Nutrição basica 2

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15/07/2021 Disciplina Portal
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Nutrição básica
Aula 2 - Macronutrientes – Carboidrato, Proteína
e Lipídio
INTRODUÇÃO
Os alimentos possuem, em sua composição, nutrientes que agem de forma diferente no organismo. Os macronutrientes
(carboidrato, proteína e lipídio) possuem qualidades nutricionais diferentes, de acordo com a estrutura química e a forma
que se apresentam nos mais diversos alimentos.
A escolha de qual alimento deve ser usado nas preparações, visando a uma alimentação saudável e qualidade de vida,
permeia o conhecimento sobre os diferentes tipos de carboidrato, proteína e lipídio que compõem cada alimento.
Assim, é fundamental o aprendizado um pouco mais profundo sobre as de�nições e principais características de cada
macronutriente.
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OBJETIVOS
Reconhecer as principais características dos diferentes tipos de carboidrato, decidindo qual o melhor para a ingestão a
�m de ter uma alimentação mais saudável.
Descrever as proteínas e quais as principais diferenças entre as de origem animal e as de origem vegetal.
Reconhecer a diferença entre óleos de gorduras, decidindo qual é o melhor para o uso culinário, objetivando a ter uma
oferta de nutrientes com mais qualidade.
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CARBOIDRATOS
São as moléculas orgânicas amplamente distribuídas na natureza e o maior constituinte da dieta.
A designação inicial de carboidratos ocorreu por serem hidratos de carbono e possuírem a fórmula geral de C H O ,
sendo que o tamanho da sua molécula in�uencia nas suas propriedades, inclusive nutricional. De uma forma geral, podem
ser chamados de glicídios ou açúcar.
Podem ser classi�cados pelo tamanho de sua cadeia química, isto é, por quantas unidades de monoses são formados.
monossacarídeos
Os monossacarídeos são aqueles que não podem ser hidrolisados a outros menores e mais
simples, como é o caso da glicose, da frutose e da galactose.
oligossacarídeos
Os oligossacarídeos são os carboidratos formados pela união de de 2 a 10 oses, sendo que os
de maior impacto nutricional e mais amplamente distribuídos, na natureza e nos alimentos,
são os dissacarídeos (2 unidades), como, por exemplo, a sacarose, a maltose e a lactose.
polissacarídeos
São formados por mais de 10 oses, que é o caso do amido, do glicogênio e da celulose.
LEITURA
, Os carboidratos possuem algumas funções essenciais para o funcionamento correto do organismo,
sendo que a principal função é o fornecimento de energia. É muito importante a ingestão de carboidrato,
pois o tecido cerebral o utiliza apenas como energia, diferentemente de outros tecidos que podem usar o
lipídio., , Além disso, o uso do carboidrato como energia poupa as fontes de proteína do nosso corpo,
preservando assim o tecido muscular. O carboidrato, sob a forma de glicogênio, �ca armazenado no
músculo., , A diferença nutricional entre os diferentes tipos de carboidrato está na velocidade em que
esse é metabolizado pelo organismo. Quanto menor a molécula química desse carboidrato
(monossacarídeos e dissacarídeos) mais rápido a glicose entra na corrente sanguínea, aumentando a
glicemia da pessoa. Por causa desse mecanismo, os alimentos fonte de carboidrato são divididos em
alimentos com alto índice glicêmico e de baixo índice glicêmico.
Uma forma didática para entender essa diferença nutricional é classi�car os carboidratos em simples e complexos.
n 2n n
Carboidratos simples
Não apresentam nenhum nutriente associado e possuem um maior índice glicêmico, pois são absorvidos mais
rapidamente. 
O consumo, em grandes quantidades, desse tipo de carboidrato favorece o acúmulo de gordura no corpo, o
aumento da glicose no sangue e o aparecimento de resistência à insulina, trazendo assim o aparecimento de
diversas doenças crônicas não transmissíveis, principalmente obesidade e diabetes.
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Fonte: bitt24 / Shutterstock
As �bras dietéticas são um grupo de carboidratos não digeríveis pelo sistema digestório, isto é, resistem à ação do ácido
estomacal. Sendo assim não geram energia como os outros carboidratos. Seu consumo está associado a uma série de
efeitos bené�cos para a saúde, sendo recomendado a ingestão diária de 20 a 30g. Como não são digeridas, esses
nutrientes chegam ao intestino grosso e podem ser fermentados pela ação da �ora microbiana.
