06 - Planejamento Dietético

Prévia do material em texto

Aula 06 
 – 
APRESENTAÇÃO DA AULA 
As recomendações nutricionais estipulam valores 
de nutrientes ideal para se fazer o cálculo e a 
análise de dietas. Nesta aula, será discutido, o 
que são as essas recomendações, e os valores 
para os macronutrientes. 
 
O PLANEJAMENTO DIETÉTICO 
OBSERVAÇÕES IMPORTANTES SOBRE ALGUNS 
ASPECTOS RELACIONADOS A ALIMENTAÇÃO 
O nutricionista deve observar todos os aspectos que tenha 
relação com a alimentação do paciente, para que o 
planejamento atenda todas as necessidades do paciente. 
 
E o que fazer, ao identificar os fatores que influenciam na 
adesão do plano alimentar? 
O nutricionista entenderá primeiramente, qual o peso de cada 
um desses fatores na alimentação do paciente, para que assim, 
possa dar seguimento no momento da tomada de decisão e 
manutenção para determinar o melhor ‘‘modelo’’ de plano 
alimentar, que se enquadra nas características do paciente. 
 
E quais são esses fatores que podem interferir no 
planejamento dietético? 
Fatores, ambientais, psicológicos ou genéticos. 
 
DESENVOLVIMENTO PARA O 
PLANEJAMENTO DIETÉTICO 
AS BASES DO PLANEJAMENTO 
Primeiramente, em que se baseia planejamento dietético? 
O planejamento dietético se baseia basicamente no 
estabelecimento de novos hábitos e novas práticas 
(alimentares) que estão relacionados com: escolha dos 
alimentos a serem consumidos, aos comportamentos 
alimentares e a adequação do gasto energético (atividade 
física), tudo isso deverá ser incorporado a longo prazo. 
 
Considerações que devem ser levadas neste planejamento: 
Deve-se levar em consideração toda a realidade do paciente, no 
que diz respeito a: sua atividade ocupacional, suas rotinas, 
horários, disponibilidade financeira, hábitos regionais, e entre 
outros, visando, mais uma vez, a individualização da 
intervenção (a nutrição trabalha de forma individual em cada 
planejamento dietético). 
 
Tudo definido, tudo pronto com relação as metas, qual o 
próximo passo? 
Após as metas calóricas (valor energético total) e a distribuição 
dos macronutrientes e adequação dos micronutrientes 
definidos, inicia-se o desenvolvimento do cardápio, sendo este, 
as instruções que o paciente seguirá na nova prática alimentar. 
 
 
VEJAMOS AGORA COM BASE EM UM 
EXEMPLO, COMO DEVE SER FEITO A 
ELABORAÇÃO DE UM PLANO ALIMENTAR 
VAMOS CONHECER AS CARACTERÍSTICAS DO 
PACIENTE DESTE EXEMPLO 
→ Idade do(a) paciente: 49 anos; 
→ Sexo: feminino; 
→ Estatura: 162 cm; 
→ Peso corporal: 64kg; 
→ Realiza atividade física: leve. 
 
AS ETAPAS PARA A ELABORAÇÃO DO PLANO 
ALIMENTAR COM BASE NO EXEMPLO 
Vamos conhecer agora, cada etapa que se insere 
para a elaboração do plano alimentar, no qual 
irá: direcionar para o novo hábito e a nova 
prática alimentar desta paciente. 
 
Etapa 1 – Determinar a necessidade energética total 
(NET) 
Como a NET pode ser calculada? 
Podemos calcular a necessidade energética total (NET), por 
meio de equações preditivas de gasto energético ou por 
calorimetria indireta. 
 
