Aula 3 e 4_ Branqueamento, Pasteurização e Esterilização-1-convertido

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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO EM 
ALIMENTOS
Uso do Calor
Profª Drª. Denise Andrade 
Disciplina: Tecnologia dos Alimentos
PROCESSOS CONVENCIONAIS
• USO CALOR
✓Branqueamento
✓Pasteurização
✓Esterilização
BRANQUEAMENTO
INTRODUÇÃO
▪ Alterações nos alimentos: física, química ou biológica;
▪ Físicas: cortes, perfurações, ar, luz, calor...
▪ Química: enzimáticas e não enzimáticas, degeneração ( cor, sabor);
▪ Biológica: insetos, roedores, microrganismos (doenças);
▪ AGEM EM CONJUNTO.
▪ MÉTODO DE CONSERVAÇÃO: natureza do alimento (líquido, pastoso),
período de tempo a conservar, custo do processo e os agentes de 
deterioração envolvidos.
▪ Conservação de frutas e hortaliças: BRANQUEAMENTO.
BRANQUEAMENTO
▪ Após colheita, seleção e lavagem das frutas e hortaliças;
▪ Inativa enzimas, fixa cor, remove gases, diminui microorganismos;
▪ Método: mergulhar os frutos em água ou vapor;
▪ Relação tempo-temperatura depende:
✓ matéria-prima;
✓ carga microbiana inicial;
✓ tipo de enzima.
▪ Enzimas: lipoxigenase, polifenoloxidase, galacturonase,
clorofilase.
▪ Catalase e Peroxidase (termorresistentes): MARCADORES;
▪ Sua ausência = BRANQUEAMENTO EFICIENTE.
2.1. Branqueamento
▪ vegetais (inteiros ou pedaços): imersos em solução aquosa aquecida;
▪ com ou sem solutos;
▪ intervalo de tempo varia de acordo:
▪ tamanho das amostras;
▪ tipo de matéria-prima;
▪ temperatura do processo.
Branqueamento
✓ Justifica a necessidade de inativar as enzimas:
▪ No caso de produtos a serem congelados, a temperatura de
congelamento geralmente utilizada durante a estocagem (-18ºC)
não inibe totalmente a atividade enzimática;
▪ Os processos de desidratação, geralmente, não utilizam
temperaturas suficientes para inativar enzimas, requerendo um
branqueamento prévio para inativá-las;
▪ Nos processos de esterilização, o tempo necessário para que a
temperatura de processo seja atingida, especialmente quando se
utilizam recipientes de grandes dimensões, pode NÃO ser
suficiente para permitir que ocorra atividade enzimática.
Branqueamento: PRÉ-TRATAMENTO
Branqueamento – EFEITOS:
✓ Produz a inativação de enzimas que afetam a qualidade dos
produtos durante e depois do processamento. A peroxidase e a
catalase são as enzimas mais resistentes ao calor, servindo como
indicadores de um bom branqueamento.
✓ Ajuda a limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de
microrganismos de sua superfície.
✓ Amolece e incha os tecidos vegetais, para, com isso, dar
massa mais uniforme ao alimento dentro do recipiente
determinado.
✓ Amolece a pele dos vegetais que sofrerão descascamento.
✓ Desprende os gases contidos nos tecidos vegetais, reduzindo a
corrosão das latas e facilitando a obtenção de vácuo no espaço
livre.
Branqueamento – EFEITOS:
✓ Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de
vegetais.
✓ Conduz a perda de vitaminas sensíveis ao calor e de nutrientes
solúveis em água. Quando em excesso, danifica a textura
(FASANO, 2004).
Branqueamento
▪ Duração do tratamento:
✓ consistência;
✓ tamanho do material.
▪ Duração: 2 a 10 minutos;
▪ Temperatura: 70 a 80ºC
▪ Branqueamento: por água ou vapor;
▪ Água: maiores perdas de nutrientes;
▪ Quando fervente: ruptura da casca – amolecimento.
▪ Logo após = resfriamento = evita amolecimento excessivo;
▪ Branqueamento: antes ou depois do descascamento.
