introdução da nutrição

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UNIVERSIDADE SALGADO de OLIVEIRA 
- UNIVERSO – 
 
GRADUAÇÃO em NUTRIÇÃO 
 
INTRODUÇÃO a NUTRIÇÃO 
 
Niterói, 08 março 2021 
Aula 2 – Temática 
Profa Silvia Regina Novoa Louzada 
(Nutricionista CRN 4 e Sanitarista) 
 
 
SISTEMA DE AVALIAÇÃO 
1B 
 
V1 19.04 
 
2 V1 
14.06 
2 V2 
14.06 
V2 31.05 
2B 
R1 
17.05 
 
VS 
21.06 
CONCEPÇÃO CAUSAL de DOENÇA, evolução 
3 
PERÍODO 
HISTÓRICO 
 
MODELO de CAUSALIADE 
 
1o 
 
UNICAUSAL – castigo deuses, miasmas 
 
2o 
 
UNICAUSAL – determinismo biológico 
 
3o 
MULTICAUSAL 
(estudo da pelagra por Goldberg ; portadores sãos) 
 
4o 
 
MULTICAUSAL – Tríade ecológica 
(agente – suscetível – ambiente) 
5o 
 
MULTICAUSAL – Influência social 
6o MULTICAUSAL – Atualidade 
(Epidemiologia Clínica – softwares – Biologia molecular – 
Engenharia Genética) 
ESTADO NUTRICIONAL, definição 
 
 “ ... é a situação resultante da: 
ingestão de alimentos e 
dos fatores que atuam sobre as etapas 
do processo de Nutrição”. 
 
 “ ... é a medida do grau de adequação as 
 
necessidades fisiológicas humanas. 
 
 É o nível de balanço entre a INGESTÃO de 
nutrientes e seu CONSUMO (eliminação) ou 
necessidade” (KRAUSE; MAHAN). 
ESTADO NUTRICIONAL 
 
O ESTADO NUTRICIONAL EXPRESSA 
 
O GRAU DE SATISFAÇÃO das NECESSIDADES 
NUTRICIONAIS 
(macronutrientes, micronutrientes e água) 
 
DO INDIVÍDUO, 
 
ATINGIDO ATRAVÉS DA ALIMENTAÇÃO 
BALANÇO 
 
 NUTRICIONAL 
BALANÇO NUTRICIONAL 
 
 ... é a relação entre as medidas 
 INGERIDAS e UTILIZADAS de 
 
ENERGIA (calorias) ou 
NUTRIENTES (g e seus submúltiplos) ou 
ÁGUA/LÍQUIDOS 
 
 
 
 
 ... entre as quantidades INGERIDAS e 
EXCRETADAS 
 
 
 
CÁLCULO do BN 
Suor 
Leite 
Urina 
Fezes 
Respiração 
RELAÇÕES e RESULTADOS EN 
 
I 
 
< 
 
U 
desequilibrado 
ou deficiente 
 
I 
 
= 
 
U 
 
equilibrado ou 
hígido 
 
I 
 
> 
 
U 
 
desequilibrado 
ou excessivo 
 
NECESSIDADES NUTRICIONAIS, nos ciclos da vida 
 
EFEITOS SOBRE o PESO 
 
 
B - 
 
 
B 
 
 
B + 
ALTERAÇÕES do ESTADO NUTRICIONAL 
ALIMENTAÇÃO EQUILIBRADA 
CRIANÇAS (UNICEF, 2019) 
 
RESULTADO MAIS GRAVE DA MÁ ALIMENTAÇÃO É O 
 
 BAIXO DESENVOLVIMENTO CEREBRAL DA CRIANÇA, 
 
QUE RESULTA DIFICULDADE DE APRENDIZAGEM, BAIXA 
 
 IMUNIDADE , AUMENTO DE INFECÇÕES E MORTE. 
 
149 MILHÕES déficit de crescimento ou abaixo da 
altura para idade 
340 MILHÕES deficiências por vitaminas e minerais 
 
50 MILHÕES abaixo do peso para a idade 
 
40 MILHÕES acima do peso ou obesas 
OBJETIVOS GERAIS da NUTRIÇÃO 
FASES 
da 
NUTRIÇÃO 
 ALIMENTAÇÃO 
 
“... processo voluntário e 
consciente influenciado por 
fatores (culturais, econômicos e 
psicológicos), pelo qual um 
conjunto de alimentos 
(naturais etc) é consumido 
para suprir as necessidades 
humanas de material e 
energia” (BATISTA FILHO). 
Fases da Nutrição - ALIMENTAÇÃO (1/2) 
 
“ ... é o processo voluntário que compreende a escolha, 
a preparação e 
o consumo de alimentos” 
(ESPERANÇA; GALISA; SÁ). 
 
Ato influenciado pelas necessidades: 
 
 biológicas 
 psicológicas 
 sociais 
 econômicas 
etc 
Fases da NUTRIÇÃO (transformação dos alimentos 2 de 
2 ) 
INGESTÃO 
Mastigação 
Deglutição 
DIGESTÃO 
ABSORÇÃO 
METABOLI
SMO 
Degradação e 
síntese 
ENTRADA 
CÉLULA 
TRANSPORTE 
EXCREÇÃO 
CELULAR 
TRANSPOR
TE 
EXCREÇÃO 
(leite, suor, 
urina, fezes)) 
PROCESSO DIGESTÓRIO, princípio básico 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCESSAMENTO ou degradação de 
alimentos, resultando partículas e 
moléculas absorvíveis pelo organismo. 
PROCESSOS da NUTRIÇÃO 
 
“ Sistema digestório é o conjunto de órgãos 
responsáveis pela 
 
 degradação dos alimentos, 
 
 absorção de nutrientes e 
 
excreção das fezes” 
(ESQUIVEL; CAETANO; ROSA, 2014). 
 
