Microbio e Leg de Alimentos II - Toxicologia dos alimentos

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Microbiologia e Legislação de Alimentos II.
Toxicologia dos alimentos
Desafio
O processo de fritura desenvolve características de odor, sabor, cor e textura, o que torna os alimentos mais atraentes para o consumo. Além disso, considerando que parte do óleo utilizado, como meio de transferência de calor, é absorvida pelo alimento e se torna um ingrediente do produto, há de se pensar num meio de fritura de alta qualidade, que exige menor manutenção possível.
Durante o processo de fritura, ocorrem alterações termo-oxidativas que alteram a qualidade do óleo. Sendo assim, a avaliação da alteração e a identificação dos compostos formados durante a fritura de alimentos é de grande interesse para os consumidores, uma vez que esse óleo, provavelmente, fará parte da sua dieta diária.
Você é o chefe de cozinha, recém-contratado, de um restaurante no centro de Salvador – BA, que serve cerca de 600 refeições por dia e utiliza 2 fritadeiras elétricas, com capacidade para 23 litros, operando com uma relação superfície/volume de 0,5cm - 1. Juntamente com o óleo, é adicionada uma solução salina (recomendada pelo fabricante), que fica em contato direto com o óleo, formando uma camada inferior, na qual se depositam os resíduos dos alimentos fritos.
Diante da situação apresentada, resolva o problema sobre os óleos utilizados para fritura, a fim de evitar a formação da substância tóxica acroleína. Responda as questões a seguir.
a) Quais as análises que podem ser realizadas no óleo de fritura pelo chefe de cozinha?
b) Quais são os parâmetros exigidos pela legislação que consideram óleo de fritura adequado para consumo?
c) Quais as recomendações que você daria para os seus funcionários em relação ao descarte do óleo de maneira correta?
Padrão de resposta esperado
a) O nutricionista pode monitorar a qualidade do óleo utilizado para frituras a partir de métodos que avaliam a concentração de ácidos graxos livres e o grau de compostos polares totais (CPT).  Outra análise a ser feita é a medição de ácido linolênico, presente nas frituras. Existem, no mercado, aparelhos específicos para esse fim; são práticos e apresentam os resultados de forma rápida.
b) A quantidade de ácidos graxos livres não pode ser superior a 0,9%; o teor de CPT não deve ser maior que 25%. O ácido linolênico não deve ultrapassar o limite de 2%.
c) As recomendações para os funcionários seriam:
- filtrar o óleo a cada término de uso e não uma vez por semana como está ocorrendo;
- ressaltar que durante a fritura dos alimentos, especialmente dos empanados, as partículas liberadas devem ser removidas;
- descartar o óleo quando se observar formação de espuma e fumaça durante a fritura, escurecimento intenso do óleo e do alimento e percepção de odor e sabor não característicos.
Cabe lembrar que o aspecto da fumaça é diferente do vapor, naturalmente liberado pelo aquecimento do óleo, ou seja, a fumaça é mais densa e mais escura que o vapor.
Exercícios
1. A toxicologia de alimentos é a ciência que estuda natureza, propriedades, efeitos e detecção de substâncias tóxicas nos alimentos, além da manifestação de doenças em humanos. Sobre o histórico e conceitos da toxicologia de alimentos, assinale a alternativa correta.
Você acertou!
D. Para a toxicologia, o alimento é uma mistura de substâncias nutritivas (carboidratos, proteínas, lipídeos, vitaminas, minerais) e não nutritivas (substâncias tóxicas e fatores antinutricionais), que podem ser consumidas in natura ou processadas.
2. Existe uma grande variedade de plantas que apresentam ocorrência natural de compostos tóxicos ou antinutricionais e são formados pela planta, para sua proteção contra predadores. Sobre esses compostos, assinale a alternativa correta.​​​​​​​
Você acertou!
D. Os oxalatos são considerados fatores antinutricionais, porque diminuem a absorção dos nutrientes.
3. Substâncias tóxicas ​​podem ser formadas em certos alimentos durante o processamento, como resultado de reações entre compostos que são componentes naturais do alimento. Assinale a alternativa correta sobre as substâncias tóxicas desenvolvidas no processamento de alimentos.
Você acertou!
A. Duas substâncias tóxicas, originadas no processamento dos alimentos, são as aminas aromáticas heterocíclicas e a acrilamida.
4. Os efeitos adversos do consumo de uma substância tóxica presente em algum alimento podem ocorrer de várias formas, variando de morte imediata, para mudanças sutis, que ocorrem até meses ou anos depois do consumo. Sobre os fatores relacionados às substâncias tóxicas dos alimentos e seus efeitos no organismo, assinale a alternativa correta.​​​​​​​
Você acertou!
A. A dose é definida como a quantidade de substância tóxica consumida durante um período de tempo. E a relação dose-resposta aproxima as exposições da substância, aos efeitos produzidos no organismo. Geralmente, quanto maior a dose, mais grave é a resposta.
5. As substâncias tóxicas dos animais não são prejudiciais para os próprios animais, mas podem ser tóxicas para outras criaturas, incluindo seres humanos, quando consumidas. Já as substâncias tóxicas dos fungos são metabólitos secundários produzidos por microfungos capazes de causar doenças e morte em humanos e outros animais.  Assinale a alternativa correta a respeito das substâncias tóxicas produzidas pelos animais e fungos.
Você acertou!
E. Os sintomas de envenenamento por neurotoxinas dos mariscos são parestesia, paralisia, amnésia e eventual morte por falência respiratória.