ATIVIDADE PRÁTICA SUPERVISIONADA (APS) - ANÁLISE DE ALIMENTOS (2021.1)

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INGRID MENEGARDO PIRES FRANCO 
 
 
 
 
 
 
ATIVIDADE PRÁTICA SUPERVISIONADA 
ANÁLISE DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 SALVADOR 
2021 
 
 
 
RESPOSTAS DA ATIVIDADE: 
1. Quais são os possíveis agentes mutagênicos/carcinogênicos aos 
quais o homem está exposto diariamente devido aos seus hábitos 
de vida e de comportamento? 
De acordo com o artigo proposto e pesquisas, uma série de produtos consumidos 
habitualmente, além de substâncias que entramos em contato ao longo do dia 
involuntariamente, podem causar mutações e até um tumor maligno. 
A primeira classe de hábitos enfatizada é a dieta/alimentação. O consumo das 
gorduras, presentes nos alimentos, já entra na classe. O uso de temperos também, 
alguns contém corantes (como amaranto, caramelo e quercetina), e acidulantes (como 
o ácido fosfórico), todos eles usados como exemplos de agentes carcinogênicos. 
Quanto ao modo de preparação desses alimentos ingeridos usualmente temos os 
defumados, fritos e até o cozimento de carnes e semente de soja. Não sendo suficiente 
todos esses agentes, temos também os adoçantes artificiais, que já foram hábito 
assíduo entre os diabéticos e não-diabéticos, e junto a eles o café, principalmente o café 
instantâneo e a cafeína presente neles. 
Continuando na lógica de produtos ingeridos e introduzidos no organismo de forma 
autônoma, temos os medicamentos – pesquisas falam muito sobre os salicilatos (ex: 
AAS), tetraciclinas e iodeto de potássio – e drogas – ilícitas (LSD, alguns opioides, 
maconha) e lícitas (outros opioides, álcool e tabaco mascado ou fumado). Além desses 
temos os produtos do cotidiano como cosméticos, detergentes, tintas, produtos de 
limpeza e higiene, alguns plásticos – evidenciaram principalmente o estireno – até 
alguns tipos de roupa e o famoso agrotóxico. 
Nos ambientes rurais e industriais, retomamos os agrotóxicos – pelo contato – e 
efluentes industriais. A poluição típica dos grandes centros urbanos – geram estresse 
oxidativo no organismo – e o contato com derivados de petróleo (ex:butadieno), e o mais 
comum porém nem sempre lembrado: a radiação solar. 
 
2. Quais são as substâncias ilícitas mais comumente encontradas nos 
suplementos alimentares? 
Em suma, esteroides anabolizantes e estimulantes. 
O doping é hoje em dia é regulado pelo COI e eles possuem uma lista que é 
atualizada anualmente. Algumas substâncias de consumo cultural são ilegais para 
atletas, como por exemplo o ginseng, chá de coca e Ma Huang. 
Produtos percursores de hormônios (ex: testosterona) e estimulantes (efedrina) são 
muito conhecidos dentre as substâncias consideradas ilícitas no mundo dos esportes. A 
cafeína já fez parte dessa lista, mas em 2004 foi removida. 
Na lista, encontra-se sibutramina, MDMA ou XTC (popularmente associado à droga 
ecstasy), methamdienone, DHEA, 4-androstendiol-3,17, dentre muitos outros. 
 
 
 
3. Quais são as principais estratégias utilizadas para produzir 
alimentos seguros? 
De acordo com o documento, existe uma série de estratégias, dentre elas: controle 
da fonte, do desenvolvimento e processo de produtos, boas práticas de higiene, além 
da abordagem preventiva. 
É importante focar na produção de alimentos microbiologicamente estáveis, 
utilizando técnicas como pasteurização e esterilização dos alimentos, alterando 
condições de temperatura, pressão e pH para obter o resultado desejado. 
 
4. Quais são as ferramentas de gestão da qualidade disponíveis para a 
segurança dos alimentos? 
As ferramentas utilizadas em gestão de qualidade são inúmeras. Primeiramente o 
sistema APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle), que avalia perigos 
químicos, físicos e biológicos em toda a cadeia de produção. 
Em sequência temos a BPF (boas práticas de fabricação), a TQM (gerenciamento 
de qualidade total) – usada para tomar consciência de todo os processos – e a MRA 
(avaliação de riscos microbiológicos), que envolve avaliação, gestão e comunicação de 
riscos. Há a Série ISO (gerenciamento de qualidade), que preza a igualdade no 
processamento e de resultado, e no Brasil é representada pela ABNT. 
Por fim, temos a PPHO (procedimentos padrão de higiene operacional) ou também 
chamada de SSOP, que é popularmente conhecida como os POP’s – são basicamente 
protocolos para manter a ordem durante toda a cadeia produtiva.