ok tpoa 03.05.11
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ok tpoa 03.05.11

Disciplina:Tecnologia Poa - Leite E Derivados, Pescado16 materiais79 seguidores
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condições higiênicas durante a coleta, como ele deve fazer a coleta para a amostra individual.

A transferência do leite deve ser feita em circuito fechado. É em circuito fechado porque vc vai acoplar uma mangueira coletora do tanque do caminhão no tanque de resfriamento (onde está armazenado). Então o leite vai sair do tanque de resfriamento direto pro tanque do caminhão. É circuito fechado.

Intervalo máximo entre as coletas é de no máximo 48 horas. Tem até 48 horas para fazer a coleta.
Deve fazer coleta das amostras e analises
Verificar o volume do leite
Registro de temperatura do leite
Depois que essa coleta for feita, a legislação estabelece que essa mangueira coletora deve ser lavada com água para não deixar restos e contaminar uma próxima coleta.

Vantagens do resfriamento na propriedade:
- Vai diminuir contagem de bactérias mesófilas. Porque vc vai manter o leite numa temperatura que diminui a velocidade do crescimento das bactérias mesófilas (temperaturas de até 4ºC). O que os mesófilos fazem no leite: os mesofilos fermentam a lactose e produzem o acido lático, então eles são responsáveis pela acidificação do leite. (diminui também a acidez do leite)
- Diminui as DTAs: que são as doenças transmitidas por alimentos. Esse resfriamento diminui as DTA’s porque os MO patogênicos, na sua grande maioria são mesofilos, então se vc diminui essa velocidade de crescimento dos mesofilos vc está diminuindo também o crescimento de MO patogênicos, oferecendo assim um produto (alimento) mais seguro.
- Aumento da produção. Porque vc está minimizando as alterações indesejáveis que provocam a perda da qualidade do leite.

Desvantagens do resfriamento
- Vai aumentar o crescimento dos psicrotroficos (que são bactérias que tem crescimento em temperaturas inferiores a 7ºC, que é a temperatura que o leite fica armazenado), por esse motivo, vc tem até 48 horas pra fazer a coleta. Se o leite ficar armazenado por mais de 48 horas nessa temperatura de resfriamento: Cada vez mais esses psicotroficos vão crescendo e se multiplicando ali. Enquanto vc não fizer o tratamento térmico no leite, o leite está numa temperatura que permite o crescimento dele.
- Proteases e lípases: os psicotrópicos produzem as enzimas proteases e lípases, que vão ser um problema. Porque os psicotrópicos vão ser destruídos pelo tratamento térmico, mas essas enzimas são termorresistentes e elas vão causar alterações do leite durante seu armazenamento.
- Aumento do custo: o produtor precisa comprar o tanque e ter gasto com energia elétrica, e isso acaba aumentando a clandestinidade.
- Aumentar a clandestinidade (os produtores que não conseguem atender esses parâmetros vão produzir o leite de maneira clandestina)

Os MO mesofilos
- Vão predominar nas situações onde tem falta de resfriamento do leite e falta de higiene desse leite.
Quanto mais alta a temperatura que esse leite for estocado e quanto pior for a condição higiênica desse leite, maior vai ser a presença dos MO mesófilos.
Por isso que o leite tem que ser resfriado em ate 3 horas após a coleta.
- Principais bactérias mesófilas: lactobacillus, streptococus, lactococcos, que são MO que fermentam a lactose, produzindo acido latico. Essas bactérias vão causar acidificação do leite e a coagulação da caseína (PTN do leite).
- Detecção das possíveis alterações causadas pelos mesofilos por meio das provas de plataforma: acidez e alizarol.
O alizarol vai te dizer se o leite está acido. Agora, o alizarol não te estabelece a quantidade de acidez e a legislação permite um mínimo de acidez, que é dada em graus dornic.
Faz-se então o método de “Dornic” que vai detectar o quanto de acido lático tem naquele leite (e se está dentro do parâmetro normal).
A legislação estabelece um parâmetro de: 14 a 18º D. Se o leite estiver acido, esse grau Dornic vai aumentar, ex. se estiver com 19-20ºD é que o leite está ácido, está com acido lático.
Existem essas 2 provas que são feitas pra avaliar a acidez do leite.
O alizarol é como se fosse uma triagem.

