ok tpoa 03.05.11
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Disciplina:Tecnologia Poa - Leite E Derivados, Pescado16 materiais77 seguidores
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de um produtor que esteja inadequado. Antes de esse leite ser colocado dentro do tanque comunitário, o responsável pelo tanque vai fazer 2 avaliações:
= Medir o volume do leite (pra poder pagar o produtor)
= Teste do ALIZAROL:
Esse teste é composto de uma solução que é álcool e alizarina, é uma solução em que vc compra o reagente pronto a 72%, esse reagente é composto por álcool e alizarina.
A alizarina é um indicador de pH, que vai me indicar se o leite está:
Ácido, normal ou alcalino.
Ele vai indicar o pH pela mudança da cor:
- Ácido: Leite ácido fica amarelo
- Normal: Leite normal fica vermelho tijolo
- Alcalino: Leite alcalino fica violeta.
O álcool vai imitar como se fosse o tratamento térmico. O que aconteceria com o leite se eu o colocasse pra ser pasteurizado? Porque o leite tem que ser estável ao teste do alizarol, se ele apresentar instabilidade é porque está acontecendo alguma modificação no leite. Essa estabilidade está relacionada à proteína do leite, a caseína. A caseína quando o leite fica acido, ele não fica estável, então ela coagula. Então o álcool imita como se fosse um tratamento térmico, como se vc colocasse o leite no pasteurizador o que vai acontecer, se estiver ácido a caseína coagula.
Vc pega uma quantidade de leite e mistura, se o seu leite estiver normal ele vai ficar vermelho tijolo. Se seu leite estiver acido ele vai ficar amarelo e coagula.
Nesse teste do alizarol vc pega uma quantidade de leite e mistura com o reagente, com o alizarol. O que vai acontecer: se o seu leite estiver normal, ele vai ficar vermelho tijolo. Se o leite estiver ácido, ele vai ficar amarelo e a caseína vai coagular.

Leite em saquinho: antes de consumir, era aquecido pra ver se o leite ia talhar (que é coagular), ele vai coagular porque ele está acido, e ele está acido porque quem deixa o leite ácido são os MO que vão fermentar a lactose e vão produzir acido lático. O leite quando sai do úbere da vaca ele é ligeiramente ácido por conta dos constituintes dele, mas ele não tem acido lático, o ácido lático vai sendo formado conforme vai ocorrendo o crescimento microbiano. Essa acidez desestabiliza a caseína do leite, e ai se eu submeter o leite a um tratamento térmico ele vai coagular ali dentro do pasteurizador (dentro do equipamento) e com isso vc vai perder tempo, dinheiro e jogar aquilo fora.

Então como o tanque comunitário recebe leite de vários produtores, ele testa o leite antes. Se o leite estiver acido não vai colocar o leite ali dentro.
Se o leite estiver alcalino indica:
- que animais com mastite ficam com leite alcalino; ou ele
- pode estar alcalino quando tem adição de neutralizantes pra mascarar essa acidez. O produtor adiciona e acaba ficando alcalino (ex. de um neutralizante: soda caustica – NaOH).

O leite fica acido por crescimento de mesófilos, por falta de condições higiênicas, porque não foi armazenado adequadamente, permitindo o crescimento de mesofilos que vão degradar/fermentar a lactose formando acido lático, quanto maior o crescimento de mesofilos ali, maior vai ser a formação de acido lático e mais acido vai ficar o leite.
Quando o leite está alcalino, ele pode estar alcalino por 2 situações:
Uma é porque é proveniente de animais com mastite, porque o animal com mastite, está ocasionando um processo inflamatório, e a passagem dos componentes do processo inflamatório pro leite que alcalinizam o pH do leite.
Outra situação é que aquele leite estava acido porque não foram mantidas as condições higiênicas dele, não foi refrigerado adequadamente e ai o que o produtor faz: tenta encobrir isso porque ele quer vender o leite dele, ele adiciona uma substancia neutralizante (pra controlar a acidez, adiciona uma substancia alcalina como por ex. bicarbonato de sódio, hidróxido de sódio) pra neutralizar a acidez do leite, só que ele não medindo isso, acaba fazendo com que esse leite fique alcalino, então no teste do alizarol vc pega isso também.
O leite alcalino não vai ser colocado dentro do tanque.

