Relatório de Aula Prática Pesos e medidas

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Universidade Estadual do Oeste do Paraná - UNIOESTE
Campus de Francisco Beltrão 
 Centro de ciências DA SAÚDE
NUTRIÇÃO
AULA PRÁTICA 1 
 PESOS E MEDIDAS 
Acadêmicos: Daniele Simioni
 Elizabeth Fortecki
 Pedro de Souza Bernardi
Prof.ª: Marina Daros Massarollo
Disciplina: Técnica dietética
Francisco Beltrão/PR
2021
1. INTRODUÇÃO
 Para a execução de uma receita culinária de maneira adequada, além de considerar seu valor nutricional, é necessário considerar fatores como o desperdício, a quantidade de ingredientes necessários e os utensílios necessários para sua execução. Cozinhar, nesse sentido, ultrapassa a mecanicidade e pressupõe a elaboração de estratégias que contribuam para um resultado final satisfatório. Segundo Philippi (2006) a padronização de pesos e medidas se configura dessa forma como uma importante estratégia a ser seguida, pois, ao estabelecer um padrão de preparo para uma receita se garante resultados semelhantes a cada repetição da mesma, permitindo que pessoas diferentes sejam capazes de executar uma mesma receita mais de uma vez. 
Philippi (2006) ainda ressalta que para se obter sucesso na preparação de uma receita os ingredientes precisam ser medidos com precisão e todas as etapas devem ser seguidas com rigor. Para tanto quem executa a receita precisas utilizar medidas exatas e padronizadas, como balanças, provetas, beckers, litros ou recipientes graduados que facilitem a medição dos ingredientes (PHILIPPI, 2006)
Ainda se deve considerar ao falarmos de pesos e medidas as diferenças de volume e peso existente entre vários tipos de recipientes e utensílios usados como medida, bem como a variação de acomodação dos diferentes alimentos nestes recipientes. Então, visando minimizar a variação de medidas, a Técnica Dietética desenvolveu métodos para a pesagem dos alimentos na elaboração de receitas. (DAL BOSCO; CONDE, 2013) Assim, tanto os alimentos sólidos quanto os líquidos devem seguir uma padronização de pesos e medidas, devendo ser utilizados recipientes e utensílios que ofereçam maior precisão. 
A aula prática com o tema de Pesos e Medidas objetiva fazer com que o acadêmico de Nutrição conheça e manuseie adequadamente equipamentos como a balança digital e utensílios medidores, além do mesmo comparar medidas caseiras dos ingredientes e seus respectivos pesos e medidas em gramas e/ou mililitros, verificando as diferenças entre manipuladores na utilização de medidas caseiras.
2. MATERIAL E MÉTODOS
Os ingredientes utilizados foram: farinha de trigo, açúcar cristal, sal, chocolate em pó, água, óleo, leite e ovos.
Os equipamentos utilizados foram: balança, copo duplo (requeijão), xícara de chá, xícara de café, colher de sopa, colher de sobremesa, colher de chá, colher de café, copo medidor e copinho graduado.
Primeiramente mediu-se o volume em ml de cada um dos utensílios de medida usando água. Para cada utensílio foi feita três medições diferentes e calculado a média entre elas. Os valores em ml foram obtidos com ajuda de um copo medidor e de um copinho graduado. Os resultados foram anotados em tabela específica.
Para medição e pesagem de ingredientes secos (farinha de trigo, açúcar cristal, sal, chocolate em pó) com nivelamento foram utilizados a xícara de chá, a colher de sopa e a colher de sobremesa. Colocou-se cada um dos ingredientes no respectivo utensílio medidor, sem que fossem acomodados, foi feito o nivelamento com uma faca, forrado o prato da balança com papel e tarado a balança. Para cada utensílio foi feita três medições diferentes e calculado a média entre elas. Os resultados foram anotados em tabela específica.
Para medição e pesagem dos ingredientes secos (farinha de trigo, açúcar cristal, sal) sem nivelamento foi utilizado apenas a colher de sopa, procedendo-se da mesma forma descrita acima com exceção do nivelamento. Os resultados dos dois tipos de pesagens foram comparados.
Para comparar a diferença entre manipuladores foi realizado a pesagem de ingredientes (farinha de trigo) utilizando a colher de sopa, onde cada membro do grupo realizou uma pesagem. Calculou-se a média entre elas e os resultados foram anotados em tabela específica para comparação.
Para medição e pesagem dos ingredientes líquidos (leite e óleo vegetal) foram utilizados a xícara de chá, a colher de sopa e a colher de sobremesa. Para cada utensílio foi feita três medições diferentes tanto em ml quanto em g e calculado a média entre elas. Os resultados foram anotados em tabela específica. Comparou-se a diferença entre as medidas em grama e mililitros e calculou-se a densidade do leite e do óleo vegetal (d=m/v). 
Para a pesagem dos ovos foram utilizadas três unidades diferentes do mesmo, que foram pesadas separadamente com a casca, apenas a clara, apenas a gema e por fim o ovo batido. Comparou-se a diferença de peso entre os três ovos e o efeito da incorporação de ar o peso do ovo batido inteiro.
 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
O processo de medição e pesagem de ingredientes não é algo fácil de se fazer, pois exige muito cuidado e atenção, mesmo quando utilizamos medidas caseiras. Além disso, um aspecto importante que precisa ser considerado é o fato de que nem todos os utensílios de cozinha utilizados em nosso país obedecem a uma norma de padronização, possuindo um mesmo tipo de utensílio diferentes medidas, dependendo do fabricante. 
Xícara de café, xícara de chá, copo de requeijão
Colher de café, de sobremesa, de chá e de sopa
Copinho graduado
Verificação do volume da colher de sopa em copinho graduado
Verificação do volume da xícara de chá em copo medidor
A tabela a seguir demonstra os resultados em ml da capacidade dos utensílios utilizados durante a aula prática em relação à água. 
	Utensílio
	1a medida
	2a medida
	3a medida
	Média
	Copo duplo (requeijão)
	237
	232
	236
	235
	Xícara de chá
	195
	187
	197
	193
	Xícara de café
	70
	73
	75
	72,6
	Colher de sopa
	12
	11
	14
	12,3
	Colher de sobremesa
	10
	10
	8
	9,3
	Colher de chá
	4
	3
	5
	4
	Colher de café
	2,4
	2
	2,1
	2,2
Podemos observar que uma grande parte dos utensílios apresentou diferenças das medidas padrão comumente utilizadas. Embora alguns resultados possuam uma pequena diferença, se considerarmos, que em algumas receitas, se exige a utilização de um tipo de utensílio medidor diversas vezes, o resultado pode diferir consideravelmente da receita original. Isso dificulta a reprodutividade, o controle da qualidade do produto, a quantidade e os custos estimados. Para comparação nos baseamos em valores contidos na literatura. (PINHEIRO; LACERDA; BENZECRY; GOMES; COSTA; 2004)
Em relação ao ingredientes secos, existe uma diversidade quanto a sua forma física (textura, pedaços, grãos, pós etc.) demandando cuidados especiais para a realização de uma pesagem e medição o mais precisas possíveis. Os alimentos secos pesados como a farinha, o açúcar, o sal, apresentam diferentes formas de acomodação ao serem colocados em um mesmo utensílio medidor, resultando também em diferentes pesos mesmo ocupando um mesmo espaço. Uma xícara de chá de farinha, por exemplo, pesa bem menos do que a mesma quantidade de açúcar, assim, como uma colher de sopa de sal, pesa mais do que uma colher de sopa de açúcar. 
Açúcar nivelado com auxílio de faca em colher de sopa
Abaixo se encontram na tabela os valores da pesagem em gramas dos quatro tipos de ingredientes utilizados que foram nivelados antes da pesagem.
	
