Apostila Cozinha Fria

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CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC
CCI
COZINHA FRIA
2012
1
Elaboração
Danilo Haruo Miyaoka
Julia Delellis Lopes
Michele Bunemer 
Fabio Stoco
Esta Apostila é publicada e tem seus 
direitos autorais reservados ao SENAC – 
SP. À cópia, a duplicação, a venda ou 
outro tipo de distribuição deste produto 
são, pelo presente, expressamente 
proibidas, exceto mediante permissão 
prévia, por escrito, do Centro 
Universitário Senac Campus Santo 
Amaro – SENAC – SP.
PROGRAMA DE AULAS
2
AULA 1 AULA TEÓRICA DE PRODUÇÕES CLÁSSICAS E TÉCNICAS DE GARDE 
MANGER. 
 - PREPARAÇÃO DE GRAVAD LAX, CHUTNEYS, RELISHES, AZEITES 
AROMATIZADOS, MARINAR CONFIT.
AULA 2 AULA TEÓRICA DE SALADAS
DEMONSTRAÇÃO MASSA DO PATÊ EN CROÛTE.
- PREPARAÇÃO DE SALADAS, MOLHOS E COCÇÃO CONFIT.
AULA 3 AULA TEÓRICA CANAPÉS, MOUSSE, DEFUMAÇÃO
DEMONSTRAÇÃO MONTAGEM DO PATÊ EN CROÛTE.
- PREPARAÇÃO DE CANAPÉS E DEFUMAÇÃO. 
AULA 4 AULA TEÓRICA RECHEIOS E MONTAGEM DE ESPELHOS.
- PREPARAÇÃO DE GALANTINE, TERRINE , DUMPLING,UVAS COM 
GORGONZOLA. 
- PREPARAÇÃO DE PLANO DE ATAQUE PARA O BUFFET 
AULA 5 - FINALIZAÇÃO DE PREPARAÇÕES.
- MONTAGEM DO BUFFET.
3
SUMÁRIO
CURAS E MARINADAS 6 
PROGRAMA DE AULAS .................................................................. 2 
AULA 1 ........................................................................................ 3 
AULA TEÓRICA DE PRODUÇÕES CLÁSSICAS E TÉCNICAS DE GARDE 
MANGER. .................................................................................... 3 
 - PREPARAÇÃO DE GRAVAD LAX, CHUTNEYS, RELISHES, AZEITES 
AROMATIZADOS, MARINAR CONFIT. .............................................. 3 
AULA 2 ........................................................................................ 3 
AULA TEÓRICA DE SALADAS .......................................................... 3 
DEMONSTRAÇÃO MASSA DO PATÊ EN CROÛTE. ............................. 3 
- PREPARAÇÃO DE SALADAS, MOLHOS E COCÇÃO CONFIT. ............. 3 
AULA 3 ........................................................................................ 3 
AULA TEÓRICA CANAPÉS, MOUSSE, DEFUMAÇÃO ............................ 3 
DEMONSTRAÇÃO MONTAGEM DO PATÊ EN CROÛTE. ....................... 3 
- PREPARAÇÃO DE CANAPÉS E DEFUMAÇÃO. ................................. 3 
AULA 4 ........................................................................................ 3 
AULA TEÓRICA RECHEIOS E MONTAGEM DE ESPELHOS. ................... 3 
AULA 5 ........................................................................................ 3 
- FINALIZAÇÃO DE PREPARAÇÕES. ................................................. 3 
- MONTAGEM DO BUFFET. ............................................................. 3 
CURAS E MARINADAS 6 .................................................. 4 
CURAS E MARINADAS ................................................................... 6 
4
GRAVD LAX – SALMÃO CURADO E MARINADO. ................................ 8 
CONFIT PARA PROTEÍNA .............................................................. 9 
CONFIT DE PATO ........................................................................ 10 
MASSA DE PATÊ EN CROÛTE ....................................................... 10 
RECHEIO MOUSSELINE ................................................................ 11 
GALANTINE ............................................................................... 12 
DUMPLING DE PORCO ................................................................. 13 
MOLHO BANGCOC ....................................................................... 13 
WRAP DE SALMÃO CURADO ......................................................... 14 
CHUTNEY DE MANGA .................................................................. 17 
CHUTNEY DE MAÇÃ ..................................................................... 18 
RELISH DE DAMASCO .................................................................. 18 
VINAGRETE – PROPORÇÃO BÁSICA. .............................................. 19 
VINAGRETE BALSÂMICO .............................................................. 19 
MOLHO DE MOSTARDA E MEL ...................................................... 19 
MOLHO JAPONÊS PARA SALADA ................................................... 20 
SALADA DE AGRIÃO E MELANCIA ................................................. 21 
CAESAR SALAD ........................................................................... 22 
MOUSSE ..................................................................................... 23 
 DIRETRIZES PARA CRIAÇÃO DE SALADAS ................................ 25 
5
CURAS E MARINADAS
Marinadas cruas
Método:
1. Faça o mise en place.
• Pesar, medir e controlar os ingredientes.
