TPOA 31.05.11

salmoura ou com as 2
Dá sabor ao queijo, ajuda na preservação e ajuda também na formação da casca do queijo.
Ex. prato: é feito a salga na salmoura.

Maturação ou cura
Transformacoes químicas e bioquímicas que vão ocorrer no queijo pra que ele adquira testura, sabor, aroma característico
Ex. queijo prato: 20 dias
Ex. parmesão: 6 meses.
Quem faz essa maturação: São as enzimas do próprio leite, as enzimas que foram adicionadas e as enzimas dos MO.
Enzimas vão agir nas ptns e vão agir nas gorduras, vão modificar a consistência, odor e sabor do queijo.

É feito na câmara frigorifica, na temperatura de 10-15ºC, com controle da umidade relativa do ar entre 85-90%.

Embalagem
Tem queijo que é embalado antes, e tem queijos que são embalados depois. O queijo prato é primeiro embalado e depois vai pra maturação.
Mas tem queijos que primeiro vai pra maturação e depois vai pra embalagem.
Seja qual for a ordem, o objetivo é a mesma.