Nutrição Humana - Lipídeos

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Lipídeos
Gabriela Pereira da Silva
Nutrição - UFGD
Introdução
Lipídios: lipídeos, gorduras, substâncias gordurosas ou graxos.
Lipídeos: → gregos lipos = gordura
Insolúveis m água e solúveis em solventes orgânicos.
Substâncias orgânicas, de aspecto e consistência untuosa, que fazem parte dos tecidos animais e vegetais.
Engloba um grupo heterogêneo de compostos: óleos e gorduras.
· Óleos: provenientes de sementes → líquidos á temperatura ambiente.
· Gorduras → provenientes de gordura animal → sólidos à temperatura ambiente.
· Azeite → provenientes da polpa de frutos (de oliva, de dendê).
Funções
Energia (1 g = 9 kcal);
Textura e sabor;
Transporte e absorção de vitaminas lipossolúveis;
Proteção de órgãos;
Composição das membranas celulares;
Isolante térmico;
Precursor de hormônios.
Composição
Composição dos lipídios: carbono, hidrogênio e oxigênio, diferenciando-se dos carboidratos pela proporção.
Características Químicas
Segundo seus componentes bioquímicos, os lipídios são classificados em simples, compostos e derivados.
· Simples: é a classe predominante em alimentos (triglicerídeos).
· Compostos: classe em menor quantidade dos lipídios (Fosfolipídios).
· Derivados: classe também em menor quantidade (esteróis, em especial o colesterol).
Trigilicerídeos
98% da ingestão de lipídios da dieta;
Formado por: 1 glicerol + 3 ácidos graxos.
O TG tem função energética, sendo usado de imediato ou armazenado nas células do tecido adiposo para utilização posterior.
Ácidos graxos (ag)
Cadeias retas de carbono e hidrogênio com um gruo carboxila em uma extremidade e um grupo metil na outra.
Apresentam um número par de carbonos, que varia de 4 a 30 átomos.
Classificação de acordo com:
· Número de carbonos na cadeia.
· Saturação.
· Essencialidade.
Classificação - Tamanho da cadeia carbônica
Ácido graxo de cadeia curta: 2 a 4 átomos de carbono.
Ácido graxo de cadeia média: 6 a 10 átomos de carbono.
Ácido graxo de cadeia longa: > 12 átomos de carbono
Saturação:
Saturados: sem duplas ligações na molécula 
· Ácido esteárico; ácido palmítico; ácido mirístico; ácido láurico;
· Fontes: gorduras animais, gordura de coco; azeite de dendê;
Insaturados: possuem duplas ligações na molécula;
· Monoinsaturados: uma dupla ligação na molécula (ômega-9 (ácido aleico));
· Poli-insturados: duas ou mais duplas ligações na molécula (ômega-6 (ácido linoleico; ômega-3 (ácido linolênico)).
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS: 
Monoinsaturados:
· MUFA (monounsaturated fatty acids);
· Ácido oléico (18:1 – ômega 9);
· Predominante nos alimentos;
· Principais fontes: azeite de oliva, óleo de canola, oleaginosas e abacate.
Poli-insaturados:
· PUFA (poliunsaturated fatty acids);
· Ácidos graxos essenciais: organismo não sintetiza, devem ser fornecidos pela dieta;
· Ômega-3 e ômega-6.
Ácidos Graxos Essenciais
Ômega 3
Ácido linolênico (18:3):
· Principais fontes: linhaça, soja e canela.
Ácido eicosapentanóico (EPA) (20:5).
Ácido docosapentanóico (DHA) (22:6).
· Principais fontes de EPA e DHA: peixes principalmente sardinha, salmão, atum, anchova, linguado, bacalhau, cavala e arenque.
ômega 6
Ácido linoléico (18:2): poliinsaturado mais abundante na dieta → ácido araquidônico (20:04).
Principais fontes: óleos de milho, girassol, soja e oleaginosas.
FUnções
Estimulação do crescimento;
Manutenção pele;
Regulação do metabolismo de colesterol.
