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AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA Aula 11: Gastronomia regional AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Objetivos da aula 1. Identificar as vantagens da utilização de cardápios compostos por preparações da gastronomia regional para dietas livres e restritivas; 2. Identificar as desvantagens da utilização de cardápios compostos por preparações da gastronomia regional para dietas livres e restritivas; 3. Avaliar a aceitação de dietas livres e restritivas elaboradas a partir de cardápios regionais. AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Abordagem clássica da cozinha brasileira Câmara Cascudo: as contribuições das etnias indígena, portuguesa e africana, durante a época do Brasil Colônia. (Leia mais em CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. 3 ed. São Paulo: Global, 2004) Gilberto Freyre: divisão a partir das tradições regionais – colônia mineira, colônia baiana, açoriano-brasileira, colônia paulista, Pará e Amazonas, colônia nordestina. (Leia mais em FREYRE, Gilberto. Casa-Grande & Senzala: formação da família brasileira sob o regime da economia patriarcal. 32 ed. Rio de Janeiro: Record. 1997) Gastronomia brasileira AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Abordagem clássica da cozinha brasileira Henrique Carneiro: dois grandes complexos alimentares coloniais (leia mais em: CARNEIRO, Henrique S. Comida e sociedade. Uma história da alimentação. Rio de Janeiro: Campus, 2003) Litorâneo: da mandioca e do peixe; Sertanejo interiorano, do milho e do porco. Naira Scavone: identidade gastronômica brasileira sob recortes dos modismos, das tendências, dos mitos, das transformações dos gostos, dos regionalismos, das importações e a dinâmica dos gêneros em torno do fogão e da mesa. (leia mais em SCAVONE, N. O jantar. Porto Alegre: Ardotempo, 2010) Gastronomia brasileira AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Legado gastronômico da cultura indígena Farinha de mandioca e seus subprodutos; frutas; bebidas fermentadas; moqueca; churrasco (carne mal passada); mate; pimenta. Técnicas de cozinha: Assado, tostado, moquém, grelha de varas; Preparo de farinha, pirão, mingau. Gastronomia brasileira AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Legado gastronômico da cultura portuguesa Eventos gastronômicos e religiosos; Valorização do salgado e revelação do doce; Azeite de oliva, vinagre, alho, cebola, saladas, hortaliças, vinho; Hábitos alimentares como: comer sem fome, comer como passatempo, aperitivo para abrir apetite, comida como sedução; Técnicas de cozinha: Escabeche, salmoura, vinagrete, salga úmida, doçaria, embutidos, fritura. Gastronomia brasileira AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Legado gastronômico da cultura africana Influência da religiosidade (comida de orixás); Gosto pela pimenta e molhos; cuscuz; azeite de dendê; feijões. Técnicas de cozinha: Alimentos cozidos, uso de temperos (ervas e especiarias). Gastronomia brasileira AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Vantagens de cardápios regionais Adequação aos aspectos socioculturais das populações assistidas; Melhor adesão ao plano alimentar; Melhora na condição de saúde, por conseguir atingir as necessidades nutricionais do individuo. Viabilidade da execução de cardápios regionais em nutrição clínica AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Vantagens de cardápios regionais Aproveitamento dos alimentos da época: Mais nutritivos; Mais econômicos; Melhor custo-benefício. Viabilidade da execução de cardápios regionais em nutrição clínica AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Desvantagens de cardápios regionais Limitação de alimentos e preparações da região; Monotonia. Viabilidade da execução de cardápios regionais em nutrição clínica AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica O Guia Alimentar da População Brasileira Incentivo à variedade de alimentos in natura ou minimamente processados em detrimento aos alimentos ultraprocessados; A variedades de pratos e práticas culinárias reflete as preferências regionais; Ferramenta importante na escolha dos alimentos para montagem de cardápios regionais; Viabilidade para as dietas restritivas: Preferências aos alimentos locais; Mais disponibilidade de alimentos naturais e da época e, portanto, mais ricos em nutrientes. Adaptação da gastronomia regional para dietas restritivas BRASIL (2014) AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Exemplos de preparações da gastronomia regional brasileira Mousse de açaí (Pará) Preparação de elevado teor calórico, indicada para dietas hipercalóricas; Rica em ácidos graxos poli-insaturados; Açaí – fonte de ferro e compostos fenólicos (antioxidantes); Sobremesa para dietas com controle da qualidade de lipídios; Dietas brandas e pastosas. Adaptação da gastronomia regional para dietas restritivas AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Exemplos de preparações da gastronomia regional brasileira Feijoada vegetariana (Rio de Janeiro) Variedade de vegetais de acordo com a região; Feijão – fonte de ferro não heme; Prato principal de dietas restritivas em gordura saturada e proteínas de origem animal; Dietas normais e brandas; Preparação rica em fibras, indicada para dietas laxativas. Adaptação da gastronomia regional para dietas restritivas AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Exemplos de preparações da gastronomia regional brasileira Tapioca (Nordeste) Obtida a partir da mandioca (aipim ou macaxeira); Indicada para pacientes celíacos (sem glúten); Dietas normais e brandas; Pode ser servida como café da manhã ou lanche da tarde; Atenção aos recheios: podem definir o total de calorias da preparação. Adaptação da gastronomia regional para dietas restritivas AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Saiba mais • Leia o artigo: ZUIN, L. F. S.; ZUIN, P. B. Produção de alimentos tradicionais: Contribuindo para o desenvolvimento local/regional e dos pequenos produtores rurais. In: Revista Brasileira de Gestão e Desenvolvimento Regional, v. 4, n. 1, p. 109-127, jan-abr/2008. Disponível em: <http://www.rbgdr.net/revista/index.php/rbgdr/article/view/117/107>. Acesso em 10 maio 2017. • Leia também: BOTELHO, R. B. A. Cultura alimentar e alimentação saudável. Tese (Doutorado), Faculdade de Ciência da Saúde, Universidade de Brasília, Brasília, 2008. Disponível em: <http://repositorio.unb.br/bitstream/10482/5236/1/2006_Raquel%20Braz%20Assuncao%20Botelho.pdf>. Acesso em 10 maio 2017. AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Referências bibliográficas utilizadas nesta aula BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. CÂMARA CASCUDO, Luis da. História da alimentação no Brasil: pesquisa e notas. Belo Horizonte: Itatiaia, 1983. CARNEIRO, Henrique S. Comida e sociedade. Uma história da alimentação. Rio de Janeiro: Campus, 2003. AULA 8: CEREAIS EXÓTICOSE OLEAGIONOSAS Gastronomia aplicada à nutrição clínica Assuntos da próxima aula: Aula prática de aplicação da gastronomia regional em nutrição clínica; Elaboração de preparações regionais. AVANCE PARA FINALIZAR A APRESENTAÇÃO.
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