Metabolismo das proteínas

Prévia do material em texto

METABOLISMO DAS PROTEÍNAS – JOÃO VICTOR REIS CAMPOS
Tutoria 3 – Raul, não quer só gogó.
1) Entender o metabolismo das proteínas.
Aminoácidos
	São compostos orgânicos de função mista, que abriga em sua fórmula, pelo menos um grupo funcional amina (-NH2) e uma carboxila terminal (-COOH).
	Os aminoácidos são designados a partir de localização do grupo amina na cadeia, sendo que nas proteínas naturais só encontramos alfa-aminoácidos, com a amina localizada no carbono seguinte a hidroxila. Os alfa-aminoácidos podem se apresentar em 20 formas diferentes.
	As proteínas são hidrolisadas por enzimas específicas denominadas de peptidases ou proteases. A depender do local da proteína em que agem, podem ser classificadas em:
· Endopeptidases: Hidrolisam as ligações peptídicas internas, quebrando as proteínas em fragmentos peptídicos cada vez menores. Exemplo: Pepsina, Tripsina e Quimiotripsina.
· Exopeptidases: Enzimas que só agem nas extremidades das moléculas proteicas, isto é, nas primeiras ligações peptídicas, retirando o último aminoácido na extremidade. Que a depender da extremidade em que atuam, podem ser sub-classificados:
· Carboxipeptidases: Efetuam hidrólise apenas nas extremidades carboxiladas, liberando o aminoácido e refazendo, na proteína, o grupo carboxílico onde a enzima age novamente. Geralmente secretadas pelo pâncreas.
· Aminopeptidases: Efetuam hidrólise a partir da extremidade amínica, liberando o aminoácido, na proteína, refazendo o grupo amínico onde a enzima atua novamente. Geralmente secretada pelas células da mucosa intestinal.
	Após a ação das endo e exopeptidades e a transformação das proteínas em aminoácidos, os mesmos são absorvidos e enviados para o fígado, e depois, parte será jogada na corrente sanguínea novamente e o restante serão convertidos em proteínas. Tais proteínas podem ser lançadas na circulação e distribuídas para todos os tecidos do organismo.
	São classificados a partir da sua necessidade na dieta, quanto o tipo de cadeia lateral, tendo em vista a presença de outros grupos funcionais.
· Quanto à necessidade na dieta;
· Essenciais: Aqueles aminoácidos que nosso corpo necessita, porém, não consegue “sintetizar”, ou não faz e, quantidade e velocidade suficiente. A presença é obrigatória.
· Não essenciais: São aqueles aminoácidos que de alguma forma são sintetizados no organismo e, portanto, não necessitamos ingerir.
· Quanto a cadeia lateral e outros grupos funcionais;
· Grupo I-Cadeia lateral alifática: Glicina, Alanina, Valina, Leucina e Isoleucina.
· Grupo II-Cadeia lateral contendo OH: Serina e Treonina.
· Grupo III-Cadeia lateral contendo enxofre (S): Cisteina e Metionina.
· Grupo IV-Cadeia lateral contendo grupos ácidos ou suas amidas: Aspartato, Asparagina, Glutamato e Glutamina.
· Grupo V-Cadeia lateral contendo grupos básicos: Arginina, Lisina, Hidroxilisa e Histadina.
· Grupo VI-Cadeia lateral contendo anéis aromáticos: Fenilalanina, Tirosina e Triptofano.
· Grupo VII-Cadeia lateral na forma de imino: Prolina e Hidroxiprolina.
· Quanto ao destino da sua cadeia;
	Após a retirada da parte nitrogenada, a cadeia carbônica remanescente será encaminhada para o metabolismo energético.
· Podem produzir glicose, glicogênicos.
· Podem produzir Acetil-CoA, cetogênicos.
