Aula Enologia - MBA Gastronomia BH 12015

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Núcleo de Pós-Graduação e Educação a Distância – SENAC Minas 
 
 
Enologia e Enogastronomia 
 
MBA EM GESTAO GASTRONOMICA E HOTELEIRA 
Aula 2 
 
AS VIDEIRAS 
 
Vitis Labrusca ou Americanas: muito comum 
no Brasil (Isabel ou Niágara); 
 
Vitis Vinífera ou Europeias: castas nobres; 
 
Ciclo Vital: 1 a 3 anos – formação da copa; 4 a 5 
anos – produção crescente até o pico; a 
part i r de 30 anos – produt iv idade 
decrescente até substituição; 
 
Ciclo Anual: Poda, brotação, formação do grão, 
amadurecimento da uva e colheita. Variável 
de acordo com região e variedade. 
 
VITICULTURA 
COLHEITA DE BRANCOS: uvas não excessivamente maduras, 
para trazer acidez; 
COLHEITA DE TINTOS: uvas maduras ao máximo, para 
assegurar bons teores alcoólicos e quantidade suficiente de 
cor e estrutura concentrados na casca; 
SISTEMAS DE CONDUÇÃO MAIS UTILIZADOS 
Latada (predomina no Brasil) – Conduz a parreira em arames 
verticais e horizontais, formando um tipo de telhado, que 
impede a entrada do sol e abafa a umidade. 
Espaldeira (ideal para uvas finas): primeiro arame a 80-90cm 
do chão evita a umidade, permite menor produtividade, maior 
insolação e fácil mecanização. 
O ciclo vegetativo da vinha e as estações do ano 
INVERNO = REPOUSO VEGETATIVO/PODA 
INVERNO / PRIMAVERA = BROTAÇÃO 
PRIMAVERA = FLORAÇÃO 
VERÃO = PINTOR E MATURAÇÃO 
VERÃO / OUTONO = VINDIMA 
O ciclo vegetativo da vinha e as estações do ano 
Como as uvas se transformam em vinho 
A elaboração de vinhos é a transformação dos 
açúcares do suco de uva em álcool etílico, anidrido 
carbônico e outros componentes em menor volume, 
como resultado da ação das leveduras. 
Da casca da uva, extraímos a cor, taninos 
e compostos fenólicos. 
Influência do Clima no Perfil dos Vinhos 
 
QUANTO MAIS PERMANENTE FRIO = MAIS ACIDEZ, 
MAIS FRESCOR, MAIS SECO 
 
IRRIGAÇÃO CONTROLADA = MUITA UMIDADE DESFAVORECE STRESS 
HÍDRICO, PROVOCA PRAGAS E DIFICULTA PERFEITA FLORAÇÃO 
 
QUANTO MAIS QUENTE E SECO = MAIS MATURAÇÃO, 
FAVORECENDO VINHOS POTENTES E LICOROSOS 
 
ELABORAÇÃO DE VINHOS 
A uva é desengaçada e 
esmagada em máquina especial 
para a liberação do Mosto. 
 
 
Máquina de desengace em 
operação e engaço é 
recolhido ao final da operação. 
DESENGACE 
PRENSAGEM E RETIRADA DAS CASCAS 
Prensas pneumáticas especiais 
são utilizadas, com pressão 
controlada de modo a extrair 
apenas o suco da porção 
situada entre a casca e as 
sementes. 
DECANTAÇÃO 
O mosto deve ser decantado de um dia para o outro para 
separação da borra, que são sólidos em suspensão. 
FILTRAÇÃO 
É um processo unitário de separação que consiste em fazer 
passar um líquido turvo através de uma camada filtrante 
com canais ou poros muito finos. As partículas e impurezas 
em suspensão são retidas segundo vários processos. 
FERMENTAÇÃO ALCÓOLICA 
 
É provocada por leveduras que estão naturalmente na parte 
externa da película da uva. Elas transformam os açúcares da 
uva em etanol e dióxido de carbono. 
 
Chaptalização: correção do acúcar do 
mosto, se necessária. Pode ser seguida 
de fermentação malolática. 
 TRASFEGA 
 
Na trasfega, o vinho é transferido para uma cuba limpa e separam-se as 
partículas que este ainda possui, por exemplo borras acumuladas no 
fundo da cuba. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CLARIFICAÇÃO 
 
A clarificação é o processo que elimina todas as impurezas em suspensão 
do vinho e o torna límpido. Existem duas técnicas de clarificação: a 
colagem e a filtração. 
 
ESTABILIZAÇÃO TARTÁRICA 
 
Essa prática, realizada sempre antes do engarrafamento, provoca 
a formação, a precipitação e a eliminação dos cristais por meio da 
filtração. 
 
 
 
 
 
 
 
 
ENGARRAFAMENTO 
MACERAÇÃO 
 
Dissolução principalmente dos pigmentos, 
que conferem cor ao vinho, e de taninos. 
período vai variar conforme a estrutura 
que se deseja dar ao vinho. 
 
