Bromatologia - Matéria Seca - Proteína Bruta - Extrato Etéreo PDF

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Bromatologia 
 A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos significa “dos 
alimentos”; e Logos significa Ciência. Portanto, por extensão dos termos BROMATOS e 
LOGOS, pode-se definir Bromatologia como a ciência que estuda os alimentos. 
ANÁLISE BROMATOLÓGICA: 
Conjunto de métodos analíticos (laboratoriais) para isolar substâncias que apresentam 
características nutritivas similares. 
 
 
ESQUEMA DE WEENDE: 
Principal técnica de análise bromatológica utilizada na nutrição animal desde 1860. 
Divide os alimentos em: 
GRUPO QUÍMICO ABREVIATURA 
MATÉRIA SECA MS 
PROTEÍNA BRUTA PB 
FIBRA BRUTA FB 
EXTRATO ETÉREO EE 
MATÉRIA MINERAL MM 
EXTRATO NÃO-NITROGENADO ENN 
Água 
Alimento 
ou 
Matéria Natural 
Matéria 
Seca 
Matéria Orgânica 
Matéria mineral 
Proteínas, carboidratos, 
Lipídios, Vitaminas 
Macroelementos 
microelementos 
Matéria Seca 
- Extração da água da amostra da matéria 
natural (alimento) por secagem em estufa de 
ventilação. 
➢ Sabendo que: 
Peso da amostra: 155 g MN 
Peso da amostra pós secagem: 120,9 g MS 
A amostra “perdeu” 34,1 g de água na secagem (155gMN – 120,9gMS) 
MS = 
155−34,1
155
 × 1𝑂𝑂 = 78% 𝑀𝑆 
Exemplos de aula: 
a) Quanto há de MS em um alimento de 430Kg? 
100Kg MN_______78KgMS 
430 MN________ x 
100 x = 430.78 
X= 33.540/100 = 335,4 Kg de MS 
b) E quanto há de água? 
MN = MS + H20 
430 = 335,4 + H20 
430 – 335,4 = H20 
H20 = 94,6 Kg de H20 
ou 22% de água 
Proteína Bruta 
 N -> determinado por KJELDAHL (equipamento) 
Weende: as proteínas têm em média 16% de N 
100 g de proteína -> 16 g N ou 
6,25g de proteína = 1 g N 
 
Proteína bruta : é possível alguns materiais ou alimentos conterem nitrogênio na 
forma livre, ou seja, que não esteja em uma proteína. Logo, a análise de Weende irá 
incorporar nitrogênio ligado a proteína e nitrogênio livre, por esta razão é necessário 
especificar no resultado da análise a nomenclatura de Proteína Bruta (PB). 
➢ Sabendo que: 
Peso da amostra: 1,05 g MN 
N da amostra = 0,03528 g 
Então: 
0,03528 x 6,25 = 0, 2205 g PB 
PB = 
0,2205
1,05
 × 1𝑂𝑂 = 21% 𝑃𝐵 
Exemplos de aula: 
a) Quanto de PB no MS? 
✓ O nitrogênio é o elemento CHAVE 
encontrado nas proteínas. 
✓ Proteína de 1° qualidade = similar a 
proteína de origem do animal 
✓ Proteína de 2° qualidade = 
proteína de origem vegetal 
78g MS ______ 21g PB 
100g MS_______x 
78 x = 2 . 100 
X = 2.100 / 78 
x = 26,92 PB MS 
b) E em 370 Kg de PB? 
100 Kg MN _____ 21 KgPB 
370 KgMN ______ X 
100 x = 7.770/100 
X = 77,7 Kg PB 
 
Extrato Etéreo 
Extrato Etéreo (EE) ou gordura bruta compreende a fração do alimento que é 
insolúvel em água, mas solúvel em solventes orgânicos (ex. éter). 
➢ São mais conhecidos como as "gorduras" de uma ração, tendo a mesma 
função dos carboidratos: fornecer energia para todas as atividades 
metabólicas dos organismos que a consomem. 
 
 
Weende: Sucessivas “lavagens” da amostra - > éter + lipídeos . Ao final do 
aquecimento, evapora o éter, sobrando os lipídeos. 
• A análise de Weende não separa os ácidos graxos essenciais (ácido graxo 
linoléico, ácido graxo linolênico, ácido graxo araquidônico); a análise irá fornecer 
os lipídeos em sua forma bruta. 
➢ Sabendo que: 
Peso da amostra: 1,3g MN 
Lipídeos extraídos pelo éter: 0,052 g 
EE = 0,052/1,3 x 100 = 4% EE 
Exemplos de aula: 
a) Quanto de EE no MS? 
78% MS ______ 4% EE 
100 %MS_______ X 
78 x = 400 
x = 400/78 
x = 5,13 EEMS