O papel da dieta na cárie dentária

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Histórico 
• Baixa ocorrência de cárie foi observada na Europa até a 
Revolução industrial. Com a industrialização e a abundante 
disponibilidade de açúcar e mudanças no padrão alimentar, a 
cárie se tornou uma doença altamente prevalente. 
• Durante a Segunda Guerra Mundial houve uma queda 
importante na prevalência de cárie na Europa devido a 
menor oferta de alimentos açucarados e processados. 
• Prevalência de cárie muito baixa era observada em 
populações isoladas da Austrália, Nova Zelândia e da Ilha do 
Tristão da Cunha, no Atlântico. A partir da inclusão de 
alimentos processados e refinados na dieta gerou aumento 
da experiência de cárie. 
• Crianças de 6 a 13 anos vivendo no orfanato Hopewood 
House que recebiam dieta lactovegetariana e quantidades 
mínimas de açúcar e farinha refinada apresentavam uma 
prevalência de cárie muito baixa. Com a saída do orfanato e 
inclusão de hábitos alimentares sem restrição, houve 
aumento na prevalência de cárie. 
Estudos de Intervenção 
Estudo de Vipeholm 
Realizado em um hospital para doentes mentais na Suécia. 
Esse estudo comparou grupos com diferentes frequências 
de consumo (durante e entre as refeições) e consistência 
de alimentos açucarados (líquida, pão, balas). Suas conclusões 
foram: Consumo de sacarose aumenta a ocorrência de cárie 
de acordo com a forma de consumo e o fator mais 
importante não é a quantidade total ingerida, mas a 
frequência de consumo de açúcar. 
Estudo de Turku 
125 adultos foram divididos em 3 grupos de acordo com o 
tio de açúcar utilizado: Sacarose, frutose ou xilitol. 
 
Sacarose  Experiência de cárie 
Frutose e Xilitol  Sacarose 
Sacarose  Placa porosa 
Frutose  Baixo pH 
 
O Efeito do Flúor na Relação entre 
Dieta e Cárie Dentária 
Com a disseminação do flúor por meios de abrangência 
coletiva (água de abastecimento público fluoretada e sal 
fluoretados) e com a larga oferta de dentifrícios 
fluoretados, a relação entre dieta e flúor passou a se 
alterar gradualmente. 
No Brasil, observa-se modificações significativas na 
prevalência de cárie a partir da década de 70, com a adição 
do flúor na água de abastecimento público de algumas 
cidades, e a partir da década de 90, com a oferta de 
dentífricó- cios fluoretados no mercado nacional. 
Estudo de Duggalet al., Ccahuana Vasquez et al., conclui que 
na presença de agentes fluoretados, uma maior frequência 
de ingestão de alimentos açucarados é tolerada sem resultar 
em perda mineral, reforçando a influência ao uso de 
fluoretos na relação entre dieta e cárie. 
Esse raciocínio, de uma maior permissividade em relação ao 
consumo de açúcar, não pode ser utilizado no manejo dos 
pacientes com atividade de cárie. Embora o flúor tenha tido 
um efeito importante na redução da prevalência de cárie, 
ele não eliminou a doença, não tendo o poder de anular 
fatores causais importantes, como a dieta criogênica e a 
presença de biofilme dental. 
 
 
 
Metabolismo dos Carboidratos 
Monossacarídeos Açúcares 
Dissacarídeos 
Polissacarídeos Amido 
Os açúcares são facilmente fermentados pelas 
bactérias, já o amido, consiste na fonte potencial de 
nutrientes para as bactérias do biofilme. 
 