Podem ser classi�cadas em três tipos e cada qual com seu benefício nutricional.
O açúcar é o carboidrato mais amplamente consumido, sendo composto basicamente por sacarose. Existem diversos
tipos de açúcar e que, apesar do teor de sacarose não modi�cam muito entre os diferentes tipos, o mascavo é a opção
mais saudável pelo fato de passar por menos processamento industrial para a sua obtenção.
Carboidratos complexos
Possuem mais qualidade nutricional já que têm vitaminas e minerais associados à sua composição. 
A principal característica é ter um alto teor de �bras na sua composição fazendo com que sejam absorvidos de
forma mais lenta (baixo índice glicêmico) e proporcionando a sensação de saciedade. 
Sua ingestão auxilia na prevenção de algumas doenças cardíacas e de diabetes, sendo altamente bené�cos para a
saúde.
Vídeo.
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Re�nado
Também conhecido como açúcar branco, é o mais comum nos supermercados e muito utilizado na
culinária.
Passa pelo processo de re�namento e utiliza aditivos químicos como o enxofre para tornar o produto
branquinho, porém acaba eliminando as vitaminas e sais minerais, �cando apenas as calorias.
Fonte: 5 second Studio / Shutterstock
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Light
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Um ponto de atenção, quando se trata de consumo de carboidrato, é a leitura da lista de ingredientes em um rótulo de
alimento, pois o carboidrato pode estar presente de diversas formas, com nomenclaturas diferentes, mas que, ao �nal da
digestão, tudo será absorvido como glicose.
 
Fonte: IDEC (2015)
CURIOSIDADE
Esse açúcar surge da combinação do açúcar re�nado e adoçantes arti�ciais, como o aspartame, o
ciclamato e a sacarina.
Sua composição adoça 4x mais que o açúcar comum, e sua principal característica é a por ter menos
calorias, porém tem uma quantidade excessiva de aditivos químicos.
Fonte: Coprid / Shutterstock
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Cristal
É o açúcar que possui cristais grandes e transparentes, encontrado também em cubos, são mais difíceis
de serem dissolvidos em água.
Passa por um re�namento que retira 90% dos nutrientes e a partir dele são obtidos outros tipos de
açúcar, como o re�nado e o confeiteiro.
Fonte: Garsya / Shutterstock
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Demerara
Ele passa por um leve re�namento, não recebe nenhum aditivo químico e tem valores nutricionais altos,
parecidos com os do açúcar mascavo.
É uma opção bem interessante para quem quer melhorar a alimentação e optar por um açúcar mais
natural, sem alterar o sabor e a cor das receitas.
Fonte: 12photography / Shutterstock
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Mascavo
É o açúcar bruto, escuro e úmido, extraído depois do cozimento do caldo de cana, minimamente
processado e sem re�namento, conserva o cálcio, o ferro e os sais minerais.
A melhor opção e mais saudável, porém tem um sabor mais encorpado, semelhante ao da cana-de-
açúcar e pode alterar o sabor e a cor das preparações.
Fonte: rodrigobark / Shutterstock
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, Açúcar invertido, presente em muitos alimentos industrializados, é um xarope de frutose e glicose
obtido pela hidrólise da sacarose. O uso desse tipo de açúcar traz uma série de vantagens para a
indústria de alimentos, já que possui mais solubilidade, mais poder de doçura e menos capacidade de
cristalização.
No processamento de alimentos, os carboidratos estão envolvidos em reações de escurecimento:
O escurecimento enzimático ou oxidático ocorre na presença de oxigênio e de substrato fenólico, sendo catalisado por
enzima, a Polifenol Oxidase (PFO).
Existem dois tipos de escurecimento não enzimático e que são de muita importância na produção de preparações, pois
conferem sabor e cor característicos aos alimentos: 
A reação de Maillard se caracteriza pela formação de compostos (melanoidinas) na presença de carboidrato, proteína e
calor;
Já a caramelização é uma reação de degradação dos açúcares, formando compostos conhecidos como caramelos,
quando o açúcar é aquecido à temperatura acima de 120°C.