SISTEMA DIGESTÓRIO (aparelho digestório ̴ 9 m 
 
BOCA 
língua (mastigação, mistura e deglutição) 
dentes (cortar, rasgar, moer e triturar) 
glândulas salivares (umidificação, transformação e deglutição) 
 
FARINGE 
 
ESÔFAGO (condução bolo alimentar) 
 
ESTÔMAGO (digestão) 
 
INTESTINO DELGADO ( ̴6 a 8 m ̴ ) 
duodeno = 25 cm (suco pancreático) 
jejuno + íleo = 6 cm (absorção) 
INTESTINO GROSSO ( ̴ 1,5 m – absorção hídrica) 
ceco 
cólon, sigmóide, reto e ânus 
SISTEMA DIGESTÓRIO, estrutura glandular 
 
GLÂNDULAS SALIVARES (parótidas, 
submandibulares e sublinguais) 
saliva (enzima ptialina ou amilase salivar) 
 
GLÂNDULAS ESTOMACAIS 
suco gástrico (enzima pepsina) 
 
FÍGADO e vesícula biliar 
bile (emulsificação gorduras) 
PÂNCREAS 
Suco pancreático (enzima lipase pancreática), 
insulina e glucagon 
PROCESSO DIGESTÓRIO, etapas 
ETAPA 1 BUCAL (ptialina ou amilase) 
GLICÍDIOS de AMIDO à MALTOSE + GLICOSE 
ETAPA 2 (2 a 4 h) ESTOMACAL (pepsina) 
PROTEÍNAS de POLIPEPTÍDEOS à PEPTÍDIOS 
Obs Absorção ÁGUA e SAIS MINERAIS 
ETAPA 3 INTESTINAL (delgado - duodeno) 
LIPÍDIOS ESTERÓIDES, TRIGLI s e FOSOFOLI s AG s 
Obs Absorção (jejuno e íleo) ÁGUA, SAIS MINERAIS e 
AMINOÁCIDOS 
ETAPA 4 INTESTINAL (grosso – cólon) 
Obs Absorção algumas vitaminas 
Obs Dissolução RESTOS ALIMENTARES não 
assimiláveis 
FATORES DETERMINANTES 
do 
ESTADO NUTRICIONAL 
FATORES DETERMINANTES do EN 
ALIMENTO 
HOMEM 
AMBIENTE 
FATORES INERENTES 
 
ao 
 
ALIMENTO 
QUALIDADE do ALIMENTO 
 
NUTRICIONAL 
 
 
determinada 
 
pelos nutrientes 
 
para atendimento 
 
 necessidades fisiológicas 
 
HIGIÊNICO-SANITÁRIA 
 
 
determinada pela 
 
 ausência de 
 
 contaminantes 
 
(físicos, químicos e biológicos) 
 
 
ALIMENTO para CONSUMO HUMANO 
PRÓPRIO aquele com QUALIDADE 
 
 
 SEGURANÇA NUTRICIONAL 
 SEGURANÇA HIGIÊNICO-SANITÁRIA 
DETERIORAÇÃO 
CONTAMINAÇÃO 
ALTERAÇÃO (ões) de 
PROPRIEDADE(s) 
ORIGINAL(is) 
IMPRÓPRIO para CONSUMO HUMANO 
FATORES INERENTES 
 
ao 
 
HOMEM 
HOMEM, atitudes e saúde 
 
a) Estilo de vida 
 
b) Práticas alimentares 
 
 preferências e rejeições 
 
 administração 
 
 número de refeições 
 
 etc 
 
c) genética 
 
d) Interações entre alimentos e 
fármacos 
 
e) Condição de saúde individual 
 
 doença(s) pré-existente(s) 
 
 intolerância alimentar 
 
 condição psicológica 
 
 etc 
ESTRATÉGIAS de PROMOÇÃO a SAÚDE 
HÁBITOS e PRÁTICAS SAUDÁVEIS 
FATORES INERENTES 
 
ao 
 
AMBIENTE 
(físico, biológico, psicológico, social, 
político) 
Fatores 
 
SOCIOECONÔMICOS 
Fatores 
 
SOCIOCULTURAIS 
Fatores 
 
SOCIOPOLÍTICOS 
 
Fatores 
 
PSICOSSOCIAIS 
DOENÇA NUTRICIONAL 
Estado patológico de 
 
alteração do ESTADO NUTRICIONAL 
 
de um indivíduo ou de 
 
uma coletividade. 
DOENÇAS NUTRICIONAIS 
ÁGUA 
FIBRAS 
GLICÍDIOS 
LIPÍDIOS 
PROTÍDIOS 
SAIS 
MINERAIS 
VITAMINAS 
LIPOSSOLÚVEIS 
VITAMINAS 
HIDROSSOLÚVEIS 
DNPs por DEFICIÊNCIAS 
 
• Anemias (proteínas, Fe, Cobre, vitamina K, B6, B9 e B12) 
• Bócio 
• Constipação intestinal 
• Desnutrição energético protéica 
• Desidratação 
• Dislipidemias 
• Escorbuto 
• Hipovitaminose A 
• Insuficiência renal 
• Osteoporose 
• Resistência insulínica 
• etc 
DNPs por EXCESSOS 
 
• Dislipidemias 
 
• Hemorragias intestinais 
 
• Hiperidria 
 
• Insuficiência renal 
 
• Obstrução intestinal 
 
• Obesidade 
 
• etc