POUAN vegetais

Prévia do material em texto

1 
 
Vegetais Minimamente Processados. 
 
N2637C-2 Gabriela de Oliveira Bento de Lima 
N2333A-0 Gabrielle Bueno Zákia Beltrame 
C95FCE-2 Pâmela Carneiro da Silva Sampaio 
D720IJ-O Sara de Oliveira Cardoso 
 
 
 
 
 DATA: 30/05/2020 
 
 Curso: Nutrição 
 Período: Noturno 
Disciplina: Planejamento e Organização de Unidades de 
Alimentação e Nutrição 
 Professor Responsável: Daniela Soares De Oliveira 
 
 
 
 
Campinas/SP 
Maio/ 2020 
 
2 
 
Lista de figuras 
Figura 1 - Processamento da Alface ............................................................................................... 13 
Figura 2 - Fluxograma de vegetais minimamente processados ................................................. 14 
Figura 3 - Fluxograma de vegetais dentro da UAN ...................................................................... 16 
Figura 4 - Modelo de bancada de aço inoxidável ......................................................................... 17 
Figura 5 - Tábua de etileno para cortes manuais ......................................................................... 18 
Figura 6 - Facas de aço inoxidável.................................................................................................. 18 
Figura 7 - Monoblocos utilizados nas UANs .................................................................................. 19 
Figura 8 - Tanques para higienização dos vegetais ..................................................................... 19 
Figura 9 - Balança analítica .............................................................................................................. 19 
Figura 10 - Máquina de higienização dos vegetais ...................................................................... 20 
Figura 11 - Descascador de legumes ............................................................................................. 21 
Figura 12 - Modelo de cubetadora .................................................................................................. 21 
Figura 13 - Modelo de centrifuga ..................................................................................................... 22 
Figura 14 - Selador a vácuo ............................................................................................................. 22 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
file:///C:/Users/Elder%20Christiansen/Desktop/POUAN.docx%23_Toc41410649
file:///C:/Users/Elder%20Christiansen/Desktop/POUAN.docx%23_Toc41410650
file:///C:/Users/Elder%20Christiansen/Desktop/POUAN.docx%23_Toc41410651
file:///C:/Users/Elder%20Christiansen/Desktop/POUAN.docx%23_Toc41410652
file:///C:/Users/Elder%20Christiansen/Desktop/POUAN.docx%23_Toc41410653
file:///C:/Users/Elder%20Christiansen/Desktop/POUAN.docx%23_Toc41410654
file:///C:/Users/Elder%20Christiansen/Desktop/POUAN.docx%23_Toc41410655
file:///C:/Users/Elder%20Christiansen/Desktop/POUAN.docx%23_Toc41410656
file:///C:/Users/Elder%20Christiansen/Desktop/POUAN.docx%23_Toc41410657
file:///C:/Users/Elder%20Christiansen/Desktop/POUAN.docx%23_Toc41410658
file:///C:/Users/Elder%20Christiansen/Desktop/POUAN.docx%23_Toc41410659
file:///C:/Users/Elder%20Christiansen/Desktop/POUAN.docx%23_Toc41410660
3 
 
Sumário 
Introdução .............................................................................................................................................. 5 
2. Objetivo ............................................................................................................................................. 8 
3. Metodologia ...................................................................................................................................... 8 
4. Desenvolvimento ............................................................................................................................. 9 
4.1 Etapas do processamento de minimamente processados ................................................. 9 
4.1.1. Matéria Prima e Recepção .............................................................................................. 9 
4.1.2 Pré Seleção e Classificação ............................................................................................. 9 
4.1.3 Resfriamento Rápido ......................................................................................................... 9 
4.1.4 Lavagem ............................................................................................................................ 10 
4.1.5 Retirada do talo e Corte .................................................................................................. 10 
4.1.6 Sanitização e Enxague .................................................................................................... 10 
4.1.7 Centrifugação .................................................................................................................... 11 
4.1.8 Pesagem, Embalagem e Etiquetagem. ........................................................................ 11 
4.1.9 Armazenamento ............................................................................................................... 11 
4.1.10 Distribuição ..................................................................................................................... 12 
4.1.11 Exemplo do processamento da Alface ....................................................................... 12 
4.2 Fluxograma de processamento mínimo ............................................................................... 14 
4.3 Relação dos vegetais minimamente processados com a Unidade de Alimentação e 
Nutrição ............................................................................................................................................ 15 
4.3.1 Etapas do fluxograma .......................................................................................................... 16 
4.4 Relação de equipamentos utilizados na Unidade de Alimentação e Nutrição. ............. 17 
4.4.1 Bancadas ........................................................................................................................... 17 
4.4.2 Etileno ................................................................................................................................ 18 
4.4.3 Facas .................................................................................................................................. 18 
4.4.4 Monoblocos ....................................................................................................................... 18 
4.4.5 Tanques ............................................................................................................................. 19 
4.4.6 Balanças ............................................................................................................................ 19 
4.4.7 Máquinas lavadoras ......................................................................................................... 20 
4.4.8 Descascador de legumes................................................................................................ 20 
4.4.9 Cubetadora ........................................................................................................................ 21 
4.4.10 Centrifugador .................................................................................................................. 22 
4.4.11 Seladora a vácuo ........................................................................................................... 22 
4.5 Vantagens e desvantagens ................................................................................................... 23 
4 
 