Ingredientes
	Xícara de chá
	Colher de sopa
	Colher de sobremesa
	
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	Farinha de trigo
	115
	119
	112
	115.3
	12
	12
	13
	12.3
	7
	8
	7,2
	8
	Açúcar 
	160
	155
	157
	157.3
	14
	13
	12,4
	14.3
	9
	9,2
	8
	9.3
	Sal
	230
	233
	227
	230
	18
	16
	17,2
	17.6
	12
	13
	13,4
	14
	Chocolate em pó
	82
	79
	77
	79.3
	6
	5,2
	5
	6
	6
	7
	6,3
	7.3
Sabendo-se destes dados e, comparando os resultados obtidos na pesagem da farinha de trigo nivelada com os dados contidos na próxima tabela, quando ela foi pesada sem nivelamento,podemos ter noção dos erros que podem ocorrer na execução de uma receita ou até mesmo no porcionamento de quantidades contidas em uma prescrição de cardápio. A não especificação da gramagem correta ou a descrição de medidas caseiras de forma geral pode contribuir para que uma receita resulte em produto não esperado ou mesmo uma dieta específica acabe não contribuindo de forma efetiva para o alcance dos objetivos desejados.
 
	Ingredientes
	Colher de sopa
	
	1a medida
	2a medida
	3a medida
	Média
	Farinha de trigo
	21
	20
	19
	20
	Açúcar 
	17
	16
	16,4
	17.6
	Sal
	21
	19
	18
	19.3
Sal não nivelado em colher de sopa
Açúcar não nivelado em colher de sopa
Isolando os dados referentes à pesagem da Colher de sopa da Farinha de trigo nivelada e não nivelada percebe-se a grande diferença entre os valores.
	Colher de sopa nivelada de Farinha de trigo
	Colher de sopa não nivelada de Farinha de trigo
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	12
	12
	13
	12,3
	21
	20
	19
	20
Farinha de trigo nivelada
Farinha de trigo sem nivelamento
Da mesma forma não se deve ignorar as ações individuais de cada manipulador que possa vir a participar da execução da receita. Observamos a diferença entre as nossas medidas ao pesar a farinha de trigo com o uso do mesmo utensílio, com grande variedade de peso de manipulador para manipulador, comprovando assim, a diferença que existe entre manipuladores medindo o mesmo ingrediente, o que pode interferir de forma decisiva na receita.
	Ingredientes
	Colher de sopa
	
