Nutrição basica

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Nutrição básica
Aula 1 - Conceitos básicos de nutrição e
alimentação saudável
INTRODUÇÃO
A população brasileira está mais preocupada em ingerir alimentos mais saudáveis. Tal fato se comprova com um estudo
publicado pelo Euromonitor, intitulado ‘Tendências Mundiais de Alimentação e Bebidas 2017’, da Mintel, o qual mostra que
24% dos adultos brasileiros comeriam mais grãos integrais como linhaça e quinoa, se soubessem como utilizá-los nas
receitas.
Nesse contexto, o conhecimento das bases da nutrição pelo gastrônomo é de suma importância, já que o mercado está
cada vez mais voltado para a tendência de uma alimentação saudável. Sem contar que os alimentos são consumidos
para fornecer nutrientes aos seres humanos e esses nutrientes precisam ser oferecidos de forma balanceada ao longo
das refeições.
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OBJETIVOS
Compreender as bases de uma alimentação saudável.
Reconhecer os nutrientes presentes nos alimentos, assim como suas funções no organismo e suas fontes alimentares.
Descrever os passos para uma alimentação saudável, de acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira.
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CONCEITOS BÁSICOS DA NUTRIÇÃO
Fonte: puhhha / Shutterstock
A Nutrição é a ciência que estuda os nutrientes e/ou alimentos necessários ao bom funcionamento do organismo
humano. Esse estudo engloba questões importantes acerca do comportamento humano em relação à alimentação e ao
alimento. Uma das linhas de pesquisa da Nutrição é sobre as características e a composição inerente aos alimentos.
A Nutrição está diretamente relacionada à alimentação. Entende-se por alimentação a ingestão de alimentos e água, os
quais fornecem nutrientes essenciais ao funcionamento do organismo. Assim, tal processo é condição essencial à
manutenção da vida.
Esta ingestão deve ocorrer de forma balanceada e equilibrada, isto é, os alimentos devem ser consumidos respeitando a
quantidade e a qualidade dos alimentos, de forma que essa alimentação seja considerada o mais saudável o possível.
A alimentação saudável contribui para a melhoria da saúde e da qualidade de vida das pessoas. Os hábitos alimentares
saudáveis devem ser aliados a outros bons hábitos, como, por exemplo, a prática regular de atividade física, não fumar,
não beber, dormir bem, buscando assim um perfeito estado de saúde.
LEIS DA ALIMENTAÇÃO
Uma vez entendido o conceito de alimentação, é importante apresentar as quatro Leis da Alimentação, de�nidas por
Pedro Escudeiro, e usadas até os dias atuais como referência para uma alimentação saudável e equilibrada.
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1. Lei da Qualidade
Uma dieta completa inclui todos os nutrientes necessários para formação e manutenção do nosso
organismo. A dieta deve ser composta por alimentos que forneçam todos os nutrientes necessários ao
indivíduo.
Fonte: Mille�ore Images / Shutterstock
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2. Lei da Quantidade
A quantidade de alimentos deve suprir as necessidades energéticas de uma pessoa e manter seu
equilíbrio nutricional. Cada indivíduo tem a sua quantidade de energia (calorias) que deve consumir
diariamente, e que não deve ser ultrapassada.
Fonte: Syda Productions / Shutterstock
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3. Lei da Harmonia
Proporcionalidade entre os alimentos. Distribuir de forma harmônica os nutrientes, ingerindo todos os
grupos de alimentos. É preciso somar todos os alimentos de maneira que possa existir um equilíbrio
entre eles para suprir as necessidades nutricionais.
Fonte: Timolina / Shutterstock
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4. Lei da Adequação
Alimentação deve se adequar às necessidades nutricionais do organismo, tanto para manutenção da
saúde como em estados de doença, além de atender a necessidades psicológicas, socioeconômicas e
culturais do indivíduo. A dieta deve ser individual.
Fonte: Stock-Asso / Shutterstock
Atenção
, A alimentação normal deve ser quantitativamente su�ciente, qualitativamente completa, além de
harmoniosa em seus componentes e adequada à sua �nalidade e ao organismo a que se destina.
Conceitos Importantes
Os alimentos são substâncias introduzidas no organismo visando promover:
 o crescimento; 
 a reparação dos tecidos; 
 a produção de energia; 
 o equilíbrio das diversas funções orgânicas.
Os nutrientes podem ser de origem animal, vegetal e mineral e são classi�cados de acordo com suas propriedades físicas
e químicas e sobre sua forma de atuação no nosso organismo, conforme veremos mais adiante.
É importante lembrar que os alimentos possuem características sensoriais especí�cas, ou seja, aspecto, sabor, aroma,
textura, cor, que devem ser respeitadas no momento do preparo desse alimento. Além disso, em relação ao valor
nutricional, os alimentos fornecem ao organismo calorias, carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais. É muito
importante haver equilíbrio entre prazer e nutrição.