 
 REMONTAGEM 
 
 
Como as partes sólidas das uvas têm 
tendência para vir à superfície é 
Necessário misturá-las com o restante 
líquido que esta na parte inferior dos 
tanques de fermentação. 
 
 
PARTICULARIDADES ELABORAÇÃO VINHOS TINTOS 
 
FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA 
 
Na fermentação malolática o ácido 
málico é transformado em ácido lático 
por ação de bactérias. 
 
AMADURECIMENTO/ENVELHECIMENTO 
 
Em tanques de inox, em barricas de 
carvalho ou em garrafas, de acordo com 
uva e caráter que se quer dar ao vinho. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Processo básico de elaboração de espumantes 
Ao vinho base, adicionam-se leveduras selecionadas 
e açúcar refinado, visando atingir, na fermentação, 
uma pressão de 6 atm. O vinho sofrerá sua segunda 
fermentação em cubas (método Charmat) ou em 
garrafas (método Champenoise). 
	
  
 
 
 
 
 
 
Elaboração de espumantes Método Champenoise 
Vinho base: clássico é elaborado com uvas 
pinot noir, chardonnay e pinot menieur, mas pode variar. 
Licor de tiragem: vinho base adicionado de leveduras selecionadas 
e de açúcar refinado para atingir, na fermentação, pressão de 6 atm. 
Engarrafamento: Adicionado o licor de tiragem, o vinho é engarrafado. 
Fermentação na garrafa: é chamada de segunda fermentação, porque 
se segue à fermentação alcoólica que deu origem ao vinho base. 
É realizada em garrafa fechada e confere pressão ao espumante. 
 
 
 
 
 
 
Elaboração espumantes Método Champenoise 
Envelhecimento e Autólise: As garrafas são colocadas em pilhas de garrafas 
deitadas umas sobre as outras e separadas por ripas de madeira. 
Remuage: Durante 20 dias, as garrafas são giradas por ¼ de volta, 
uma a uma, todos os dias, em estruturas chamadas pupitres. 
Dégorgement : Congela-se o pescoço em máquina 
especial e retira-se a tampinha de metal, para expulsar sedimentos. 
Adiciona-se licor de expedição e tampa-se a garrafa com rolha de cortiça 
especial e gaiola de arame. Mais, no mínimo, um mês de repouso 
antes de ser comercializada. 
 
 
 
 
 
 
Espumantes França 
Licor de Expedição define teor de açúcar 
 
Nature = sem acréscimo 
Extra-brut = até 6g/litro 
Brut = entre 6,1 e 15g/l 
Sec = entre 15,1 e 20g/l 
Demi-sec = entre 20,1 e 60g/l 
Doux = acima de 60g/l 
Mousseux, Cremant, Champagne 
VARIEDADES BRANCAS 
 
Chardonnay: Originária da Borgonha, é responsável por grandes 
vinhos brancos, com equilibrado sabor frutado, entre o seco e o 
meio-doce, com boa capacidade de envelhecimento. Também 
muito adaptada em varias regiões mundiais, com características 
diferentes. 
 
Chenin Blanc: Casta de superior qualidade, original do vale do 
Loire e responsável pelo famoso Vouvray. Como todas as uvas 
brancas, é particularmente sensível ao terroir, de modo que fora da 
França não é tão famosa, mas dá vinhos muito bons, em especial na 
África do Sul. 
 
Gewurztraminer: Famosa uva branca da Alsácia (nordeste França), 
já na fronteira com a Alemanha; trata-se de uma variedade 
superior da uva Traminer. Produz um vinho branco frutado, muito 
aromático, com sabor complexo. 
 
VARIEDADES BRANCAS 
Malvasia: Amplamente utilizada na produção de bons vinhos 
italianos e espanhóis (brancos, parte de tintos, e espumantes), e 
franceses (brancos do sul). São sempre vinhos com bom corpo, 
aromas frutados, e sabor pleno aromático. 
Moscatel: uva branca com elevado teor de açúcar, original da 
Alemanha e da Itália. É a mãe de muitos vinhos Mosel (Alemanha), 
e do espumante Asti italiano, produzido no Piemonte. 
Pinot Gris: uva branca do nordeste e leste da França. No norte da 
Itália é a Pinot Grigio. Na França, dá vinhos brancos estruturados na 
Alsácia e na Itália, vinhos leves e frutados. 
VARIEDADES BRANCAS 
 
Riesling: uma das mais expressivas uvas brancas, original do 
vale do Reno, na Alemanha (Baden) e na França (Alsácia). 
Produz vinhos bem secos e aromáticos no paladar, com grande 
acidez e riqueza de sabores. 
 
