(RESUMO) AULA PROTEÍNAS

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AULA 06 – PROTEÍNAS 
Polímeros de alto peso molecular 
- Constituídas de repetições de aminoácidos ligados por ligações peptídicas 
Podem ser simples ou conjugadas 
- Formados por apenas aminoácidos (simples) 
- Formado com a.a. e outros compostos (conjugados) 
São constituintes das células e desempenham função biológicas 
associadas as atividades vitais 
- Enzimas 
- Hormônios 
- Defesa (sistema imune) 
- Estruturais (membrana celular) 
- Transporte de substâncias (hemoglobina) 
Alimentos – características Sensoriais e nutricionais. 
Teor 
- Animal (mais predominante) 
- Vegetais (menor %, em exceção soja – 33%-42% e amendoim – 25%-28%) 
Prot. De origem animal apresentam maior riqueza de perfil de aminoácidos 
essenciais em comparação aos de origem animal. Assim como, sua 
digestibilidade → Relação de nitrogênio que é ingerido e daquele de fato é 
absorvido e metabolizado. 
Proteínas vegetais → vantagem em relação a presença de compostos 
bioativos. 
Alterações das proteínas nos alimentos 
- Diversas reações de degradação durante o processamento e 
armazenamento podem ocorrer alterações, acarretando perda de qualidade 
nutricional, perda de sabor, perda de funcionalidade (do ponto de vista 
industrial, proteínas são utilizados em reações para elaboração de produtos 
alimentícios) e aumento do risco de toxicidade (lisina e cisteína, ligação 
cruzada, gera toxicidade). 
Processos importantes 
- Aquecimento 
- pH extremos (proteínas precisam de um pH ideal para a sua 
funcionalidade- manutenção de sua estrutura) 
- Presença de carboidratos (relação com a reação da maillard – utilizado na 
indústria de alimento para a obtenção de sabor, cor e odor em alimentos 
que sejam agradáveis ao consumidor - exemplo, leite condensado em 
panela de pressão que “vira” doce de leite, contudo, pode ocorrer de maneira 
indesejada modificando as características do alimento de uma maneira 
negativa). 
Exemplo de alterações desejáveis 
Térmico – No leite, melhora digestibilidade e ocorre desnaturação de 
enzimas de microrganismos – Pasteurização, melhora a absorção de 
proteínas 
Leguminosas possuem inibidores de tripsina (fatores antinutrisionais), com 
o calor são inativados. Logo, melhora biodisponibilidade. 
Métodos de determinação 
- Procedimento mais comum – determinação de um elemento ou de um 
grupo pertencente a proteína. 
Um elemento – Geralmente, determina-se carbono ou nitrogênio presente 
na amostra e posteriormente multiplicado por um fator de conversão. 
Grupos – detecta a presença de aminoácidos ou de ligações peptídicas 
Metodologia 
- Análise elementares 
 - Análise de Carbono 
 - Análise de Nitrogênio (mais comum, método Kjeldahl) 
- Análises por grupos (a.a ou lig. Peptideas) 
 - Método por Biureto (espectrofotometria) 
 - Método por Fenol (espectrofotometria) 
 - Método por UV (tirosina, triptofano, fenilalanina – fotocolorimetria) 
 - Métodos turbidimétricos (TCA – análise do precipitado) 
 - Método dye-binding (corante – se liga a proteínas) 
 - Métodos Físicos (refratométria – gotejamento de amostra em um 
refratômetro, análise de ângulo de refração, que indica a quantidade de 
proteínas) 
Análises Elementares 
Análise de carbono 
Digestão da amostra – restando apenas carbonos 
Fator de conversão – para a obtenção da quantidade de proteínas 
Menor erro no resultado: > quantidade C em relação ao nitrogênio 
Dificuldade – separar carbonos pertencentes a proteína dos carbonos de 
outros componentes. 
Análise de nitrogênio 
Determinação mais utilizada 
Considera → proteínas tem 16% de nitrogênio 
Fator geral na transformação de nitrogênio para proteínas – 6,25 g 
X (g de proteínas) = n (g de nitrogênio) x 6,25 g 
 
Se o Fator conversão não for informado, considera-se 6,25. 
 