• Separar os utensílios e equipamentos para a produção.
2. Prepare a peça para marinada.
• Desossar, retirar a gordura, nervos, membranas (espelho), picar, lardear (conforme 
utilização).
• Temperar.
3. Lave, descasque e corte os legumes.
• Confeccionar o bouquet garni ou sachet d’épices.
4. Coloque a proteína na marinada.
• Repartir a metade da guarnição aromática no fundodo recipiente, a dimensão do 
recipiente deve estar apropriada para a quantidade utilizada.
• Dispor a proteína e cobrir com o restante da guarnição aromática.
• Adicionar os líquidos, as especiarias e os aromáticos.
• Cobrir com uma fina película de óleo, filme plástico e tampar hermeticamente.
• Manter o recipiente sob refrigeração, caso as proteínas não estejam imersas, vira-las 
frequentemente.
Marinadas cozidas
Método:
1. Faça o mise en place.
• Pesar, medir e controlar os ingredientes.
• Separar os utensílios e equipamentos para a produção.
2. Lave, descasque e corte os legumes.
• Confeccionar o bouquet garni ou sachet d’épices.
3. Faça a marinada cozida.
• Suar a guarnição aromática em óleo com uma leve coloração.
• Adicionar os líquidos, o aromático e as especiarias.
• Aquecer a marinada em fogo brando (95ºC a 98ºC) durante 30 minutos.
4. Resfrie rápida e completamente a marinada.
5. Prepare a peça para marinada.
• Desossar, retirar a gordura, nervos, membranas (espelho), picar, lardear (conforme 
utilização).
• Temperar.
6. Imerja as proteínas na marinada.
• Cobrir com filme plástico em contato, fechar hermeticamente e manter refrigerado.
6
Marinadas instantâneas
Método:
• Dispor os elementos em um recipiente de tamanho apropriado.
• Pulverizar levemente de óleo e limão (se necessário).
• Juntar a guarnição aromática, os aromáticos e os condimentos.
• Para terrines, patês e grandes peças: deixar marinar por algumas horas. 
• Para legumes, peixes cozidos e pequenas peças cortadas finamente: alguns minutos.
• Para determinar o tempo da marinada, é necessário levar em conta: a natureza; a 
idade e as condições de captura do animal; a origem anatômica dos pedaços; o peso e 
o volume das peças; a temperatura aplicada.
Curas secas
Método:
1. Faça o mise en place.
• Pesar, medir e controlar os ingredientes.
• Separar os utensílios e equipamentos para a produção.
2. Prepare a peça para marinada.
• Desossar, retirar a gordura, nervos, membranas (espelho), picar, lardear (conforme 
utilização).
• Peixes: retirar a pele, guelras, membranas e eventuais espinhas.
• Crustáceos: retirar a carapaça e limpar.
• Bivalves: abrir as conchas e retirá-los. Limpar conforme necessidade.
3. Coloque a proteína na marinada.
• Coloque a proteína sobre um recipiente onde há possibilidade de vazão do líquido (ex. 
gn furada).
• Cubra a proteína com a marinada.
• Não deixe a proteína em contato do líquido resultante da desidratação.
• Mantenha sobre refrigeração de no mínimo 3°C.
7
GRAVD LAX – Salmão curado e marinado.
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Filé de salmão 1 (aprox. 1,3 kg) Und.
Cura
Sal grosso 200 g
Açúcar 200 g
Pimenta preta inteira 15 g
Dill fresco 1 mç
Modo de preparo:
1. Realize uma marinada seca.
2. Separe os filés.
3. Coloque os filés sobre uma étamine, com a pela voltada para baixo.
4. Disponha sobre um filé, a metade do dill, a mistura para cura e outra metade do dill.
5. Sobreponha com o outro filé, cuja pele deverá ficar para cima. 
6. Envolva os filés em étamine, coloque o peso equivalente ao dobro do peso do filé 
(aproximadamente 2,5kg).