Alimentos conservados pelo branqueamento
➢ O branqueamento é uma das operações do processamento de:
Alimento infantil à base de maçã e banana
Antepasto de Berinjela
Batata pré-frita congelada
Catchup
Cogumelo em conserva
Ervilha congelada
Laranja cristalizada
Milho em Conserva
Seleta de legumes
Alimentos conservados pelo branqueamento
▪ Milho em conserva:
✓ Objetivo: geleificar o amido antes de sua perda;
✓ Melhora a extração do milho na degranagem;
✓ Degranagem: separar os grãos de milho da espiga.
Alimentos conservados pelo branqueamento
▪ Branqueamento pelo vapor;
▪ Obtenção de características:
✓ Cor uniforme;
✓ Crocância;
✓ Rápido preparo;
✓ Baixa absorção de gordura
Porém, altas temperaturas= aumento de gordura.
▪ Remoção de açucares redutores: Reação de Maillard
(durante fritura)
▪ Controlar e aperfeiçoar a qualidade do produto final;
▪ Batatas pré-fritas:
Alimentos conservados pelo branqueamento
▪ Alimentos infantis:
▪ Purê de frutas ou sobremesa de frutas;
▪ FLUXOGRAMA:
▪ Colheita e recepção – seleção – lavagem –
Branqueamento – descascamento – despolpagem – mistura – envase –
fechamento com vapor de água – pasteurização – resfriamento.
Alimentos conservados pelo branqueamento
▪ Cogumelos:
FLUXOGRAMA:
✓ Recepção – seleção – classificação – lavagem –
Branqueamento – envase – adição de salmoura –
Exaustão à vapor – fechamento das embalagens –
Pasteurização – resfriamento.
▪ São colocados em cestas perfuradas;
▪ 85ºC por 8 a 10 minutos;
▪ 1ª etapa: submersos em água até 80ºC por 2-3 min;
▪ 2ª etapa: 85ºC + suco extraído na 1ª etapa.
(acentuar o sabor)
Alimentos conservados pelo branqueamento
▪ Açaí:
✓ 80 ºC por 10 segundos;
✓ Reduz a carga microbiana;
✓ Não inativa todas as enzimas;
✓ Temperaturas superiores =
Separação das matérias graxas;
Modifica propriedades organolépticas.
Alimentos conservados pelo branqueamento
▪ Alho:
Branqueamento (dentes de alho) – envase (potes de vidro) – Pasteurização.
✓ líquido de cobertura: salmoura a 2% de NaCl;
✓ Antioxidantes e acidulantes (permitidos pela Legislação).
Equipamentos
▪ Dois métodos comerciais:
Passagem do alimento através de uma atmosfera:
✓ vapor saturado;
✓ banho de água quente.
▪ Equipamentos relativamente simples e econômicos;
▪ Resfriamento = perdas de produto e nutrientes;
▪ Vapor: retenção de nutrientes 
(resfriamento por ar frio ou jato de água fria);
▪ Resfriamento por água corrente: perdas por lixiviação;
▪ Porém pode ganhar peso pela absorção de água;
▪ Resfriamento com ar: perda de peso por evaporação.
Branqueadores a vapor
▪ Esteira transportadora – leva o alimento (túnel) – atmosfera de vapor;
▪ Combinação tempo-temperatura necessária para inativar enzimas =
Causa superaquecimento nas extremidades = perda de textura.
BRANQUEAMENTO RÁPIDO INDIVIDUAL
IQB (individual quick blanching)
Dois estágios:
1º) alimento aquecido em uma única camada – Tº alta – inativa enzimas.
2º) Estabilização adiabática: o alimento é mantido por tempo
suficiente para assegurar o aumento da Tº no centro de cada porção
até a inativação enzimática.
Branqueadores a água quente
▪ 70 a 100ºC por um tempo específico – remoção da água – resfriamento;
➢ Branqueadores a água quente baseados no IQB:
Reduzem consumo de energia;
Minimizam a produção de efluentes.
➢ Branqueadores resfriadores (3 estágios):
Preaquecimento;
Branqueamento;
Resfriamento.
Equipamento Vantagens Desvantagens
Branqueadores a 
vapor 
convencionais
• Menores perdas de
componentes solúveis em
água.