PROTEÍNAS
São compostos de alto peso molecular formados por encadeamento de aminoácidos ligados entre si através de ligações
peptídicas. Diferem em relação às funções que exercem no organismo de acordo com a forma que está estruturada.
Assim, as proteínas possuem o rearranjo espacial conhecido como:
Estrutura primária
É a sequência linear de aminoácidos, unida por ligações peptídicas, e essas uniões são
rompidas apenas na presença de um ácido muito forte, como, por exemplo, o ácido estomacal.
Assim, a digestão proteica ocorre apenas no estômago.
Estrutura secundária
Nela, a proteína apresenta uma disposição em forma de alfa-hélice ou beta-pregueada,
conformação mantida por pontos de hidrogênio.
Estrutura terciária
É um enovelamento da proteína, a qual assume um arranjo espacial com interações
hidrofóbicas, eletrostáticas, pontes de van der Waals e pontes de hidrogênio.
Estrutura quaternária
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É uma con�guração espacial de várias cadeias peptídicas diferentes, com a interação proteína-
proteína.
O conhecimento dessas estruturas é importante para entender as diversas funções que as proteínas exercem no nosso
organismo. As proteínas que possuem função estrutural, como o colágeno e a elastina, possuem uma conformação
espacial entre a estrutura primária e secundária.
Já as proteínas relacionadas com as funções de enzimas, hormonais, de defesa e de transporte, estão na conformação
espacial entre a estrutura terciária e quaternária.
A importância nutricional na ingestão de proteínas está relacionada à absorção dos aminoácidos. Eles podem ser
classi�cados em:
Aminoácidos essenciais
Aminoácidos
não essenciais
São aqueles que o organismo não é capaz de sintetizar, e por esse motivo
precisam ser oferecidos ao organismo pela dieta. São eles: 
fenilalanina,
valina,
triptofano,
treonina,
lisina,
leucina,
isoleucina e
metionina.
São aqueles que o organismo
consegue sintetizar: 
glicina,
alanina,
serina,
cisteína,
tirosina,
arginina,
aspartato,
glutamato,
histidina,
aspargina,
glutamina e
prolina.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
Ao todo há 20 tipos diferentes de aminoácidos, os quais compõem as diferentes proteínas existentes. Essa composição
das proteínas, de acordo com qual tipo de aminoácido ela possui, em sua estrutura, é o que diferencia nutricionalmente
uma proteína da outra.

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O processamento de alimentos proteicos pode levar a algumas alterações na estrutura da proteína. O tratamento térmico
não altera valor nutricional, mas transforma a estrutura das proteínas mudando cor e textura. Além disso, inibe enzimas e
reduz fatores antinutricionais. Já a alteração de pH leva a alterações na proteína como:
Proteína Completa
É aquela que possui todos os aminoácidos essenciais na sua composição. Essa proteína é, em sua maioria, de
origem animal, com exceção da soja que é uma proteína de origem vegetal considerada completa. Assim, as fontes
alimentares de proteínas completas são carnes, leites e derivados e os ovos.
Proteína Parcialmente Completa
É aquela que possui os aminoácidos essenciais, mas em quantidades insu�cientes para manutenção da saúde.
Essas proteínas estão presentes nas leguminosas e no trigo.
Proteína Incompleta
É aquela que não possui todos aminoácidos essenciais e as quantidades que possuem também são insu�cientes
para manutenção da saúde, como, por exemplo, a proteína do milho (zeína) e dos cereais de uma forma geral e a
gelatina.
desnaturação
coagulação
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A desnaturação proteica se caracteriza pela quebra das ligações das estruturas das proteínas, com a perda da estrutura
tridimensional, já que são interações fracas e facilmente quebradas. Com a desnaturação a proteína perde a sua função,
porém a sequência de aminoácidos (que é o que está relacionado à qualidade nutricional da proteína) não se altera. A
desnaturação ocorre quando as proteínas são expostas a calor, ácidos, sais ou álcool.
As principais fontes proteicas da nossa dieta são os alimentos de origem animal:
carnes de boi, de frango e de peixe,
leites e derivados,
ovos e
alimentos de origem vegetal, como: leguminosas, cereais, oleaginosas e cogumelos.
