A Influência das Culturas na Cozinha Brasileira

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Prof.ª Esp. Andrea Cristina Shima da Motta
Brasil e Raiz:
E agora, o que é que a gente come?
Disponível em: https://goo.gl/RvwZ1uAcesso em 14 Ago. 2018.
A miscigenação da Cozinha Brasileira.
O Índio.
O Português.
O Africano.
E assim o Brasil começou...
Disponível em: https://bit.ly/2P7hAkj Acesso em: 13 Ago. 2018
Herança indígena
Vocabulário – Anhanguera, açaí e aipim.
Folclore – lendas como da Iara.
Culinária – moqueados.
Mandioca – tucupi.
Piracuí.
Caxiri. 
Disponível em: https://bit.ly/2KSmFdc Acesso em: 14 Ago. 2018.
Disponível em: https://bit.ly/2vKf1Nc Acesso em: 14 Ago. 2018.
Herança Africana
Influência religiosa – candomblé.
Trajes – turbantes, saias rendadas e braceletes.
Culinária – vatapá, acarajé.
Disponível em: https://glo.bo/2KWqqy2 Acesso em: 14 Ago. 2018.
Disponível em: https://bit.ly/2MKxsYz Acesso em: 14 Ago. 2018.
Herança portuguesa
Doces.
Utilização do alimento por completo.
Festas religiosas.
Culinária.
Disponível em: https://bit.ly/2KWqSwe Acesso em: 14 Ago. 2018.
Concluindo
Como podemos observar, o índio nos deixou essa herança da mandioca e seus subprodutos, esse patrimônio, que irá dominar o paladar do português europeu, fazendo-o ampliar seu plantio em roças e melhorar as tecnologias usadas. O português, irá melhorar as casas de farinha e irá viajar em busca de novas riquezas terra adentro, com os movimentos das entradas e das bandeiras, onde os viajantes desbravadores sempre deixavam uma roça pronta para a próxima expedição: A mandioca e quem irá sustentar o viajante. Essa será a comida de sustância, que “enche o bucho”, que suportará as longas viagens, seja em terras tupiniquins, seja em terras portuguesas, seja em viagens ao continente Africano, as quais buscavam a mão de obra escrava. 
 
Disponível em: https://bit.ly/2Mdi1vU Acesso em: 13 Ago. 2018.
A Cozinha do Brasil Colonial
A cozinha do Reino e a Cozinha do Brasil Colonial, características e influências.
Portugal domínio dos Mouros.
Ampliação do cardápio nacional.
 
Disponível em: https://bit.ly/2OBZrdh Acesso em: 14 Ago. 2018.
A Cozinha do Brasil Colonial
Os Engenhos de Açúcar: o ciclo da cana-de-açúcar e a mão de obra escrava.
A cana-de-açúcar: expedições portuguesas em São Vicente e Pernambuco – clima e solo.
Substituição da mão de obra – indígena por escrava. 
Nasce o povo do Brasil, que terá ascendência de índios, portugueses e africanos.
A mulher portuguesa: impõe e adapta (mais adapta) os hábitos de uma cozinha europeia às restrições da colônia: farinhas, frutas, doces, etc. 
 
 
 
A Cozinha do Brasil Colonial
 
 
 