5. Conclusão ....................................................................................................................................... 24 
Referencias Bibliográficas ................................................................................................................25 
 
 
5 
 
Introdução 
O mercado brasileiro de hortifrutícolas está passando por profundas alterações, 
provocadas pela crescente busca da população por uma alimentação mais 
saudável, caracterizada por produtos frescos com alta qualidade nutricional e 
também sensorial. À medida que aumenta a renda per capita e o país se 
desenvolve, há mudanças de hábitos alimentares, cuja preferência é por produtos 
industrializados e mais convenientes (SILVA, 2011). 
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem como objetivo fornecer 
alimentos que supram as necessidades nutricionais de seus comensais, mas que 
conjuntamente apresentem características sensoriais, higiênicas sanitárias e 
simbólicas adequadas a essa população. Dentre a gama de alimentos disponíveis 
estão frutas e hortaliças, que são fundamentais para uma alimentação equilibrada 
devido a sua variada composição de vitaminas, minerais e fibras. (DEGIOVANNI et 
al, 2010) 
As hortaliças minimamente processadas surgiram como uma interessante 
alternativa para o consumidor que não tem tempo de preparar sua refeição ou 
mesmo não gosta de fazê-lo. De acordo com o International Fresh-Cut Produce 
Association, produtos minimamente processados são frutas ou hortaliças que são 
modificadas fisicamente, mas que mantêm o seu estado fresco. Assim, é um 
produto fresco, tornado conveniente, com qualidade e segurança. A qualidade 
microbiológica dos alimentos minimamente processados está relacionada à 
presença de microrganismos deteriorantes que irão influenciar as alterações 
sensoriais do produto durante sua vida útil. (TRESSELER, 2009). 
O conceito de vegetais minimamente processados tem como base os produtos 
vegetais frescos que são comercializados limpos, convenientes e que podem ser 
preparados e consumidos mais rapidamente. Assim, os hortifrutícolas minimamente 
processados são produtos que sofreram operações de limpeza, lavagem, seleção e 
corte, até chegarem a um produto totalmente aproveitável, que é embalado, a fim de 
se oferecer aos consumidores frescor, conveniência e qualidade nutricional. Além 
disso, esta nova opção aos produtores agrícolas permite maior aproveitamento da 
produção, agrega valor aos produtos, é bastante adequada às micro e pequenas 
6 
 
empresas familiares e possibilita a fixação da mão-de-obra nas regiões produtoras 
(SILVA, 2011). 
A qualidade e a segurança dos alimentos minimamente processados estão 
intimamente relacionadas à metodologia de processamento, qualidade da matéria-
prima usa de embalagens apropriadas e às condições adequadas de 
armazenamento. Apesar de todo o crescimento verificado no setor de minimamente 
processados no país, nos últimos anos, é crescente o relato de doenças infecciosas 
associadas ao consumo de frutas e hortaliças minimamente processadas, o que tem 
despertado o interesse de agências regulatórias, como a ANVISA, e institutos de 
defesa dos direitos dos consumidores, como é o caso do IDEC (Instituto Brasileiro 
de Defesa do Consumidor). (PAULA, 2009). 
 
A inclusão dos vegetais nos cardápios envolve um planejamento físico funcional, 
que envolve o dimensionamento da área de recepção, armazenagem e pré-preparo 
- articulado à gestão de suprimentos e de recursos humanos, uma vez que se trata 
de alimentos com diferentes características quanto à perecibilidade, densidade e 
complexidade de pré-preparo, que dificultam sua utilização em cardápio 
padronizado, aspecto fundamental em gestão de qualidade. Para que a UAN 
apresente qualidade na produção de refeições, é necessário garantir a excelência, 
assegurar as especificações - aporte nutricional, condições higiênico-sanitárias, 
palatabilidade, a conformidade e a regularidade dos serviços e a ausência de 
deficiências, por um valor compatível com a natureza do serviço. (DEGIOVANNI et 
al, 2010) 
Nos últimos anos, o setor de alimentação coletiva vem enfrentando mudanças 
significativas, fruto da concorrência e da competitividade entre as empresas. Essas 
mudanças envolvem inovações tecnológicas em equipamentos, em produtos 
alimentícios e em processos produtivos. A inovação relacionada a produtos 
alimentícios diz respeito à utilização de alimentos de origem vegetal pré-elaborados, 
considerados de quarta geração, que são alimentos alterados fisicamente a partir de 
sua forma original (processo de descascamento e corte em produtos crus), 
embalados ou pré-embalados, prontos para o uso, que mantêm seu frescor, 
qualidade nutricional e são 100% aproveitáveis. Alguns autores associam o 
7 
 