7. Deixe marinar de 36 a 48 horas virando-os periodicamente e retirando o excesso de 
líquido.
8. Atente-se em não deixar o filé entrar em contato com o líquido resultante da 
desidratação.
9. Retire o excesso da marinada.
10. Cortar em fatias finas com auxílio da faca de fiambre.
11. Sirva frio.
8
CONFIT PARA PROTEÍNA 
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Principal 1 kg
Gordura 500 g
Marinada seca
Sal grosso 40 g
Pimenta mignonnette 3 g
Louro 5 fl
Tomilho 5 ramos
Zimbro 3 g
Alho 20 g
Método:
1. Faça o mise en place.
• Pesar, medir e controlar os ingredientes.
• Separar os utensílios e equipamentos para a produção.
2. Verifique cuidadosamente o ingrediente principal.
• Retirar a gordura a gordura excedente, mantendo a pele.
• Dependendo da utilização, desossar, cortar e porcionar.
3. Prepare a marinada seca.
4. Deixe marinar por no mínimo 12 horas.
• Verificar periodicamente se há presença de líquido da desidratação. Quando houver, 
favor retirar o mesmo. O principal não deve estar em contato com o líquido.
5. Retire a marinada, lave e seque o principal.
• É muito importante que o principal fique seco antes de começar a cocção.
6. Derreta a gordura em fogo baixo (70ºC a 80ºC).
7. Junte o principal à gordura derretida.
8. Cozinhe em fogo baixo (70ºC a 80ºC) até que a carne esteja macia.
• Esta técnica é utilizada para diminuir a atividade de água do principal, tornando-o 
menos propício a proliferação de microorganismos patogênicos.
• Deve ser armazenado em sua própria gordura, em recipiente proporcional ao volume, 
hermeticamente fechado e sob refrigeração.
• Se houver líquido na parte inferior, após o resfriamento, este deve ser retirado.
9
CONFIT DE PATO
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Coxa e sobrecoxa de pato 4 Und.
Gordura de pato 400 g
Marinada 
Sal grosso 40 g
Pimenta mignonnette 3 g
Louro 3 fl
Tomilho 5 ramo
Zimbro 3 g
Alho 20 g
Modo de preparo:
1. Realize o método de CONFIT para proteína.
MASSA DE PATÊ EN CROÛTE 
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Farinha de trigo 300 g
Manteiga 35 g
Gordura vegetal 50 g
Fermento em pó 5 g
Sal 7 g
Leite em pó desnatado 25 g
Ovos 1 Und.
Vinagre de vinho branco 7 g
Leite 60 a 120 ml
Modo de preparo:
1. Coloque todos os ingredientes, com exceção dos ovos, vinagre e leite, no processador por 
5 segundos.
2. Adicione os ovos e o vinagre, e deixe por 5 segundos.
3. Coloque esta massa na batedeira, acrescente metade do leite, e deixe bater por 3 a 4 
minutos. Verifique a consistência, e acrescente mais leite se necessário.
4. Retire a massa da batedeira e sove até ficar homogênea.
5. Embrulhe em plástico e deixe descansar por 30 minutos.
6. Abra com rolo, até ficar com 1 cm de espessura, sobre a superfície coberta por pouca 
farinha. A massa deve ficar com o tamanho aproximado de uma assadeira.
7. Ponha a massa numa assadeira forrada com papel manteiga, cubra com outra folha de 
papel manteiga e embrulhe firmemente com plástico. Deixe na geladeira durante 1 noite.
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RECHEIO MOUSSELINE
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Proteína de base 500 g
Clara 1 Und.
Creme de leite 200 a 250 ml
Temperos 
Técnica:
1. Faça o mise en place.
• Pesar, medir e controlar os ingredientes.
• Separar os utensílios e equipamentos para a produção.
• Mantenha os utensílios e os equipamentos de manipulação da proteína de base sob 
refrigeração.
2. Verifique cuidadosamente a proteína de base.
• Retirar a pele, a gordura, os nervos e membranas (espelho).
• Retirar a pele, guelras, membranas e eventuais espinhas no caso de peixes.
• Retirar a carapaça e limpar os crustáceos.
3. Corte a proteína de base em pedaços, em seguida, refrigere por alguns minutos.
4. Tempere e salgue.
5. Corte finamente a carne no processador ou em duas vezes na máquina de moer.
• A carne pode ser passada, em seguida, por uma peneira fina.