Para este exemplo, como o paciente não apresenta excesso de 
peso, foi utilizado o EER (estimated energy requirement = 
necessidade estimada de energia) que contempla o gasto 
energético total (GET), vamos aos cálculos da etapa 1: 
 
Determinando o IMC da paciente 
IMC = Peso (kg) 
 atura (m) x altura (m) 
IMC = 64 (kg) 
 1,62 (m) x 1,62 (m) 
IMC = 64 (kg) 
 2,6244 
 IMC = 24,4 kg/m2 
 
Determinando o EER, para esta paciente: 
Para o cálculo do EER (Necessidade estimada de energia) 
desta paciente, utilizamos como base, a fórmula para adultos 
de 19 anos ou mais do EER (Kcal/dia) = Gasto energético 
total. A fórmula para a mulher é a: 
ERR = 354 – (6,51 x idade [anos]) + AF x (9,36 x peso [Kg]) + 
(725 x altura [m]) 
Aplicando os dados da paciente na fórmula temos: 
EER = 354 – (6,51 X 49 anos) + 1 x (9,36 X 64kg + 726 x 1,62m) 
EER = 354 – 338,59 + 1775,16 
EER = 15,41 + 1775,16 
EER = 1,790 kcal (arredondando =1800kcal) 
 
AF = Fator atividade ou PA (coeficiente de atividade) = 1 
 
 Aula 06 
 – 
OBS: No final da aula coloco a tabela completa com todas as 
fórmulas a serem usadas com base no estágio de vida, para 
estabelecer o EER. 
 
Voltando a falar do exemplo, já determinado as calorias da 
paciente no total de 1800kcal, vamos agora distribuir os 
macronutrientes com base em 100% desses 1800Kcal, ou seja, 
os macronutrientes precisam bater essas calorias totais 
necessárias. 
 
Etapa 2 – Distribuindo os Macronutrientes 
1.Distribuindo as Proteínas 
Em uma prescrição normoproteica, podemos ofertar de 
0,8g/kg até 1,0g/kg. Para esta paciente, definiu-se 1,0g/kg de 
proteínas, como ela possui 64kg, tem-se 64kg x 1g de 
proteínas, totalizando 64g/kg que devem ser consumidas. 
1g Proteína = 4kcal; 
64g/dia para esta paciente = 64g x 4Kcal = 256 Kcal; 
 
Determinando a porcentagem de proteínas fica: 
1800kcal ------ 100% 
256kcal-----------x 
1800x = 25600 
x=25600 
 1800 
 x = 14,22% 
 
Logo 256 kcal de proteínas = equivalem a 14,22% do EER. 
 
OBSERVAÇÃO: 
Por que precisamos transformar em porcentagem? 
→ isso se faz necessário para que a determinação dos dois 
próximos macronutrientes (carboidratos e lipídeos) a 
recomendação destes é com base na porcentagem. 
 
2.Distribuindo os Carboidratos 
Em uma prescrição normoglicídica, podemos ofertar de 45 a 
70% de carboidratos a partir da EER. Para esta paciente, 
definiu-se 55% de carboidrato = 990kcal, vejamos os cálculos: 
1g de Carboidrato = 4 kcal; 
247,5g/dia de carboidratos = 247,5g x 4 kcal = 990 kcal; 
 
Determinando a porcentagem de carboidratos fica: 
1800kcal ------ 100% 
990kcal-----------x 
1800x = 99000 
x=99000 
 1800 
x = 55% 
 
Logo 990 kcal de CHO (carboidrato) = equivale a 55% do EER. 
 
 
 
3.Distribuindo os Lipídios 
Em uma prescrição normolipídica, podemos ofertar de 20% a 
35% de lipídios a partir da EER. Para esta paciente, 
utilizou-se o restante energético, 32% da EER. 
32% = 576 kcal 
1g de lipídios = 9 kcal; 
Logo 64g/dia de lipídeos = 64g x 9kcal = 576 kcal; 
 
Determinando a porcentagem de lipídios fica: 
1800kcal ------ 100% 
576kcal-----------x 
1800x = 
x=57600 
 1800 
x = 32% 
 
Logo 576 kcal de Lipídeos = equivale a 32% do EER. 
 
IMPORTANTE: 
Deve-se observar a distribuição dos tipos de gorduras: 
 
7% dos 32% totais devem ser de gorduras saturadas, 
10% dos 32% totais devem ser de gorduras poli-insaturadas; 
13% dos 32% totais devem ser de gorduras monoinsaturadas; 
Colesterol: não deve ser consumido mais que 300mg/dia. 
 
4.Distribuindo a Água 
Para a paciente foi estipulado o consumo de 1ml para cada 
1 kcal (a paciente apresenta um total de 1800kcal); 
Logo 1800kcal x 1ml = 1800ml = 1,8 L. 
 
