ok tpoa 03.05.11

Disciplina:Tecnologia Poa - Leite E Derivados, Pescado12 materiais59 seguidores

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nesse produto te indica que o prazo de validade do produto vai ser menor. Alem de diminuir o prazo de validade do produto, vc altera a constituição do produto porque vc vai ter mais MO ali crescendo e utilizando aquele substrato. Vc altera o prazo de validade porque as alterações sensoriais provocadas pelos MO ali vão aparecer muito mais cedo. 
- Me dá a qualidade higiênica do produto, e também me diz que a chance de vc ter MO patogênicos ali naquele produto é maior. Quanto menor for a qualidade higiênica maior vai ser a carga microbiana.
- Se tenho um leite com carga microbiana alta e outra baixa, vou ter uma maior chance de sobrevivência dos MO no leite que está com a carga microbiana numa quantidade alta. 

Se vc tem uma grande quantidade de MO, não é especificado qual é. Então posso ter tanto MO deteriorantes quanto patogênicos. Se eu tenho uma carga alta, significa que eu tenho mais chance de ter MO patogênicos ali no meio.
A carga microbiana alta me da uma noção da qualidade higiênica do produto e também me diz que a chance de vc ter MO patogênicos no produto é maior. 


Tem parâmetros pra teor de proteína
 
Teor de gordura (que é importante por que):
- a gordura é usada para base dos produtores, 
- vai indicar a presença de favos no leite, 
- ele não pode ser desnatado na propriedade, porque se for desnatado ele vai diminuir o teor de gordura, 
- se o leite tiver sido fraudado por adição de água vai diminuir o teor de gordura do leite. O teor de gordura tem que ser de no mínimo 3%.
Essa avaliação consegue detectar essas fraudes 

Sólidos totais do leite: (teor sólidos não gordurosos)
O que são os sólidos do leite:Todos os constituintes do leite menos a água. É a gordura, os açúcares, proteína, vitaminas, sais minerais. Isso são os chamados sólidos totais do leite. 
Os sólidos gordurosos é toda essa matéria solida menos a gordura.
Os sólidos não gordurosos vão influenciar no rendimento industrial dos produtos lácteos.
A legislação estabeleceu um parâmetro mínimo de 8,4%, pq a diminuição desses sólidos gordurosos vai diminuir o rendimento dos produtos lácteos.
O que eu posso fazer no leite que vai diminuir esses sólidos não gordurosos? Que tipo de fraude vai diminuir? A adição de água, que também pode ser percebida avaliando esse teor de sólidos não gordurosos. 

As 2 grandes modificações que trouxeram um impacto maior em termos de qualidade do leite pela instrução normativa foi:
- Temperatura e Velocidade de refrigeração 
- Coleta e transporte 
-> na propriedade. A forma como o leite é coletado e transportado até a indústria que vai fazer o beneficiamento. 

Velocidade e temperatura de refrigeração e Transporte a granel: foram as 2 mudanças que trouxeram um impacto maior para o produtor e para a industria .

Pq o resfriamento do leite na propriedade trouxe impacto em termos da qualidade do leite?  
A velocidade e temperatura de refrigeração devem ser feito na propriedade, para diminuir a velocidade de crescimento de microrganismos, principalmente os mesófilos (que são os principais responsáveis na alteração da qualidade do leite). Os MO mesofilos pegam a lactose do leite e vão degradar/fermentar essa lactose produzindo acido lático, acidificando o leite. Os mesofilos nas temperaturas de refrigeração vão ter sua velocidade de crescimento diminuída, melhorando assim a qualidade do leite.
A velocidade e temperatura de refrigeração foi um impacto importante em termos de qualidade do leite, mas o maior impacto pro produtor foi o impacto econômico na compra de equipamentos para poder fazer essa refrigeração nessa velocidade e na temperatura determinada pela legislação.