crescimento desse mercado à maior praticidade e à atração por esse tipo de 
produto, além da alegação de maior vida útil e preservação das características 
sensoriais e nutricionais do alimento, para um mercado que exige cada vez mais 
qualidade, porém, o valor agregado ao produto minimamente processado pode 
tornar o custo aparentemente mais elevado. (DEGIOVANNI et al, 2010) 
 
8 
 
2. Objetivo 
O objetivo é demonstrar como ocorre o processo de vegetais minimamente 
processados e como ele está relacionado dentro de uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição. 
3. Metodologia 
Foi realizada pesquisa bibliográfica, utilizando artigos científicos das bases de 
dados como Scielo, Lilacs e Google Scholar. 
 
9 
 
4. Desenvolvimento 
4.1 Etapas do processamento de minimamente processados 
4.1.1. Matéria Prima e Recepção 
Nessa etapa a matéria prima e submetida a inspeção de qualidade. Caso mesma 
apresente características indesejáveis para o processamento, deve ser rejeitada. 
Caso a matéria prima não possa ser processada de imediato, ela deve ser estocada 
em câmara fria sob temperatura de refrigeração (5°C) (EMBRAPA,2006). 
4.1.2 Pré Seleção e Classificação 
Devem-se retirar as partes defeituosas ou deterioradas do vegetal, a fim de obter 
maior uniformização e padronização do produto final. As características mais 
importantes para a qualidade final do produto processado são: aparência; cor; 
firmeza; aroma; ausência de lesões e defeitos e ausência de sintomas de doença 
(EMBRAPA, 2006). 
Nas hortaliças folhosas, as folhas mais externas do produto deverão ser 
descartadas, visando processar somente matéria-prima com características 
adequadas e que permitam uniformização e padronização da qualidade do produto 
final. As raízes e tubérculos devem ser verificados quanto às podridões e presença 
de insetos para posteriormente ser conduzidos ao preparo. Outros tipos de 
hortaliças deverão ser submetidos a um acabamento para remoção de folhas ou 
raízes secundárias que depreciem a apresentação do produto. Nesta etapa, deve-se 
utilizar facas de aço inoxidável, previamente higienizadas, com solução clorada a 30 
ppm (EMBRAPA, 2006). 
4.1.3 Resfriamento Rápido 
Tecnologias de resfriamento rápido formam parte da cadeia do frio, definida como o 
conjunto de sistemas e equipamentos que garantem aos produtos se manterem à 
temperatura e umidade relativas recomendadas, desde a colheita até a 
comercialização. Compõem também a cadeia do frio, as câmaras de 
armazenamento refrigerado, o transporte frigorificado (terrestre, aéreo, marítimo ou 
ferroviário), as gôndolas, os balcões frigorificados e as geladeiras (TERUEL, 2008). 
10 
 
4.1.4 Lavagem 
O próximo passo é o processo de pré-lavagem por imersão do produto em égua 
limpa, podendo ser com agitação da água ou em tanques em aço inoxidável. A pré-
lavagem é a etapa apropriada para remover a sujeira aderida na superfície do 
produto. E recomendando utilizar égua clorada a 100 ppm, à temperatura de 
refrigeração para redução da temperatura inicial do produto. Para facilitar a retirada 
de sujeiras aderidas na superfície do vegetal pode-se utilizar um sabão neutro 
líquido apropriado para a pré-lavagem de vegetais, como os disponíveis por 
fabricantes comerciais ou outros produtos similares destinados à lavagem de 
vegetais. Caso sejam utilizados esses detergentes, deve-se dispensaro uso de 
cloro na pré-lavagem, poiso detergente reage com o cloro ativo reduzindo sua 
eficácia como agente sanitizante. (EMBRAPA, 2006). 
4.1.5 Retirada do talo e Corte 
Certos produtos como raízes, bulbos e tubérculos, precisam ser descascados antes 
da operação de corte, através de equipamentos especiais (descascadores ou 
processadores) (EMPRAPA, 2006). 
No corte das hortaliças, devem-se utilizar facas de aço inoxidável afiadas, 
cortadores manuais ou equipamentos com sistemas de lâminas de cortes 
diferenciados que, ao serem operados em alta velocidade, de acordo com o 
tamanho e a espessura do produto desejado, melhoram a precisão do corte e 
reduzem as lesões causadas no produto final. A etapa de corte acelera a respiração 
do tecido vegetal, causando lesões mecânicas e liberando substâncias presentes no 
interior das células que degradam o tecido vegetal e favorecem o desenvolvimento 
de micro-organismos, portanto, é fundamental importância manter faças e lâminas 
de corte sempre bem afiadas e limpas, para reduzir danos nos produtos 
processados (GOMES, 2005). 
4.1.6 Sanitização e Enxague 
Após o corte, os vegetais devem ser conduzidos a uma nova lavagem, em água à 
temperatura de refrigeração, para retirar possíveis contaminações microbiológicas 
oriundas da manipulação dos mesmos e remover líquidos exsudados dos tecidos. 
11 
 