Imagem: ShutterStock.
A Cozinha do Brasil Colonial
A casa grande e a senzala.
Cozinha irá se desenvolver em torno do engenho.
A cunhã será substituída pela escrava negra (nhá-bas): uma culinária mais elaborada com técnicas e temperos, que irão conquistar a Sinhá (Senhora do Engenho). 
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A Cozinha do Brasil Colonial
Entradas e Bandeiras: ampliação do território e do cardápio.
Comida de matolagem. 
A falta de comida seria suprida pelas roças de subsistência, uma vez que, por onde passavam, deixavam plantadas raízes, abóboras, milho e feijão.
Busca pelo ouro – superpopulação – desabastecimento das regiões – tropeiros. 
Desenvolvimento das Roças: comidas cotidianas.
Concluindo
Todas essas alterações sociais vão trazer para a cozinha influências de diversas culturas, revelando técnicas, ingredientes, saberes e sabores, dessa forma. A cozinha, fruto dessa sociedade que se constitui, não será totalmente portuguesa nem indígena, nem africana na maneira de preparar os alimentos: Índio, português, africano e o viajante. 
Cozinha do Brasil: Monarquia e Império
A chegada da Corte Portuguesa no Brasil: decisões e influencias.
Colônia: a carne de porco, já a de vaca, era uma preciosidade, reservada para os dias de festa. E temperavam suas comidas, usando gengibre, pimenta, alho, azeite e gordura. Alimentos como leite, carne e vegetais eram vendidos em feiras livres ou nas ruas pelos escravos (escravos de ganho) a mando de seus senhores. Eram vendidos também pelas escravas os quitutes, os pães de ló, os quindins de iaiá, o acarajé, os sonhos etc.
 
Imagem: ShutterStock
Cozinha do Brasil: Monarquia e Império
Reino: grande consumidora da boa mesa, e do bem receber, já havia, na França e Itália, a profusão de restaurantes e casas de chá e café; o serviço impecável à la russe, que substitui o à la française; as louças vindas da Inglaterra ou China; os manuais da cozinha burguesa; Carême, com seus molhos e sua confeitaria.
 
Cozinha do Brasil: Monarquia e Império
Uma cidade para a Corte: Rio de Janeiro.
Desenvolve-se no Rio de Janeiro toda uma estrutura de cidade, o que a tornou mais moderna e cosmopolita. Era possível fazer passeios públicos pelas praças onde havia chafarizes, nessa perspectiva as ruas e estradas, a iluminação pública, a inauguração do primeiro jornal, tudo isso foi construído para servir a corte. 
Com a abertura dos portos, a corte e os barões irão ter acesso aos produtos estrangeiros: chás, carnes embutidas, amêndoas, azeite, manteiga, entre outros. Nas suas fartas mesas, não poderiam faltar os vinhos, champanhes e a etiqueta europeia, com suas louças e talheres. 
 
Cozinha do Brasil: Monarquia e Império
Povo comum continuará a ter uma alimentação escassa. 
Aristocracia imitará a Corte: uso de importados, adaptação de receitas, instituição do chá nas casas.
  
