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ok tpoa 03.05.11

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TPOA leite – Alexandra – 03/05/2011
Resfriamento do leite na propriedade
O que vimos em relação a produção de leite no Brasil: 
Apesar de termos um grande rebanho leiteiro, essa produção é baixa e o produto nosso é de baixa qualidade. Essa produção e qualidade baixa do produto estão relacionadas a vários fatores.
Quais seriam esses fatores que fazem com que tenhamos uma produção baixa e qualidade baixa do produto apesar de termos um grande rebanho leiteiro?
Pouca higiene na ordenha, mão de obra pouco capacitada.
Então temos assim, em relação à sanidade dos animais: 
O que influencia na produção do rebanho leiteiro: doença de mastite principalmente, porque a mastite influencia a produção diminuindo a produção de leite pelos animais, afeta a qualidade do leite do animal. Uma vaca com mastite não tem a mesma qualidade do leite de uma vaca normal.
Temos os problemas relacionados à saúde do manipulador, do ordenhador que vai influenciar na qualidade do leite
Temos problema em relação à qualidade do ar dos estábulos.
A alimentação dos animais não deve ser feita junto a ordenha, pois aumenta o risco de contaminação do leite e contaminação do ambiente. Tem problema em relação a qualidade da água utilizada, limpeza dos equipamentos, limpeza dos utensílios. Tem problema da ordenha higiênica.
Tem uma serie de fatores que fazem com que tenhamos esse produto de baixa qualidade comparando com outros produtores.
Por conta de toda essa situação que existe no país em relação a produção de leite, o ministério da agricultura pecuária e do abastecimento (MAPA) criou: o “Programa nacional da melhoria de qualidade do leite”, que foi um programa desenvolvido pelo MAPA na década de 90, com objetivo de reverter o quadro, reverter no sentido de aumentar a produção de leite no Brasil e melhorar a qualidade dos produtos, melhorar a um ponto que agente atingisse padrões para competir com os mercados internacionais, e pra isso foi necessário modernizar a industria de leite e melhorar os aspectos em relação a qualidade desse leite que influencia não só o leite que é comercializado, como também o leite que vai ser utilizado no preparo dos derivados (vai estar relacionado também aos derivados lácteos)
Esse programa é uma serie de medidas que foram estipuladas que o governo fez o seguinte: pra melhorar a qualidade do leite, teve que melhorar vários setores envolvidos no setor leiteiro. Pra poder estipular as medidas no sentido de melhorar a qualidade do leite, o MAPA reuniu representantes de vários órgãos: órgãos de pesquisa, representantes da Embrapa, associação de produtores, representantes da indústria do leite. Pra que se reuniu: pra que cada um pudesse ajudar a estabelecer essas medidas para esse programa nacional da melhoria da qualidade do leite. 
O objetivo era ter uma legislação que tivesse parâmetros mais rigorosos em relação à qualidade do leite a fim de se obter um produto que tivesse condições de competir no mercado internacional. 
A indústria quer aumentar o seu mercado de consumo. Só que pra atingir um determinado mercado vc tem que ter um produto de qualidade, senão vc não consegue vender seu produto.
Objetivo do programa nacional da melhoria da qualidade do leite: 
Promover a melhoria da qualidade do leite e derivados, garantir a saúde da população e aumentar a competitividade dos produtos lácteos em novos mercados.
Melhorando essa qualidade vc consegue competir com outros produtores, mas com isso agente precisava mexer em diversos setores da indústria de leite, inclusive fazer a modernização da indústria do leite. 
O programa nacional da melhoria da qualidade do leite vai querer atender os desejos do consumidor, da indústria e do produtor.
Pra melhorar a qualidade dos produtos e aumentar a competitividade ele precisa atender esses 3 setores.
Consumidor:
	O que ele gostaria de melhora na qualidade do produto: 
- Aumentar o valor nutricional. (ter um produto de alto valor nutricional)
- Não causar danos a sua saúde. (produto que tenha segurança que não vá causar danos a sua saúde)
- Aumentar o prazo de validade (aumentar o tempo de conservação, poder armazenar o produto por mais tempo na sua casa)
Indústria:
	O que a indústria desejava:
- Aumentar o rendimento industrial (ter um leite que vc conseguisse produzir mais derivado daquele leite)
- Aumentar a produtividade
- Aumentar o prazo de validade
- Otimizar os custos da produção 
- Evitar desperdícios (porque isso pra indústria gera desperdícios sem lucro).