 
6. Acrescente as claras no final do processo.
7. Transfira a proteína de base triturada para um bowl de aço inoxidável.
• Colocar esse bowl sobre outro maior contendo gelo.
8. Monte o recheio mousseline com o creme de leite.
• Trabalhar com a ajuda de uma espátula para homogeneizar e resfriar: ela deve estar 
compacta, firme e muito elástica.
• Incorporar progressivamente o creme de leite muito frio, e em pequenas quantidades. 
O recheio deve estar em ponto de pico firme.
• Logo que o recheio perde sua resistência e sua elasticidade, deve-se parar de 
incorporar o creme de leite.
9. Faça um teste e verifique o sabor.
• Manter o recheio mousseline sobre o gelo até o momento de sua utilização cubra com 
filme plástico.
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GALANTINE 
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Ave 1 (600g) Und.
Gordura de porco 20% %
Cura
Salmoura
Marinada
Decoração
Legumes diversos
Frutas secas
Gelatina em pó
Modo de preparo:
1. Desosse a ave e separe a pele.
2. Corte a carne em cubos.
3. Prepare a cura ou marinada, e coloque na carne.
4.Deixe no tempero por 30 minutos.
5. Moa a mistura para o recheio duas vezes, primeiramente na espessura média e depois 
na espessura fina.
6. Transfira a mistura para um bowl sobre gelo, misture por aproximadamente 1 minuto 
(pode ser feito na batedeira com o gancho), ou até que a mistura fique homogênea.
7. Faça o teste e ajuste os temperos se necessário.
8. Prepare a decoração: corte e cozinhe os legumes. Sobre os legumes, polvilhe gelatina 
incolor.
9. Junte a decoração ao recheio e misture-os sobre o bowl com gelo.
10. Sobre uma étamine, estenda a pele da ave e com uma espátula espalhe o recheio no 
centro e feche a galantine.
11. Coloque a galantine sobre uma assadeira e cozinhe no vapor por aproximadamente 30 
minutos, ou até que a temperatura interna seja 74˚C.
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DUMPLING DE PORCO
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Carne de Porco 200 g
Óleo de gergelim 10 ml
Açúcar 5 g
Gengibre picado 5 g
Alho picado 5 g
Salsa qb
Sal qb ml
Pimenta do reino 15 g
Arroz cozido ou outro tipo de panade 30 g
Massa de dumpling 20 Und.
Modo de Preparo:
1. Faça uma emulsão com a carne, os temperos e a panade.
2. Teste o recheio. Corrija se necessário.
3. Monte os dumplings e pré-cozinhe no vapor.
4. Dê um choque termico e armazene de forma ordenada.
5. Para servir frite por imersão ou leve ao vapor para aquecer.
MOLHO BANGCOC
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Cebola 100 g
Molho de tomate 200 ml
Curry em pó 1 g
Molho de soja 60 ml
Suco de limão 5 ml
Sal
Pimenta do reino
Azeite de oliva 15 ml
Modo de preparo:
1. Corte a cebola em pequenos cubos e leve ao fogo com o azeite.
2. Cozinhe as cebolas em fogo brando, para que libere seu aroma.
3. Adicione o molho de tomate e o curry.
4. Junte o molho de soja.
5. Fora do fogo, adicione o suco de limão e o azeite..
6. Corrija o sal e a pimenta.
13
UVAS COM GORGONZOLA
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Uva 200 g
Gorgonzola 300 g
Cream cheese 100 g
Pistache 150 g
Modo de preparo: 
1. Limpe e seque as uvas.
2. Passe os queijos pelo processador até ficar homogêneo. 
3. Passe cada uva individualmente pela mistura, até cobrir, coloque numa assadeira e leve a 
geladeira até o queijo endurecer.
4. Leve os pistaches ao forno para secar. Não deixe dourar.
5. Moa os pistaches bem finos no processador. 
6. Passe as uvas nesta farinha, de modo a formar uma capa homogênea. 
WRAP DE SALMÃO CURADO
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Pão folha 1 Uni
Salmão “Gravd Lax” 100 g
Coalhada seca 60 g
Sal Qb
Azeite 10 ml
Suco de limão 5 Ml
Pepinos em conserva - Cornichons 3 uni
Modo de Preparo:
1. Abra o pão folha e acerte o formato.
2. Espalhe uma fina camada de coalhada sobre a folha de pão.
3. Disponha as fatias do salmão sobre o creme azedo, e no centro enfileire os pepinos em 
conserva.