Disponível em: http://www.confeitariacolombo.com.br/ Acesso em: 14 Ago. 2018.
Cozinha do Brasil: Monarquia e Império
O imperador e sua mesa.
D. João marcou nossa culinária, no sentido de ser um apaixonado por ela e seus ingredientes, principalmente as galinhas
Na corte comiam também: a farinha de mandioca, a carne seca, a pimenta e a banana. Eram apreciados igualmente o chouriço com arroz, a galinha mourisca, o bacalhau e o pão de trigo, comum já na Europa, mas desconhecido em nossas terras.
Cozinha do Brasil: Monarquia e Império
O serviço da mesa: era composto por aproximadamente trinta pratos todos elaborados pela cozinha real, que era formada por cozinheiros reais vindos de Portugal e cozinheiras negras que conquistaram o paladar do rei. Não podemos deixar de comentar que, além do alto custo de sustentar toda essa corte, havia um outro problema, que era o da disponibilidade de ingredientes, que eram raros na região.
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Cozinha do Brasil: Monarquia e Império
O imperador e sua mesa.
Pedro I:em sua mesa, havia preferência pela carne de porco com toucinho da terra com arroz, que era devorado após a sopa, simples, composta por caldo de carne e legumes.
D. Pedro II: intensificação da produção de café em nossos territórios e o fim da escravidão. Apreciava Canja e pratos simples, como o pirão, sem sal e tempero, que era apreciado pelas modestas casas, para acompanhar seus pratos em dias de festa, ou como prato único do dia a dia.  
Cozinha do Brasil: Monarquia e Império
A mandioca, ainda será o principal ingrediente da mesa brasileira, juntamente com o milho. 
Nas festas oferecidas ao imperador e à imperatriz, todo o protocolo era cumprido. Figura do cozinheiro do imperador, que era quem comandava a cozinha do palácio, o nome de R.C.M ; Obra: O Cozinheiro Imperial
Cozinha do Brasil: Monarquia e Império
A aristocracia cafeeira e seus barões.
Barões do café.
As fazendas cresceram e prosperaram.
Porto de Santos onde chegavam os viajantes, os negociantes, as pessoas indo e vindo, as quais ora estavam a trabalho, ora em busca de entretenimento nas Cafeterias, nas Confeitarias e nos Restaurantes da capital paulista e carioca.
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Cozinha do Brasil: Monarquia e Império
E chegam os imigrantes, trazendosaberes e cultura. 
Imigrantes vindos da Europa, Oriente Médio e, mais tarde, Japão. Inicialmente, a maioria era originária da Itália, que se estabeleceram nas fazendas de café do interior, ou na capital paulista, trabalhando nas fábricas que já começavam a se desenvolver. 
Em suas malas, trouxeram uma cozinha nova que irá se adaptar ao paladar do brasileiro: suas macarronadas, seus molhos, a polenta, suas sopas, antepastos, pizza, técnicas de produção de queijo, salames, o vinho e as cantinas. 
Cozinha do Brasil: Monarquia e Império
A Belle Époque influenciaria também o Brasil, sendo uma oportunidade para a elite aparecer, em suas confeitarias, teatros, com suas roupas, através da sua comida e comportamento à mesa.
Cozinha do Brasil: Monarquia e Império
A formação da cultura gastronômica nacional.
Apesar dessa aristocracia, formada pelos barões do café, copiar a influência francesa, a sua cozinha cotidiana será aquela cozinha do interior paulista (formada pelo tropeiro, bandeirante), e será esta que irá prevalecer.
O imigrante, que veio para substituir a mão de obra escrava, teremos mais uma grande contribuição para a formação da nossa cultura gastronômica. 
Cozinha Regional
Disponível em: https://bit.ly/2B8twzq Acesso em 14 Ago. 2018.
A importância do Viajante
O Tropeiro, o Bandeirante e os Imigrantes
Fonte: https://goo.gl/m39t9c | https://goo.gl/h2Gt5g 
Um outro Brasil: região formada primeiramente pelo bandeirante e depois pela influencia do imigrante do século XIX;
Imigrante e o novo!
Temperos 
Sabores 
Danças
Rituais