 Os PIC podem ser formados a partir de diferentes 
açúcares e atuarão como reserva de nutrientes, a serem 
utilizados no metabolismo bacteriano em momentos de 
escassez, como entre as refeições. Os PEC são importantes 
na adesão bacteriana e alteram a porosidade da matriz do 
biofilme, aumentando sua permeabilidade. Desta maneira, a 
difusão de nutrientes das camadas mais externas do 
biofilme (em contado com o ambiente bucal) até ́ suas 
camadas mais profundas (próximas à estrutura dentária) é 
facilitada. 
 Na presença de sacarose, várias espécies bacterianas 
são capazes de sintetizar diversos tipos de polissacarídeos, 
sendo os polímeros de glicose e de frutose os principais. 
Polímeros de glicose: Glucanos formados pela enzima 
glicosiltransferase, apresentando-se como uma massa 
gelatinosa extracelular sobre a superfície das bactérias. 
Podem apresentar ligações com dextrano e mutano. 
Polímeros de Frutose: Formados pela enzima 
frutosiltransferase, são polímeros extracelulares de frutose 
bastante solúveis. 
 
 
 
Cariogenicidade dos Alimentos 
 Alto consumo de açúcar e baixo consumo de amido: mais 
lesões de cárie. 
Devido ao seu baixo peso molecular, os açúcares são 
rapidamente metabolizados 
pelas bactérias do biofilme, 
causando queda de pH e 
desmineralização dos tecidos 
dentários. O consumo de 
glicose, maltose, frutose e 
sacarose gera quedas de pH 
semelhantes. A lactose, porém, é menos criogênica que os 
demais açúcares por ser capaz de causar uma menor queda 
de pH. 
A cariogenicidade do amido depende a forma de preparo do 
alimento. Durante o processamento industrial, as moléculas 
de amido sofrem uma série de modificações denominada 
gelatinização, como resultado do calor e dos processos 
mecânicos aos quais elas são submetidas. Quanto maior o 
grau de gelatinização do amido, mais suscetível ele estará à 
degradação enzimática, aumentando o seu potencial 
cardiogênico. Por esta razão, o amido cru promove uma 
menor queda de pH do que o amido cozido. 
Alimentos Protetores 
 O leite, além de possuir lactose, um açúcar menos 
cardiogênico, o leite é conhecido por apresentar fatores de 
proteção contra cárie como cálcio, fosfato e caseína. 
Estudos epidemiológicos recentes demonstraram o efeito 
positivo ou nulo do consumo de leite na ocorrência de cárie 
 De modo semelhante ao leite, o consumo de queijo tem 
sido descrito como anticariogênico, por estimular o fluxo 
salivar e aumentar a concentração de cálcio no biofilme. 
Além destas propriedades, o queijo apresenta 
fosfopeptídeos de caseína e fosfato de cálcio amorfo, que 
parecem desempenhar um papel importante no processo de 
remineralização. 
Adoçantes 
 Adoçantes não calóricos, como sacarina, ciclamato e 
aspartame são comumente utilizados para adoçar 
refrigerantes, sorvetes e geleias. Por não serem 
metabolizados pelas bactérias do biofilme, não apresentam 
potencial cardiogênico. 
 Com relação aos adoçantes calóricos, o sorbitol e o xilitol 
são álcoois de açúcares bastante utilizados para adoçar 
chocolates, gomas de mascar e outros doces livres de 
açúcar. 
 O sorbitol pode ser fermentado por algumas espécies 
bacterianas que compõem o biofilme (como a maioria das 
cepas do S. mutans e lactobacilos); no entanto, a queda de 
pH decorrente desta fermentação é muito lenta e não 
atinge o pH crítico para a desmineralização dos tecidos 
dentários. 
 O xilitol, com raras exceções, não é metabolizado pela 
maioria das bactérias do biofilme e, além disso, possui um 
efeito antibacteriano contra S. mutans. 
Diagnóstico: Como Registrar as Informações? 
• Diário de dieta 
• Entrevista de 24 horas 
 Últimas 24 horas 
 Sem aviso prévio 
Pacientes que não realizam preenchimento correto 
do diário 
• Questionários específicos 
 Frequência de consumo 
QFA – Questionário de frequência alimentar 
Específico para a quantificação do açúcar 
Tratamento: Como Utilizar os Dados? 
• Avaliar a dieta do paciente 
• Propor modificações 
• Reequilíbrio dos processos DES-RE 
• Substituição de balas, gomas e refrigerantes por produtos 
dietéticos 
• Consumo inteligente do açúcar: Consumir nas principais 
refeições