LIPÍDIOS
Diferentemente dos outros macronutrientes, os lipídios não são formados por unidades menores ligadas entre si. São
compostos orgânicos, com diferentes apresentações químicas e que são de�nidas como substância orgânica:
solúvel em solventes orgânicos não polares (éter, clorofórmio, benzeno e alcanos) e
insolúvel em solventes polares (água e álcool).
Possuem diversas funções no organismo, como:
precipitação
Vídeo.
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Fornecer energia.
Aumentar o tempo de digestão (plenitude gástrica).
Participar no transporte de vitaminas e hormônios.
Fornecer ácidos graxos essenciais.
Aumentar a palatabilidade dos alimentos.
A qualidade nutricional está relacionada à presença de duplas ligações na estrutura química dos ácidos graxos.
LEITURA
, Os ácidos graxos que não possuem duplas ligações são conhecidos como saturados e, de uma forma
geral, são de origem animal, porém, existem algumas exceções como, por exemplo, a gordura do coco.
Os ácidos graxos saturados possuem uma estrutura química mais linear e com isso as moléculas
conseguem se aproximar espacialmente e interagir entre si, deixando esse tipo de lipídio sólido à
temperatura ambiente., , Os ácidos graxos que possuem essa dupla ligação são conhecidos como
insaturados, podendo ser monoinsaturado (uma dupla ligação) ou poli-insaturado (duas ou mais duplas
ligações). São de origem vegetal e a presença da insaturação na sua molécula química leva a uma
angulação da mesma. Assim, as moléculas �cam mais “afastadas” espacialmente e o lipídio �ca líquido
à temperatura ambiente., ,
Estrutura química dos ácidos graxos:
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
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Óleo — líquido à temperatura ambiente 
Gordura — sólido à temperatura ambiente
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Fonte: Brasil Escola (glossário).
O processamento térmico de óleos e gorduras precisa ser feito com muita atenção, pois o calor degrada os
ácidos graxos e produz compostos químicos conhecidos como acroleína e que são irritantes da mucosa gástrica
e cancerígenos.
Ao escolher qual o melhor tipo de óleo ou gordura a ser usado, na preparação de receitas culinárias, deverá ser
levado em consideraçãoo ponto de fumaça do óleo ou da gordura.
O ponto de fumaça é a temperatura, em relação ao tempo de aquecimento, em que começa a degradação do
ácido graxo, e se caracteriza por uma fumaça branca que o óleo aquecido começa a soltar.
O ponto de fumaça de diferentes tipos de óleos e gorduras podem ser vistos na Tabela 1, onde observamos que
o melhor óleo para fritura e aquecimento é o de soja, apresentando assim o melhor custo-benefício.
É hábito de muitos gastrônomos cozinhar com azeite. Porém, o azeite, que é uma das melhores fontes de ácido graxo
monoinsaturado com efeito bené�co para a saúde, possui um baixo ponto de fumaça. Então, o seu aquecimento degrada
os ácidos graxos que possuem efeito positivo para a saúde e ainda produz acroleína.
Assim, o azeite deve ser usado apenas ao �nal da preparação, com o fogo desligado, para aromatizar e saborizar as
preparações, além de acrescentar valor nutricional.
Tipo de óleo
Temperatura do Ponto
de Fumaça (ºC)
Tempo de
Aquecimento
(min)
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http://brasilescola.uol.com.br/
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Óleo de soja
240 7
Óleo de canola
233 9
Óleo misto
220 9
Óleo de milho
215 7
Óleo de girassol
183 5
Óleo de oliva
175 7
Gordura vegetal
hidrogenada
215 17
Margarina
192 8
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
TABELA 1
A hidrogenação é uma reação a qual os óleos vegetais são submetidos com o intuito de produzir gordura. Nessa reação,
ocorre o acréscimo de hidrogênio nas insaturações do ácido graxo, processo ao qual é obtida a margarina.
O grande problema está no fato de que, como a hidrogenação total é evitada, pois uma gordura completamente saturada
é muito dura e quebradiça, os ácidos graxos que permanecem insaturados �cam na conformação de ácido graxo trans.
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Fonte: MaraZe / Shutterstock
Fonte: puhhha / Shutterstock
O consumo excessivo de ácido graxo trans leva a um aumento do colesterol total e ainda do colesterol ruim (LDL) e a
redução dos níveis de colesterol bom (HDL), estando assim associado a doenças cardíacas.