Sauvignon Blanc: Casta superior, originária das regiões de 
Bordeaux e Loire (França). Produz excelentes vinhosbrancos 
secos, com acentuado bouquet e caráter distinto em Bordeaux. 
Nas suas origens, principalmente no vale do Loire, dá vinhos 
espetaculares frescos e minerais. 
 
Semillón: uva branca da assemblage com sauvignon blanc nos 
brancos de Bordeaux, França e dos nobres vinhos de sobremesa 
de Sauternes. Acentuada acidez, aromas e sabores intensos. 
 
Torrontés: Variedade branca típica da Argentina, tida como 
uma descencente da Malvasia italiana. Possui marcantes 
aromas florais. . 
VARIEDADES TINTAS 
Barbera: produz ótimo vinho varietal, marcadamente no 
Piemonte, noroeste da Itália. O vinho é equilibrado, mas 
com certa acidez e inferior aos grandes da região. 
 
Cabernet Franc: é utilizada no clássico "corte bordalês", 
junto a cabernet sauvignon, merlot e petit verdot. É ela a 
responsável pela estrutura, o esqueleto sustentador, dos 
grandes vinhos "grand cru" de Bordeaux. No Loire, gera 
vinhos varietais, assim como no sul do Brasil. 
 
Cabernet Sauvignon: é considerada a rainha das uvas, 
pelo alto equilíbrio, robustez e desempenho dos vinhos 
produzidos não só na sua origem, mas em todas as partes 
do mundo. É utilizada não só na composição de vinhos 
Bordeaux, mas é também responsável por bons varietais. 
 
VARIEDADES TINTAS 
Carmenère: Uva tinta de alta qualidade, originária de 
Bordeaux, mas hoje naturalizada chilena. Produz ótimos 
vinhos varietais, com muita estrutura e sabor marcante. 
Permite envelhecimento para os vinhos bem elaborados. . 
 
Gamay: uma das principais uvas tintas da França, original 
da região de Beaujolais, sul da Borgonha, e norte das 
Côtes du Rhône. É responsável única pelo famoso vinho 
Beaujolais Nouveau, mas também pelos crus dessa região. 
 
Grenache: importante uva da maior parte dos vinhos 
Côtes-du-Rhône, bem como dos Châteauneuf du Pape e 
Languedoc Roussillon, em geral combinada com a syrah, 
mourvèdre e cinsault. Na Espanha é conhecida como 
garnacha ou granacha, onde apresenta-se em bons vinhos. 
 
VARIEDADES TINTAS 
Malbec: originária da região de Bordeaux, tornou-se 
emblema da Argentina. O vinho Malbec varietal apresenta 
uma bela cor vermelho púrpura, intensa, aroma frutado e 
bom corpo. 
 
Merlot: original de Bordeaux (França), é hoje das mais 
cultivadas em todo mundo, produzindo excelentes 
varietais. Sua cor rubi-violácea forte, densa, já revela no 
visual o vinho de aromas maduros que virá, que tem 
também ampla capacidade de envelhecimento.É a uva 
tinta escolhida como emblemática do Vale dos Vinhedos, 
RS. 
 
Nebiollo: Excelente uva tinta, original do Piemonte 
(Itália), mãe dos Barolos e dos Barbarescos. É uma uva 
nobre, potente, com grande potencial de envelhecimento. 
VARIEDADES TINTAS 
Pinot Noir: excelente uva da região da Borgonha (França) 
responsável por alguns dos melhores vinhos tintos do 
mundo. Combinada com a Pinot Meunier e Chardonnay, 
formam, por excelência, as castas originais do champagne. 
 
Sangiovese: uva tinta italiana, talvez a mais famosa, 
amplamente cultivada na região central da Itália. Principal 
casta do vinho Chianti DOC Toscana. A uva Brunello é uma 
variedade especial, chamada Sangiovese Grosso. 
 
Syrah: é uva tinta de superior qualidade, originalmente 
proveniente do Caucaso, e conhecida na antiga Pérsia. É 
talvez a uva vinifera mais antiga do mundo, hoje casta 
principal dos Côtes-du-Rhône. Fora da França produz bons 
vinhos varietais de destaque, especialmente na Austrália. 
VARIEDADES TINTAS 
 
Tannat: superior uva tinta, originalmente do Madiran. Os 
vinhos de uva Tannat são sempre de bom corpo e muito cor 
e com grande concentração de taninos., é muito cultivada 
na América Latina (especialmente Uruguai e Brasil). 
 
Tempranillo: Considerada a melhor uva tinta espanhola; 
com ela são elaborados os ótimos vinhos da Rioja e da 
Ribeira Del Duero. Em Portugal é conhecida como Tinta 
Roriz, no Douro, e Aragonês, no Alentejo. 
 
Zinfandel: casta de uva tinta, amplamente cultivada na 
Califórnia (USA) desde séc. XIX e hoje comprovadamente a 
mesma que a Primitivo italiana. Usada na produção de 
bons rosés. O tinto tem expressivos taninos, médio 
envelhecimento.