Outro impacto importante foi:
Coleta e o Transporte do leite a granel: 
Essa coleta é a coleta do leite refrigerado lá das propriedades, do transporte do leite até ele chegar na recepção.
Esse transporte do leite a granel melhorou a qualidade do leite até o momento que ele chega a recepção, porque ele passou a ser transportado em baixas temperaturas. Esse transporte a granel é o recolhimento do leite em caminhões com tanques isotérmicos, que tem isolamento térmico, que mantém a temperatura do leite baixo, são tanques feitos de aço inox, (aço inoxidável) que vão manter a qualidade do leite durante o transporte ate a recepção onde vai ser feito o beneficiamento do leite.
Pra indústria foi um impacto favorável, pois melhorou a qualidade desse produto que chega pra ser beneficiado.

De acordo com a instrução normativa 51 de 2002:
O leite cru passou a ser refrigerado na propriedade rural por 2 tipos de tanques:
Tanques de refrigeração por expansão direta
Tanques de refrigeração por imersão de latões em água gelada

Diferenças:
A refrigeração do segundo vai ser colocando o latão direto na água gelada.

O primeiro (1) é um sistema de refrigeração mecânica, ele vai ter um circuito frigorifico ali, que são tanques de dupla camisa que tem circulação do gás frigorigênico que vai fazer essa refrigeração no tanque.

O primeiro é o melhor e mais recomendado. Mas a legislação permite o uso do segundo também, porque pra muitos produtores a compra desse tanque é difícil (caro) e tem produtor que não tem nem eletricidade na propriedade, então esse tanque por imersão não é tão bom quanto o tanque de expansão, mas pode ser utilizado.
Existem também os tanques comunitários.

Tanque de refrigeração por expansão direta: 
Tem tanques de capacidade de 250 a 6.000 L. (varia de acordo com a produção de cada propriedade).
Vai ter um circuito frigorigênico pra produzir o frio pra fazer com que esse leite seja refrigerado. Esse tanque tem que fazer a refrigeração do leite para o leite atingir a temperatura de até 4ºC em até 3 horas após a ordenha. 
A capacidade do tanque tem que ser de uma maneira de que ele consiga fazer com que o volume de leite dentro do tanque chegue nessa temperatura de até 4ºC em até 3 horas após a ordenha. Tem que ser até 3 horas após a ordenha porque o leite tem um sistema chamado lactoperoxidase.
Sistema lactoperoxidase:
Esse sistema lactoperoxidase é um sistema que protege o leite por ate 2 horas, é um sistema de enzima que existe no leite que tem ação bacteriostático e bactericida. É uma enzima que protege o leite contra o crescimento de MO. Essa proteção dura até 2 horas. Por isso que o leite após a ordenha tem que ser resfriado nessa temperatura em até 3 horas após a ordenha.

O outro tipo de tanque em que ocorre a imersão de tanques na água gelada não consegue refrigerar o leite numa temperatura tão baixa. É um tanque que não é tão caro, mas é um tanque que também precisa de energia elétrica, ele também vai ter que ter um sistema figorigênico pra poder gelar essa água e manter a temperatura do leite em uma temperatura de até 7ºC em ate 3 horas após a ordenha.

Expansão: 4ºC
Imersão: 7ºC 
Essas são as temperaturas máximas, essas temperaturas tem que chegar em até 3 horas após a ordenha.

Tanques comunitários
Existem produtores que não tem condições de comprar nem o tanque de expansão nem o tanque de imersão, e não tem nem energia elétrica na sua propriedade. O programa nacional de melhoria na qualidade do leite foi feito com vários produtores pra poder melhorar essa qualidade de uma maneira que fosse possível pra todo mundo. Como se sabe que existe esses produtores que não tem condições financeiras, a  legislação permite o uso dos “tanques comunitários”.
O que são tanques comunitários?
São tanques comprados normalmente pela prefeitura ou pela igreja ou pela associação de produtores, e são tanques que vão ser utilizados por vários produtores, esse tanque vai receber leite de vários produtores (que não tem condições de ter tanques nas suas propriedades), o tanque tem que ser do tipo de expansão. (o tanque comunitário não pode ser do tipo de imersão!)

- O tanque tem que ter uma localização estratégica (localização no centro de todos os produtores, favorecendo todos os produtores)
- O leite tem até 2 horas pra chegar ali após cada ordenha

Esse tanque vai ter tanque de vários produtores no mesmo tanque. Pode acontecer de vc ter leite