Exercicios Hortalicas

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EXERCÍCIOS DE FIXAÇÃO
1. Como as hortaliças podem ser classificadas pela parte botânica e teor de
glicídios? Cite três exemplos de cada grupo para cada classificação.
Folhas: alface, couve, rúcula.
Sementes: milho, ervilha, vagem.
Raízes: batata, batata doce, mandioca.
Bulbos: cebola, alho e cebola roxa.
Flores: brócolis, couve flor e alcachofra.
Frutos: tomate, berinjela e abobrinha.
Caules: aspargo, salsinha e salsão.
Parasitas: shimeji, champignon e portobello.
Classificação segundo teor de glicídios
 Grupo A: 5% de glicídios, abobrinha, pimentão e berinjela.
 Grupo B: 10% de glicídios, cenoura, beterraba e abóbora.
 Grupo C: 20% de glicídios, mandioca, milho e mandioquinha
2. Caracterize os pigmentos presentes nas hortaliças, identificando sua cor e
dê exemplos de representes de cada grupo
.
Clorofila: hortaliças verdes, salsinha e alface.
 Carotenóides: hortaliças amarelas, alaranjadas e vermelhas.
Carotenos e xantofilas. Milho, tomate e abóbora.
 Antocianinas: hortaliças vermelho-arroxeadas, berinjela e repolho
roxo.
 Betalaínas: hortaliça roxa, beterraba.
 Antocianinas: hortaliças brancas, amareladas e incolores, batata e
repolho.
3. Justifique os efeitos da adição de ácido acético e bicarbonato de sódio e da
cocção em água pura sobre as hortaliças de cor verde, cor laranja, cor
roxa, e cor amarelo claro e identifique o método de cocção adequado para
cada tipo de hortaliça de acordo com o pigmento.
Cor verde
 Cocção em água pura: pouco solúvel em água porém em cocção
prolongada torna verde-oliva.
 Em meio ácido: torna-se verde oliva.
 Em meio alcalino: torna-se mais verde.
 Cor laranja(caroteno, xantofila e licopeno)
 Cocção em água pura: alaranjado é insolúvel, amarelo é pouco
solúvel e vermelho é insolúvel, em cocção prolongada todos
escurecem.
 Em meio ácido: A mudança dos três é mínima.
 Em meio alcalino: a mudança dos três é mínima.
 Cor roxa (antocianinas)
 Cocção em água pura: são muito solúveis em água, não tem
alteração na cocção prolongada.
 Em meio ácido: intensifica a cor vermelha.
 Em meio alcalino: torna-se roxo ou azul.
 Flavonas(branco-amareladas)
 Cocção em água pura: são solúveis em água e em cocção
prolongada escurecem.
 Em meio ácido: ficam brancas.
 Em meio alcalino: ficam amareladas.
4. Quais as vantagens do uso do vapor na cocção dos diferentes tipos de
hortaliças?
São menores as perdas por dissolução das vitaminas e minerais.
5. Comente sobre a forma de cocção apropriada para vegetais que possuem
antocianinas e betalaína (experimento 3).
A melhor forma de cocção é o calor seco, pois é o melhor método
para não ocorrer perda por dissolução, pois esses alimentos são
muito solúveis em água.
6. Considerando o IPC das hortaliças utilizadas na aula, ordene os gêneros
utilizados por ordem crescente.
Batata inglesa: 1
Mandioquinha: 1
Vagem: 1,93
Cenoura: 1,84
Repolho roxo: 4,23
7. Imagine que um nutricionista resolva servir uma salada primavera em seu
restaurante, utilizando (per capta) 10 g de vagem cozida, 15 g de cenoura
cozida, 20g de repolho roxo cru e 20 g de batata inglesa cozida. Com base
nos valores de IPC e IC calculados na aula prática, faça a lista de compras
desses gêneros alimentícios.
Vagem: 29,91g
Cenoura: 79,99g
Repolho roxo: 25,4g
Batata inglesa: 21,05g
8. Com base no roteiro da aula prática que deverá ser preenchido por cada
turma e disponibilizado para todos os alunos:
a. Conclua sobre o uso da panela comum tampada e destampada para
hortaliças de cheiro forte (experimento 2).
Na panela tampada o cheiro ficou mais forte, pois o vapor
ficou todo retido.
Já na fechada o cheiro saiu junto com o vapor, ou seja, o
cheiro evaporou juntamente com a água.
b. Conclua sobre o indicador de conversão dos diferentes tipos de
alimentos utilizados no experimento 4 (batata e mandioquinha).
O indicador de conversão da batata da foi 1 pois ela absorve
água durante seu cozimento, o mesmo acontece com a mandioquinha.
c. Comente sobre a técnica de pré-preparo dessas hortaliças (descascar
ou cozinhar com casca, cortadas ou inteiras).
Cozinhar com as cascas e elas inteiras, para não ocorrer
perdas por dissolução durante seu cozimento.