Bases da Gastronomia

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Bases da Gastronomia: Molhos, Bases, Aromatizantes e Fundos 
 
 
 -> Boa cozinha: Resultado do cuidadoso 
desenvolvimento do melhor sabor possível 
e da textura mais perfeita em cada prato. 
 Sabor básico e as combinações 
aromáticas constituem a base do sabor. 
 
--> Espessantes: Contribuem para uma 
sensação rica e sedosa na boca; e as liaisons 
emprestam corpo a fundos molhos e sopas; 
 - Combinar um molho a um alimento 
com sucesso demonstra a perícia técnica, 
compreensão do alimento e habilidade de 
julgar e avaliar sabores, e textura e cores de 
um prato. 
 
 
-- > CALDOS E FUNDOS 
 
 Considerados a base da cozinha 
 Caldos: Líquidos aromáticos onde há 
cocção em água de vegetais (com ou 
sem ervas e especiarias) 
 Fundos: Líquidos aromáticos onde há 
cozimento em água de carnes, aves ou 
peixes (com ou sem ervas e 
especiarias) 
 Servem de base para sopas, molhos, 
guisados, assados. 
 Cozimento lento e prolongado: 
 - Nutrientes para o meio líquido; 
 - Saborosos; 
 - Quando frios, ligeiramente 
gelatinizados. 
 Devem ser coados e desengordurados 
para armazenamento. 
 Podem ser classificados de acordo 
com ingredientes ou cor 
 
--> Caldos Escuros: Componente nutritivo 
foi submetido a cozimento até se obter a 
cor dourada escura (para sopas e molhos 
escuros) 
 
 
 
--> Caldos Claros: Componente nutritivo 
sofre cocção direta, sem escurecimento. 
 Base da cozinha clássica: 
 - Componentes nutritivos ou de base 
 - Componentes aromáticos 
 - Componentes líquidos 
 
 Fundos após a cocção são 
denominados de caldos -Fonds de 
cuisine 
 Caldos básicos - Resultado da cocção 
dos fundos 
 submetidas a aquecimento ou 
batimento, mudam de formato 
(desnaturação) 
 Espessamento por gorduras: A adição 
gradual de gorduras e óleos às misturas 
líquidas resulta em uma maior 
viscosidade (emulsificação). 
 
--> FUNDOS 
 Fundos gordurosos: Manteiga e 
manteiga clarificadas (GHEE), óleos 
vegetais e azeites. 
 Fundos reduzidos: Líquidos usados 
como fundos para molhos e outras 
preparações 
--> AROMÁTICOS 
 
 Sachet d'epices: dente de alho, folha 
de louro, pimenta em grãos, tomilho, 
talo de salsinha envoltos em gaze ou 
pano fino. 
 Cebola brulée: Cebola cortada ao 
meio e tostada na chapa ou frigideira. 
 Cebola piquée: Cebola descascada e 
cortada ao meio, leva uma folha de 
louro espetada em um corta lateral e 
cravos-da-india espetado 
 Mirepoix: 25% Cenoura, 50% cebola, 
25% salsão cortado em cubos. 
 Mirepoix branco: 25% alho poró, 50% 
cebola, 25% salsão cortado em cubos. 
 Bouquet gami: salsão, cenoura, folha 
de louro 
 
--> SOPAS 
 
 Basicamente é um líquido aromatizado 
servido antes das comidas sólidas para 
estimular o apetite e 
consequentemente produção de sucos 
gástricos. Apresentam inúmeras 
variedades que vão das claras às 
escuras, das líquidas às espessas, das 
simples às fortes, das quentes às frias. 
 
-- > LIGAÇÕES OU ESPESSANTES 
 
 Podem ser utilizados nos 3 tipos de 
preparação; 
 Torna viscoso, espesso, dá corpo às 
preparações líquidas tornando-as 
grossas e densas. 
 Podem ser feitas a partir de: 
Carboidratos, proteínas, gorduras, 
combinações. 
 
 Agentes espessantes (liaisons) 
 Componentes que servem para 
engrossar os líquidos. 
 Naturais: Ovos, sangue, coral, outras 
ligações. 
 
 Amidos: polissacarídeo que em 
contato com umidade, aumenta de 
volume, provocando o espessamento 
do líquido. 
 Gelatina: Produto obtido pelo 
cozimento das cartilagens de animais 
(pés, tendões, cabeça, pele); 
 Ágar-ágar: gelatina extraída de algas 
 Creme de leite 
 Creme de leite com gemas 
 Roux: 50% gordura 50% amido + 
cocção 
 
--> MECANISMOS DE 
ESPESSAMENTO: 
 
 Viscosidade: relação entre a velocidade 
de um líquido que escoa por um tubo 
X pressão aplicada para fazê-la fluir. 
 Grande pressão: Alta viscosidade/ 
+espesso 
 Baixa pressão: Baixa viscosidade/ -
espesso7 
 
 Espessamento por amido: Composto 
por amilose (parte solúvel) 
 Acima de 60°C, as moléculas de amido 
se incham, ficam solúveis em água e 
absorvem grande parte dela. Quanto 
maior a quantidade de água dentro do 
grânulo maior a expansão e aumento 
de viscosidade. 
 Espessamento por Proteína: Quando 
as proteínas são submetidas a 
aquecimento ou batimento, mudam de 
formato (desnaturação) 
 Espessamento por gorduras: A adição 
gradual de gorduras e óleos às misturas 
líquidas resulta em uma maior 
viscosidade (emulsificação). 
 
--> USO DE ESPECIARIAS: 
 Liga fina 
 Mistura de gemas com creme de leite 
 Creme de leite, nata e manteiga 
 Corantes naturais e artificiais 
 Utilizados para mudar ou realçar a cor 
em uma preparação. 
 
--> MOLHOS 
 
 Molhos: produções culinárias quentes 
ou frias que servem para acompanhar, 
realçar, disfarçar ou mesmo identificar 
um alimento. 
 De acordo com Escoffer são divididos 
em: 
 Básicos 
 Derivados 
 Classificação atual, de acordo com a 
temperatura: 
 Quente 
 Frio 
 Outra classificação: 
 Base escura, clara, emulsionados, 
líquidos, especiais, contemporâneos, 
manteigas compostas, molhos doces 
(confeitaria). 
 
 Molhos frios: 
 Vinagrete 
 Feito de vinagre, azeite de oliva virgem, 
sal, pimenta-do-reino, mostarda 
(opcional) 
 Especiais: 
 Elementos básicos: creme de leite, 
iogurtes, geleias, queijos. 
 Contemporâneos ou alternativos. 
 Não pertencem aos grupos básicos ou 
especiais. 
 
 Utilizam matérias primas alternativas: 
frutas, geleias, agridoces, purê de 
legumes ou frutas, conserva, etc. 
 
 A base de amido: 
 Branco ou bechamel (Roux blanc) 
 Velouté (Roux Blond) 
 Espagnole (Roux Brun) 
 
 À base de manteiga: 
 Hoolandaise (ovos benedict) 
 Bearnaise (acompanhamento de 
carnes) 
 
 Vinagrete francês: Óleo, vinagre, sal, 
pimenta do reino, cebola, salsinha ( 3 
partes de óleo para 1 de vinagre, bem 
batido) 
 Mostarda: sal, limão, creme de leite. 
 Limonete: Limão, óleo, pimenta do 
reino, cebola, salsinha. 
 Iogurte: Creme de leite, sal, pimenta 
do reino. 
 Francês: Mostarda, pimenta do reino, 
sal, azeite.