	Principais propriedades:
· Sólidos a temperatura ambiente;
· Apresentam-se como pó;
· Solúveis em água e pouco solúveis em solventes orgânicos;
· Anfótero, podendo doar ou receber prótons (ácidos ou bases), dependendo da concentração de prótons no meio, que denominamos de pH, dependendo também da existência ou não de grupos funcionais ligados à cadeia lateral;
· Quando receber e doar o mesmo número de prótons, o somatório das cargas será zero, isto é, não terá carga efetiva, apresentando sua menos solubilidade, dizendo que se acha no ponto Isoelétrico (pI).
· pH > pI, o meio tem pouco H, e a molécula vai ceder H para o meio, ficando com uma carga efetiva negativa, desprotonizada (forma aniônica -COO-).
· pH<pI, o meio tem muito H, neutralizaria a carga negativa do grupo carboxila, passando o aminoácido a ter uma carga efetiva positiva, polonizada (forma catiônica -NH3+).
	Os aminoácidos são constantemente usados para a produção de proteínas, e estas, após cumprir suas funções, são degradadas em aminoácidos livres (proteólise).
	Os aminoácidos não são armazenados em quantidade, mantendo uma constância. Os excedentes são degradados e excretados na forma de produtos mais simples. Quando se aumenta a quantidade de aminoácidos na dieta, mais eles vão ser degradados e excretados. Por exemplo, diariamente, para uma alimentação de 3200 kcal, apenas 12% (384 kcal/96g) de proteína é recomendado, já que, acima disso, após a hidrólise, o excedente será eliminado.
	Durante o processo de degradação, o nitrogênio é retirado e convertido em ureia. O restante da cadeia carbônica é usada para fins energéticos. Esses processos ocorrem em três etapas: Transaminação, Desaminação oxidativa e Ciclo da Uréia.
Transaminação
	É o processo no qual um aminoácido (aa) transfere seu grupo amino para um cetoácido (ka). O aminoácido se transforma em um cetoácido e o cetoácido em um aminoácido. O cetoácido formado conserva a cadeia lateral que lhe deu origem e o aminoácido formado conserva a cadeia lateral do cetoácido que lhe deu origem. 
	As enzimas que catalisam esse processo são chamadas de trasaminases ou aminotransferases. Essas enzimas apresentam como coenzima um derivado da vitamina B6 conhecido como piridoxal fosfato (PAL) que é o responsável pela transferência do grupo amina. O piridoxal fosfato (PAL), ao se ligar com o grupo amina, transforma-se, momentaneamente em piridoxamina (PAM), retornando à condição normal após a entrega do grupo amina ao cetoácido.
	Cada aminoácido necessita de uma enzima específica. Mas duas são as transaminases mais distribuídas pelos tecidos, a transaminase-glutamico-pirúvica (TGP) ou alanina-aminotransferase, e a transaminase-glutamico-oxalacética (TGO) ou aspartato-transferase. Os nomes são dados aos produtos envolvidos.
	A Transaminação é uma das maneiras que os aminoácidos não essenciais são produzidos, desde que exista um cetoácido de cadeia lateral correspondente.
Desaminação Oxidativa
 	É o processo que ocorre com os aminoácidos para que eles sejam degradados, consistindo na retirada do grupo amínico. Nesse processo, o aminoácido libera o grupo amina na forma de amônia (NH3+), e se transforma em um cetoácido, sendo este um processo catalisado pelas enzimas desaminases, desidrogenases que possuem como coenzima o NADP.
	Na reação, ocorre a entrada de uma molécula de água e o aminoácido se transforma em cetoácido, liberando amônia e um NADPH.
	Qualquer aminoácido sofre Desaminação, mas o glutamato é o que mais sofre devido a enzima glutamato desidrogenase estar bem distribuída por todos os tecidos e ter uma atividade elevada. O glutamato se transforma em α-cetoglutarato e amônia.
	A Transaminação serve como uma reação preparatória para a Desaminação, cujo objetivo é eliminar o grupo amínico.
	A cadeia carbônica, na forma de cetoácido pode ser utilizada de duas formas:
· Glicogênico: Se transforma em um composto intermediário do metabolismo dos carboidratos a partir da gliconeogênese, se transformando em glicose ou glicogênio.