Os vegetais minimamente processados tendem a se deteriorar rapidamente, devido 
à ação de enzimas do próprio vegetal e, principalmente, aos microrganismos que 
deterioram o alimento. Na sanitização dos vegetais com hipoclorito de sódio, deve-
se utilizar uma solução com uma concentração de 30 ppm. Os vegetais deverão 
ficar em contato com essa solução por um período de, no mínimo, 15 minutos. 
Depois de higienizados, os vegetais devem ser enxaguados de duas a três vezes, 
com água clorada a 2 ppm (EMBRAPA, 2006). 
4.1.7 Centrifugação 
Após a sanitização e enxágue, os vegetais devem ser conduzidos à centrifugação 
para a retirada da água presente em suas superfícies, melhorando a apresentação e 
a vida útil do produto a ser doado, devido à redução da umidade no interior da 
embalagem. O vegetal é, então, colocado em gabinetes vazados dentro da 
centrífuga. A centrífuga deve ser programada para velocidade suficiente para 
retirada do excesso de líquido, sem que cause danos à integridade do produto 
cortado. O excesso de umidade dentro da embalagem do produto a ser doado pode 
favorecer o desenvolvimento microbiano e a atividade das enzimas presentes nos 
vegetais (EMBRAPA, 2006). 
4.1.8 Pesagem, Embalagem e Etiquetagem. 
Os produtos devem ser colocados em embalagem plástica e pesados. A 
embalagem deve ser selada horizontalmente, com auxílio de uma termosseladora 
elétrica. Nessa etapa, o produto embalado deve ser submetido a uma inspeção 
visual para assegurar a integridade da embalagem, evitando a recontaminação do 
produto e a entrada de ar. No rótulo da embalagem devem constar as seguintes 
informações: Nome da hortaliça, data de fabricação; peso líquido do produto; dados 
do Banco de Alimentos doador (endereço, CNPJ e inscrição estadual); Consumir em 
24 horas (EMBRAPA, 2006). 
4.1.9 Armazenamento 
O produto deve ser armazenado sob-refrigeração, em geladeiras comerciais ou em 
câmara fria, a temperatura de 5 a 8C. O uso da temperatura adequada – no 
armazenamento e na distribuição – é um dos fatores mais importantes para a 
12 
 
manutenção da qualidade e a segurança das hortaliças minimamente processadas, 
porque ela reduz o desenvolvimento de microrganismos deteriorastes ou dos 
transmissores de doenças ao homem (microrganismos patogênicos) (GOMES, 
2005). 
4.1.10 Distribuição 
O produto deve ser distribuído o mais rápido possível em veículos refrigerados, à 
temperatura de 5°C ou em caixas isotérmicas (isopor). É importante lembrar que 
deve ser evitado que os produtos sejam expostos à temperatura ambiente, no 
procedimento de carga entre a câmara fria e o veículo e na descarga do veículo 
para as instalações da instituição beneficiada (EMBRAPA, 2006). 
4.1.11 Exemplo do processamento da Alface 
a. Colheita 
b. Armazenamento: em câmara fria a 10ºC, 80 a 90% de umidade relativa 
(ESALQ, 2005). 
c. Seleção: retiram-se as folhas velhas, danificadas mecanicamente e/ou 
afetadas por patógenos. 
d. Lavagem: É feita com água gelada e depois com solução de hipoclorito de 
sódio. 
e. Corte: As folhas são cortadas em fatias para salada. 
f. Higienização: Logo após o corte, o material processado pode passar por um 
processo de ozonização para ser esterilizado. 
g. Secagem: O produto é centrifugado para retirar o excesso de umidade. 
h. Embalagem: O produto final é colocado em embalagens de polietileno rígido, 
em bandejas de isopor com filme plástico ou em sacos plásticos 
transparentes com atmosfera modificada, já pronta para uso imediato. A 
alteração da atmosfera no interior da embalagem proporciona maior 
durabilidade nas prateleiras de supermercados e na geladeira do consumidor. 
É aplicada uma mistura de gases com concentração diferente da do ar 
(concentração elevada de CO2 e baixa concentração de O2). 
13 
 