	1a medida
	2a medida
	3a medida
	Média
	Farinha de trigo
	19
	23
	17,8
	22.3
Os ingredientes líquidos e pastosos foram analisados a partir de resultados de volume em ml e peso em gramas, conforme a tabela abaixo. Comparamos a diferença entre peso e volume do leite e do óleo vegetal e calculamos a diferença. Esses líquidos têm diferenças entre o peso e o volume decorrente da densidade.
	
Ingredientes
	Xícara de chá
	Colher de sopa
	Colher de sobremesa
	
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	Leite (g)
	192
	198
	199
	196.3
	16,6
	15,05
	15,05
	15,6
	9,3
	8,3
	8,3
	8,6
	Leite (ml)
	185
	191
	192
	189,3
	16
	15
	15
	15,3
	9
	8
	8
	8,3
	Óleo vegetal (g)
	195
	197
	198
	196,6
	14,2
	15,2
	12,3
	13,9
	7,2
	8,1
	6,3
	7,2
	Óleo vegetal (ml)
	206
	208
	209
	207,6
	15
	16
	13
	14,7 
	8
	9
	7
	8
Cálculo da densidade do leite e do óleo vegetal.
d=m/v
A partir dos valores da xícara de chá:
Média da pesagem do Leite= 196,3g
Média da pesagem do Óleo Vegetal= 207,6g
Média do volume do Leite= 189,3 ml
Média do volume do Óleo Vegetal= 196,6 ml
Densidade do Leite 196,3/189,3= 1,03 g/ml
Densidade do Óleo 196,6/207,6= 0,94 g/ml
O Óleo Vegetal tem uma densidade menor do que o Leite.
1 xicara de chá medida em ml em copo graduado
Óleo vegetal sendo colocado em uma xícara de chá
Os ovos foram analisados em relação a diferença de peso entre as três unidades selecionadas, tanto em sua forma inteira, sem casca, apenas gema, apenas clara e ovo inteiro batido após incorporação de ar.
Observando os resultados obtidos constata-se que a clara tem um peso maior em relação a gema, mantendo-se essa diferença nas três pesagens. Em relação a proporcionalidade o peso da casca representou em torno de 9 a 11% do peso total dos ovos. A média do peso dos ovos variou de 1 a 2 gramas.
A tabela abaixo demonstra os resultados obtidos.
	Ingrediente
	Peso com casca
	Peso da clara
	Peso da gema
	Peso do ovo batido
	Ovo 1
	55,1
	31,9
	18,2
	46,2
	Ovo 2
	57,6
	33,3
	19,3
	49,2
	Ovo 3
	56,3
	30,8
	17,6
	44,8
	Média
	56,3
	32
	18,3
	46,7
Após o ovo inteiro ser batido devido ao processo de aeração, seu peso diminuiu. Isso acontece porque a incorporação de ar muda a densidade dos ovos.
 
Ovo inteiro batido
Ovo inteiro
Ovos sem a casca
Ovos com casca
Clara e gema separados
4. CONCLUSÃO
Através realização desta aula prática conclui-se que é de fundamental importância pesar e medir todos os ingrediente de qualquer receita culinária, uma vez que medidas caseiras podem não gerar a reprodutibilidade do preparo esperada, uma vez que os recipientes utilizados em medidas caseiras são de diferentes tamanhos e isto pode ocasionar variações nas medições e volumagens dos ingrediente.
Por outro lado, tais variações podem ser minimizadas padronizando o método de utilização e manipulação dos ingredientes, garantindo assim maior precisão. Para tanto, é essencial o conhecimento da capacidade volumétrica real dos utensílios que vão ser utilizados e compará-los com a sua padronização oficial de medidas. Assim, na execução de receitas culinárias, mesmo não dispondo de uma medida padrão, teremos condições de reproduzir uma receita com maior precisão, mesmo utilizando um utensílio caseiro.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
DAL BOSCO, S. M.; CONDE, S. R. Nutrição e saúde. Lajeado: Ed. Unvates, 2013.
PACHECO, M. Tabela de composição química dos alimentos e medidas caseiras. Guia de Bolso. Rio de Janeiro: Rubio, 2010. 
PINHEIRO, A. B. V; LACERDA, E. M. A.; BENZECRY, E. H.; GOMES, M. C. S.; COSTA, V. M. Tabela para avaliação do consumo alimentar em medidas caseiras. 4.ed, Atheneu, 2004.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2 ed. Barueri, SP: Manole, 2006.