· Cetogênico: Usado para síntese de ácidos graxos ou colesterol, corpos cetônicos ou em Acetil-CoA para ser utilizado no ciclo de Krebs.
Ciclo da Uréia 
	A uréia é o principal composto nitrogenado encontrado na urina, dada a sua alta solubilidade em água.
	É o mais importante catabólito dos aminoácidos, geralmente produzido no fígado e lançado na corrente sanguínea para sofrer filtração e excreção renal. É produzido numa sequência cíclica de reações, denominado de ciclo da uréia.
· A amônia vinda da Desaminação do glutamato combina-se com CO2 na presença de ATP (2ATP2ADP+Pi) para formar o carbamil-fosfato;
· O carbamil-fosfato reage com a ornitina (5C e 2N), formando a citrulina que contém (6C e 3N);
· A citrulina se junta com o aspartato (4C e 1N), formando arginina(6C e 4N) e o Fumarato (4C);
· A arginina, por ação da enzima arginase, quebra e acaba produzindo uréia e regenera a ornitina que reinicia o ciclo da uréia.
OBS: O Fumarato formado na terceira reação se transforma em malato e depois em Oxaloacetato, que por sua vez é um cetoácido de cadeia semelhante à do aspartato. Por Transaminação com um aminoácido qualquer, acaba por regenerar o aspartato, mantendo uma concentração constante desse composto. Esse processo denomina-se ciclo do aspartato.
	A cada molécula de uréia produzida, 2 aminoácidos foram usados. O primeiro por meio da Desaminação e o segundo pela Transaminação para formar o aspartato.
Proteínas
	Proteínas são macromoléculas polipeptídicas, formadas a partir da união de vários aminoácidos por ligações peptídicas, ligações são feitas pela condensação do grupo amina (libera H) com a carboxila (libera OH), liberando água. 
	Após a síntese de proteínas, para exercer suas funções, sofrem transformações importantes, dentre as quais se destacam os rearranjos espaciais que estabeleceram uma estrutura tridimensional complexa. Os níveis estruturais de organização poderão ser assim descritos:
· Estrutura primária: Sequência de aminoácidos de que é formada. Cada proteína é diferente das outras por sua estrutura primária. As informações que definem os aminoácidos das proteínas são codificadas geneticamente.
· Estrutura secundária: Se enrolam sobre si mesmas, em forma helicoidal, constituindo uma espiral em α hélice, devido a sua extensão. Esta estrutura apresenta certa regularidade por causa das pontes de hidrogênio. Essas ligações são fracas, mas, seu grande número, mantém a forma helicoidal.
· Estrutura terciária: Dobras sobre si mesma, adquirindo uma conformação espacial própria. Essa forma é responsável pelas propriedades biológicas, ou seja, o estado nativo da proteína. Quando ocorre alguma desordem espacial, a proteína perde suas propriedades biológicas, dizendo-se que ocorreu uma desnaturação. O dobramento das cadeias depende muito da interação dos aminoácidos entre si ou com o meio.
· Atrações eletrônicas entre cadeias laterais de aminoácidos;
· Formação de pontes de hidrogênio ou pontes de dissulfeto entre eles;
· Ligações hidrofóbicas entre cadeias laterais de aminoácidos que não se misturam com água;
· Variação de temperatura (quebra as pontes de hidrogênio);
· Variação de pH (modifica as cargas);
· Presença de íons no meio;
· Natureza do solvente (polar ou apolar).
· Estrutura quaternária: Combinação de duas ou mais cadeias polipeptídicas. Frequentemente as enzimas só são ativas quando sob a forma de dímeros, trímeros ou tetrâmeros. Essas uniões são muito fracas (não são covalentes), facilitando sua dissociação. A hemoglobina é um exemplo de tetrâmero, formada por duas cadeias α e duas β.