Com isso tudo ela consegue aumentar a competitividade dos produtos lácteos nacionais
Produtor:
	O que o produtor desejava em termos de melhoria de qualidade do leite:
- o produtor quer ter o reconhecimento e valorização do leite com qualidade superior (isso ocorre por meio de pagamento diferenciado por qualidade)
- Pagamento diferenciado por qualidade
- Estímulo para o produtor se especializar
O aumento do pagamento é um estimulo para o produtor se especializar, melhora a linha de ordenha, etc. têm um pagamento diferenciado pra essa qualidade. Tem varias cooperativas que fazem esse tipo de pagamento, que pontuam os produtores com a qualidade do leite que ele oferece, sendo isto um estimulo pro produtor se especializar e ser valorizado. 
Pro programa nacional da melhoria da qualidade do leite, foi publicado:
Instrução normativa No 51/2002 (do MAPA)
	- Julho de 2005 – Regiões Sul, Sudeste e Centro-oeste
	- Julho de 2007 – Regiões Nordeste e Norte 
As mudanças preconizadas em 2002 só passaram a se tornar obrigatórias depois de alguns anos de acordo com a região do país. 
Na região sul, sudeste e centro-oeste, passaram a ser obrigatória em julho de 2005. Já nas regiões nordeste e norte passou a ser obrigatório em 2007.
Porque esse tempo: pra poder dar tempo dos produtores e das indústrias se adaptarem a essas mudanças, e essa diferença de tempo entre as regiões é devido o contraste entre as diferentes regiões do Brasil. 
Ex. na região nordeste e norte onde há uma carência maior e onde havia necessidade de mudanças se deu um prazo maior pra se fazer essas mudanças.
Essa instituição normativa regulamenta a produção, identidade, qualidade, coleta e o transporte do leite tipo: A, B, C, pasteurizado e cru refrigerado.
O que essa instrução normativa trouxe no sentido de melhorar a qualidade do leite:
	Vimos os problemas que existiam em relação a produção nacional, e ai a vontade e necessidade de reverter o quadro de baixa produção e baixa qualidade dos produtos, e que se havia necessidade de mexer em todos os setores de laticínios. Essa instituição normativa fez: a legislação que existia era a legislação do RIISPOA, o que a instituição normativa de 51 fez: passou a trazer instruções mais rigorosas em relação a determinados aspectos do leite pra promover essa qualidade.
	
Uma das especificações de qualidade in 51
- Contagem de células somáticas
- contagem padrão em placas
- teor de proteína total
- teor de gordura
- teor de sólidos não gordurosos
- velocidade e temperatura de refrigeração 
- transporte a granel
Porque essa contagem de células somáticas: 
As células somáticas são as células de defesa e células de descamação. As células que estão presentes e maior quantidade são as células de defesa. Essa contagem de células somáticas é considerada uma das melhores formas pra identificar animais com mastite, vc consegue identificar tanto individualmente como num rebanho como está essa incidência de mastite. É um problema que está diretamente relacionada a produção de leite, diminui essa produção, afeta a qualidade do leite. Essa contagem é importante em termos de qualidade. 
O que vai acontecer com as células somáticas quando o animal está com mastite? A CCS vai aumentar quando o animal está com mastite. 
A contagem padrão em placas:
É a contagem de MO nas placas de petri. 
O que essa contagem de MO vai influenciar em termos de qualidade do leite: a contagem vai identificar a carga microbiana do leite.
O que vc pode dizer de um alimento que vc tem alta carga microbiana nesse alimento: 
- A alta carga microbiananesse produto te indica que o prazo de validade do produto vai ser menor. Alem de diminuir o prazo de validade do produto, vc altera a constituição do produto porque vc vai ter mais MO ali crescendo e utilizando aquele substrato. Vc altera o prazo de validade porque as alterações sensoriais provocadas pelos MO ali vão aparecer muito mais cedo. 