Charqueados 
Churrascos 
Massas 
Chimarrão
Gaúcho 
Festas típicas
Linguiças
Cucas
Barreado
Pinhão
Vinha
Macieiras
Pessegueiros
Disponível em: https://goo.gl/dztPXx Acesso em 14 Ago. 2018.
Região SUL
PARANÁ
Presença dos tropeiros também foi decisiva na cultura paranaense. Contribuíram para o aparecimento de pratos típicos.
Maior diversidade étnica do Brasil, imigrante: alemães, italianos, ucranianos, japoneses, árabes, holandeses, portugueses entre tantos outros. 
Região SUL
PARANÁ
Araucária – Símbolo do Estado
Pinhão
Barreado
Pirohei – herança ucraniana
Disponíveis em: https://goo.gl/9RnGe8 | https://goo.gl/y21eKD | https://goo.gl/7mmVsM Acesso em 14 Ago. 2018.
Região SUL
SANTA CATARINA
Norte influência dos alemães e italianos, na sua cultura alimentar. Já no litoral, a colonização foi predominantemente portuguesa e espanhola, o que se observa pela preferência por frutos do mar e frituras. Pesca artesanal da tainha, produção de ostras, mercado pesqueiro.
 Vídeo Slow Food: 
https://www.youtube.com/watch?v=_esglXfwhPw
Região SUL
SANTA CATARINA
Da influência alemã, houve a preferência pela carne de porco e de marreco e seus derivados, como as salsichas, linguiças e suas bebidas; servidas sempre acompanhadas de chucrute, mostarda; cafés coloniais, com seus embutidos, tortas, cucas, e os pães com chimia e nata; batata, mandioca, o milho, o pinhão, repolho, beterraba, e das frutas, a maçã, pêssegos.
Região SUL
RIO GRANDE DO SUL
O imigrante, o gaúcho, o chimarrão e a carne.
Por sua geografia, terá um tipo de cozinha por região: pampas, onde se formou a figura do homem gaúcho, caracterizada pela criação de ovinos e bovinos, teremos o desenvolvimento de uma cozinha campeira, que se formou pela junção do índio, do português e do espanhol. 
Já a cozinha missioneira tem como característica o fato de ser mais urbanizada, por conta da influência do europeu que veio catequisar.
Disponível em: https://goo.gl/neYX6LAcesso em 14 Ago. 2018.
Região SUL
RIO GRANDE DO SUL
Na Serra: tradições italianas, características geográficas e locais deram condições para o surgimento da mais importante produção de vinho do país. 
Na cozinha, destacam-se o galeto Dos alemães, nas cidades de Gramado, Canela e Nova Petrópolis, encontramos os famosos cafés coloniais, com seus infinitos pães, doces, enchidos, tortas, como o apfelstrudel, e as cucas.
Disponíveis em: https://goo.gl/kefxZp| https://goo.gl/RzpY9e 
Acesso em 14 Ago. 2018.
Região SUL
RIO GRANDE DO SUL
O churrasco tem sua origem com os guaranis, que assavam carnes em valas feitas no chão e é uma herança deixada aos gaúchos. Por ser abundante na região, a carne bovina tornou-se fonte de subsistência e, para acompanhar o churrasco, não podia faltar o chimarrão;
Outro Símbolo da cultura do Rio Grande do Sul, o chimarrão é uma herança dos índios tupis-guaranis, muito além de ser uma bebida, é um ritual de comensalidade. 
Disponível em: https://goo.gl/drCkSn Acesso em 14 Ago. 2018.
Concluindo
Pelas variadas influências, é difícil determinar o hábito geral. Porém, alguns costumes mais comuns podem ser constatados: 
A influência dos bandeirantes com suas comidas de viagem.
A influência dos índios com suas técnicas de se assar carnes. 
A influência do imigrante alemão, italiano, português, holandês e do japonês. 
Todos esses povos deixaram um pouco de sua cultura e de suas preferências alimentares de maneira tão peculiar, que hoje essa região apresenta uma culinária muito diferenciada. 
Região SUDESTE
SUDESTE
Ouro das Minas Gerais, no século XVIII, em um primeiro momento, que promoveu o desenvolvimento dessa região. Os caminhos traçados pelos bandeirantes irão abrir estradas e fundar povoados, estimulando o comércio.
Disponível em: https://goo.gl/Aw64fRAcesso em 14 Ago. 2018.
Região SUDESTE
Identidade do ser Mineiro e sua Cozinha Caipira
