BROMATOLOGIA EXERCÍCIOS

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BROMATOLOGIA
	
		Lupa
	 
	Calc.
	
	
	 
	 
	 
	DGT0948_202001418938_TEMAS
	
	
	
		
	
	Disc.: BROMATOLOGIA 
	2022.2 - F (G) / EX
		Prezado (a) Aluno(a),
	02929FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO
	 
		
	
		1.
		Sabendo que lipídios, carboidratos e proteínas fazem parte do grupo dos macronutrientes e que as vitaminas pertencem aos micronutrientes, é possível afirmar que:
	
	
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pelos mecanismos de regulação no organismo, assim como as vitaminas.
	
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, e as vitaminas exercem outras funções.
	
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, assim como as vitaminas.
	
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, assim como as vitaminas.
	
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, e as vitaminas exercem outras funções.
	Data Resp.: 24/08/2022 16:47:40
		Explicação:
Os macronutrientes são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia ao organismo humano e podem ser representados pelos lipídios, pelas proteínas e pelos carboidratos. As vitaminas são classificadas no grupo dos micronutrientes e apresentam outras funções, como a regulação do metabolismo, por exemplo. Então, as outras opções estão incorretas.
	
	
	 
		
	
		2.
		Considerando os alimentos impróprios para o consumo, é possível identificar exemplos de um agente causador da alteração de origem biológica em:
	
	
	
	Presença de microrganismos e toxinas microbianas.
	
	
	Contaminação com microrganismos patogênicos e suas toxinas, bem como na presença de qualquer fungo.
	
	
	Presença de microrganismos patogênicos e toxinas microbianas.
	
	
	Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de qualquer parte de animais.
	
	
	Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de pelos de animais.
	Data Resp.: 24/08/2022 16:47:51
		Explicação:
Existem diversos agentes causadores de alteração de origem biológica, assim como a presença de microrganismos e toxinas microbianas, mas é preciso que tais agentes sejam potencialmente perigosos à saúde do consumidor. Desse modo, considerando que nem todos os microrganismos são patogênicos, a simples presença de um microrganismo não sugere que existe uma alteração de origem biológica. Também a presença de partes de animais não seria, necessariamente, prejudicial à saúde, já que carnes de aves, peixes e bovinos compõem muitos alimentos.
	
	
	02605METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL
	 
		
	
		3.
		(UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório)
Assinale a alternativa correta sobre o preparo e a realização de análises em amostras de produtos lácteos.
	
	
	
	As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios.
	
	
	Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico.
	
	
	A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas.
	
	
	A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes metanol e clorofórmio.
	
	
	A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.
	Data Resp.: 24/08/2022 16:48:05
		Explicação:
Na alternativa ''A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes metanol e clorofórmio'', há um erro sútil de conceito já que a técnica Bligh e Dyer é uma apenas, e pode ser utilizada para determinar o teor de lipídios em alimentos, não apenas laticínios. Na manteiga, todas as análises devem ser realizadas, como as relacionadas à composição centesimal ou sobre a respeito do padrão de identidade e qualidade, diferente do informado na alternativa ''As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios''. O teor de ácido oleico alto leva ao aumento da acidez, o inverso do descrito na alternativa ''A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.'' A determinação de índice de iodo é indicada para quantificação de ligações insaturadas, e não é uma análise relacionada com a molécula de proteína como informado na alternativa ''A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas''. A opção ''Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico'' está correta, pois informa a necessidade de uma separação das frações para que haja quantificação delas de forma isolada.
	
	
	 
		
	
		4.
		(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO afirmar que:
	
	
	
	o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais.
	
	
	as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração.
	
	
	a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros.
	
	
	os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos.
	
	
	a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC.
	Data Resp.: 24/08/2022 16:48:15
		Explicação:
A alternativa ''as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração'' está correta, pois indica diferentes denominações da fração de cinzas no alimento, e a ''a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros'' descreve de forma correta o princípio da análise de determinação dessa fração. Na alternativa ''os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos'', é abordado o fato de que alguns minerais se unem formando sais, o que é correto assim como a classificação indicada na alternativa ''o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais'' que indica minerais necessários em concentrações maiores (macrominerais) ou menores (microminerais) na dieta dos indivíduos. A alternativa a ser assinalada é a ''a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC'', pois não há destruição de minerais em alta temperatura.
	
	
	02336CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS
	 
		
	
		5.
		(2019 - IDHTEC, Prefeitura de Macaparana - PE - Nutricionista) São vitaminas produzidas pela microbiota presente no intestino humano, exceto:
	
	
	
	B1
	
	
	B3
	
	
	K
	
	
	B6
	
	
	E
	Data Resp.: 24/08/2022 16:49:20
		Explicação:
As vitaminas do complexo B e a vitamina K podem ser produzidas pelos microrganismos que formam a microbiota intestinal, porém a vitamina lipossolúvel E não pode ser produzida por microrganismos. Por isso, as demais alternativas não devem ser assinaladas.
	
	
	 
		
	
		6.
		(ENADE 2004) Os glicídios presentes nos cereais, comoo arroz, estão, em sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78oC, o arroz manifesta uma mudança típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo que a determina, respectivamente, são:
	
	
	
	Redução de volume pela desidratação do amido.
	
	
	Cor caramelo pela dextrinização do amido.
	
	
	Consistência dura e resistente pela desidratação do amido.
	
	
	Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose.
	