• Volumes menores de
efluente e menores cargas
do que branqueadores a
água, particularmente com
ar de resfriamento no lugar
de água.
• Fáceis de limpar e
esterilizar.
• Limpeza limitada do
alimento, sendo que
também é necessária uma
lavagem.
• Branqueamento desigual
se o alimento é empilhado
muito alto no
transportador.
• Algumas perdas de
massa no alimento.
Branqueadores a 
água quente 
convencionais
• Menores custos iniciais e
maior eficiência de energia
do que branqueadores a
vapor.
• Maior consumo de água
e gastos para o
tratamento de grandes
volumes de efluente
diluído.
• Riscos de contaminação
por bactérias termófilas.
Efeito do Branqueamento a depender do Método
e do Tempo
Efeitos nos alimentos
▪ O calor causa inevitavelmente danos em sua qualidade
sensorial e nutricional.
Nutrientes
▪ perde minerais, vitaminas e outros componentes solúveis;
▪ Perda de vitaminas devido à:
lixiviação, destruição térmica e oxidação.
Efeitos nos alimentos
➢ Nutrientes
Efeitos nos alimentos
✓ Perda de vitaminas depende:
✓ Maturidade do alimento;
✓ Grau de corte;
✓ área exposta (área superficial por volume);✓ Método de branqueamento 
(menores perdas em Tº mais altas por menos tempo);
✓ Método de resfriamento;Relação entre a quantidade de água e alimento.
Efeitos nos alimentos
Cor e Sabor
▪ Clareia alguns alimentos (remoção de poeira);
▪ Carbonato de sódio ou óxido de cálcio na água: protege clorofila;
▪ Porém o aumento do pH – perda de ácido ascórbico;
▪ escurecimento enzimático de maçãs e batatas cortadas:
salmoura antes do branqueamento.
Textura
▪ Amolece os vegetais para facilitar enchimento;
▪ Perda excessiva de textura em alguns alimentos:
batatas e pedaços grandes.
▪ O cloreto de cálcio (1 a 2%) na água forma complexos insolúveis de
Pectato de cálcio = manter firmeza dos tecidos.
Textura
IMPORTANTE!!!!
Relativamente simples e barato;
Pré-tratamento;
Relação tempo-temperatura.
PASTEURIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO
• 1860, Pasteur utilizou o aquecimento lento a baixas
temperaturas para destruir microrganismos indesejáveis que
estariam estragando vinhos franceses (HASHIMOT, 2005);
• Visa destruir os microrganismos patogênicos não-
esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal
(PEREDA et al., 2005);
• Temperaturas abaixo de 100ºC.
• Condições de controle: estocagem sob refrigeração,
redução da acidez, redução da atividade de água (POLIANA,
2007);
PASTEURIZAÇÃO
• Baixa acidez (pH > 4,5 como o leite): utilizada para minimizar
possíveis riscos à saúde devido à contaminação com
microrganismos patogênicos e para aumentar a vida de
prateleira de alimentos por diversos dias;
• Ácidos (pH < 4,5 como conservas de frutas): utilizada para
aumentar a vida de prateleira por vários meses pela
destruição de microrganismos deteriorantes (fungos e
leveduras) e/ou inativação de enzimas (FELLOWS, 2006).
PASTEURIZAÇÃO
• Binômio tempo–temperatura: garantir a eliminação da
microbiota patogênica, a inativação enzimática e a
segurança alimentar do produto;
• Teste para controle da pasteurização:
- Pectinaesterase e poligalacturonase – sucos de frutas;
- Fosfatase alcalina – leite;
- α-amilase – ovo-líquido.
➢ Obs.: A inativação enzimática garante estabilidade
microbiológica.
• Duas modalidades:
- Pasteurização Lenta (LTH – Low Temperature
Holding);
- Pasteurização Rápida (HTST – High Temperature
Short Time).
PASTEURIZAÇÃO
• Pasteurização Lenta
- Pasteurização lenta ou baixa;
- Sistema descontínuo;
- Utilizada para pequenos volumes (100 a 500 L);
- Emprega tempos longos (30min);
- temperaturas baixas (62 a 68ºC);
- Processada em Tacho encamisado;
- Agitação lenta;
- Recomendado para pequenas unidades de produção.
