ok TPOA 22.02.11

Disciplina:Tecnologia Poa - Leite E Derivados, Pescado12 materiais59 seguidores

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Tecnologia POA – Leite e derivados, Pescado
Rio, 22/02/2011
Alexandra Woods
O pescado é um produto altamente perecível, se ele não for conservado adequadamente ele vai se estragar rapidamente. Vamos começar a falar dessa conservação:

- Essa conservação engloba varias medidas: essa conservação está relacionada com a higiene ali na embarcação depois que ocorre a captura do pescado. 
- Essa conservação está relacionada com a manipulação que essa captura vai sofrer.
- Está relacionada também com o resfriamento do pescado, que seria vc baixar a temperatura desse pescado para uma temperatura de aproximadamente 0-1ºC. Isso é importantíssimo principalmente num pais de clima tropical, vc baixar essa temperatura pra vc diminuir a velocidade daquelas alterações que agente comentou na aula passada.

Vamos começar falando desse manuseio da captura, da manipulação dessa captura a bordo da embarcação. Quais são os cuidados que agente deve ter no sentido de conservar esse pescado por um período de tempo maior.

1º cuidado importante: Um dos primeiros cuidados em relação à captura é no sentido de evitar lances longos. Esses lances longos são os lances de redes. Porque evitar esses lances longos: porque eles vão ficar mais tempo ali tentando se livrar da captura. Então quando vc faz um lance muito longo vc vai aumentar a fadiga desses animais, eles vão ficar mais tempo tentando se livrar da captura, e quanto maior for essa fadiga, menor é a reserva de glicogênio, e quanto menor a reserva de glicogênio, mais rapidamente ele vai entrar em Rigor Mortis e menor vai ser o período de duração desse rigor mortis. Qual o problema disso: menor vai ser a conservação dele, enquanto que tecnicamente agente tem que prolongar o rigor mortis, que as principais alterações do pescado ocorrem depois do rigor mortis ou elas se acentuam depois do rigor mortis. Então esse “evitar lances longos” seria nesse sentido, vc não causar tanta fadiga nos animais pra não diminuir tanto a reserva de glicogênio deles. 

2º cuidado importante em relação a esse manuseio: seleção da matéria prima. Esse pescado que foi capturado, ele tem que ser selecionado de acordo com o tamanho, espécie, e de acordo também com o valor comercial. 
Porque de acordo com o tamanho: como agente vai conservar esse pescado depois que ele foi capturado: agente vai acondicionar ele no gelo, vamos fazer pilhas de gelo, peixe, gelo, peixe, gelo. Os peixes de tamanho maior vão ficar na parte de baixo da pilha e os menores na parte de cima. Vc faz essa seleção pra vc poder conservar mais adequadamente.
Em relação as espécies: tem algumas espécies que agente tem que ter mais cuidado, espécies essas: elasmobrânquios, que temos que ter cuidados maior com esses peixes porque eles tem mais uréia, mais oxido de timetrilamina,, esse oxido de timetrilamina e essa uréia podem ser transformados rapidamente em amônia e essa amônia rapidamente se difunde, então isso pode passar pras outras espécies, então vc tem que ir selecionando pra ver o que vc vai dar prioridade ali.
Espécies de maior valor comercial
(vc vai selecionando pra poder acondicionar adequadamente o pescado de acordo com as características dele pra vc poder conservar adequadamente)

3º cuidado: evitar danos físicos no pescado, ou seja, vc não deve ficar pisando no pescado enquanto vc está manipulando ele, porque se vc ficar pisando ali em cima, vc vai traumatizar esse pescado, vc vai aumentar a contaminação desse pescado, vc vai favorecer o processo de deterioração. Esses danos físicos como o pisoteio, devem ser evitados.

4º cuidado: devemos evitar a ação prolongada do sol e dos ventos. Por que: a ação prolongada do sol vai ocasionar um aumento de temperatura, com isso favorece o crescimento microbiano. Pode ocasionar também a coagulação de proteínas, então isso tudo tem que ser evitado.
Problema de deixar a captura muito tempo no convés sofrendo a ação dos ventos: vai desidratar esse pescado.