O responsável pelo tanque, avalia esse leite do produtor antes de colocar no tanque (senão iria estragar o leite de todo mundo)

. Esses tanques e latões devem ser higienizados após o esvaziamento.
Essa higienização dos tanques ou latões é considerado um ponto crítico: por que: por causa da qualidade da água que vai ser usada nessa higienização, porque essa água é uma das principais fontes de MO psicotrópicos, que são MO que crescem bem em temperaturas inferiores a 7ºC.
Problema: eles crescem na temperatura em que o leite é armazenado.
Então é importante que a água seja de qualidade, seja tratada (clorada) para não aumentar a contaminação do leite.

. Dimensionamento do tanque em função volume de leite produzido e da periodicidade da coleta, porque o leite no tanque comunitário tem que atingir temperaturas de até 4ºC.

A legislação vai estabelecer outras normas em relação a esses tanques de refrigeração:
Seja qual for o tipo de resfriamento (seja de expansão, comunitário, imersão), ele tem que ficar em local coberto e arejado, num local que seja de fácil acesso pro veiculo que vai fazer a coleta
Nesse local tem que ter iluminação natural e artificial adequadas
Tem que ter ponto de água potável
Tem que ter tanques para lavagem de utensílios (que são utilizados pra coletar amostra do leite, etc.)
O tempo máximo que o leite vai ficar na propriedade é de até 48 horas após a ordenha.
Esse é o tempo máximo de 48 horas da conservação do leite após a ordenha nos tanques de refrigeração.

No tanque de expansão: tem que chegar na temperatura de até 4ºC em até 3 horas após a ordenha.
Tanque de imersão: 7ºC em até 3 horas.
Tempo total que esse leite vai ficar armazenado naquele tanque é de até 48 horas após a ordenha.
Em até 48 horas o caminhão tem que vir então e fazer a coleta desse leite pra poder levar pra indústria e fazer o beneficiamento.

A coleta do leite passou a ser uma coleta a granel: é recolher o leite com caminhões com tanques isotérmicos, que são de acido inoxidável. Esse leite vai ser recolhido diretamente do tanque de refrigeração por meio de uma bomba sanitária. Tem uma bomba que vai puxar o leite do tanque de refrigeração direto pra dentro do tanque do caminhão. Isso é a coleta a granel.
Isso foi importante pra qualidade do leite, porque melhorou a qualidade do transporte do leite da propriedade até a recepção, local onde vai ser beneficiado. Vc consegue melhorar essa qualidade porque vc está mantendo esse leite em baixas temperaturas.

Esses caminhões tanques tem que atender de acordo com a legislação, especificações gerais, tem que ter uma caixa isotérmica para armazenamento das amostras individuais.
Quando o caminhão chega no tanque pra fazer a coleta do leite, que está refrigerado na propriedade, o motorista do caminhão tanque vai verificar o volume do leite, para poder fazer o pagamento. Ele vai verificar também a temperatura do leite, pra ver se o leite está armazenado na temperatura correta. Ele vai fazer também o teste de alizarol, porque se der alcalino ou ácido ele não vai coletar esse leite e não vai levar pra indústria.
E fora isso ele coleta uma “amostra individual” que é uma amostra que é enviada para um laboratório oficial que vai fazer analises físico-químicas e biológicas para fazer o monitoramento da qualidade do leite produzidos nas diferentes propriedades.
O caminhão tem que ter essa caixa isotérmica porque ele coleta a amostra, identifica de qual propriedade é essa amostra e vai ser enviado para o laboratório.

Esse caminhão tem que ter um local pra guardar utensílios que ele vai utilizar para coletar a amostra. Antes de coletar a amostra ele precisa homogenizar esse leite antes de fazer a coleta (porque a tendência é a gordura ficar na parte de cima), pra amostra ter uma uniformidade. 	
Os caminhões tanques tem que ser submetidos a lavagem e sanitização após cada descarregamento.

A coleta tem que ser por um funcionário treinado, que geralmente é o motorista do caminhão tanque.
Ele tem que ser treinado no sentido de manter as