	As propriedades das proteínas são decorrentes das propriedades dos aminoácidos constituintes, tendo-se:
· Por ser polares, geralmente são mais solúveis em água e insolúveis em solventes orgânicos apolares;
· Por ser moléculas grandes, as misturas aquosas de proteínas tendem a formar sistemas coloidais, relativamente instáveis, ao invés de soluções estáveis;
· Cada proteína apresenta um ponto isoelétrico (pI), onde a solubilidade é mínima;
· As proteínas têm um comportamento eletroforético definido, migrando para o polo negativo ou positivo a partir da predominância de suas cargas elétricas o que, por sua vez, depende do pH do meio.
	As proteínas podem ser classificadas por diferentes critérios, dentre os quais se destacam:
· Quanto à forma (estrutura quaternária): 
· Proteínas fibrosas: São compostas por cadeias filamentosas, alongadas, próprias para exercer esforço mecânico. Por exemplo a queratina (cabelo e pele), colágeno (tec. conjuntivo), miosina (tec. muscular), etc.
· Proteínas globosas: Isolada ou em conjunto assumem uma forma aproximadamente esférica favorecendo sua veiculação no sangue. Por exemplo as enzimas em geral, a hemoglobina e as albuminas.
· Quanto à composição:
· Proteínas simples: Constituídos unicamente por aminoácidos em forma de cadeia polipeptídica. Por exemplo a albumina. Quando hidrolisados serão liberados aminoácidos isolados. 
· Proteínas conjugadas ou complexas: Quando além da cadeia polipeptídica apresentam uma parte não proteica (núcleo prostético). São exemplos a hemoglobina, lipoproteínas, glicoproteínas, metaloproteínas, nucleoproteínas, etc. 
	O que caracteriza cada proteína é a sua estrutura primária, o número e a ordem dos aminoácidos que as compõe. O nível terciário será o principal para as funções químicas e físicas das proteínas.
	A organização tridimensional da molécula enzimática, com seus dobramentos, forma bolsões, fendas, para alojamento dos substratos, chamado de “centro ativo”.
	Funções:
· Nucleoproteínas, relacionado com o material genético, garantindo sua estabilidade e regulando sua expressão;
· Enzimas catalisam reações do metabolismo intermediário e determinam a velocidade e o sentido das reações e vias metabólicas;
· Transporte de substâncias (oxigênio, ferro, cobre, lipídios, etc) é feito graças à sua associação com proteínas do plasma;
· Hormônios, especialmente os hipofisários e pancreáticos, são proteínas com propriedades ativadoras ou inibidoras de funções;
· Anticorpos, importantes no mecanismo de defesa contra infecções são proteínas (gamaglobulinas), que “identificam” substâncias;
· Propriedades mecânicas e estruturais de muitos tecidos (pele, conjuntivo, cartilagens, tendões, etc) se devem ao seu teor de proteínas (queratina, colágeno, elastina, etc);
· Proteínas contráteis são responsáveis por movimentos celulares e contrações musculares (actina e miosina).
2) Compreender os fatores responsáveis pela desnutrição.
· Pobreza pode levar ao desenvolvimento de desnutrição ou outras doenças;
· Vulnerabilidade de lactentes aos processos de infecção se associa a um curto período de aleitamento materno e precoce introdução de alimentos complementares, que contribui de forma generosa para o agravo da situação nutricional;
· Desagregação familiar e vínculo mãe-filho age diretamente no surgimento ou agravamento da desnutrição, pois, muitas vezes, famílias numerosas moram em casas pequenas, o que prejudica a relação interpessoal entre os moradores e leva a condições de higiene precárias;
· Estado nutricional da mãe durante a gestação;
· Baixo peso ao nascer;
· Escolaridade materna;
· Distúrbios alimentares, como anorexia e bulimia, que levam a reduzir a alimentação, causando falta grave de nutrientes;
· Dieta sem nutrientes, mesmo que com grandes reservas energéticas, o corpo pode ficar sem proteínas e vitaminas;
· Parasitas como Taenia e áscaris podem causar anemia e desnutrição, por diminuir a absorção nutricional do hospedeiro;
· Gastroenterite que é uma inflamação do trato gastrointestinal, dificultando a absorção de nutrientes;
· Diarreia faz com que o corpo não possa absorver nutrientes;
· Câncer modifica o metabolismo do corpo e o tratamento causa diarreias e vômitos;
· Idade avançada, devido ao corpo ficar satisfeito com menos alimento, além de sentir o cheiro e o gosto da comida, cortando o prazer e comer;
· Doenças crônicas como HIV e Diabetes, que não permitem a absorção intestinal eficiente;
· Alcoolismo causa dificuldade de absorção de nutrientes;
· Incapacidade de se alimentar sozinho ou o impacto de más condições de saúde bucal;
· Perda excessiva de peso em pouco tempo pois o corpo vai sentir falta de nutrientes.
