CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

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angela eva @loucaporvet
exemplo: leite em pó;
deterioração: bolores.
desidratação sob congelamento e pressão:
sólido → gasoso; s/ passar por fase líquida;
menor redução do volume;
processo caro →produtos especiais;
pode precisar de refrigeração/ fácil
reidratação.
adição de dispersante (primeiro secagem,
depois instantaneização;
partículas maiores (melhora molhabilidade,
imersibilidade, dispersibilidade e
solubilidade).
condição desfavorável para crescimento
microbiano (Aw menor);
frutas e derivados.
desidratação por osmose (impede o
crescimento microbiano);
não recomendada para alimentos
gordurosos (rancificação);
altera características sensoriais (melhor
digestão/ controla fermentação);
imersão: queijo;
contato superficial: carne de sol;
injeção: presunto.
uso de nitrito e nitrato (ligação com
mioglobina - coloração rósea/avermelhada);
ação antimicrobiana;
sabor/odor forte, pungente - uso de açúcar
para balancear;
excesso de consumo - risco de câncer.
combustão incompleta da madeira (fumaça
→ ação antimicrobiana);
complementa a salga e cura (sabor e aroma);
↑ shelf life
↓Aw
consumo excessivo - risco de câncer.
tais e da secagem;
➪ LIOFILIZAÇÃO
➪ INSTANTANEIZAÇÃO
➪ ADIÇÃO DE AÇÚCAR
➪ SALGA
➪ CURA
➪ DEFUMAÇÃO
processo térmico de curta duração (pré-
tratamento);
inativação enzimática (diminuição na
contagem microbiana) de frutas e hortaliças;
70-90ºC por 2 a 10 minutos.
eliminação total de patogênicos e parcial de
deteriorantes;
lenta: 63ºC/30 minutos (LTLT);
rápida: 72-75ºC/15-20 minutos, queda
imediata para 4ºC (HTST);
completa remoção de microrganismos
(99,99% - desnaturação e desnutrição de
enzimas);
produto + embalagem;
fatores que interferem: tipo e quantidade de
microrganismos, pH (esporos, pH>4,5),
velocidade de penetração no centro da
embalagem;
tempo longo, temperatura baixa; tempo
curto, temperatura alta;
foco = Clostridium botulinum
alimentos não ácidos (água de coco, leite,
bebidas de soja);
talha alimentos ácidos;
temperatura elevada (130-150ºC) por 2-3seg;
queda abrupta para 32ºC
embalagem estéril e hermeticamente
fechada (TetraPak);
Reação Maillard: aumento da temperatura;
açúcar se liga a proteína e carameliza.
➪ BRANQUEAMENTO
➪ PASTEURIZAÇÃO
➪ ESTERILIZAÇÃO (ENLATAMENTO)
➪ ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL (UHT)
USO DO CALOR
processo natural: sol;
↓70% da umidade do alimento;
exemplo: frutas secas, carne seca;
deteriorização: bolores.
controle da temperatura e umidade do ar;
radiação, condução ou convecção;
vantagens: controle das condições ambien-
➪ SECAGEM
➪ DESIDRATAÇÃO
MANIPULAÇÃO DA AW
angela eva @loucaporvet
armazenamento em temperaturas acima do
ponto de congelação (1-10ºC);
limitada → retarda atividade microbiana.
temperaturas < 0ºC (freezer casa = -10ºC;
supermercado = -18ºC);
inibição do crescimento microbiano,
retardamento do processo metabólico.
➪ REFRIGERAÇÃO
➪ CONGELAMENTO
USO DO FRIO
compromete estrutura do alimento
(processo caro e consumidor rejeita);
morte de 90% dos microrganismos.
antagonismo entre microrganismos/
competição por nutriente;
cultura stater → leveduras e bactérias;
queijo → fermentação ácida;
vinho → fermentação alcoólica.
corte em pedaços maiores, mistura com
gordura;
ex: linguiça.
produto final é como um patê, com duas
fases não visíveis;
ex: salsicha.
➪ RADIAÇÃO
➪ FERMENTAÇÃO
➪ MISTURA
➪ EMULSÃO
OUTROS