	
	Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido.
	Data Resp.: 24/08/2022 16:50:14
		Explicação:
O processo de gelatinização do amido é uma característica que permite o inchamento do grão causando uma maior viscosidade da preparação. O processo de escurecimento é causado pela reação de Maillard, portanto essa opção está errada. A degradação do amido não gera moléculas de lactose, desse modo, essa opção também está errada. Já a alternativa sobre a consistência dura está errada, pois o amido não sofre desidratação. A opção sobre a redução de volume está errada ao relacionar a perda de volume com o processo de cocção do arroz.
	
	
	02928LIPÍDIOS
	 
		
	
		7.
		O ponto de fusão de um ácido graxo pode ser definido como a temperatura em que esses compostos passam de um estado para o outro.
Em relação ao ponto de fusão dos ácidos graxos, marque a alternativa correta.
	
	
	
	Os ácidos graxos possuem ponto de fusão proporcional ao seu nível de insaturação.
	
	
	Os ácidos graxos com mais carbonos insaturados possuem um ponto de fusão maior.
	
	
	Os ácidos graxos possuem ponto de fusão inversamente proporcional ao seu nível de insaturação.
	
	
	Os ácidos graxos possuem ponto de fusão inversamente proporcional ao seu nível de saturação.
	
	
	Os ácidos graxos com 18 carbonos insaturados como o linoleico possuem um ponto de fusão maior que os ácidos graxos com 12 carbonos insaturados como o láurico.
	Data Resp.: 24/08/2022 16:50:56
		Explicação:
O ponto de fusão dos ácidos graxos está relacionado às ligações existentes entre seus carbonos, sendo maior quando os ácidos graxos são saturados e menor quando os ácidos graxos são insaturados. Além disso, quanto maior o nível de insaturação de um ácido graxo, menor será seu ponto de fusão, sendo inversamente proporcionais.
	
	
	02927PROTEÍNAS
	 
		
	
		8.
		Para determinar o teor de proteínas dos alimentos podemos realizar a análise de carbono ou análise de nitrogênio da amostra. Para a análise do teor de proteínas nos alimentos, as análises geralmente são fundamentadas 
	
	
	
	Na medida direta das proteínas, não necessitando da determinação de outros elementos.
	
	
	Na medida indireta das proteínas, necessitando da determinação exclusiva do nitrogênio.
	
	
	Na medida indireta das proteínas, necessitando da determinação de grupos ou elementos que pertencem à proteína, sendo utilizado sendo necessário fazer a conversão pela utilização de um fator de conversão que compreende em 6,25 para todos os alimentos. 
	
	
	Na medida indireta das proteínas, necessitando da determinação exclusiva do carbono.
	
	
	Na medida indireta das proteínas, necessitando da determinação de grupos ou elementos que pertencem à proteína, sendo necessário fazer a conversão pela utilização de um fator de conversão
	Data Resp.: 24/08/2022 16:51:10
		Explicação:
A determinação das proteínas em alimentos é baseada na medida indireta, pois o que realmente é quantificado são os grupos ou elementos que fazem parte da estrutura da proteína, necessitando fazer a conversão por meio da utilização de um fator de conversão. Desse modo, os elementos avaliados podem ser o carbono ou o nitrogênio e o fator de conversão utilizado geralmente é 6,25, mas existem vários outros fatores específicos para alguns alimentos
	
	
	02840UMIDADE, PH E CINZAS
	 
		
	
		9.
		 (PUC-PR - 2010 - COPEL)
Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é constante preocupação porque:
	
	
	
	A atividade de água superior a 1 proporciona melhoria no aspecto sensorial em relação ao teor lipídico.
	
	
	Uma atividade de água menor que 1 implica melhorias na textura embora diminua a segurança do alimento a ser consumido. A atividade de água não tem relação com transformações metabólicas e bioquímicas no alimento mas apenas com seu padrão higiênicosanitário.
	
	
	Ela deve ser sempre igual a 1.
	
	
	Na indústria de alimentos a busca por métodos que visam à redução da atividade de água está relacionada ao aumento do tempo de prateleira de um produto.
	
	
	O padrão higiênico-sanitário de um alimento é ideal quando a atividade de água é superior a 1.
	Data Resp.: 24/08/2022 16:51:20
		Explicação:
A redução da atividade de água está relacionada com o aumento de vida de prateleira. O alimento não precisa obrigatoriamente ter atividade de água igual a 1 e não existe atividade de água superior à 1. Existe relação entre atividade de água e reações químicas e biológicas.
	
	
	 
		
	
		10.
		 (IBADE/Prefeitura de Seringueiras/RO/2019 )
A água está presente nos alimentos em duas frações-água livre e ligada. Com base nas propriedades de cada fração, marque a opção correta.
	
	
	
	A água ligada está relacionada com a atividade de água dos alimentos.
	
	
	A água livre apresenta as mesmas propriedades químicas da água pura.
	
	
	A água livre não congela a -40 ºC.
	
	
	A água ligada apresenta mobilidade reduzida e disponível para o crescimento de microrganismos, e meio para as reações químicas.
	
	
	A água ligada aos constituintes alimentares é facilmente congelável e removida por meio de secagem.
	Data Resp.: 24/08/2022 16:51:37
		Explicação:
A água livre se comporta da mesma forma que a água pura no alimento porém a água ligada não é facilmente congelável ou removida do alimento por secagem e a água ligada não auxilia no crescimento de microrganismos e das reações químicas. A água livre está relacionada com a atividade de água do alimento, ela congela e a água ligada que apresenta mais dificuldade para congelar.