Lipídeos

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Estudo direcionado 
Aula de Lipídeos em Alimentos
Profa Adriana Seixas
Bromatologia - UFCSPA
Leia & Responda, ajuda a direcionar seu estudo e facilitar o aprendizado 
BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA:
Bromatologia. Nichelle, Pryscila Gharib; Mello, Fernanda Robert. Minha Biblioteca UFCSPA.
Manual Instituto Adolfo Lutz. Fonte: Moodle.
Artigo científico: Quim. Nova, Vol. 32, No. 4, 849-854, 2009. Métodos de extração e qualidade da fração lipídica de matérias-primas de origem vegetal e animal. Aelson Aloir Santana Brum et cols.
PARTE 1 – BIOQUÍMICA DOS LIPÍDEOS
Por terem ponto de fusão mais elevado, a banha e outros lipídios de origem animal comumente chamados “gorduras”, tendem a ser sólidos em temperatura ambiente. Qual o tipo de lipídeos que constituem esses alimentos? Qual característica química confere estas características? A ligação dos carboidratos sendo simples, a gordura terá cadeia saturada que solidifica em temperatura ambiente, sendo que o tamanho da cadeia interfere em sua consistência.
As gorduras de origem vegetal (óleos de milho, soja, óleo de algodão, girassol, arroz, canola, etc.) na temperatura ambiente se apresentam na forma líquida. Qual o tipo de lipídeos que constituem e dão essas características e estes alimentos? As moléculas dos ácidos graxos apresentando duplas ou mais ligações , terão uma cadeia insaturadas e terão consistência liquida em temperatura ambiente, sendo que o tamanho da cadeia interfere em suas consistência.
Complete as sentenças sobre saturação em cadeias lipídicas :
Devido à presença de insaturações, os ácidos graxos podem ter configurações CIS ou TRANS, dependendo do arranjo das cadeias carbonadas em torno da insaturação. 
Quando as cadeias carbonadas se dispõem em um mesmo lado em torno da insaturação, este adota a conformação CIS. 
Por outro lado, quando as cadeias carbonadas estão dispostas em lados opostos em relação à insaturação, este adota a conformação TRANS.
 Os ácidos graxos de ocorrência natural são todos pertencentes a conformação CIS. 
Os ácidos graxos podem adotar a conformação TRANS somente após processos tecnológicos como o aquecimento. 
Os ácidos graxos TRANS possuem pontos de fusão e de ebulição mais elevados do que seus correspondentes CIS, tendendo a ser sólidos em temperatura ambiente e por isso são considerados prejudiciais a saúde devido à habilidade em acumular, formando placas de gordura prejudicando a circulação sanguínea.
Qual a reação responsável pela transformação da gordura vegetal em margarina? Explique como ocorre. A reação é conhecida como hidrogenação catalítica; A produção se inicia a partir de óleos vegetais, uma molécula de hidrogênio no estado gasoso é adicionada a um alceno, sob altas pressão e temperatura, gerando a margarina com sua textura pastosa.
Os ácidos graxos livres, além de tornarem as gorduras mais suscetíveis à oxidação, conferem sabor e aroma desagradáveis ao alimento, o conhecido odor de ranço. Explique por que isso ocorre? Ocorre pela quebra das ligações éster dos acilgliceróis, formando glicerol e ácidos graxos livres, . Os ácidos graxos livres, além de tornarem as gorduras mais suscetíveis à oxidação, emprestam sabor e aroma desagradáveis ao alimento (ranço).
PARTE 2 – MÉTODOS DE EXTRAÇÃO DE LIPÍDEOS
A extração de óleo com solvente é um processo de transferência de constituintes solúveis (o óleo) de um material inerte (a matriz graxa) para um solvente com o qual a matriz se acha em contato. Os processos que ocorrem são meramente físicos, pois o óleo transferido para o solvente é recuperado sem nenhuma reação química. Qual a principal diferença entre os métodos de Soxhlet e Bligh e Dyer? Qual é usado na determinação de composição centesimal? O método de Soxhlet apresentou melhor reprodutividade dos resultados, bem como valores mais aproximados dos predeterminados para amostra em relação ao método de Bligh, já o Dyer obteve o maior rendimento do teor de lipídeos da amostra.
A escolha do melhor método de análise é um passo muito importante, pois, em razão da complexidade de sua constituição orgânica, os alimentos muitas vezes são considerados matrizes difíceis de serem manipuladas, em que os vários componentes dessa matriz podem estar interferindo entre si (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Como é feita a extração por Butirômetro de Gerger? Para qual alimento é muito usada? A separação de gordura ocorre por meio de centrifugação, o volume de é obtido diretamente, a gordura se acumula na haste graduada do butirômetro, esse procedimento é muito utilizado na análise de leites.
No que se baseia a escolha do solvente usado na extração de lipídeos? Depende muito do material a ser analisado e da natureza das analises a serem feitas no extrato lipídico.
Por que a determinação de lipídeos em certos alimentos terá a denominação mais adequada de extrato etéreo?
PARTE 3 – LEGISLAÇÃO SOBRE LIPÍDEOS EM ALIMENTOS
Leia a reportagem da Anvisa e comente a medida prevê desde limites para a presença de gorduras trans industriais em alimentos até o banimento do uso de gordura parcialmente hidrogenada até 2023. A qual RDC está relacionada? O que prevê? As medidas previstas na RDC 332 preveem que a partir de julho de 2021, a redução gradual dos níveis aceitos de gordura trans, e a partir de janeiro de 2023 fica proibido sua utilização.