- Controle dos MO mesófilos: resfriamento imediato do leite (pra diminuir logo a velocidade de crescimento) e medidas de higiene.

Microrganismos psicotrópicos
- Tem crescimento rápido em temperaturas inferiores a 7ºC, então a temperatura nos tanques de resfriamento é possível seu crescimento. Não é a temperatura ótima deles, mas eles conseguem crescer rapidamente.

- Concentração depende da higiene durante a produção do leite (uma das principais fontes de contaminação é da água, com isso a água deve ser limpa!)

- Pseudômonas spp. Tem varias importâncias quando se fala de psicotrópicas no leite. a pseudômonas consegue se aderir a superfícies metálicas (com isos ela consegue se aderir no tanque de refrigeração. É um microrganismo que tem atividade metabólica muito intensa, tem um tempo de geração mais curto em comparação com outros MO, ou seja, ela cresce mais rapidamente, e ela tem essa atividade metabólica intensa ela consegue inclusive utilizar moléculas maiores, ex. moléculas de proteínas, que outros MO já tem dificuldade. Ela tem vantagens no crescimento, por isso que ela é uma das principais MO psicotrópicos envolvidos nesse processo de contaminação do leite.

- Produzem enzimas proteases e lípases, mas não alteram a acidez titulável do leite (a acidez titulável é a medida com o DORNIC). O dornic quantifica o acido lático, então o problema das psicotrópicas não é que elas não produzam acido lático, elas não vão alterar a acidez do leite, o problema delas são as essas enzimas que elas produzem que são as proteases e lipases porque são termo resistentes, as psicotrópicas são destruídas, mas as enzimas são termo resistentes. Nesse leite armazenado com essas enzimas, vão causar alterações.

- As lípases vão atuar nas moléculas da gordura e vão quebrar essas moléculas de gordura causando alterações sensoriais e físico-químicas do leite.
Principal defeito que essas lípases vão provocar no leite: Vão causar o processo de rancificação, que não é a rancificação oxidativa (a oxidativa é uma rancificação que ocorre pela oxidação dos lipídeos insaturados). Já a rancificação aqui é provocada pelas enzimas (lípases) que vão atacar as moléculas de gordura e quebrar essas moléculas de gordura, vão quebrar esses lipídeos e isso vai levar a liberação de ácidos graxos que vão modificar o sabor do alimento e o odor do alimento.

- Proteases vão agir na caseína, na proteína do leite. Essas proteases provocam o desenvolvimento de sabor amargo, vão aumentar a viscosidade e coagulação do leite, e vão provocar a gelificação/coagulação do leite. Durante o período de armazenamento elas vão agindo (porque não são destruídas pelo tratamento térmico e vão causando essas alterações no leite). Com isso desenvolve sabores indesejáveis

Conclusões
- A freqüência de psicotrópicos em leite refrigerado pode comprometer sua qualidade. Comprometem a qualidade do leite por conta dessas enzimas (proteases e lípases) que são produzidas por eles, que vão degradar a proteína, vão provocar o sabor amargo, alterar as características sensoriais desse leite.
- O resfriamento a 4ºC, como pratica isolada, não é suficiente para garantir a qualidade do leite. Porque nessa temperatura vc inibe o crescimento dos mesofilos, mas não inibe os dos psicotrópicos. Então só resfriar o leite não adianta!
A carga microbiana inicial do leite vai influenciar nesse resfriamento. O resfriamento vai ser mais eficiente quando eu tenho uma carga menor.
- Contagem de mesofilos para o controle de qualidade de leite refrigerado subestima a real carga microbiana do leite.
A carga microbiana mais importante aqui seria a de psicotrópicos. Porque se vc faz a contagem de mesofilos pode dar uma contagem baixa, mas vc não está vendo realmente qual a carga microbiana daquele leite, porque a microbiota que vão estar crescendo ali vão ser dos psicotrópicos.
- A eficiência da resfriação é tão maior, quanto menor a carga microbiana inicial do leite. Quando a carga microbiana é menor, o leite que ficou armazenado vc vai