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Já os nutrientes são substâncias químicas que compõem o alimento, substâncias essas utilizadas nas funções
orgânicas. Os nutrientes podem ser classi�cados de acordo com a quantidade necessária ingerida ao dia em:
Fonte: OlgaChernyak / Shutterstock.
Os nutrientes podem ser classi�cados também de acordo com a função que desempenham no organismo humano em:
construtores,
energéticos e
reguladores.
Essa classi�cação será melhor explicada ainda nessa aula, um pouco mais adiante.
Assim, frente a esses conhecimentos é importante deixar claro que é preciso se alimentar para nutrir o corpo. Frente a
isso �ca de�nido que:
comer é um ato voluntário e consciente e
nutrir é um ato involuntário e inconsciente.
HÁBITOS ALIMENTARES
São escolhas de consumo de certo tipo de alimento por um indivíduo ou uma população.
São vários os fatores que interferem os hábitos alimentares.
Dentre esses fatores podemos falar sobre as preferências de certo tipo de alimento pelo indivíduo ou grupo de pessoas.
Tais preferências precisam ser respeitadas, buscando sempre opções mais nutritivas para os alimentos preferidos.
Os custos e a disponibilidade dos alimentos também são fatores determinantes na formação destes hábitos alimentares.
Então, é de extrema utilidade o conhecimento de substitutos que seja nutricionalmente equivalentes em caso de
alimentos que estejam indisponíveis ou com um custo muito elevado.
Outro fator importante está relacionado aos hábitos familiares e
culturais. O hábito é formado na infância, onde a criança sofre
grande in�uência dos pais e da cultura de onde está inserido,
criando paladar para determinados tipos de alimentos e
preparações.
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Por último, mas não menos importante, a regionalidade também possui uma grande in�uência nos hábitos alimentares,
ainda mais se tratando de Brasil, país com uma grande dimensão territorial. Então, no nosso país, temos preparações e
alimentos típicos das regiões Norte, Nordeste, Sudeste, Sul e Centro-oeste e que, assim como a cultura de um povo,
determina qual é o hábito alimentar daquela região.
FUNÇÃO DOS NUTRIENTES
Conforme dito, os nutrientes podem ser classi�cados de acordo com as funções que exercem no organismo humano.
Vejamos em detalhes:
Os nutrientes também são responsáveis por gerar energiaapós o processo de digestão. A relação entre os nutrientes e as
calorias geradas são:
Função energética
Os nutrientes são carboidratos e lipídios. Conforme a classi�cação sugere, fornecem energia para as atividades do
organismo, como, por exemplo, respirar, andar, correr, falar. 
As principais fontes alimentares de carboidratos são: cereais (arroz, milho, trigo), pães, massas, bolo, batatas,
açúcar;
Já as principais fontes alimentares de lipídios são: óleos, margarinas, manteiga, azeite e banha.
Função construtora
É a proteína. Esse nutriente é importante para a construção do organismo, sendo responsável pela formação de
pele, músculos e tecidos em geral. As proteínas podem ser de origem vegetal ou animal e as principais fontes
alimentares são as carnes (boi, porco, aves, peixes), ovos, leite e derivados e leguminosas (feijão, lentilha, ervilha).
Função reguladora
Os nutrientes são as vitaminas e os sais minerais. Esses são necessários ao bom funcionamento do organismo,
auxiliando na prevenção de doenças e no crescimento, participando das funções metabólicas do corpo. São
exemplos: a vitamina C, as vitaminas do complexo B, o ferro, o zinco, o magnésio, dentre outros. As principais
fontes alimentares são as frutas, as verduras e os legumes.
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GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
CARBOIDRATOS 
1g fornece 4 Kcal;
PROTEÍNAS 
1g fornece 4 Kcal;
LIPÍDIOS 
1g fornece 9 Kcal.
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Fonte: puhhha / Shutterstock
O Guia Alimentar é um conjunto de informações, análises, recomendações e orientações sobre escolha, preparo e
consumo de alimentos com o objetivo de promover a saúde de pessoas, famílias e comunidades e da sociedade brasileira
como um todo.
A grande diferença do atual guia em relação às versões anteriormente publicadas pelo Ministério da Saúde é o incentivo
de que a alimentação que promove a saúde das pessoas pode e deve ser fonte de prazer, isto é, saúde e prazer são vistos
como parceiros na promoção à saúde da população.