Gorduras trans
Estão presentes nos alimentos industrializados, principalmente, naqueles que usam gordura hidrogenada em sua
composição, além de pequenas quantidades em alimentos de origem animal, como a carne e o leite.
Gorduras hidrogenadas
São utilizadas para melhorar a consistência dos alimentos e também aumentar a “vida de prateleira” de alguns
produtos, por isso, muitos alimentos industrializados usam esse ingrediente.
ATENÇÃO!
, A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que a ingestão de gordura trans não ultrapasse 2g
por dia. Por isso, é muito importante o baixo consumo de alimentos industrializados e a leitura da lista
de ingredientes desses alimentos.
As principais fontes alimentares de ácidos graxos são:
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ATIVIDADE
O cálculo do valor calórico de uma preparação a ser servida é uma ferramenta poderosa na promoção da saúde. A
informação de quantas calorias tem uma preparação ou a porção servida de uma preparação pode in�uenciar na escolha
da quantidade ingerida de um referido prato por uma pessoa, de acordo com as necessidades calóricas dela.
Calcule o valor nutricional de uma receita, contendo a quantidade total em gramas de carboidrato, proteína e lipídio, além
do valor calórico da preparação e da porção. Use como base as tabelas de Composição da USP e/ou UNICAMP.
Exemplo:
galeria/aula2/img/25a.jpg
Ácidos graxos saturados
Produtos de origem animal (carnes e derivados), leite e derivados integrais, óleo de palma, óleo de coco,
dendê.
Fonte: Africa Studi / Shutterstock
galeria/aula2/img/25b.jpg
Ácidos graxos monoinsaturados
Azeite de oliva, oleaginosas.
Fonte: DUSAN ZIDAR / Shutterstock
galeria/aula2/img/26.jpg
Ácidos graxos poli-insaturados
Óleos vegetais, principalmente por ômega 6, óleo de linhaça (fonte de ômega 3), peixes gordurosos
(salmão, atum, anchova, sardinha, corvina).
Fonte: Maria Uspenskaya / Shutterstock
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Quais os valores calóricos e as quantidades de macronutrientes da receita?
Resposta Correta
EXERCÍCIOS
Questão 1 
Diga, de forma sucinta, o que seria carboidrato, proteína e lipídio, três alimentos fontes de cada nutriente e quantas
calorias estão relacionadas com cada um.
Resposta Correta
Questão 2 
Os lipídios, os carboidratos e as proteínas são compostos orgânicos conhecidos como macronutrientes, que constituem
os alimentos em proporções diferentes, apresentando, respectivamente, as seguintes fontes alimentares:
a) azeite de oliva, batata e frango
b) chocolate, feijão e ovo
c) macarrão, soja e arroz
d) manteiga, cenoura e macarrão
e) carne, arroz e feijão
Justi�cativa
Questão 3 
Determine o valor calórico de um bolo e da sua porção que leva os seguintes ingredientes na sua receita, com rendimento
de 12 porções:
Fonte: Beto Chagas / Shutterstock
Pudim de Leite Condensado
Ingredientes e quantidade (em grama ou mL): 
 
Leite integral: 1 lata (usada do leite condensado) = 300mL 
Leite condensado: 1 lata = 395g 
Ovo: 3 unidades = 150g 
Açúcar: 1 xícara de chá = 170g
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Resposta Correta
Fonte: Brent Hofacker / Shutterstock
250g de aveia �na 
1 colher (sopa) fermento = 20g 
4 ovos = 200g 
½ xícara de óleo = 100mL 
4 bananas = 160g 
1 ½ xícara de açúcar = 255g 
1 colher (chá) de canela = 1,8g 
 
Valor nutricional para 100g ou 100mL 
 
Açúcar: CHO = 99,5g / PTN = 0g / LIP = 0g 
Aveia: CHO = 66,6g / PTN = 13,9g / LIP = 8,5g 
Óleo: CHO = 0g / PTN = 0g / LIP = 100g 
Ovo: CHO = 1,6g / PTN = 13g / LIP = 8,9g 
Banana: CHO = 26g / PTN = 1,3g / LIP = 0,1g 
Fermento em pó: CHO = 43,9g / PTN = 0,5g / LIP = 0,1g 
Canela em pó: CHO = 0g / PTN = 0g / LIP = 0g
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