Fatores implícitos

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Fatore� implícit��
→ Interações entre micro-organismos
→ Um micro-organismo ao se multiplicar
em um alimento pode produzir metabólitos
que irão afetar a capacidade de
sobrevivência de outros grupos. Assim,
pode acontecer o estímulo ou não.
Ex. 1: Um microrganismo pode hidrolisar
certa substância, tornando mais
disponível para outro grupo microbiano e,
consequentemente, ambos crescem.
Ex. 2: Um micro-organismo pode produzir
um ácido que causa alterações ao meio
ambiente, dificultando a proliferação de
um outro grupo microbiano.
Estímulo ao crescimento………………...
→ Produção de metabólitos (vitaminas,
hidrólise de polissacarídeos, proteínas e
lipídeos)
→ Mudanças no pH, Eh, aw
→ Degradação de substâncias inibidoras
Inibição do crescimento (Antagonismo)
→ Competição por nutrientes, por sítios
de adesão
→ Produção de substâncias inibidoras
(ácidos orgânicos, antibióticos, peróxido
de hidrogênio, bacteriocinas)
→ Mudanças no ambiente como pH e Eh
Bactérias que afetam a sobrevivência de
outros são:
→ Bactérias lácticas: produz ácido
láctico, bacteriocinas que inibem ou
eliminam determinados micro-organismos
patogênicos.
→ Leveduras: consomem os ácidos
orgânicos dos alimentos fornecendo
condições para a multiplicação de
micro-organismos que são inibidos pela
acidez.
→ Staphylococcus aureus e
Clostridium botulinum: são maus
competidores e não se desenvolvem em
alimentos que apresentam elevadas
contagens de outros micro-organismos.
Teoria de Barreiras………………………
→ Diversos fatores e técnicas são
empregados simultaneamente no controle
de microrganismos em alimentos
(Liestner,1980)