5.Distribuindo as Fibras 
A Ingestão recomendada de fibra = 20 a 30gr/dia; 
 Podemos ainda, utilizar a recomendação de acordo com a 
necessidade energética de cada paciente – Ficando a ingestão 
de fibra de 8 a 10g a cada 1000kcal. 
Para esta paciente, foi estabelecido 25gr/dia, visto que a mesma 
possui 1800 kcal, 
 
Etapa 3 – Micronutrientes 
A partir dos sinais e sintomas observados durante o exame 
físico, o nutricionista deverá selecionar os micronutrientes de 
maior atenção, e adequar a situação biológica individual. 
Deve-se verificar as recomendações propostas para esta 
ingestão. 
 
Etapa 4 – Fracionamento da dieta 
Todos os alimentos a serem consumidos durante um dia 
alimentar por um indivíduo, eles devem ser consumidos de 
forma fracionada, este fracionamento ocorre através de 
horários diferentes, dependendo do hábito que o indivíduo 
apresenta. O nutricionista deve então, determinar os horários 
das refeições, como também quais refeições ele também irá 
realizar, essas refeições devem ser por exemplo compatíveis com 
os horários de trabalho do indivíduo e com o horário de 
descanso. Para isso, se torna importante determinar a rotina do 
indivíduo. 
 Aula 06 
 – 
Então, existeuma recomendação geral, como a se realizar 6 
refeições por dia, divididas em 3 refeições principais e 3 
lanches intermediários. Porém, nem sempre essa realização é o 
melhor no momento de se fazer o planejamento alimentar, pois 
muitas vezes o indivíduo não consegue fazer as 6 refeições com 
base em seu tempo, então, para isso, no geral, as pessoas 
devem realizar 3 grandes refeições ao dia, sendo essas 3 
grandes refeições o desjejum (café da manhã) e o almoço e 
janta, e para se complementar, pode realizar 3 refeições 
intermediárias (lanches) ficando determinado que: 
 
As 3 grandes refeições fornecem o maior valor calórico; 
e as 3 pequenas refeições fornecem o menor valor calórico. 
 
Etapa 5 – Cálculo e análise do plano dietético 
Nesta etapa, vamos utilizar de um software que nos auxilie a 
determinar as quantidades de macro e micronutrientes de 
acordo com o que definimos nos passos anteriores. 
Você tem várias opções no mercado. 
Uma vez determinado o cardápio de um dia, este deverá ser 
convertido em medidas caseiras para que se utilize a lista de 
equivalências. 
 
Etapa 6 – Plano dietético com lista de equivalências 
Após elaborado o cardápio de um dia, utiliza-se a padronização 
das porções por grupo de alimentos, o que permitirá ao 
paciente mais opções alimentares de maneira a facilitar a 
adesão à nova rotina alimentar. 
Nesse sistema, juntamente com o cardápio, o paciente receberá 
a lista com os demais grupos de alimentos, em que 
cada grupo contém alimentos em quantidade e qualidade 
semelhantes, acompanhados de suas gramas e medidas 
caseiras. Neles, cada alimento do cardápio elaborado poderá 
ser substituído por outro pertencente ao seu grupo. 
 
Exemplo 
No plano alimentar original, quando estiver especificado que o 
paciente deverá comer 1 porção do grupo “PÃO” 
(Ex.: pão de trigo, que tem 150Kcal e 29g de carboidratos), ele 
poderá substituir esta opção por 4 colheres de sopa cheias 
de aveia, ou por 1 fatia e meia de bolo simples, ou ainda por 4 
unidades de biscoito cream cracker e assim por diante, isso 
pode acontecer porque todos esses alimentos que são 
ofertados a serem substituídos, são alimentos pertencentes ao 
grupo do “PÃO”, como no caso deste exemplo. 
 
Assim, a lista de equivalentes é uma ferramenta prática, 
fundamentada na variabilidade e sazonalidade do consumo 
alimentar, ou seja, as pessoas não comem, todos os dias, os 
mesmos alimentos, então, com a equivalência de alimentos a 
serem substituídos, o paciente pode pegar como base a 
quantidade que lhe foi passada. 
 