3) Discorres sobre as correlações clínicas de desnutrição.
	As necessidades proteicas do organismo são satisfeitas com a ingestão da dose mínima recomendada de proteínas com altos valores de NPU, característicos das proteínas animais. Entretanto, o custo elevado dos produtos de origem animal é responsável por sua escassez na dieta dos habitantes de países em desenvolvimento, ocasionando a desnutrição proteica crônica. Nestes países, a moléstia é comum na população adulta, mas afeta principalmente as crianças. Os altos índices de mortalidade infantil por infecções respiratóriase gastrointestinais são, na verdade, resultantes da desnutrição, que facilita a instalação e o progresso daquelas moléstias — o fator determinante desta situação é, primordialmente, econômico. 
	Uma pesquisa sobre desnutrição crônica infantil realizada com crianças brasileiras utilizou como indicador do estado nutricional a prevalência de déficit de altura em relação à idade. A proporção de crianças desnutridas no país teve redução expressiva em 35 anos, mas ainda é quase três vezes maior que a porcentagem de desnutridos considerada aceitável pelas organizações internacionais de saúde. Nas crianças menores de 5 anos de idade, a taxa de desnutrição é de 6%, atingindo quase um bilhão de crianças. A prevalência de desnutrição variou segundo os indicadores socioeconômicos, sendo inversamente proporcional à renda, ao contrário do excesso de peso. 
	Duas síndromes de desnutrição são muito frequentes: kwashiorkor e marasmo. 
	O kwashiorkor é a doença do desmame, que afeta o primeiro filho, depois do nascimento do segundo — a palavra kwashiorkor significa “segundo filho” em um dialeto africano. A moléstia se manifesta em crianças após a interrupção do aleitamento, quando elas passam a ingerir alimentos contendo principalmente carboidratos e com teor reduzido de proteínas, que, além do mais, são de baixa qualidade. 
Caracteriza-se, portanto, como uma desnutrição essencialmente proteica. As crianças afetadas apresentam:
· Desenvolvimento retardado;
· Apatia extrema;
· Anorexia;
· Edema (acúmulo de água nos tecidos, resultante da diminuição da osmolaridade plasmática provocada pela baixa concentração de albumina);
· Ulcerações na pele (hiperceratose, hiperpigmentação e diminuição do tecido gorduroso na hipoderme);
· Cabelos brancos ou avermelhados;
· Lesões hepáticas (ocorre pela carência de apolipoproteínas que transportam os lipídios do fígados para os outros tecidos corporais causando esteatose) 
· Lesões do tubo digestório (diminuição da produção de enterócitos, diminuição da atividade enzimática, causando má absorção);
· Queda da resistência a infecções (deficiência de imunidade celular, assim como atrofia importante do tecido linfoide) etc. 
	O balanço de nitrogênio é, naturalmente, negativo (consome pouco e elimina muito). 
	O marasmo é causado por deficiência proteica associada à deficiência calórica; é ainda mais comum que o kwashiorkor e distingue-se dele por uma diminuição ainda mais acentuada de peso, acompanhada por redução extrema da musculatura e ausência de edema. A deficiência generalizada de nutrientes, inclusive carboidratos, resulta em hipoglicemia crônica, que determina uma razão insulina/glucagon baixa. Os processos degradativos são estimulados: as proteínas musculares são consumidas lentamente, levando a um balanço negativo de nitrogênio. A intensa mobilização de proteínas tissulares seria responsável pela manutenção dos níveis séricos de albumina compatíveis com a ausência de edema. Marasmo e kwashiorkor nem sempre são síndromes inteiramente distinguíveis, pois encontra-se toda a sorte de condições intermediárias. Além disso, as deficiências proteico-calóricas estão quase sempre associadas a deficiências de vitaminas e minerais, agravando o quadro.