(PEREDA et al., 2005)
PASTEURIZAÇÃO
Pasteurizador tipo LTH
• Pasteurização Rápida
- Pasteurização alta;
- Sistema de fluxo contínuo com trocadores de calor (tubulares 
ou de placas);
- Temperaturas elevadas (72 a 85°C);
- Tempos curtos (15 a 20 segundos); 
PEREDA et al. (2005)
PASTEURIZAÇÃO
Pasteurizador tipo HTST
Pasteurizador de placas
Pasteurizador tubular
• Vantagens HTST:
- controle e segurança do processo;
- mais eficaz;
- processo contínuo, com muita rapidez;
- maior volume de leite pasteurizado;
- processo automático de limpeza;
- economia de mão-de-obra;
- menor espaço para instalação;
- economia de energia (GUERREIRO, 2005).
• Desvantagens:
- alto custo de aquisição e manutenção do equipamento (LEITE
et al., 2006).
PASTEURIZAÇÃO
Binômios tempo x temperatura de pasteurização em alimentos
Alimento Condições de processo
Suco de frutas 65ºC por 30min;
77ºC por 1min;
88ºC por 15s
Cerveja 65-68ºC por 20min (em garrafas);
72-75ºC por 1 a 4min a 900 a
1.000 KPa
Leite 63ºC por 30min;
71,5ºC por 15s
Ovo líquido 64,4ºC por 2,5min;
60ºC por 3,5min
Sorvete 65ºC por 30min;
71ºC por 10min;
80ºC por 15s
FELLOWS (2006)
Binômios tempo x temperatura de pasteurização para o 
leite fluido utilizado em diversos países
País Binômio Temperatura/Tempo
Alemanha 62- 65ºC/30 min. no mínimo; 71-74ºC/30 s no mínimo;
aquecimento instantâneo a 85ºC
Austrália 61-65ºC/30 min. no mínimo; 72-73,5ºC/15 s no mínimo
Brasil 62-65ºC/30 min.; 72-75ºC/15 s
Canadá 62,8ºC/30 min.; 72,8ºC/16 s
França 63ºC/30 min. no mínimo; 72-75ºC/15 s; aquecimento
instantâneo a 95ºC
Índia 63ºC/30 min. no mínimo; 71,5ºC/15 s
Suíça 65ºC/30 min. no mínimo; 72-75ºC/15-30 s; 80-90ºC/4-15 s
Reino Unido 62,8-65,6ºC/30 min.; 71,7ºC/15 s
USA 63ºC/30 min.; 72ºC/15 s; 89ºC/1,0 s; 90ºC/0,5 s; 94ºC/0,1
s; 96ºC/0,05 s; 100ºC/0,01 s
GEORGIANA (2007)
Efeitos da pasteurização nos alimentos
• Sucos de frutas - perda de compostos aromáticos
voláteis causa redução na qualidade e pode causar sabor
de “cozido”;
• Leite – brancura associada a homogeneização, perdas
de compostos voláteis remove aroma que lembra feno;
perda de 5% das proteínas do soro e pequenas
mudanças na qualidade nutricional durante a estocagem
de leite pasteurizado.
(FELLOWS, 2006)
Efeitos da pasteurização nos alimentos
Efeitos da pasteurização nos alimentos
ESTERILIZAÇÃO
ESTERILIZAÇÃO PELO CALOR
OBJETIVO: Destruir os microrganismos
presentes no alimento (esporulados ou não).
A esterilização pelo calor é a operação unitária
na qual o alimento é aquecido a uma
temperatura alta o suficiente por um tempo
adequadamente longo para destruir a
atividade microbiana e enzimática.
VANTAGEM:Produtos com vida de prateleira
elevada.
ESTERILIZAÇÃO PELO CALOR
Esterelização comercial
É o processo que inativa substancialmente todos os 
microrganismos e esporos que, se presentes, seriam capazes de 
desenvolver-se nos alimentos sob condições de armazenamento 
definidas.(Brennan et al. 1990). 