Deficiência
↓ Crescimento
Dermatite;
Infertilidade;
↓ Resposta inflamatória;
Anormalidades renais;
Contração reduzida do miocárdio.
Ácidos Graxos Trans
Ácido elaídico (trans);
A maioria dos AG trans é monoinsaturada, sendo o ácido elaídico o maior representante dessa classe de gordura.
Na natureza a ocorrência de trans é baixa – rúmen de animais (resultantes da biohidrogenação dos ácidos graxos poliinsaturados por bactérias do rúmen);
Óleos vegetais – processo industrial de hidrogenação;
O processo de hidrogenação de óleos é utilizado pelas indústrias com a finalidade de aumentar sua viscosidade, o que confere maior estabilidade à oxidação lipídica e reduz o tempo de cozimento.
Alimentos que contém ácidos graxos trans:
· Gordura do leite, manteiga e carne bovina (em pequenas proporções);
· Gordura vegetal hidrogenada, creme vegetal e margarina e produtos industrializados com estes ingredientes (pães, biscoitos, batatas fritas, massas, sorvetes, bolos).
Consequências:
Devido ao processo de hidrogenação os ácidos graxos essenciais podem ser convertidos a novos isômeros artificiais, que se assemelham estruturalmente aos ácidos graxos saturados. Esse processamento provoca a perda da atividade metabólica dos ácidos graxos naturais e inibição enzimática da dessaturação dos ácidos ômega 3 e 6.
· Inibição da Δ5 dessaturase;
· PUFAs – crítico para o desenvolvimento do cérebro, órgãos e retina do feto.
· PUFAS - membranas menos rígidas.
· ↑ risco de DCV - ↑ LDL e ↓ HDL.
Regulemantação – antes
BRASIL → Resolução ANVISA/MS 359/03 e 360/03
· Obrigatoriedade da inclusão da quantidade de ácidos graxos trans nos rótulos de alimentos embalados;
· Porém não determina valor de referência.
Regulamentação – agora
Resolução NAVISA 332/2019:
· A partir de 1° de julho de 2021, a quantidade de gorduras trans industriais nos óleos refinados não pode exceder 2 gramas por 100 gramas de gordura total.
· Entre 1° de julho de 2021 e 1° de janeiro de 2023, a quantidade de gorduras trans industriais não pode exceder 2 gramas por 100 gramas de gordura total nos alimentos destinados ao consumidor final e nos alimentos destinados aos serviços de alimentação.
· A partir de 1° janeiro de 2023, ficam proibidos a produção, a importação, o uso e a oferta de óleos e gorduras parcialmente hidrogenados para uso em alimentos e de alimentos formulados com estes ingredientes.
Fosfolipídios
Glicerol + 2 ácidos graxos + grupo fosfato;
Pequena quantidade na dieta;
Componentes das membranas celulares;
Fontes: fígado, gema de ovo, soja, leite.
Esteroides
Colesterol
Componente das membranas celulares;
Formação de sais biliares, hormônios e vitaminas D;
Dieta (exógeno);
Síntese no organismo (endógeno);
Dieta: livre ou esterificado (ácido graxo + colesterol);
Fontes: alimentos de origem animal (embutidos, fígado, coração, banha, toucinho, gema de ovo, leite e derivados, camarão).
Fitosteróis
Inibem a absorção de colesterol no intestino delgado;
Fontes: vegetais;
Produtos comerciais (exemplo: Becel pró-activ).
Digestão
Triglicerídeos
Boca: lipase lingual ativada no estômago iniciando a digestão;
Intestino delgado:
· Bile – emulsificação: ajuda a quebrar os glóbulos de gordura (fragmentação);
· Enzima (lipase pancreática) finaliza a digestão → AG + monoglicerídeos.
Digestão:
· Colesterol esterificado: enzima colesterol-hidrolase → colesterol livre + AG.
· Fosfolipídio: enzima fosfolipase → lisofosfoglicerídeo + AG.
Absorção
Transporte
Lipoproteínas: formadas no fígado.
· VLDL (lipoproteína de densidade muito baixa) → transporta TG fígado → tecidos.