4. Feche o pão dando um formato cilíndrico..
5. Fatie em tamanhos pequenos, ideais para um canapé.
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CAMARÃO DEFUMADO COM MARINADA DE CACHAÇA
INGREDIENTE DA SALMOURA QUANTIDADE UNIDADE
Camarão 600 g
Água 1 L
Sal 40 g
Açúcar 10 g
Suco de limão 30 ml
Alho em pó 2 g
Cebola em pó 2 g
Modo de Preparo:
1. Misture bem todos os ingredientes da salmoura. Coloque os camarões e deixe de 20 a 30 
minutos. Retire, seque bem, defume por 10 minutos e cubra com a marinada.
INGREDIENTE DA MARINADA QUANTIDADE UNIDADE
Azeite de oliva 50 ml
Vinagre balsâmico 20 ml
Suco de limão 1 unid
Tabasco QB
Cachaça 50 ml
Mel 10 g
Coentro picado 2 g
Echalotas picadas 20 g
Alho picado fino 5 g
Sal e pimenta
q.b.
QB
Modo de preparo:
1. Junte todos os ingredientes da marinada e misture bem.
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COULIS 
Definição – Purê liquido, obtido através de uma cocção concentrada de produtos diversos e 
que são passados peneira fina para a finalização. Utilizam-se legumes e frutas, que podem ser 
cozidos ou não. Sua consistência deve ser fluida. 
Técnica:
1. Faça o mise en place.
a) Pesar, medir e controlar os ingredientes.
b) Separar os utensílios e equipamentos para a produção.
2. Lave, retire as peles e as sementes quando necessário.
3. Faça o coulis.
a) Em um bowl, junte o ingrediente principal, sal pimenta e aromáticos.
b) Processe lentamente, em seguida acelere progressivamente.
c) Junte o agente acidulante ao final, quando necessário.
d) Monte o coulis com azeite.
4. Verifique o sabor, a cor e a untuosidade.
5. Passe o coulis em chinois e étamine.
6. No momento da utilização, junte as ervas frescas finamente picadas.
a) Para controle higiênico-sanitário, aconselha-se cozer o ingrediente principal, desta 
forma, o coulis não terá o frescor característico do ingrediente principal.
REDUÇÕES: 
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Para obter uma redução é necessário:
1. Temperatura baixa.
2. Sauteuse ou panela adequada ao volume do líquido a ser reduzido.
3. O acréscimo de açúcar é proporcional à quantidade de açúcares presentes no 
líquido.
4. A redução só atingirá a fluidez desejada quando estiver fria.
CHUTNEY DE MANGA
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Mangas em cubos pequenos 360 g 
Uva passa preta 50 g
Pimenta jalapeño picada 1/2 Und.
Alho picado 1 Dente
Gengibre ralado 5 g
Açúcar mascavo 70 g
Vinagre de vinho branco 80 ml
Sal qb
Curry qb
Canela em pau 1 und
Cravo da india 2 und
Modo de preparo:
1. Misture a manga, as uvas passas, a pimenta, o alho e o açúcar..
2. Em uma panela incorpore à mistura o vinagre,canela e o cravo e deixe cozinhando em 
fogo brando por 15 minutos.
3. Salgue e continue cozinhando por mais 10 minutos.
4. Por último acrescente o curry e cozinhe por mais 5 minutos.
5. Esfrie o chutney e guarde.
6. Mantenha sob refrigeração.
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CHUTNEY DE MAÇÃ
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Açúcar mascavo 80 g
Cebola em julienne 70 g
Uva passa branca 50 g
Vinagre de sidra 30 ml
Suco de limão 15 ml
Gengibre ralado 5 g
Pimenta dedo de moça picada 5 g
Casca de limão ralada 2 g
Alho picado (pasta) 2 Dentes
Macis 1 g
Cravo em pó 1 g
Maçã sem pele e sem semente em cubos pequenos 400 g
Modo de preparo:
1. Misture o açúcar, a cebola, as uvas passas, o vinagre, o suco de limão, o gengibre, a 
pimenta, a casca de limão, o alho, o macis e o cravo.
2. Leve a mistura ao fogo brando (95ºC a 98ºC) e deixe cozinhar por 10 minutos com a 
panela tampada.
