Aula leite em pó

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Aula leite em pó
Características do leite em pó
Entende-se por leite em po o produto obtido por desidratação do leite integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para alimentação humana, mediante processos tecnologicamente adequados.
Nesse processamento primeiro coloca a recepção do leite na plataforma, verificação desse leite, para ver se ele tem condição para se tornar leite em po. Filtragem obrigatório, ser mantido também em refrigeração. Vai passar pelo pre aquecimento, ai vem o processo de padronização do processo de gordura, pasteurizado, concentrado, depois vai passar pelo processo de desidratação. 
· Recepção do leite ou refrigerado:
O que garante a estabilidade do leite e a estabilidade das micelas de caseínas, podendo se usar provas do alizarol (analisa a estabilidade e temperatura), álcool (estabilidade), acidez (dentro da acidez permitida) ou fervura (ve se ele vai coagular durante a fervura, se ele coagular ele esta instável), assim analisa se esse leite apresenta estabilidade. 
Se o leite for mantido em temperatura ambiente o leite vai ter a presenca de microrganismos fermentativos perdendo sua estabilidade. 
Também sera feito os demais parâmetros de composição, sendo feito pelo controle de qualidade, e analisado pelo medico veterinário.
· Filtração 
Filtração previa para remover impurezas grosseiras. O leite deve ser mantido sob refrigeração 
· Preaquecimento 
Diminuir a viscosidade do leite, o que ira facilitar a clarificação (desnate). Sendo a temperatura ideal entre 40 a 45 graus 
· Clarificação e/ou padronização 
Retirada das impurezas menores 
· Homogenizacao 
Diminuir o tamanho dos glóbulos de gordura, facilitando sua distribuição nos grânulos. Acarretara em melhorias durante o processo de reconstituição, evitando a ascensão da gordura. 
Se eu homogeneizar esse produto na hora que eu reidratar ele depois vai se ter um liquido bem homogenio.
· Pasteurização 
Eliminar microrganismos, inativar enzimas, formar compostos sulfídricos que são potencialmente anti-oxidantes. Não existe uma temperatura determinada.
Garantir segurança microbiológica 
· Concentração 
E realizada concentração para eliminar parcialmente a agua e reduzir custos. Pode ser feita por evaporação ou câmera de vácuo onde se reduz ate 70% da agua no meu leite, reduzindo custos ao realizar desidratação.
Consequência se teve falha na pasteurização, se eu puder usar temperaturas mais alta, vou ter fosfatase alcalina e peroxidase negativas, se alguma delas tiver positiva, e que eu não atinge a temperatura ideal. O controle enzimático no momento da pasteurização e muito importante. Podendo assim ter problemas de microrganismos no produto final.
· Desidratação e secagem 
Onde e transformado realmente em leite em po 
Existem dois tipos de desidratação:
Drum dryer – secador de rolos 				spray dryer – secador por pulverização – menores falhas
A temperatura usada e de 150 a 300 graus sendo a media 215 graus 
Drum dryer - Desvantagens: alto grau de desnaturação de proteínas, solubilidade baixa, leite reconstituído tem sabor de cozido muito intenso. Hoje raríssimas empresas usam. 
Spray dryer – sendo feito dentro de um ciclone, o leite por meio de apersor, dentro dessa câmera fechada onde sai um jato de ar em torno de 215 graus, ao entrar em contato com esse ar ele já cai em formato de ar, o contato com a temperatura elevada e muito menor. 
· Aglomeração 
Aumenta o poder de reconstituição do po, melhorando sua característica de dispersão e re solubilização, como no caso do leite em po instantâneo. 
Para o resfriamento do po a temperatura deve ser em torno de 30 graus e umidade relativa de 50 a 60%, para evitar absorção de agua durante o resfriamento.
Leite em po instantâneo – particulas secas e de maior tamanho - podendo se tornar leite em qualquer subtancias e temperatura 
Aumentando a concentração antes da secagem, bico spray mais aberto e com pressão mais baixa e temperaturas de secagem mais elevadas
Outro processo de instanteneizacao do leite em po e a incorporação de lecitina na superfície do po, assim aumenta-se a molhabilidade do po e associa-se a particulas maiores.
· Envase 
O po vai ser sugado por um bico de enchimento para dentro da lata, depois do enchimento, e feita a fixação do fundo da lata, a gasagem (gas inerte – nitrogênio) e recravacao. 
Qualquer microfuro na lata você perde esse gas, vai entrar oxigênio e se tem a perda do produto por oxigenação 
Controle de qualidade do leite em po 
Classificado de acordo com IN 53,2018
Quanto a matéria gorda:
Integral >= 26%
Parcialmente desnatado -> 1,5 e <26% 
Desnatado =< 1,5%
O produto que apresente no max. 16% e no min 14% de G poderá, opcionalmente ser denominado leite em po semidesnatado 
Classificado de acordo com sua capacidade de ser umectante e dispersibilidade: 
- instantâneo ou não 
E verificado a dispersão de todos os componentes do leite, se todos estão bem dispersos ele teve uma boa homogenizacao e dispersibilidade, indicando que tudo deu certo. Qualquer falha vai ter problemas na solubilidade, se não esta solúvel na maneira adequada ele não vai poder ser usado para consumo.
Características físico químicas 
Acidez titulavem: máximo 18,0
Umidade: máximo 5.0%
Índice de solubilidade: máximo 1
Gordura: >= 26% entre 1,5 e 26 e < 1,5
Essas características vao dizer se o leite esta nas conformidades 
Características microbiológicas 
Microrgasnimos aeróbio mesofilo – n=5, C=2 (em duas amostras delas pode ter), em um intervalo de m=30.000, alguma acima de M=100.000 já não esta na conformidade 
Enterobaterias – n=5, C=0, m=10
Estafilococos coag. Pos – n=5, c=1, m=10, M=100
Salmonela n=10, c=0, m=0
A temperatura não foi atingida ou contaminação pos processamento 
Se tiver esses microrganismos vao ser usado para fins não comestíveis
Qualquer falha pode influenciar no meu produto final, tudo deve ser monitorado, durante o fluxograma de processamento.
Uso de aditivos 
Lectinina – emulsionante, para leite instantâneo, max 5g/Kg
Antiumectantes – para utilização restrita ao leite em pó ao ser utilizado em maquina de venda automática. Silicato de alumínio ou cálcio, fosfato tricalcico, dióxido de silício, carbonato de cálcio ou magnésio – 10g/Kg