Pré-visualização2 páginas
salmoura ou com as 2 Dá sabor ao queijo, ajuda na preservação e ajuda também na formação da casca do queijo. Ex. prato: é feito a salga na salmoura. Maturação ou cura Transformacoes químicas e bioquímicas que vão ocorrer no queijo pra que ele adquira testura, sabor, aroma característico Ex. queijo prato: 20 dias Ex. parmesão: 6 meses. Quem faz essa maturação: São as enzimas do próprio leite, as enzimas que foram adicionadas e as enzimas dos MO. Enzimas vão agir nas ptns e vão agir nas gorduras, vão modificar a consistência, odor e sabor do queijo. É feito na câmara frigorifica, na temperatura de 10-15ºC, com controle da umidade relativa do ar entre 85-90%. Embalagem Tem queijo que é embalado antes, e tem queijos que são embalados depois. O queijo prato é primeiro embalado e depois vai pra maturação. Mas tem queijos que primeiro vai pra maturação e depois vai pra embalagem. Seja qual for a ordem, o objetivo é a mesma.
- 1
- 2