5º cuidado: lavagem. A lavagem é um outro processo que eu posso fazer nesse pescado que foi capturado que vai favorecer a conservação dele, porque eu vou retirar o muco da superfície (que é favorável pro crescimento microbiano) e diminui a carga microbiana (principalmente na superfície, pele, brânquias, muco, TGI). Então se vc está fazendo uma lavagem, vc ajuda nessa conservação.

6º cuidado: Evisceração. A evisceração vai favorecer a conservação, pq vc vai estar retirando os microrganismos do TGI e também evitando a ação dos sucos digestivos. 
Ex. nos peixes maiores vc deve fazer a evisceração? Peixes de maior valor comercial vc deve fazer a evisceração? Sim. Pra vc poder conservar esses peixes por um período de tempo maior, isso favorece a conservação.

7º cuidado: fazer a estocagem rápida desse pescado que foi capturado, fazer a estocagem nas urnas (porões) e com gelo. 

Condições precárias das embarcações favorecem o processo de deterioração do pescado.

O pescado menor é mais frágil, então se vc pisar nele vc pode romper o TGI, superfície, levando M.O pra musculatura, etc. 


Em relação à estocagem nas urnas com gelo:
Tem que ter cuidado em relação à formação e a higienização das urnas (que são os porões onde esse pescado vai ficar armazenado com gelo). Normalmente a embarcação sai com essas urnas cheias de gelo, e com as urnas vazias, onde vai ser condicionado o pescado. 

Estocagem
Normalmente vc tem que começar a fazer estocagem na urna vizinha à urna que tem o gelo, pra vc fazer o processo de uma maneira mais rápida. Essas urnas devem estar previamente higienizadas, porque senão toda vez que vc for colocar um pescado ali vc está aumentando a carga microbiana. Então antes de colocar o pescado ali, vc deve fazer a higienização e depois que vc retirou, vc vai higienizar também pra próxima captura não aumentar a carga microbiana ali.

Gelo
Gelo que vc vai utilizar: gelo pequeno, de boa qualidade e eu tenho que calcular uma quantidade suficiente de gelo de acordo com a quantidade de pescado que vc pretende trazer nessa embarcação. Tem que ser uma quantidade suficiente pra vc manter o pescado resfriado nessa temperatura, em torno de 0ºC.
O gelo tem que ser de boa qualidade, ou seja, tem que ser gelo feito com água potável. Porque se o gelo for de má qualidade, vc vai aumentar mais a contaminação ali. 
O gelo pequeno: em sentido de não causar lesão no pescado. Porque o pescado mutilado, lesado, etc. é considerado impróprio pro consumo.

É importante gelar o piso e a parede das urnas. Faz uma camada de 15cm de gelo no piso antes de colocar esse pescado, e faz também uma camada de 15cm de gelo na parede. Porque essa camada de gelo no piso e nas paredes: senão o pescado vai absorver calor tanto do piso como das paredes, e agente não quer que ele absorva calor, agente quer que ele perca calor. 

É importante repor o gelo. Então é necessário fazer a reposição do gelo pra vc manter aquela temperatura baixa. 

Outro cuidado na estocagem: acondicionar corretamente o pescado que foi eviscerado. Como é acondicionar o pescado que foi eviscerado: vc acondiciona esse pescado com a barriga pra baixo, porque se ele foi eviscerado e fica com a barriga pra cima, vai acumulando sg ali dentro, acumulando água, então ele tem que ficar com a barriga pra baixo pra não ter esse acumulo de sg e de água ali dentro do peixe.

Métodos de estocagem do pescado a bordo
	Principais métodos de estocagem do pescado a bordo: 
- através do uso de gelo. Que pode ser agranel, em pratileiras ou em caixas.
- uso de gelo e refrigeração mecânica.
- uso da água do mar refrigerada pelo gelo ou por serpentina.

Uso de gelo 
	Estocagem pela utilização de gelo e o 1º método que seria o método a granel: 
Agranel é vc fazer o chamado traçado de gelo – peixe – gelo – peixe. Então vc vai ter uma camada de gelo, uma camada de peixe, uma camada de gelo e uma camada de peixe, a última camada é de gelo.
Esse método é um método em que vc vai fazendo essas pilhas, essas pilhas têm que ter altura máxima de 1m. (vai depender também do peixe). De maneira geral, ela não deve ultrapassar