4) Elucidar as medidas do Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN).
	A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) tem como propósito a melhoria das condições de alimentação, nutrição e saúde da população brasileira, mediante a promoção de práticas alimentares adequadas e saudáveis, a vigilância alimentar e nutricional, a prevenção e o cuidado integral dos agravos relacionados à alimentação e nutrição.
	A PNAN é orientada pelos princípios doutrinários e organizativos do SUS (universalidade, integralidade, equidade, descentralização, regionalização, hierarquização e participação popular).
	Tem como princípios:
· A Alimentação como elemento de humanização das práticas de saúde: a alimentação expressa as relações sociais, valores e história do indivíduo e dos grupos populacionais e tem implicações diretas na saúde e na qualidade de vida.
· O respeito à diversidade e à cultura alimentar: Reconhecer, respeitar, preservar, resgatar e difundir a riqueza incomensurável de alimentos e práticas alimentares correspondem ao desenvolvimento de ações com base no respeito à identidade e cultura alimentar da população.
· O fortalecimento da autonomia dos indivíduos: Diante dos interesses e pressões do mercado comercial de alimentos, bem como das regras de disciplinamento e prescrição de condutas dietéticas em nome da saúde, ter mais autonomia significa conhecer as várias perspectivas, poder experimentar, decidir, reorientar, ampliar os objetos de investimento relacionados ao comer e poder contar com pessoas nessas escolhas e movimentos. Há uma linha tênue entre dano e prazer que deve ser continuamente analisada, pois leva os profissionais de saúde, frequentemente, a se colocarem nos extremos da omissão e do governo exacerbado dos outros. Para isso, deve-se investir em instrumentos e estratégias de comunicação e educação em saúde que apoiem os profissionais de saúde em seu papel de socialização do conhecimento e da informação sobre alimentação e nutrição.
· A determinação social e a natureza interdisciplinar e intersetorial da alimentação e nutrição: o conhecimento das determinações socioeconômicas e culturais da alimentação e nutrição dos indivíduos e coletividades contribui para a construção de formas de acesso a uma alimentação adequada e saudável, colaborando com a mudança do modelo de produção e consumo de alimentos que determinam o atual perfil epidemiológico.
· A segurança alimentar e nutricional com soberania: a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) é estabelecida no Brasil como a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis. A Soberania Alimentar se refere ao direito dos povos de decidir seu próprio sistema alimentar e de produzir alimentos saudáveis e culturalmente adequados, acessíveis, de forma sustentável e ecológica, colocando aqueles que produzem, distribuem e consomem alimentos no coração dos sistemas e políticas alimentares, acima das exigências de mercado.
	Diretrizes:
· Organização da Atenção Nutricional: A atual situação alimentar e nutricional do País torna evidente a necessidade de uma melhor organização dos serviços de saúde para atender às demandas geradas pelos agravos relacionados à má alimentação, tanto em relação ao seu diagnóstico e tratamento quanto à sua prevenção e à promoção da saúde. Incluem-se, ainda, as ações de vigilância para proporcionar a identificação de seus determinantes e condicionantes, assim como das regiões e populações mais vulneráveis. Nesse intuito, o processo de organização e gestão dos cuidados relativos à alimentação e nutrição na RAS deverá ser iniciado pelo diagnóstico da situação alimentar e nutricional da população adscrita aos serviços e equipes de Atenção Básica. Para este diagnóstico deverão ser utilizados o Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) e outros sistemas de informação em saúde para identificar indivíduos ou grupos que apresentem agravos e riscos para saúde, relacionados ao estado nutricional e ao consumo alimentar.