i. Armazenagem: O armazenamento em câmara fria se dá com temperatura 
em torno de 2ºC, antes da distribuição para redes de supermercados, 
hipermercados ou varejões. 
No caso da alface ser comercializada na forma de folhas destacadas, elas deve ser 
selecionado por tamanho, para compor um produto uniforme. 
 
 
Figura 1 - Processamento da Alface 
 
14 
 
4.2 Fluxograma de processamento mínimo 
A colheita das hortaliças deve ser feita nos horários do dia com temperatura mais 
amena. A execução dessa etapa requer higiene no campo, como o uso de caixas de 
plástico limpas, desinfetadas, empolgadas sem contato com o solo e transportadas 
o mais rápido possível para o processamento (GOMES, 2005). 
Se as hortaliças tiverem que ser transportadas para os pontos de distribuição ou de 
vendas distantes do local de produção, devem ser submetidas a resfriamento 
imediatamente após a colheita, a uma temperatura entre 3C e 5C e umidade relativa 
do ar de aproximadamente 90%. A qualidade do produto final, um dos fatores mais 
importantes do processo de produção, está diretamente relacionada à fase de 
maturação das hortaliças (GOMES, 2005). 
 
Figura 2 - Fluxograma de vegetais minimamente processados 
 
15 
 
4.3 Relação dos vegetais minimamente processados com a Unidade de 
Alimentação e Nutrição 
Unidades de Alimentação e Nutrição, conhecidas como UANs, são 
estabelecimentos onde são desenvolvidas todas as atividades necessárias para a 
produção e distribuição de refeições a coletividades. Tais atividades consistem em 
um serviço organizado, destinado a fornecer refeições adequadas ao padrão 
dietético e higiênico da população à qual se destinam. (LANZILLOTTI et al., 2004). 
O objetivo dela é assegurar qualidade em todos os seus produtos e serviços de 
modo a fornecer refeições saudáveis respeitando o seu teor nutricional e as 
condições higiênicas sanitárias. As refeições servidas em uma UAN devem 
contribuir para a manutenção e até recuperação da saúde de coletividades. O 
produto elaborado nas unidades de alimentação e nutrição pode ser utilizado como 
ferramenta de educação nutricional, modificando positivamente os hábitos 
alimentares de seu público-alvo. Pode ser utilizado também como estratégia de 
promoção da saúde e qualidade de vida de seu consumidor. (TRONCOSO; 
TOMASIAKI, 2004) 
A inclusão dos vegetais nos cardápios envolve um planejamento físico-funcional, 
que envolve o dimensionamento da área de recepção, armazenagem e pré-preparo 
articulado à gestão de suprimentos e de recursos humanos, uma vez que se trata de 
alimentos com diferentes características quanto à perecibilidade, densidade e 
complexidade de pré-preparo, que dificultam sua utilização em cardápio 
padronizado, aspecto fundamental em gestão de qualidade.Para que a UAN 
apresente qualidade na produção de refeições, é necessário garantir a excelência, 
assegurar as especificações - aporte nutricional, condições higiênico-sanitárias, 
palatabilidade, a conformidade e a regularidade dos serviços e a ausência de 
deficiências, por um valor compatível com a natureza do serviço. (LANZILLOTTI et 
al., 2004). 
 
 
 
16 
 
 
4.3.1 Etapas do fluxograma 
a. Recepção: Pesagem dos alimentos para saber se está de acordo com o 
pedido feito ao fornecedor, além de verificar a temperatura do produto. 
b. Higienização: lavar com água corrente as embalagens para evitar 
contaminação do ambiente externo 
c. Armazenamento: armazenar os vegetais em câmeras frias em temperatura 
máxima de 5ºC por 3 dias 
Figura 3 - Fluxograma de vegetais dentro da UAN 
17 
 