- Me dá a qualidade higiênica do produto, e também me diz que a chance de vc ter MO patogênicos ali naquele produto é maior. Quanto menor for a qualidade higiênica maior vai ser a carga microbiana.
- Se tenho um leite com carga microbiana alta e outra baixa, vou ter uma maior chance de sobrevivência dos MO no leite que está com a carga microbiana numa quantidade alta. 
Se vc tem uma grande quantidade de MO, não é especificado qual é. Então posso ter tanto MO deteriorantes quanto patogênicos. Se eu tenho uma carga alta, significa que eu tenho mais chance de ter MO patogênicos ali no meio.
A carga microbiana alta me da uma noção da qualidade higiênica do produto e também me diz que a chance de vc ter MO patogênicos no produto é maior. 
Tem parâmetros pra teor de proteína
 
Teor de gordura (que é importante por que):
- a gordura é usada para base dos produtores, 
- vai indicar a presença de favos no leite, 
- ele não pode ser desnatado na propriedade, porque se for desnatado ele vai diminuir o teor de gordura, 
- se o leite tiver sido fraudado por adição de água vai diminuir o teor de gordura do leite. O teor de gordura tem que ser de no mínimo 3%.
Essa avaliação consegue detectar essas fraudes 
Sólidos totais do leite: (teor sólidos não gordurosos)
O que são os sólidos do leite:Todos os constituintes do leite menos a água. É a gordura, os açúcares, proteína, vitaminas, sais minerais. Isso são os chamados sólidos totais do leite. 
Os sólidos gordurosos é toda essa matéria solida menos a gordura.
Os sólidos não gordurosos vão influenciar no rendimento industrial dos produtos lácteos.
A legislação estabeleceu um parâmetro mínimo de 8,4%, pq a diminuição desses sólidos gordurosos vai diminuir o rendimento dos produtos lácteos.
O que eu posso fazer no leite que vai diminuir esses sólidos não gordurosos? Que tipo de fraude vai diminuir? A adição de água, que também pode ser percebida avaliando esse teor de sólidos não gordurosos. 
As 2 grandes modificações que trouxeram um impacto maior em termos de qualidade do leite pela instrução normativa foi:
- Temperatura e Velocidade de refrigeração 
- Coleta e transporte 
-> na propriedade. A forma como o leite é coletado e transportado até a indústria que vai fazer o beneficiamento. 
Velocidade e temperatura de refrigeração e Transporte a granel: foram as 2 mudanças que trouxeram um impacto maior para o produtor e para a industria .
Pq o resfriamento do leite na propriedade trouxe impacto em termos da qualidade do leite? 
A velocidade e temperatura de refrigeração devem ser feito na propriedade, para diminuir a velocidade de crescimento de microrganismos, principalmente os mesófilos (que são os principais responsáveis na alteração da qualidade do leite). Os MO mesofilos pegam a lactose do leite e vão degradar/fermentar essa lactose produzindo acido lático, acidificando o leite. Os mesofilos nas temperaturas de refrigeração vão ter sua velocidade de crescimento diminuída, melhorando assim a qualidade do leite.
A velocidade e temperatura de refrigeração foi um impacto importante em termos de qualidade do leite, mas o maior impacto pro produtor foi o impacto econômico na compra de equipamentos para poder fazer essa refrigeração nessa velocidade e na temperatura determinada pela legislação.
Outro impacto importante foi:
Coleta e o Transporte do leite a granel: 
Essa coleta é a coleta do leite refrigerado lá das propriedades, do transporte do leite até ele chegar na recepção.
Esse transporte do leite a granel melhorou a qualidade do leite até o momento que ele chega a recepção, porque ele passou a ser transportado em baixas temperaturas. Esse transporte a granel é o recolhimento do leite em caminhões com tanques isotérmicos, que tem isolamento térmico, que mantém a temperatura do leite baixo, são tanques feitos de aço inox, (aço inoxidável) que vão manter a qualidade do leite durante o transporte ate a recepção onde vai ser feito o beneficiamento do leite.
Pra indústria foi um impacto favorável, pois melhorou a qualidade desse produto que chega pra ser beneficiado.