Portanto, com a lista de equivalentes, ela permite que o 
nutricionista entregue ao paciente apenas um dia alimentar (a 
exemplo de cardápio com medidas caseiras e preparações) e, 
então, o paciente poderá, por livre escolha, eleger os 
alimentos, as preparações ou as suas substituições sem ter que 
perguntar ao nutricionista a todo momento. 
 
Para finalizar, nesta lista de equivalência, uma porção de 
determinado alimento, de fato, equivale a uma porção de 
outro alimento do mesmo grupo. 
 
EXEMPLOS DE EQUIVALÊNCIAS 
VEJAMOS AS LISTAS(TABELAS) DE 
EQUIVALÊNCIA PARA SUBSTITUIÇÃO DE ACORDO 
COM GRUPO ALIMENTAR 
 
Frutas → 1 porção = que forneça 70kcal 
 
 
Feijão → 1 porção = 55kcal 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Aula 06 
 – 
 
Carnes e ovos → 1 porção = 190kcal 
 
 
 
Leite, queijos e iogurtes → 1 porção = 120kcal 
 
DETERMINAÇÃO DAS REFEIÇÕES PELO 
NUTRICIONISTA 
Após todos os dados elaborados, o nutricionista irá determinar 
as refeições com base no fracionamento e nas energias totais 
necessárias para o indivíduo. 
CONTINUANDO COM O MESMO EXEMPLO 
Podemos imaginar que colocaremos um fracionamento de 6 
refeições ao dia, com isso, o nutricionista irá estabelecer neste 
fracionamento de refeições, a porcentagem de consumo de 
energia em cada uma delas até que atinja os 100% da energia 
total (1800 kcal no caso da paciente do exemplo), então neste 
caso, podemos imaginar por exemplo: 
20% no dejejum; 
Ficando por exemplo no total de calorias a ser consumida no 
dejejum: 
100%------1800kcal 
20%--------------X 
100x=36000 
x= 3600 
 100 
X = 360 kcal a ser consumida no dejejum, o mesmo cálculo deve 
ser feito na porcentagem das outras refeições. 
10% no lanche da manhã; (180 kcal) 
25% no almoço; (450 kcal) 
15% no lanche da tarde; (270kcal) 
20% no jantar; (360kcal) 
10% na seia. (180kcal) 
 
Somado as calorias = 1800kcal 
 
OBSERVAÇÃO: 
Percebemos que os valores de energia em porcentagem são 
maiores nas principais refeições, e menores nas refeições 
complementares. Cada uma das porcentagens das refeições, é 
determinada pelo nutricionista, não é algo fixo. 
 
Fica na imagem um exemplo após cada elaboração de kcal, os 
grupos alimentares a serem consumidos e as porções pra cada. 
Cada grupo alimentar, deve levar como base a tabela por 
exemplo TACO, no caso dos citados na imagem abaixo, 
podemos olhar para os exemplos das tabelas anteriores, 
ex.: DEJEJUM: Leite = 120kcal, Cereal = 150kcal e frutas = 
70kcal, totalizando no dejejum = 340kcal (não necessariamente 
precisa bater as 360kcal do cálculo, pois uma refeição 
complementa a outra). O mesmo deve ser feito nas outras 
refeições. 
 
 
PARA FINALIZAR, LOGO ABAIXO É COLOCADO A 
TABELA COM AS FÓRMULAS PARA DETERMINAR 
O EER NO QUAL FOI USADO NO EXEMPLO DESTA 
AULA 
O EER, O QUE É? 
É a média de calorias requeridas para se manter o peso atual 
levando em conta o nível da atividade física em pessoas 
saudáveis. Essas fórmulas foram desenvolvidas para pessoas 
 Aula 06 
 – 
eutróficas (dentro do peso ideal). O requerimento energético 
EER é similar ao gasto energético GE. 
AS FÓRMULAS DE ACORDO COM O ESTÁGIO DE 
VIDA PARA DETERMINAR O EER 
 
 
 
OBS: A marcação em azul na tabela, foi a fórmula utilizada para a paciente 
do exemplo da aula.