d. Pré-preparo: se os vegetais forem para cocção, é necessário primeiramente 
fazer a higienização em água clorada por 15 min em cubas fundas, depois a 
lavagem em outras cubas, limpá-los, e depois ralados, ou picados de acordo 
com o cardápio. 
Caso os vegetais forem consumidos crus pode ir direto para preparação 
(montagem) e distribuição seguidamente. 
e. Preparo: montagem dos vegetais crus ou aqueles já passaram pela cocção. 
f. Distribuição: cubas em balcão refrigerado, em temperatura de 2 a 4 graus. 
g. Resto da ingestão: trituração ou câmara fria para os alimentos pós-cocção 
em temperatura de no máximo 4ºC por 3 dias. 
4.4 Relação de equipamentos utilizados na Unidade de Alimentação e 
Nutrição. 
O processamento de vegetais necessita de uma série de utensílios, máquinas e 
equipamentos, abaixo o que é necessário a cada etapa do processo: 
4.4.1 Bancadas 
Em geral de aço inox devido ao material ter boa durabilidade, ser de fácil 
higienização, não retém odores. (PINHEIRO, 2011) 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 4 - Modelo de bancada de aço inoxidável 
18 
 
4.4.2 Etileno 
Material resistente de fácil limpeza, utilizado com tampos de bancadas com 
estrutura de inox para as etapas de corte manual. (PINHEIRO, 2011) 
 
 
 
 
 
4.4.3 Facas 
São em aço inox de tamanhos e espessuras variadas conforme as etapas e 
vegetais a serem processados. (PINHEIRO, 2011) 
 
 
 
 
 
 
 
4.4.4 Monoblocos 
São de material plástico vazado ou containers que são utilizados em várias etapas 
para acondicionar os vegetais seja durante o processamento ou para transporte do 
produto até o consumidor final. (PINHEIRO, 2011) 
Figura 5 - Tábua de etileno para cortes manuais 
Figura 6 - Facas de aço inoxidável 
19 
 
 
 
 
 
 
4.4.5 Tanques 
Em material de aço inox utilizado no processo para lavagem e sanitização dos 
vegetais. (PINHEIRO, 2011) 
 
 
 
 
 
 
 
4.4.6 Balanças 
Equipamento bastante utilizado desde recebimento, armazenamento, seguindo ao 
longo do processo até a etapa de embalagem. (PINHEIRO, 2011) 
 
 
 
 
 
Figura 7 - Monoblocos utilizados nas UANs 
Figura 8 - Tanques para higienização dos vegetais 
Figura 9 - Balança analítica 
20 
 
4.4.7 Máquinas lavadoras 
O surgimento das máquinas lavadoras no mercado solucionou o delicado e difícil de 
lavar vegetais. Garantindo uma lavagem profunda, que permite eliminar as 
impurezas, ainda que as superfícies mais rugosas e de difícil acesso. A lavagem é 
realizada de forma veloz e eficaz. O sistema de lavagem garante uma limpeza 
adequada em produtos como: alface, espinafre, agrião, couve, brócolis, couve flor. 
O princípio de funcionamento se da por meio de imersão dos vegetais em água 
onde ocorre o movimento de turbilhamento. Este sistema provoca movimento 
helicoidal dos vegetais facilitando o desprendimento de sujidades e impurezas, que 
serão expulsas do setor de lavagem e ficarão retidas nos filtros que compõem estes 
equipamentos. A estrutura do equipamento é em aço inox. (PINHEIRO, 2011) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4.4.8 Descascador de legumes 
Equipamento desenvolvido para o descasque de tubérculos, batata, cenoura, 
beterraba, mandioquinha, cará, chuchu, abóbora japonesa. O princípio de 
funcionamento é a partir de rotação combinado com abrasão a parte interna deste 
equipamento é recoberta por partículas abrasivas que combinadas com a rotação 
retira a casca do vegetal o descasque ocorre na presença de água. A principal 
vantagem e os benefícios do descascador são: o aumento da lucratividade, 
Figura 10 - Máquina de higienização dos vegetais 
21 
 
diminuição dos gastos e prejuízos e uma excelente relação custo benefício. 
(PINHEIRO, 2011) 
 
 
 
 
 
 
 
4.4.9 Cubetadora 
São equipamentos utilizados para cortar os produtos (preferencialmente legumes) 
em forma de cubos. Caracterizam-se por alta produção, excelente qualidade de 
corte, facilidade de limpeza e mínima manutenção. O princípio operativo baseia-se 
num sistema de três cortes independentes e sucessivos, que evitam a deterioração 
dos produtos. Eficiente e de alta produtividade, fácil higienização por possuir 
cobertura, desmontável, design moderno, não necessita de operador em tempo 
integral, processo contínuo. (PINHEIRO, 2011) 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 11 - Descascador de legumes 
Figura 12 - Modelo de cubetadora 
22 
 