De acordo com a instrução normativa 51 de 2002:
O leite cru passou a ser refrigerado na propriedade rural por 2 tipos de tanques:
Tanques de refrigeração por expansão direta
Tanques de refrigeração por imersão de latões em água gelada
Diferenças:
A refrigeração do segundo vai ser colocando o latão direto na água gelada.
O primeiro (1) é um sistema de refrigeração mecânica, ele vai ter um circuito frigorifico ali, que são tanques de dupla camisa que tem circulação do gás frigorigênico que vai fazer essa refrigeração no tanque.
O primeiro é o melhor e mais recomendado. Mas a legislação permite o uso do segundo também, porque pra muitos produtores a compra desse tanque é difícil (caro) e tem produtor que não tem nem eletricidade na propriedade, então esse tanque por imersão não é tão bom quanto o tanque de expansão, mas pode ser utilizado.
Existem também os tanques comunitários.
Tanque de refrigeração por expansão direta: 
Tem tanques de capacidade de 250 a 6.000 L. (varia de acordo com a produção de cada propriedade).
Vai ter um circuito frigorigênico pra produzir o frio pra fazer com que esse leite seja refrigerado. Esse tanque tem que fazer a refrigeração do leite para o leite atingir a temperatura de até 4ºC em até 3 horas após a ordenha. 
A capacidade do tanque tem que ser de uma maneira de que ele consiga fazer com que o volume de leite dentro do tanque chegue nessa temperatura de até 4ºC em até 3 horas após a ordenha. Tem que ser até 3 horas após a ordenha porque o leite tem um sistema chamado lactoperoxidase.
Sistema lactoperoxidase:
Esse sistema lactoperoxidase é um sistema que protege o leite por ate 2 horas, é um sistema de enzima que existe no leite que tem ação bacteriostático e bactericida. É uma enzima que protege o leite contra o crescimento de MO. Essa proteção dura até 2 horas. Por isso que o leite após a ordenha tem que ser resfriado nessa temperatura em até 3 horas após a ordenha.
O outro tipo de tanque em que ocorre a imersão de tanques na água gelada não consegue refrigerar o leite numa temperatura tão baixa. É um tanque que não é tão caro, mas é um tanque que também precisa de energia elétrica, ele também vai ter que ter um sistema figorigênico pra poder gelar essa água e manter a temperatura do leite em uma temperatura de até 7ºC em ate 3 horas após a ordenha.
Expansão: 4ºC
Imersão: 7ºC 
Essas são as temperaturas máximas, essas temperaturas tem que chegar em até 3 horas após a ordenha.
Tanques comunitários
Existem produtores que não tem condições de comprar nem o tanque de expansão nem o tanque de imersão, e não tem nem energia elétrica na sua propriedade. O programa nacional de melhoria na qualidade do leite foi feito com vários produtores pra poder melhorar essa qualidade de uma maneira que fosse possível pra todo mundo. Como se sabe que existe esses produtores que não tem condições financeiras, a legislação permite o uso dos “tanques comunitários”.
O que são tanques comunitários?
São tanques comprados normalmente pela prefeitura ou pela igreja ou pela associação de produtores, e são tanques que vão ser utilizados por vários produtores, esse tanque vai receber leite de vários produtores (que não tem condições de ter tanques nas suas propriedades), o tanque tem que ser do tipo de expansão. (o tanque comunitário não pode ser do tipo de imersão!)
- O tanque tem que ter uma localização estratégica (localização no centro de todos os produtores, favorecendo todos os produtores)
- O leite tem até 2 horas pra chegar ali após cada ordenha
Esse tanque vai ter tanque de vários produtores no mesmo tanque. Pode acontecer de vc ter leitede um produtor que esteja inadequado. Antes de esse leite ser colocado dentro do tanque comunitário, o responsável pelo tanque vai fazer 2 avaliações:
= Medir o volume do leite (pra poder pagar o produtor)
= Teste do ALIZAROL: 
Esse teste é composto de uma solução que é álcool e alizarina, é uma solução em que vc compra o reagente pronto a 72%, esse reagente é composto por álcool e alizarina. 