· Promoção da Alimentação Adequada e Saudável: Entende-se por alimentação adequada e saudável a prática alimentar apropriada aos aspectos biológicos e socioculturais dos indivíduos, bem como ao uso sustentável do meio ambiente. A Promoção da Alimentação Adequada e Saudável (PAAS) é uma das vertentes da Promoção à Saúde. A implantação dessa diretriz da PNAN fundamenta-se nas dimensões de incentivo, apoio, proteção e promoção da saúde e deve combinar iniciativas focadas em (i) políticas públicas saudáveis; (ii) criação de ambientes favoráveis à saúde nos quaisindivíduo e comunidades possam exercer o comportamento saudável; (iii) o reforço da ação comunitária; (iv) o desenvolvimento de habilidades pessoais por meio de processos participativos e permanentes e (v) a reorientação dos serviços na perspectiva da promoção da saúde.
· Vigilância Alimentar e Nutricional: A vigilância alimentar e nutricional consiste na descrição contínua e na predição de tendências das condições de alimentação e nutrição da população e seus fatores determinantes. Deverá ser considerada a partir de um enfoque ampliado que incorpore a vigilância nos serviços de saúde e a integração de informações derivadas de sistemas de informação em saúde, dos inquéritos populacionais, das chamadas nutricionais e da produção científica. Deverá fornecer dados desagregados para os distintos âmbitos geográficos, categorias de gênero, idade, raça/etnia, populações específicas (como indígenas e povos e comunidades tradicionais) e outras de interesse para um amplo entendimento da diversidade e dinâmicas nutricional e alimentar da população brasileira. O seu fortalecimento institucional possibilitará documentar a distribuição, magnitude e tendência da transição nutricional, identificando seus desfechos, determinantes sociais, econômicos e ambientais.
· Gestão das Ações de Alimentação e Nutrição: A PNAN, além de se constituir como uma referência política e normativa para a realização dos direitos à alimentação e à saúde, representa uma estratégia que articula dois sistemas: o Sistema Único de Saúde, seu lócus institucional, e o Sistema de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN), espaço de articulação e coordenação intersetorial. Sua natureza transversal às demais políticas de saúde e seu caráter eminentemente intersetorial colocam o desafio da articulação de uma agenda comum de alimentação e nutrição com os demais setores do governo e sua integração às demais políticas, programas e ações do SUS. Assim, as estruturas gerenciais devem possibilitar a construção de estratégias capazes de elaborar e concretizar processos, procedimentos e fluxos de gestão, em consonância com as suas realidades organizacionais e que promovam a formulação, a implementação e o monitoramento das suas ações de alimentação e nutrição.
· Participação e Controle social: A Comissão Intersetorial de Alimentação e Nutrição é uma das comissões do Conselho Nacional de Saúde (CNS) prevista na Lei n° 8.080/90 e tem por objetivo: acompanhar, propor e avaliar a operacionalização das diretrizes e prioridades da PNAN e promover a articulação e a complementaridade de políticas, programas e ações de interesse da saúde, cujas execuções envolvem áreas não compreendidas no âmbito específico do SUS (BRASIL, 1990). A criação de Comissões Intersetoriais de Alimentação e Nutrição (CIAN), em âmbito estadual, distrital e municipal potencializará o debate acerca da PNAN na agenda dos Conselhos de Saúde. Nesse sentido, deverá ser fortalecido o papel dos conselheiros de saúde na expressão de demandas sociais relativas aos direitos humanos à saúde e à alimentação, definição e acompanhamento de ações derivadas da PNAN, em seu âmbito de atuação.