A elaboração do guia foi pautada em seis princípios norteadores que são:
Saúde é mais do que ausência de doenças, onde o indivíduo precisa estar bem física, mental e socialmente;
Alimentação é mais do que a ingestão de nutrientes, a qual envolve fatores sociais e culturais também;
Alimentação saudável deriva de sistema alimentar sustentável, de forma a proteger o ambiente natural de onde os
alimentos são obtidos para a alimentação da população;
A informação esclarece consumidores e empodera cidadãos, pois quando as informações são claras, melhores escolhas
alimentares podem ser feitas pela sociedade;
Guias alimentares são baseados em múltiplas evidências;
Guias alimentares promovem segurança alimentar e nutricional, garantindo o direito humano à alimentação.
 
Fonte: Guia Alimentar para a população brasileira. Disponível em: //www.brasil.gov.br/saude/2014/11/ministerio-da-
saude-lanca-guia-alimentar-para-a-populacao-brasileira (glossário)
http://www.brasil.gov.br/saude/2014/11/ministerio-da-saude-lanca-guia-alimentar-para-a-populacao-brasileira
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As orientações do Guia Alimentar podem ser resumidas 
em 10 passos para uma alimentação saudável:
1. Fazer de alimentos a base da alimentação — consumir preferencialmente alimentos de origem animal
e vegetal, os mais variados possíveis e menos industrializados;
2. Usar óleos, gorduras, sal e açúcar com moderação — no preparo dos alimentos, pois seu consumo
excessivo está associado ao desenvolvimento de doenças como hipertensão, obesidade e diabetes;
3. Limitar o uso de produtos prontos para consumo — muitas vezes, esses alimentos são
ultraprocessados e possuem uma série de substâncias químicas nocivas à saúde em sua composição;
4. Comer com regularidade e atenção e em ambientes apropria — para que o momento da refeição seja
em um local agradável e prazeroso;
5. Comer em companhia — assim como fazer as refeições em ambiente apropriado, comer em
companhia favorece o prazer relacionado à alimentação;
6. Fazer compras de alimentos em locais que ofertem variedades de alimentos frescos e evitar aqueles
que só vendem produtos prontos para consumo — qualidade dos alimentos adquiridos;
7. Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias — preparo de alimentos mais naturais e
diminuição do consumo de ultraprocessados;
8. Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece;
9. Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas na hora e evitar redes de
fast food;
10. Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação veiculadas em
propagandas comerciais.
ATIVIDADE
A Culinária pode ser compreendida como a arte de transformar os alimentos, sendo representada por um conjunto de
aromas e sabores característicos de certa cultura.
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No processo culinário, se incluem a escolha de alimentos e a constância de sua utilização, técnicas de preparação e
produção de sabores característicos.
A escolha dos alimentos a serem utilizados nas receitas de forma correta é uma ferramenta importante na promoção de
uma alimentação saudável, aliando prazer e saúde.
Busque uma receita a qual a sua família, habitualmente, consome e liste os ingredientes utilizados. Faça uma lista de
possíveis substituições que podem ser admitidas na receita, de forma a manter o sabor, porém, agregando valor
nutricional.
Exemplo:
Quais ingredientes podem ser substituídos, na massa ou no recheio, a �m de agregar valor nutricional à receita?
Resposta Correta
EXERCÍCIOS
Questão 1: Discorra sobre a importância do estudo da Nutrição para a Gastronomia, na formação do gastrônomo, e como
essas duas ciências se interligam e se completam.
Resposta Correta
Questão 2: Os alimentos veiculam a energia necessária para a realização das atividades diárias de cada indivíduo. Essa
energia é medida por meio da unidade chamada caloria.
Sabendo que cada macronutriente veicula uma quantidade especí�ca de calorias/grama, calcule quantas calorias o
alimento abaixo contém:
Fonte: ziashusha / Shutterstock
Quiche de queijo com tomate seco
Ingredientes:
Para massa: 
Farinha de trigo, margarina, água e sal. 
 
Para o recheio: 
Ovo, leite, creme de leite, sal, muçarela, tomate seco, queijo parmesão.
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Fonte: Yershov Oleksandr / Shutterstock
Resposta Correta
Questão 3: Os nutrientes podem ser classi�cados de acordo com a função que exercem no organismo. Marque a opção
que representa a correta relação entre função e nutriente:
a) Construtores (proteínas) / Energéticos (vitaminas e minerais) / Reguladores (carboidratos e lipídios)
b) Construtores (carboidratos e lipídios) / Energéticos (proteínas) / Reguladores (vitaminas e minerais)
c) Construtores (vitaminas e minerais) / Energéticos (carboidratos e lipídios) / Reguladores (proteínas)
d) Construtores (proteínas) / Energéticos (carboidratos e lipídios) / Reguladores (vitaminas e minerais)
e) Construtores (carboidratos e lipídios) / Energéticos (vitaminas e minerais) / Reguladores (proteínas)
Justi�cativa
Alimento:
Barra de Cereal
Carboidrato = 11g 
Proteína = 2g 
Lipídio = 2g
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Glossário