 
 Determinação de Proteínas Métodos de Kjeldahl 
- Proposto por Johann Kjeldahl, em 1883 (Dinamarca) 
Premissa fundamental – Em uma amostra, todo nitrogênio presente 
provém de proteínas. 
Determina o nitrogênio proteico propriamente dito e nitrogênio não 
proteico (aminas, amidas, lecitinas, nitrilas e aminoácidos) 
Resultado conhecido como “proteínas bruta”. 
 
Catalisador – Normalmente selênio e cobre (aceleram o processo de 
digestão), até que todo CO2 seja oxidado – Deve ocorrer em capela, por 
conta de compostos tóxicos (tempo – 4 horas) – produto (Sulfato de 
Amônio) 
Destilação – Reação de Sulfato de Amônio com hidróxido de Sódio, 
liberando amônia (volátil), condensado e recolhido por Ácido bórico, 
formando Burato de Amônio. 
Titulação – O burato de Amônio é titulado com Ácido clorídrico, 
determinado a %N. 
%N x Fator de conversão = % proteína 
 
 
 
Vantagens – Aplicável a todo tipo de alimento (vegetal, animal, solido, 
líquido) 
- Simples 
- Barato 
- Boa exatidão 
Desvantagens – Mede todo nitrogênio orgânico 
- Menor precisão que o método de biureto 
- Reagente corrosivo e liberação de gases tóxicos. 
 
 
N° de meq de HCl = N° de meq de N na amostra 
Cálculos 
- Titulometria 
N° de eq do N = massa de Nitrogênio (g)/ Eq do nitrogênio (eq do N = 14) 
%N x Fator = % de proteína total. 
Amostras muito ricas em proteínas 
- Utiliza o método micro-Kjeldahl 
Método por Biureto 
- Riegler 
Substâncias com 2 ou mais lig. Peptídicas reagindo com Sal de cobre – 
formando uma coloração roxa 
A coloração é medida em espectrofotômetro – Intensidade da cor formada 
é proporciona à quantidade de proteína. 
Método mais rápido 
- Específico (interferentes) 
- Simples, barato 
- Necessidade de Curva de calibração 
- Uso – Cereais, carnes 
Complexo de coordenação entre o cobre e a cadeia peptídica – coloração 
arroxeada. 
Comprimento de onda de 540 nm. 
- Espectro fotocolorimetria. 
- Análise de absorbância gerando um gráfico de que demonstra a 
correlação da quantidade de proteínas com a absorbância. 
Desvantagens 
- Necessidade de curva de calibração (é utilizado soro bovino BSA), serve 
como padrão. 
- Tem a necessidade de utilização de espectrofotômetro 
- Se for de origem vegetal é necessário retirar a parede celular, 
aumentando o processamento. 
 
Espectro eletromagnético 
 
 
Detecta aminoácidos no comprimento de onda de 280 nm. Diferença com 
o Biureto Fenol é o comprimento de onda e dos reagentes utilizados. 
Princípio da técnica 
- Baseado na lei de Lambert-Beer → Relação exponencial entre a 
transmissão de luz através de uma substância e a concentração da 
substância. 
 
A (absorbância) = e (coeficiente de absortividade) x b (caminho óptico) x C (concentração da substância) 
Método por Fenol (Follin-Ciocalteau-Lowry) 
- Bioquímica de proteínas – Simples e sensível 
Pra alimentos – pouco utilizado 
Interação das proteínas com reagente fenol e cobre (condições alcalinas) 
Oxidação de aminoácidos aromáticos – coloração azul (750 nm) 
Exemplo 
 
N° eq do N = massa de nitrogênio(g) / Eq do nitrogênio (14) 
 
 
1 ª) m/14 = N x V x f 
m/14 = 0,1265 x 11,8 
m = 0,1265 x 11,8 x 14 
m = 20,8978 mg de N. 
2 ª) 100 mg proteína ------ 17 mg N 
 X mg proteína ------ 20,8978 
 X = 122,93 mg de ptna 
3 ª) 0,12293g Ptna ----- 1,2598 g amostra 
 Y ------ 100 g amostra 
Y = 9,76% proteínas