· LDL (lipoproteína de densidade baixa) → transporta colesterol fígado → tecidos.
· HDL (lipoproteína de densidade alta) → capta colesterol tecidos → fígado.
Doenças Cardiovasculares e Lipídios
Coenças cardiovasculares
· Ácidos graxos saturados e colesterol: ↑ LDL;
· Ácidos graxos trans: ↑ LDL e ↓ HDL;
· Ácidos graxos monoinsaturados: ↓ LDL;
· Ácidos graxos poliinsaturados: ↓ LDL.
Prevenção:
· Controle do consumo de ácidos graxos saturados, colesterol e trans;
· Consumo adequado de ácidos graxos insaturados;
· Consumo de fibras (solúveis).
Recomendações Nutricionais de Lipídios
FAO/OMS (2003): 15 a 30% do VET;
· < 10% saturada
· 10% poliinsaturadas
· 10% monoinsaturadas
SBAN (1990) 20 a 25% do VET;
IOM (2005): 20 A 35% do VET;
DRI (2002): 
· 1 a 3 anos: 30 – 40% do VET
· 4 a 1 8 anos: 25 – 35% do VET
· > 18 anos: 20 – 35% do VET
Exemplos de cardápio de 1500 kcal
FAO/OMS: 15 A 30% DO VET
SBAN (1990): 20 A 25% DO vet
IOM (2005): 20 A 35% DO VET
DRI (2002): 20 a 35% do vet
Recomendações Nutricionais de Lipídios
Relação Ω-6 e Ω-3 (OMS): 5:1 a 10:1
Colesterol (FAO/OMS 2003): < 300 mg
DRI (2002): AI PARA ÁCIDO LINONÉICO (Ω-6)Crianças:
· 0 a 6 meses: 4,4 g/dia
· 6 a 12 meses: 4,6 g/dia
· 1 a 3 anos: 7,0 g/dia
· 4 a 8 anos: 10 g/dia
Sexo feminino:
· 9 a 13 anos: 10 g/dia
· 14 a 18 anos: 11 g/dia
· 19 a 50 anos: 12 g/dia
· >50 anos: 11 g/dia
Sexo masculino:
· 9 a 13 anos: 12 g/dia
· 14 a 18 anos: 16 g/dia
· 19 a 50 anos: 17 g/dia
· > 50 anos: 14 g/dia
Gestação e lactação: 13 g/dia
DRI (2002): AI PARA ÁCIDO LINOLÊNICO (Ω-3)
Crianças:
· 0 a 6 meses: 0,5 g/dia
· 6 a 12 meses: 0,5 g/dia
· 1 a 3 anos: 0,7 g/dia
· 4 a 8 anos: 0,9 g/dia
Sexo feminino:
· 9 a 13 anos: 1,0 g/dia
· > 14 anos: 1,1 g/dia
Sexo masculino:
· 9 a 13 anos: 1,2 g/dia
· > 14 anos: 1,6 g/dia
Gestação:
· 1,4 g/dia
Lactação:
· 1,3 g/dia
Fontes de lipídios
Fontes de ácidos graxos trans
1 barra de chocolate (20g) = 1,5g
3 biscoitos cream cracker = 2 g
2 biscoitos wafer = 1,4 g
½ colher de chá margarina = 1,5 g
1 bola de sorvete = 1,6 g
Teor de lipídios de alguns alimentos (g/100)
Teor de colesterol de alguns alimentos (mg/100)
Teor de lipídios de alguns queijos (g/100)
Exemplo de cálculo de macronutrientes
Faixa de recomendação segundo a DRI (2002):
· CHO: 45 a 65%
· PTN: 10 a 35%
· LIP: 20 a 35%
Exemplo:
· VET = 2000 kcal
EXEMPLO
Um nutricionista ao aplicar e analisar o recordatório de 24 horas de um dos seus pacientes, obteve a seguinte distribuição de macronutrientes:
· Carboidratos = 260g
· Proteínas = 65 g
· Lipídeos = 70 g
Qual é a quantidade em porcentagem e calorias de cada um macronutrientes e o valor clórico total consumido por este paciente?