Requisito para esterelização térmica:
✓ Destruição do Clostridium botulinium
Alimentos c/ pH > 4,5 Clostridium botulinium
Alimentos 3,7<pH < 4,5 Leveduras, fungos e
enzimas termoressistentes
Alimentos pH < 3,7 Enzimática
ESTERILIZAÇÃO PELO CALOR
TIPOS:
• Processo convencional
• Processo asséptico
FATORES QUE INFLUENCIAM NO
TEMPO DE ESTERELIZAÇÃO:
• Resistência do MO ou da enzima;
• Condições de aquecimento;
• pH;
• Tamanho do recipiente;
• Estado físico do alimento;
• Taxa de penetração do calor.
• A vida de prateleira dos alimentos
esterilizados depende, em parte, da
habilidade do recipiente de isolar por
completo o alimento do ambiente.
Esterilização de alimentos acondicionados
Tipos de embalagens:
* Latas metálicas
* Potes ou garrafas de vidro
* Bandejas rígidas
* Embalagem flexíveis (retort pouch)
ESTERILIZAÇÃO PELO CALOR
RESISTÊNCIA TÉRMICA DOS MICRORGANISMOS
Destruição térmica ocorre do forma logaritmica. 
Taxa de penetração de calor
✓ Tipo de produto
✓ Temperatura do autoclave
✓ Tipo do recipiente
✓ Tamanho do recipiente
✓ Agitação do recipiente
Esterilização de alimentos acondicionados
❖ Processamento:
• Enchimento das embalagens (deixar o espaço de cabeça);
• Remoção do ar;
• Processamento (aquecimento por vapor saturado, aquecimento por 
água quente e aquecimento por chama).
❖ Tipos de operação dos autoclaves:
➢ Batelada 
Horizontais: são mais fáceis de carregar e descarregar, permite a 
agitação dos recipientes e necessitam de maior área superficial.
Verticais
➢ Contínuo:
Permite um controle minucioso do processo o que resulta em 
produtos mais uniformes. 
Tipos de autoclaves
➢ Túnel
➢ Rotatória
➢ Hidrostática
Variáveis monitoradas:
✓ Temperatura da matéria prima;
✓ Temperatura da água de aquecimento e resfriamento;
✓ Temperatura do vapor;
✓ Tempo de processamento;
✓ Taxas de aquecimento e de resfriamento
O processamento é monitorado mediante controles
computadorizados. Que fornece a taxa de letalidade
acumulada e controla as taxas de fluxo de ar, vapor e
água para produzir a esterilização desejada.
Nos diversos alimentos embalados acima, o tratamento térmico deve ser:
-ALIMENTOS 1 e 2: Aquecimento por conveccão.
-ALIMENTO 3: Aquecimento por convecção e também por condução.
-ALIMENTOS 4 e 5: Aquecimento por condução.
TIPOS DE AQUECIMENTOS
ESTERILIZAÇÃO
ALIMENTOS SEM ACONDICIONAR
➢Ultra alta temperatura –UHT;
➢As embalagens são previamente esterilizadas;
➢Processo asséptico;
➢Utilizado para alimentos líquidos e/ou com 
pequenas partículas. 
Alterações no valor nutricional do leite
Nutriente UHT
(% perda)
Convencional
(% perda)
Tiamina 10 35
Ác. ascórbico 25 90
Vitamina B12 10 90
Piridoxina 10 50
Ác. fólico 10 50 
Proteína de soja 12 - 40 87 
AVANÇOS TECNOLÓGICOS
Embalagem flexível esterilizável –
Retort pouche
Vantagens:
✓ Redução do tempo e da temperatura do tratamento 
térmico;
✓ Baixo peso da embalagem;
✓ Menor volume para transportar as embalagens vazias e 
cheias;
AVANÇOS TECNOLÓGICOS
Embalagens “retorts pouches”
✓ Embalagens com mais proteção (nove 
camadas);
✓ Alimentação para situação de contigência das 
Forças Armadas. 
Importante:
❖ A embalagem flexível esterilizável “retort pouche”
permite a redução do tempo e da temperatura de
processo o que proporciona produto de melhor
qualidade.
❖ A esterilização UHT tem maior efeito esporicida do que a
esterilização convencional, além de minimizar as
alterações sensoriais e nutricionais.
Por Hoje é Só!!!!!!!!