A alizarina é um indicador de pH, que vai me indicar se o leite está:
Ácido, normal ou alcalino. 
Ele vai indicar o pH pela mudança da cor:
- Ácido: Leite ácido fica amarelo
- Normal: Leite normal fica vermelho tijolo 
- Alcalino: Leite alcalino fica violeta.
O álcool vai imitar como se fosse o tratamento térmico. O que aconteceria com o leite se eu o colocasse pra ser pasteurizado? Porque o leite tem que ser estável ao teste do alizarol, se ele apresentar instabilidade é porque está acontecendo alguma modificação no leite. Essa estabilidade está relacionada à proteína do leite, a caseína. A caseína quando o leite fica acido, ele não fica estável, então ela coagula. Então o álcool imita como se fosse um tratamento térmico, como se vc colocasse o leite no pasteurizador o que vai acontecer, se estiver ácido a caseína coagula. 
Vc pega uma quantidade de leite e mistura, se o seu leite estiver normal ele vai ficar vermelho tijolo. Se seu leite estiver acido ele vai ficar amarelo e coagula. 
Nesse teste do alizarol vc pega uma quantidade de leite e mistura com o reagente, com o alizarol. O que vai acontecer: se o seu leite estiver normal, ele vai ficar vermelho tijolo. Se o leite estiver ácido, ele vai ficar amarelo e a caseína vai coagular. 
Leite em saquinho: antes de consumir, era aquecido pra ver se o leite ia talhar (que é coagular), ele vai coagular porque ele está acido, e ele está acido porque quem deixa o leite ácido são os MO que vão fermentar a lactose e vão produzir acido lático. O leite quando sai do úbere da vaca ele é ligeiramente ácido por conta dos constituintes dele, mas ele não tem acido lático, o ácido lático vai sendo formado conforme vai ocorrendo o crescimento microbiano. Essa acidez desestabiliza a caseína do leite, e ai se eu submeter o leite a um tratamento térmico ele vai coagular ali dentro do pasteurizador (dentro do equipamento) e com isso vc vai perder tempo, dinheiro e jogar aquilo fora.
Então como o tanque comunitário recebe leite de vários produtores, ele testa o leite antes. Se o leite estiver acido não vai colocar o leite ali dentro. 
Se o leite estiver alcalino indica: 
- que animais com mastite ficam com leite alcalino; ou ele 
- pode estar alcalino quando tem adição de neutralizantes pra mascarar essa acidez. O produtor adiciona e acaba ficando alcalino (ex. de um neutralizante: soda caustica – NaOH). 
O leite fica acido por crescimento de mesófilos, por falta de condições higiênicas, porque não foi armazenado adequadamente, permitindo o crescimento de mesofilos que vão degradar/fermentar a lactose formando acido lático, quanto maior o crescimento de mesofilos ali, maior vai ser a formação de acido lático e mais acido vai ficar o leite. 
Quando o leite está alcalino, ele pode estar alcalino por 2 situações:
Uma é porque é proveniente de animais com mastite, porque o animal com mastite, está ocasionando um processo inflamatório, e a passagem dos componentes do processo inflamatório pro leite que alcalinizam o pH do leite. 
Outra situação é que aquele leite estava acido porque não foram mantidas as condições higiênicas dele, não foi refrigerado adequadamente e ai o que o produtor faz: tenta encobrir isso porque ele quer vender o leite dele, ele adiciona uma substancia neutralizante (pra controlar a acidez, adiciona uma substancia alcalina como por ex. bicarbonato de sódio, hidróxido de sódio) pra neutralizar a acidez do leite, só que ele não medindo isso, acaba fazendo com que esse leite fique alcalino, então no teste do alizarol vc pega isso também. 
O leite alcalino não vai ser colocado dentro do tanque. 
O responsável pelo tanque, avalia esse leite do produtor antes de colocar no tanque (senão iria estragar o leite de todo mundo)
. Esses tanques e latões devem ser higienizados após o esvaziamento. 
Essa higienização dos tanques ou latões é considerado um ponto crítico: por que: por causa da qualidade da água que vai ser usada nessa higienização, porque essa água é uma das principais fontes de MO psicotrópicos, que são MO que crescem bem em temperaturas inferiores a 7ºC. 
