Cinzas ou resíduo mineral em alimentos

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Cinzas ou resíduo mineral em 
alimentos: 
- cinzas em alimentos: resíduo inorgânico 
remanescente após a completa destruição 
da matriz orgânica do alimento 
- cinzas totais: são o ponto de partida para 
a análise de minerais específicos (fins 
nutricionais e segurança) 
- resíduos metálicos provenientes de 
inseticidas, fungicidas e outros defensivos 
- alimento é composto de matéria orgânica 
e matéria inorgânica – no processo de 
obtenção das cinzas a matéria orgânica é 
destruída 
- incineração e carbonização -> cinzas 
- potássio, sódio, cálcio e magnésio em 
quantidades maiores 
- alumínio, ferro, cobre, manganês e zinco 
em quantidades menores 
- íon, flúor e outros em quantidade traço 
- na forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, 
silicatos e cloretos (depende das condições 
de incineração e da composição do 
alimento) 
Composição da cinza x natureza do 
alimento: 
- cinzas ricas em: 
Ca -> laticínios, nozes, cereais e peixes 
P -> laticínios, carnes, cereais, ovos, peixes 
e legumes 
Fe -> grãos, frutos do mar, cereais, peixes, 
ovos e legumes 
Na -> sal, laticínios, frutas e cereais 
S -> ricos em proteínas 
Zn -> frutos do mar 
*a predominância de minerais é em 
alimentos como cereais, laticínios peixes, 
frutas e nozes – açucares e óleos 
normalmente quando são fortificados 
Determinação dos constituintes minerais: 
- determinação da cinza (total, solúvel e 
insolúvel) 
- determinação dos componentes 
individuais da cinza 
Importância: 
- componentes individuais da cinza -> 
indispensáveis para o metabolismo 
adequado: elementos indispensáveis da 
dieta essencial 
- identificar os que não tem nenhum 
função conhecida ou podem ser prejudiciais 
a saúde (Pb, Hg e Cu) 
Determinação da cinza total: 
1- Para se calcular o valor nutritivo de 
um alimento 
2- Usado como índice de refinação de 
açúcares e farinhas (teor de cinzas 
da farinha de trigo especial ou de 
primeira é menor que na farinha de 
trigo comum – parte mais próxima 
da casca onde tem mais minerais) 
*quanto maior o teor de cinzas melhor o 
alimento do ponto de vista nutricional 
(mais integral é o produto) 
*Ca, Mg e Si de maneira expressiva no 
açúcar – dificuldade no refino 
3- Indicativo da quantidade de 
ingredientes nos produtos 
alimentícios 
*quantidade cinzas = conteúdo de 
frutas 
Cinza solúvel e insolúvel em água: 
- caracterização da pureza e a verificação 
da adulteração das amostras -> 
determinação da quantidade de frutas em 
geleias e conservas (cinzas insolúveis = ++ 
frutas) 
Alcalinidade da cinza: 
- frutas e vegetais: alcalinas - sais de ácidos 
fracos (cítrico, tartárico e málico) 
- produtos cárneos e cereais: acidas - sais 
de ácido fosfórico 
*Utilizada para verificar adulteração em 
alimentos de origem vegetal ou alimento 
Cinza insolúvel em ácido: 
- indica adição de matéria mineral estranha 
a alimentos como sujidades e areia em 
condimentos, talco em confeitos e sujidade 
em frutas 
*cinzas devem ser solúveis em ácido, 
quando são insolúveis é porque há outros 
constituintes não esperados 
Cinza total – cinza seca 
Cinza com nutrientes a serem avaliados – 
cinza úmida 
Cinza seca: 
- procedimento mais utilizado – fornos do 
tipo mufla 
- pesar, carbonizar a amostra, levar a mufla 
a temperatura mais baixa, retirar da mufla 
levar ao dessecador ate atingir a 
temperatura ambiente 
*se observar que não tem material de cor 
escura 
- pesar novamente cada cadinho – cadinho 
com resíduo mineral 
Preparação da amostra: 
- massa da amostra: 2,5 a 10 g 
- amostras liquidas ou úmidas – devem ser 
secas em estufas 
- produtos com grande quantidade de 
matéria volátil – devem ser aquecidos 
vagarosamente (evitar de entrar em 
chamas) 
Tempo de incineração: 
- varia com o produto e com o método 
- grãos e racao: 2 horas 
- a incineração esta terminada quando o 
material se torna completamente branco ou 
cinza e o peso da cinza fica constante 
- costuma levar muitas horas: adicionar 
glicerina, álcool – oxidantes químicos p/ 
acelerar 
 
Pesagem da cinza: 
- cuidado com o manuseio do cadinho com 
a cinza: muito leve e pode voar facilmente 
(utilizar vidro relógio) 
- determinação dos minerais 
individualmente: não utilizar a cinza seca – 
perda de certos elementos, dependendo da 
temperatura 
Cinza úmida: 
- determinação dos elementos de forma 
individual e mais especifica 
- amostras ricas em gordura pois oxidam 
em alta temperatura 
- utiliza-se temperatura mais amena 
- emprega ácidos concentrados em alta 
temperatura p/ provocar a destruição da 
matriz orgânica 
- utilizada na determinação de elementos 
traço que podem ser perdidos na cinza 
seca 
- após o preparo de cinzas estas podem 
ser utilizadas para analises que visem 
determinar o conteúdo de minerais 
específico 
- para analises de elementos que ocorrem 
em pequenas quantidades empregam-se 
métodos instrumentais mais sensíveis 
(espectrofotometria de absorção atômica) 
- reagentes grau pureza; limpeza de 
equipamentos e cadinhos; contaminação do 
ar no laboratório; restringir manipulações e 
etapas de trabalho; analises comparativas 
interlaboratoriais 
Absorção atômica e fotometria de chama: 
Espectrometria de absorção atômica: valor 
de absorbância – quantidade do mineral 
especifico: 
Fotometria de chama: mineral é aquecido 
em uma chama – elétrons são elevados a 
estado alta de energia – retorno elétrons 
ao nível de energia inicial – emite radiações 
características – cada elemento apresenta 
uma cor 
Cinza solúvel e insolúvel em água: 
- a partir da cinza total, as cinzas solúvel e 
insolúvel em água 
- filtrar num papel sem cinzas com agua 
quente – incinerar o papel de filtro com o 
resíduo 
- cinza insolúvel – pesada 
- cinza solúvel – diferença entre a total e 
insolúvel 
Cinza insolúvel em ácido: 
- filtrar cinza e acido – o que passar é 
solúvel no ácido e o que fica retido – cinza 
insolúvel 
*cinza insolúvel em acido como em 
condimentos indica a presença de areia 
Cálculo de cinzas em alimentos: 
Dados: 
Peso da amostra = 6,349g 
Peso da amostra + cadinho = 44,814g 
Peso das cinzas + cadinho = 38,717g 
(Peso das cinzas + cadinho) – (peso do 
cadinho) = peso cinzas 
(38,717g) – (38,465g) = 0,252g das cinzas 
*peso do cadinho: 
(peso da amostra + cadinho) – (peso da 
amostra) = 44,814g – 6,349g = 33,465g 
Regra de três para achar o percentual: 
0,252g -------- 6,349g 
X----------------- 100% 
X= 3,97% de cinzas