Por herança dos portugueses, as cozinheiras dessas localidades irão descobrir a cozinha de fundo de quintal, com suas roças e seus animais. Plantarão e criarão o de comer no dia a dia: a couve – herança portuguesa – o milho, a mandioca, o feijão, as abóboras que davam refogados e doces deliciosos, a galinha e principalmente o porco.
Porco: Gordura - para refogados e fritura; toucinho - para o feijão; carne para embutidos e salgas e para consumo fresca
Milho: fubá para angu, bolos, broinhas
Leite: queijo, doces... Quitandas, quitutes, café.... 
Região SUDESTE
COZINHA PAULISTA
Disponível em: https://goo.gl/qBavfhAcesso em 14 Ago. 2018.
Essa cozinha, dessa maneira, foi moldada principalmente pelos alimentos que os viajantes – bandeirantes e tropeiros – tinham à disposição em função de suas expedições: a mandioca, o feijão e o milho. 
Mais tarde, incluíram o arroz, influência dos portugueses, formando esse prato tão nosso, que é o arroz com o feijão; e incluirão também a carne de porco. 
COZINHA PAULISTA
Por uma questão de logística, para aumentar a quantidade de alimento por animal utilizado no transporte, o milho e a mandioca foram reduzidos à farinha. Com frequência, esse ingrediente era pilado com a carne, resultando na paçoca, ou consumido com o feijão, dando origem ao virado. Imigrante: o trigo, cozinha cantineira, cardápios fixos...
Região SUDESTE
Disponível em: https://goo.gl/W5S2dT https://goo.gl/T9jbL2 https://goo.gl/wuHCKP Acesso em 14 Ago. 2018.
Região SUDESTE
RIO DE JANEIRO
Em função da vida boêmia desenvolvida na capital carioca, herança também das tabernas portuguesas, tivemos o desenvolvimento de uma comida de boteco. Exemplos típicos dessa cozinha boêmia são os bolinhos de bacalhau. Também podemos citar o picadinho de carne;
Disponível em: https://goo.gl/TrkaTz Acesso em 14 Ago. 2018.
Região SUDESTE
RIO DE JANEIRO
Sopa Leão Veloso, de frutos do mar – que no início era feita com os ingredientes que restavam das noites movimentadas de boemia, para servir os últimos clientes –, o casadinho da Confeitaria Colombo, além de seus pastéis de nata.
A feijoada que aparecerá pela primeira vez em um restaurante no Rio de Janeiro, tornando-se quase um prato genuinamente representativo dessa culinária;
Disponível em https://goo.gl/E2RMkH https://goo.gl/f3odXm https://goo.gl/hpFLRL Acesso em 14 Ago. 2018.
Região SUDESTE
ESPÍRITO SANTO
Por se tratar de um estado com grande extensão litorânea, observaremos uma forte influência caiçara nos hábitos e costumes dessa gente.Além da tradição pesqueira, encontraremos uma forte influência indígena, portuguesa, africana e por último, do imigrante.
Disponível em https://goo.gl/M5rZ1T https://goo.gl/s6Zq1d https://goo.gl/BFHQV5 Acesso em 14 Ago. 2018.
Região SUDESTE
ESPÍRITO SANTO
Até o século XIX, o Espírito Santo era uma das províncias com pouco destaque, o que irá mudar com a chegada dos imigrantes italianos, alemães e de brasileiros de outros estados. Do índio herdarão o paladar do milho e da mandioca e a moqueca. Outro produto indígena é o urucum, semente vermelha que irá dar cor às moquecas e aos óleos para cozinhar. 
Paneleiras de Goiabeiras.
Disponível em: https://goo.gl/6ftdau | https://goo.gl/Ljty2h Acesso em 14 Ago. 2018.
Concluindo
Características importantes da culinária da região sudeste
a região Paulista e Mineira:
 Sua mesa tem uma culinária de origem muito parecida, isso em função, também, do fluxo dos bandeirantes e tropeiros que, pela necessidade, tinham uma comida de subsistência, caracterizada pela sua rusticidade. 
Cozinha que se formou tendo como base poucos ingredientes e técnicas rudimentares de preparo, sem nenhuma etiqueta formal, a não ser a da fome e da necessidade. O Espirito Santo, se manteve fiel a origem e no Rio de Janeiro teremos os primeiros botecos.
Prof.ª Esp. Andrea Cristina Shima da Motta
Brasil e Raiz:
E agora, o que é que a gente come?
Disponível em: https://goo.gl/RvwZ1uAcesso em 14 Ago. 2018.