Problema: eles crescem na temperatura em que o leite é armazenado. 
Então é importante que a água seja de qualidade, seja tratada (clorada) para não aumentar a contaminação do leite.
. Dimensionamento do tanque em função volume de leite produzido e da periodicidade da coleta, porque o leite no tanque comunitário tem que atingir temperaturas de até 4ºC.
A legislação vai estabelecer outras normas em relação a esses tanques de refrigeração:
Seja qual for o tipo de resfriamento (seja de expansão, comunitário, imersão), ele tem que ficar em local coberto e arejado, num local que seja de fácil acesso pro veiculo que vai fazer a coleta
Nesse local tem que ter iluminação natural e artificial adequadas
Tem que ter ponto de água potável
Tem que ter tanques para lavagem de utensílios (que são utilizados pra coletar amostra do leite, etc.)
O tempo máximo que o leite vai ficar na propriedade é de até 48 horas após a ordenha.
Esse é o tempo máximo de 48 horas da conservação do leite após a ordenha nos tanques de refrigeração.
No tanque de expansão: tem que chegar na temperatura de até 4ºC em até 3 horas após a ordenha.
Tanque de imersão: 7ºC em até 3 horas.
Tempo total que esse leite vai ficar armazenado naquele tanque é de até 48 horas após a ordenha. 
Em até 48 horas o caminhão tem que vir então e fazer a coleta desse leite pra poder levar pra indústria e fazer o beneficiamento. 
A coleta do leite passou a ser uma coleta a granel: é recolher o leite com caminhões com tanques isotérmicos, que são de acido inoxidável. Esse leite vai ser recolhido diretamente do tanque de refrigeração por meio de uma bomba sanitária. Tem uma bomba que vai puxar o leite do tanque de refrigeração direto pra dentro do tanque do caminhão. Isso é a coleta a granel.
Isso foi importante pra qualidade do leite, porque melhorou a qualidade do transporte do leite da propriedade até a recepção, local onde vai ser beneficiado. Vc consegue melhorar essa qualidade porque vc está mantendo esse leite em baixas temperaturas. 
Esses caminhões tanques tem que atender de acordo com a legislação, especificações gerais, tem que ter uma caixa isotérmica para armazenamento das amostras individuais. 
Quando o caminhão chega no tanque pra fazer a coleta do leite, que está refrigerado na propriedade, o motorista do caminhão tanque vai verificar o volume do leite, para poder fazer o pagamento. Ele vai verificar também a temperatura do leite, pra ver se o leite está armazenado na temperatura correta. Ele vai fazer também o teste de alizarol, porque se der alcalino ou ácido ele não vai coletar esse leite e não vai levar pra indústria. 
E fora isso ele coleta uma “amostra individual” que é uma amostra que é enviada para um laboratório oficial que vai fazer analises físico-químicas e biológicas para fazer o monitoramento da qualidade do leite produzidos nas diferentes propriedades. 
O caminhão tem que ter essa caixa isotérmica porque ele coleta a amostra, identifica de qual propriedade é essa amostra e vai ser enviado para o laboratório.
Esse caminhão tem que ter um local pra guardar utensílios que ele vai utilizar para coletar a amostra. Antes de coletar a amostra ele precisa homogenizar esse leite antes de fazer a coleta (porque a tendência é a gordura ficar na parte de cima), pra amostra ter uma uniformidade. 	
Os caminhões tanques tem que ser submetidos a lavagem e sanitização após cada descarregamento.
A coleta tem que ser por um funcionário treinado, que geralmente é o motorista do caminhão tanque.
Ele tem que ser treinado no sentido de manter ascondições higiênicas durante a coleta, como ele deve fazer a coleta para a amostra individual.
A transferência do leite deve ser feita em circuito fechado. É em circuito fechado porque vc vai acoplar uma mangueira coletora do tanque do caminhão no tanque de resfriamento (onde está armazenado). Então o leite vai sair do tanque de resfriamento direto pro tanque do caminhão. É circuito fechado.
Intervalo máximo entre as coletas é de no máximo 48 horas. Tem até 48 horas para fazer a coleta.
