cereais, tubérculos e raízes

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______________ CEREAIS, TUBÉRCULOS, RAÍZES________
RAIZ: maior concentração dos nutrientes do vegetal
concentrados na raiz, ex: cenoura, batata doce
TUBÉRCULO: concentração dos nutrientes no caule da planta,
ex: batata inglesa
BURROS:caule com aspecto achatado ex: alho e cebola
CEREAIS: grãos que provêm das gramíneas, cujas sementes
dão em espigas;
TIPOS DE CEREAIS HABITUALMENTE CONSUMIDOS→
MILHO [Zea mays], ARROZ [Oryza sativa], AVEIA [Avena
Sativa], TRIGO [Triticum aestivum], CENTEIO [Secale cereale],
CEVADA [Hordeum vulgare]
→ os cereais possuem estruturas distintas do grão:
PARTES E NUTRIENTES
- casca e película [13 a 17% do grão] → celulose, vitaminas e minerais
- endosperma [80%] → amido, proteínas de baixo valor biológico
- germe [3%] → fonte de gordura, proteína de baixo valor biológico, vitaminas lipossolúveis
OBS: no refinamento do grão, a película é removida e destinada a outros fins, seja para consumo das
fibras pelo farelo, ou alimentação de animais.
MILHO→ espécie Zea mays, originário da américa, levado para Europa séc XVI por espanhóis;
Produtos do milho: óleo (extraído do germe e rico em ácidos graxos poliinsaturados), amido, farinha de
milho (milho pelo processo de moagem , grão integral) e fubá (fubarina sendo o fubá mais fino).
ARROZ→ espécie Oryza sativa, produtos derivados: farinha de arroz, farelo de arroz, bebidas
fermentadas [aguardente, saquê]. O arroz branco é o arroz no qual as películas são removidas, sendo
basicamente o endosperma do grão. O grão passa pelos processos de colheita → secagem e
armazenamento→ beneficiamento: limpeza→ descascamento→ separação→ brunição→
homogeneização→ classificação.
- Tipos de arroz:
→Arroz Integral: grão sem casca, porém com a película [farelo]; fonte de vitaminas [tiamina, riboflavina
e niacina] e minerais [ferro, fósforo e potássio]. A desvantagem é o tempo de cocção prolongado.
→ Arroz Polido:arroz branco, obtido a partir do polimento do grão integral [brunição]- remoção de
proporções variadas de camadas, inclusive endosperma e germe.
→ Arroz parboilizado: grão submetido a tratamento hidrotérmico antes da secagem e do
beneficiamento.
Esquema: encharcamento → gelatinização→ secagem→ beneficiamento
Vantagens: o arroz é mais solto, há maior concentração de compostos hidrossolúveis na preparação final,
e maior rendimento de grãos inteiros no beneficiamento [mais qualidade do ponto de vista comercial]
- outros tipos de arroz:
- instantâneo; arroz malekizado [semi-integral]; arroz arbório -grãos grossos e com maior teor de amido,
utilizado para risotos; arroz selvagem - trata-se de uma gramínea aquática de sementes alongadas e
escuras. Possui alto custo e alto valor nutritivo com proteínas e vitaminas do complexo B.
- arroz cateto - tendência a empapar, grãos curtos e arredondados, sendo grão bruto o cateto integral;
arroz vermelho [película vermelha]; arroz japonês - grãos curtos e arredondados; arroz preto - originário
da China, possui maior teor de vitamina B1, proteínas, fibras, magnésio. Quando comparado com o
integral, possui 11x mais antioxidantes.
TRIGO→ Proveniente de gramínea, grão oval, gênero triticum e grande variedade de espécies. Espécie
de maior comercialização - triticum aestivum (trigo comum). Um dos cereais mais cultivados e utilizados
no mundo. Fase inicial do cultivo - semelhante ao capim, e durante o amadurecimento - coloração
dourada. Constituído principalmente por amido e possui proteínas formadoras de glúten. O amido e o
glúten se encontram no endosperma.
- Principais tipos de trigo:
→ Triticum aestivum - trigo para panificação (alto teor de proteínas, glúten não extensível)
→ Triticum durum/trigo duro - trigo para massas (produz sêmola e semolina, glúten extensível, com um
bom conteúdo de proteínas e pigmentos carotenóides)
→ Triticum compactum - trigo para biscoito e bolo (mistura de trigo fraco e com baixo teor de proteínas)
→ Trigo sarraceno (trigo preto ou trigo mourizo): não pertence à família dos cereais, porém apresenta
estrutura e composição química semelhante, muito utilizado na massa de macarrão sobá
(culinária oriental). Não forma glúten.