4.4.10 Centrifugador 
Equipamento utilizado na retirada do excesso de água que se encontra no vegetal 
após a lavagem. Princípio de funcionamento é a alta rotação que expulsa a água 
superficial dos vegetais. Extremamente seguro, fácil manuseio, fácil higienização e 
possui baixo consumo em energia elétrica. (PINHEIRO, 2011) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4.4.11 Seladora a vácuo 
Equipamento pra selar e retirar o ar das embalagens, essa forma de embalagem é 
utilizada para aumentar a validade dos vegetais, pode ser utilizado para legumes, 
folhas e frutas. (PINHEIRO, 2011) 
 
 
 
 
 
 
Figura 13 - Modelo de centrifuga 
Figura 14 - Selador a vácuo 
23 
 
4.5 Vantagens e desvantagens 
Tabela 1 - Vantagens e Desvantagens da utilização de Minimamente Processados (adaptado de 
SIVERTSVIK et al., 2002a; PHILLIPS, 1996. 
VANTAGENS DESVANTAGENS 
Praticidade Pode tornar o custo aparentemente mais elevado 
Racionalização de tempo de preparo 
Aceleração da perda de água, resultando em 
murcha, perda da qualidade visual e alteração da 
textura. 
Variedade de produtos em qualquer 
estação 
Aumento da taxa respiratória do vegetal 
Segurança do alimento, pois minimiza 
manejo, diminuindo contaminação por 
MO, além da alegação de maior vida 
útil e preservação das características 
sensoriais e nutricionais do alimento. 
 Controle imprescindível da temperatura 
Evita perdas, com isso, ocorre 
redução de lixo dentro da unidade. 
Especificação de atmosfera adequada a cada tipo 
de produto 
Economia na mão de obra Especificação de pessoal e equipamento especial 
Aumento do período de vida útil Maior volume das embalagens 
Produto de melhor qualidade Perda de benefícios após abertura da embalagem 
Melhor separação de produtos 
fatiados 
A dissolução do CO2 pode levar ao colapso da 
embalagem 
Com poucos ou mesmo sem adição 
de conservantes 
- 
Melhor apresentação dos produtos - 
Embalagens seladas, barreiras contra 
a contaminação e perda de líquidos. 
- 
Embalagem prática e sem cheiro - 
 
 
24 
 
5. Conclusão 
Para a indústria de alimentos, a maior vida útil dos produtos significa menores 
perdas e possibilidade de um melhor planejamento da produção, dos estoques e da 
logística. A utilização de embalagem com atmosfera modificada, por atender uma 
preferência do consumidor por praticidade, garante também vantagens para os 
produtores e distribuidores no nível dos custos, da distribuição, do armazenamento 
e da vida útil. No entanto, o êxito dessa embalagem depende da qualidade inicial do 
produto, que está intimamente relacionada com: as boas práticas de higiene durante 
todo o percurso do produto; a composição da atmosfera adicionada e a proporção 
volume de gás/produto que é utilizada;o controle restrito da temperatura durante 
toda a vida útil, pois esta influencia o desenvolvimento microbiano e a solubilidade 
dos gases no alimento; a adequação dos materiais de embalagem às características 
do produto; o equipamento de embalagem, e o controle de qualidade integral e 
sistemático do processo de produção, distribuição e armazenamento. 
Existem ainda algumas questões relacionadas com a logística envolvida na 
produção e na preservação desses produtos, essencialmente na cadeia de 
distribuição e de comercialização, na qual a manutenção da cadeia de frio é 
essencial. A utilização das novas embalagens ativas e inteligentes poderá ser a 
resposta para um maior e melhor controle desse fator. No entanto, estas ainda 
apresentam um custo demasiado elevado para serem utilizadas de forma corrente 
na venda de produtos embalados. O desenvolvimento de novos indicadores 
tempo/temperatura, mais eficientes e com menor custo, e de novos expositores 
frigoríficos com uma melhor manutenção da temperatura para os supermercados é 
essencial para o futuro e a qualidade dos alimentos minimamente processados. 
 