Deve fazer coleta das amostras e analises
Verificar o volume do leite
Registro de temperatura do leite
Depois que essa coleta for feita, a legislação estabelece que essa mangueira coletora deve ser lavada com água para não deixar restos e contaminar uma próxima coleta. 
Vantagens do resfriamento na propriedade:
- Vai diminuir contagem de bactérias mesófilas. Porque vc vai manter o leite numa temperatura que diminui a velocidade do crescimento das bactérias mesófilas (temperaturas de até 4ºC). O que os mesófilos fazem no leite: os mesofilos fermentam a lactose e produzem o acido lático, então eles são responsáveis pela acidificação do leite. (diminui também a acidez do leite)
- Diminui as DTAs: que são as doenças transmitidas por alimentos. Esse resfriamento diminui as DTA’s porque os MO patogênicos, na sua grande maioria são mesofilos, então se vc diminui essa velocidade de crescimento dos mesofilos vc está diminuindo também o crescimento de MO patogênicos, oferecendo assim um produto (alimento) mais seguro. 
- Aumento da produção. Porque vc está minimizando as alterações indesejáveis que provocam a perda da qualidade do leite.
Desvantagens do resfriamento
- Vai aumentar o crescimento dos psicrotroficos (que são bactérias que tem crescimento em temperaturas inferiores a 7ºC, que é a temperatura que o leite fica armazenado), por esse motivo, vc tem até 48 horas pra fazer a coleta. Se o leite ficar armazenado por mais de 48 horas nessa temperatura de resfriamento: Cada vez mais esses psicotroficos vão crescendo e se multiplicando ali. Enquanto vc não fizer o tratamento térmico no leite, o leite está numa temperatura que permite o crescimento dele. 
- Proteases e lípases: os psicotrópicos produzem as enzimas proteases e lípases, que vão ser um problema. Porque os psicotrópicos vão ser destruídos pelo tratamento térmico, mas essas enzimas são termorresistentes e elas vão causar alterações do leite durante seu armazenamento.
- Aumento do custo: o produtor precisa comprar o tanque e ter gasto com energia elétrica, e isso acaba aumentando a clandestinidade. 
- Aumentar a clandestinidade (os produtores que não conseguem atender esses parâmetros vão produzir o leite de maneira clandestina)
Os MO mesofilos
- Vão predominar nas situações onde tem falta de resfriamento do leite e falta de higiene desse leite. 
Quanto mais alta a temperatura que esse leite for estocado e quanto pior for a condição higiênica desse leite, maior vai ser a presença dos MO mesófilos. 
Por isso que o leite tem que ser resfriado em ate 3 horas após a coleta. 
- Principais bactérias mesófilas: lactobacillus, streptococus, lactococcos, que são MO que fermentam a lactose, produzindo acido latico. Essas bactérias vão causar acidificação do leite e a coagulação da caseína (PTN do leite).
- Detecção das possíveis alterações causadas pelos mesofilos por meio das provas de plataforma: acidez e alizarol. 
O alizarol vai te dizer se o leite está acido. Agora, o alizarol não te estabelece a quantidade de acidez e a legislação permite um mínimo de acidez, que é dada em graus dornic.
Faz-se então o método de “Dornic” que vai detectar o quanto de acido lático tem naquele leite (e se está dentro do parâmetro normal). 
A legislação estabelece um parâmetro de: 14 a 18º D. Se o leite estiver acido, esse grau Dornic vai aumentar, ex. se estiver com 19-20ºD é que o leite está ácido, está com acido lático. 
Existem essas 2 provas que são feitas pra avaliar a acidez do leite.
O alizarol é como se fosse uma triagem.
 
- Controle dos MO mesófilos: resfriamento imediato do leite (pra diminuir logo a velocidade de crescimento) e medidas de higiene. 
Microrganismos psicotrópicos
- Tem crescimento rápido em temperaturas inferiores a 7ºC, então a temperatura nos tanques de resfriamento é possível seu crescimento. Não é a temperatura ótima deles, mas eles conseguem crescer rapidamente.
- Concentração depende da higiene durante a produção do leite (uma das principais fontes de contaminação é da água, com isso a água deve ser limpa!)