AVEIA→ Grãos de gênero Avena, espécies mais conhecidas: Avena sativa, Avena steris e Avena strigosa.
Presente na cultura de regiões temperadas. Utilizada em desjejuns ou ingredientes de preparações.
Permite obtenção de flocos, farinha e farelo. Possui alto valor nutritivo contendo proteínas, fibra solúvel,
cálcio, fósforo e ferro.
CENTEIO→ Gramínea geralmente cultivada em larga escala para colheita de grãos e forragem. O grão
da espécie Secale cereale é utilizado para obtenção de farinhas e ração animal. A farinha de centeio é
obtida pela trituração do grão com a casca (coloração escura). Apresenta proteínas formadoras de
glúten em menor quantidade que a farinha de trigo.
CEVADA→ Um dos cereais mais antigos, rico em cálcio, fósforo e potássio. Grão utilizado no preparo de
bebidas fermentadas, na obtenção de farinha e na substituição do café.
-composição química dos cereais 100g/ grão cru-
Valor nutritivo dos cereais
→ PROTEÍNAS: localizadas no endosperma, quantidade variável segundo a espécie e fatores ambientais
e genéticos; qualidade proteica: lisina [aminoácido limitante], digestibilidade e presença de fatores
antinutricionais.
→ PROTEÍNAS DO TRIGO:
→ 0/glúten [15-20%] albumina e globulina;
→ glúten [80-85%] -GLUTELINAS/GLUTENINA: associação
linear de cadeias polipeptídicas, realiza ligações intra
e intermoleculares [-S-S-]; quando hidratada forma uma
massa elástica-coesiva muito dura;
- PROLAMINAS [GLIADINA]: Composta por subunidades
de cadeia polipeptídica, unidas por ligações
intermoleculares (-S-S-). Quando hidratadas, produzem
uma massa fluida, menos viscosa, que é extensível, porém
com baixa elasticidade. Como forma apenas ligações
intramoleculares, logo quando hidratada fica “mais mole”. Deficientes em aminoácidos essenciais, podem
ser obtidas por extração com etanol (70%). Dependendo do cereal possui diferentes nomes: trigo
(gliadina), centeio (secalina), milho (zeína), cevada (hordeína), aveia (avenina).
- composta por subunidades de cadeia polipeptídica, unidas por ligações intramoleculares [-S-S-];
quando hidratadas produzem uma massa fluída, menos viscosa e extensível, porém com baixa
elasticidade.
- Quando introduzido um agente oxidante (perde H) o número de ligações (-S-S-) aumenta, tornando a
massa mais rígida e com capacidade de incorporar ar. Quando introduzido agente redutor (ganha H)
ocorre o rompimento de ligações (-S-S-) tornando a massa viscosa porém menos elástica [agentes usados
na indústria e em panificadoras].
→ PROTEÍNAS DO MILHO: albumina e globulina; zeína [prolamina] e glutelina [glutelina] - deficiente
em lisina e triptofano.
→ PROTEÍNAS DO ARROZ: albumina e globulina; prolamina 5% e glutelina 80%- deficiência em lisina
[orzeína].
→ CARBOIDRATOS: O amido compõe cerca de 70% do peso total do grão. Está presente na região
próxima ao germe, apresentando pequena concentração (1 a 2%) de glicídeos mono, di e trissacarídeos
(glicose, maltose e rafinose)
→ FIBRAS: variável em quantidades de acordo com o tipo de cereal ou grau de extração da farinha
Celulose - Farelo de trigo; Hemicelulose - Farelo e Grãos integrais; Lignina - Trigo; Gomas - Aveia e
cevada.
→ LIPÍDIOS: de 2 a 5%, localizado no germe e na parte periférica do grão, podendo diminuir de acordo
com o polimento do grão. Os principais lipídeos são ac. palmítico, oleico e linoleico.
→ VITAMINAS E MINERAIS: localizadas principalmente no germe e no farelo.
Vitaminas presentes- tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantotênico e vitamina E.
Minerais- potássio, fósforo, ferro, magnésio e cálcio. Diversos fatores vão influenciar na presença e
disponibilidade desses micronutrientes -condições de transporte, armazenamento, umidade, temperatura
e embalagem. Durante o processo de beneficiamento e moagem perde-se cerca de 80%.