· Qualificação da Força de Trabalho: A situação alimentar e nutricional da população brasileira e o Plano Nacional de Saúde, combinados com o movimento em defesa da segurança alimentar e nutricional, fornecem indicações importantes para a ordenação da formação dos trabalhadores do setor saúde que atuam na agenda da alimentação e nutrição no SUS. Nesse contexto, torna-se imprescindível a qualificação dos profissionais em consonância com as necessidades de saúde, alimentação e nutrição da população, sendo estratégico considerar o processo de trabalho em saúde como eixo estruturante para a organização da formação da força de trabalho. Faz-se necessário desenvolver e fortalecer mecanismos técnicos e estratégias organizacionais de qualificação da força de trabalho para gestão e atenção nutricional, de valorização dos profissionais de saúde, com o estímulo e viabilização da formação e da educação permanente, da garantia de direitos trabalhistas e previdenciários, da qualificação dos vínculos de trabalho e da implantação de carreiras que associem desenvolvimento do trabalhador com qualificação dos serviços ofertados aos usuários. A educação permanente em saúde revela-se a principal estratégia para qualificar as práticas de cuidado, gestão e participação popular.
· Controle e Regulação dos Alimentos: O planejamento das ações que garantam a inocuidade e a qualidade nutricional dos alimentos, controlando e prevenindo riscos à saúde, se faz presente na agenda da promoção da alimentação adequada e saudável e da proteção à saúde. A preocupação em ofertar o alimento saudável e com garantia de qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica à população é o produto final de uma cadeia de processos, desde a produção (incluindo a agricultura tradicional e familiar), processamento, industrialização, comercialização, abastecimento até a distribuição, cuja responsabilidade é partilhada com diferentes setores de governo e da sociedade. A atual complexidade da cadeia produtiva de alimentos coloca a sociedade brasileira diante de novos riscos à saúde, como a presença de agrotóxicos, aditivos, contaminantes, organismos geneticamente modificados e a inadequação do perfil nutricional dos alimentos. Nesse contexto, a segurança sanitária busca a proteção da saúde humana, considerando as mudanças ocorridas na cadeia de produção até o consumo dos alimentos, nos padrões socioculturais decorrentes da globalização e as adaptações ao modo de produção de alimentos em escala internacional.
· Pesquisa, Inovação e Conhecimento em Alimentação e Nutrição: O desenvolvimento do conhecimento e o apoio à pesquisa, à inovação e à tecnologia, no campo da alimentação e nutrição em saúde coletiva, possibilitam a geração de evidências e instrumentos necessários para implementação da PNAN. Desse modo, é importante a ampliação do apoio técnico, científico e financeiro às linhas de investigação aliadas às demandas dos serviços de saúde, que desenvolvam metodologias e instrumentos aplicados à gestão, execução, monitoramento e avaliação das ações relacionadas à PNAN. Para esse fim, os Centros Colaboradores em Alimentação e Nutrição (CECAN) constituem-se em uma rede colaborativa interinstitucional de cooperação técnico-científica, que deve ser aprimorada e fortalecida à medida que produzem evidências que contribuem para o fortalecimento da gestão e atenção nutricional na Rede de Atenção à Saúde do SUS.
· Cooperação e articulação para a Segurança Alimentar e Nutricional: A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base: práticas alimentares promotoras da saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis. Esse conceito congrega questões relativas à produção e disponibilidade de alimentos (suficiência, estabilidade, autonomia e sustentabilidade) e à preocupação com a promoção da saúde, interligando os dois enfoques que nortearam a construção do conceito de SAN no Brasil: o socioeconômico e o de saúde e nutrição. Deverão ser destacadas ações direcionadas: (i) à melhoria da saúde e nutrição das famílias beneficiárias de programas de transferência de renda, implicando ampliação do acesso aos serviços de saúde; (ii) à interlocução com os setores responsáveis pela produção agrícola, distribuição, abastecimento e comércio local de alimentos visando o aumento do acesso a alimentos saudáveis; (iii) à promoção da alimentação adequada e saudável em ambientes institucionais como escolas, creches, presídios, albergues, locais de trabalho, hospitais, restaurantes comunitários, entre outros; (iv) à articulação com as redes de educação e sócio-assistencial para a promoção da educação alimentar e nutricional; (v) à articulaçãocom a vigilância sanitária para a regulação da qualidade dos alimentos processados e o apoio à produção de alimentos advindos da agricultura familiar, dos assentamentos da reforma agrária e de comunidades tradicionais, integradas à dinâmica da produção de alimentos do país.