- Pseudômonas spp. Tem varias importâncias quando se fala de psicotrópicas no leite. a pseudômonas consegue se aderir a superfícies metálicas (com isos ela consegue se aderir no tanque de refrigeração. É um microrganismo que tem atividade metabólica muito intensa, tem um tempo de geração mais curto em comparação com outros MO, ou seja, ela cresce mais rapidamente, e ela tem essa atividade metabólica intensa ela consegue inclusive utilizar moléculas maiores, ex. moléculas de proteínas, que outros MO já tem dificuldade. Ela tem vantagens no crescimento, por isso que ela é uma das principais MO psicotrópicos envolvidos nesse processo de contaminação do leite.
 
- Produzem enzimas proteases e lípases, mas não alteram a acidez titulável do leite (a acidez titulável é a medida com o DORNIC). O dornic quantifica o acido lático, então o problema das psicotrópicas não é que elas não produzam acido lático, elas não vão alterar a acidez do leite, o problema delas são as essas enzimas que elas produzem que são as proteases e lipases porque são termo resistentes, as psicotrópicas são destruídas, mas as enzimas são termo resistentes. Nesse leite armazenado com essas enzimas, vão causar alterações. 
- As lípases vão atuar nas moléculas da gordura e vão quebrar essas moléculas de gordura causando alterações sensoriais e físico-químicas do leite. 
Principal defeito que essas lípases vão provocar no leite: Vão causar o processo de rancificação, que não é a rancificação oxidativa (a oxidativa é uma rancificação que ocorre pela oxidação dos lipídeos insaturados). Já a rancificação aqui é provocada pelas enzimas (lípases) que vão atacar as moléculas de gordura e quebrar essas moléculas de gordura, vão quebrar esses lipídeos e isso vai levar a liberação de ácidos graxos que vão modificar o sabor do alimento e o odor do alimento.
- Proteases vão agir na caseína, na proteína do leite. Essas proteases provocam o desenvolvimento de sabor amargo, vão aumentar a viscosidade e coagulação do leite, e vão provocar a gelificação/coagulação do leite. Durante o período de armazenamento elas vão agindo (porque não são destruídas pelo tratamento térmico e vão causando essas alterações no leite). Com isso desenvolve sabores indesejáveis 
Conclusões
- A freqüência de psicotrópicos em leite refrigerado pode comprometer sua qualidade. Comprometem a qualidade do leite por conta dessas enzimas (proteases e lípases) que são produzidas por eles, que vão degradar a proteína, vão provocar o sabor amargo, alterar as características sensoriais desse leite. 
- O resfriamento a 4ºC, como pratica isolada, não é suficiente para garantir a qualidade do leite. Porque nessa temperatura vc inibe o crescimento dos mesofilos, mas não inibe os dos psicotrópicos. Então só resfriar o leite não adianta!
A carga microbiana inicial do leite vai influenciar nesse resfriamento. O resfriamento vai ser mais eficiente quando eu tenho uma carga menor. 
- Contagem de mesofilos para o controle de qualidade de leite refrigerado subestima a real carga microbiana do leite. 
A carga microbiana mais importante aqui seria a de psicotrópicos. Porque se vc faz a contagem de mesofilos pode dar uma contagem baixa, mas vc não está vendo realmente qual a carga microbiana daquele leite, porque a microbiota que vão estar crescendo ali vão ser dos psicotrópicos. 
- A eficiência da resfriação é tão maior, quanto menor a carga microbiana inicial do leite. Quando a carga microbiana é menor, o leite que ficou armazenado vc vaiter um crescimento dessa carga menor, de maneira lenta, mas vc vai ter o crescimento.
Ex. começou com 10 e terminou com 50. Se começou com 100, vai terminar com uns 1000. 
Então quanto menor é a carga microbiana melhor vai ser a eficiência da refrigeração.
- A qualidade microbiológica do leite depende fundamentalmente de boas práticas agropecuárias (vai desde o processo de tratamento dos animais ate o processo de recepção desse leite, não é só um ponto que vai influenciar na qualidade, são vários)
Ex. tanque tem que ser liso pra dificultar a aderência de MO.