25 
 
Referencias Bibliográficas 
 
ALMEIDA, D.P.F. 2007. Os consagrados princípios da Pós colheita. Vida Rural 
1729: 32-35. 
BRASILIA. Carlos Alexandre Oliveira Gomes. Embrapa (org.). Hortaliças 
Minimamente Processadas. Brasilia: Embrapa, 2005. 34 p. (Coleção Agroindustria 
Familiar). Disponível em: 
https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/114310/1/00076170.pdf. 
Acesso em: 04 maio 2020. 
DEGIOVANNI, Gabriel Carvalho et al . Hortaliças in natura ou minimamente 
processadas em unidades de alimentação e nutrição: quais aspectos devem ser 
considerados na sua aquisição?. Rev. Nutr., Campinas , v. 23, n. 5, p. 813-
822, Oct. 2010 . Available from 
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-
52732010000500011&lng=en&nrm=iso>. access on 30 
Abr 2020. https://doi.org/10.1590/S1415-52732010000500011. 
EMBRAPA. BENÉZER DE OLIVEIRA SILVA (Fortaleza). Embrapa (comp.). 
Processamento Mínimo de Produtos Hortifrutícolas. 2179. ed. Fortaleza: 
Embrapa, 2011. 73 p. (Documentos 139). Disponível em: 
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/54160/1/DOC11007.pdf. 
Acesso em: 05 Mai 2020. 
FONSECA, Marcos José de Oliveira; OLIVEIRA, Aline Gomes de Melio de; 
SOARES, Antonio Gomes; FREIRE JÚNIOR, Murilio (org.). Preparo de Frutas e 
Hortaliças Minimamente Processadas em Banco de Alimentos. Rio de Janeiro: 
Embrapa, 2006. 27 p. (Documentos 71). Disponível em: 
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/65514/1/CTAA-DOC.-71-06.pdf. 
Acesso em: 06 maio 2020. 
FONTES, Luciana Cristina Brigatto et al . Conservação de maçã minimamente 
processada com o uso de películas comestíveis. Ciênc. Tecnol. 
Aliment., Campinas , v. 28, n. 4, p. 872-880, Dec. 2008 . Available from 
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-
https://doi.org/10.1590/S1415-52732010000500011
26 
 
20612008000400017&lng=en&nrm=iso>. access 
on 01 May 2020. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000400017 
LANZILLOTTI, H. S. et al.Aplicação de um modelo para avaliar projetos de unidades 
de alimentação e nutrição. Nutrição Brasil, Rio de Janeiro, v. 3, n. 1, p. 11-17, 2004. 
OLIVEIRA, Emanuel Neto Alves de; SANTOS, Dyego da Costa (org.). 
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS. Natal: 
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte, 2015. 
234 p. Disponível em: https://educacional.tiew.com.br/biblioteca-
virtual/Tecnologia%20%20Processamento%20de%20Frutos%20e%20Hortalicas.pdf
. Acesso em: 04 maio 2020. 
PAULA, Nélio Ranieli Ferreira de et al . Qualidade de produtos minimamente 
processados e comercializados em gôndolas de supermercados nas cidades de 
Lavras - MG, Brasília - DF e São Paulo - SP. Ciênc. agrotec., Lavras , v. 33, n. 
1, p. 219-227, Feb. 2009 . Available from 
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-
70542009000100031&lng=en&nrm=iso>. access on 02 
May 2020. https://doi.org/10.1590/S1413-70542009000100031. 
PHILIPS, C. A. Review: Modified Atmosphere Packaging and its effects on the 
microbiological quality and safety of produce. International Journal of Food Science 
and Technology, Oxford, v. 31, n. 6, p. 463-479, 1996. http://dx.doi.org/10.1046/ 
j.1365-2621.1996.00369.x 
SANITIZAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS - 
Aline Batista Pinheiro (UEG), Danilo Martins dos Santos (UEG), Andrea de Lacerda 
Bukzem (UEG), Jonas Alves Vieira (UEG), 2011. Acesso em 02 Mai 2020. 
 
SIVERTSVIK, M.; ROSNES, J. T.; BERGSLIEN, H. Modified atmosphere packaging. 
In: OHLSSON, T.; BENGTSSON, N. (Eds.). Minimal Processing Technologies in the 
Food Industry. Cambridge: Woodhead publishing, 2002a. cap. 4, p 61- 87. 
TERUEL, Bárbara J.M.. TECNOLOGIAS DE RESFRIAMENTO DE FRUTAS E 
HORTALIÇAS. 2008. 22 f. TCC (Graduação) - Curso de Engenharia Mecânica, 
Feagri, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2008. Cap. 1. Disponível 
https://doi.org/10.1590/S1413-70542009000100031
27 
 
em: http://www2.ufpel.edu.br/faem/agrociencia/v14n2/artigo01.pdf. Acesso em: 03 
maio 2020. 
TRANCOSO, S. C.; TOMASIAK, F. S. Estruturação de uma unidade de alimentação 
e nutrição. Nutrição Brasil, Rio de Janeiro, v. 3, n. 1, p. 12, jan./fev. 2004. 
TRESSELER, Josiane Fernanda Metler et al . Avaliação da qualidade microbiológica 
de hortaliças minimamente processadas. Ciênc. agrotec., Lavras , v. 33, n. spe, p. 
1722-1727, 2009 . Available from 
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-
70542009000700004&lng=en&nrm=iso>. access 
on 03 May 2020. http://dx.doi.org/10.1590/S1413-70542009000700004.