3. Acrescente as maçãs e deixe cozinhando (sem tampa) por aproximadamente 15 
minutos ou até que o suco tenha reduzido e as maçãs estejam cozidas.
4. Esfrie a mistura e deixe sob refrigeração até a hora de servir.
RELISH DE DAMASCO
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Damasco em cubos médios 350 g
Alho picado 1 Und.
Suco de Limão 30 ml
Zeste de Limão 1 g
Mel 100 g
Molho de soja 20 ml
Vinho branco 100 ml
Amêndoas em lâminas torradas 100 g
Modo de preparo:
1. Em uma panela misture o damasco, o alho, o suco de limão, a zeste de limão, o mel, o 
molho de soja e o vinho.
2. Cozinhe em fogo brando por 20 min.
3. Junte as amêndoas e misture.
4. Deixe esfriar e armazene em recipiente fechado por até 2 semanas em geladeira.
18
VINAGRETE – Proporção básica.
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Vinagre 1 Parte
Óleo ou azeite 3 Parte
VINAGRETE BALSÂMICO
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Vinagre Balsâmico 15 ml
Mostarda 2 g
Azeite 50 ml
Sal Qb 
Pimenta do Reino Qb 
Ervas de provance Qb 
Modo de preparo:
1. Misture a mostarda com o vinagre.
2. Incorpore o azeite.
3. Depois de emulsionado, corrija o tempero com sal, pimenta e ervas de provance.
MOLHO DE MOSTARDA E MEL
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Cebola 20 g
Oleo 10 ml
Vinho branco 100 ml
Pimenta do reino 1 g
Mostarda Dijon 40 g
Mel 35 g
Iogurte 200 ml
Sal Qb 
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Modo de preparo:
1. Sue as cebolas no óleo em fogo brando.
2. Adicione o vinho branco e reduza quase a seco. Espere esfriar.
3. Incorpore o restante dos ingredientes misturando bem. Refrigere.
MOLHO JAPONÊS PARA SALADA
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Vinagre de arroz 25 ml
Molho de soja 20 ml
Açúcar 10 g
Azeite 100 ml
Modo de preparo:
1. Leve ao fogo o vinagre e o açúcar. Mexa bem até que o açúcar esteja totalmente 
dissolvido.
2. Adicione o molho de soja e apague o fogo.
3. Espere esfriar e emulsione com o azeite.
CARAMELO BALSÂMICO 
INGREDIENTEQUANTIDADE UNIDADE
Vinagre balsâmico 200 ml
açúcar 100 g
Modo de preparo:
1. leve ao fogo o vinagre e o açúcar e reduza até espessar. 
SALADA DE ORICCHIETE E ABACAXI
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Orecchiete cozido 150 g
Presunto cozido em cubos 60 g
20
Abacaxi em cubos pequenos 60 g
Salsão em brunoise 20 g
Pimentão vermelho concassé 50 g
Alho assado 10 g
Maionese 70 g
sal Qb 
Modo de preparo:
1. Misture todos os ingredientes com maionese suficiente para ligá-los.
2. Tempere com sal e pimenta. Sirva a temperatura ambiente.
SALADA DE AGRIÃO E MELANCIA
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Agrião 1/3 Maço
Cebola roxa julienne 20 g
Sal Qb Qb
Pimenta rosa Qb Qb
Vinagre balsâmico 10 ml
Azeite 30 Ml
Melancia 180 G
Pinolis 5 G
Modo de preparo:
1. Deixe a cebola de molho na água gelada por 30 min.
2. Corte a melancia em cubos, observando o tamanho das folhas de agrião para que 
fiquem de tamanho semelhante.
3. Faça um vinagrete com o vinagre e o azeite, temperando com sal e pimenta rosa.
4. Tempere a melancia com o vinagrete 10 min. antes de servir
5. Toste os pinoles em uma frigideira.
6. Finalize com a cebola, agrião e os pinolis.
21
CAESAR SALAD
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Alface Romana 60 G
Pão de forma 30 G
Sal Qb
Pimenta do reino Qb
Azeite Qb
Molho
Dente de Alho 1/2 Uni
Filé de Anchova 1 Uni
Sal qb
Gema de ovo 1 Uni
Suco de limão 10 Ml
Azeite de oliva 30 Ml
Queijo parmesão 10 G
Modo de preparo:
1. Prepare croûtons cortando o pão de forma em cubos pequenos e salteando em 
frigideira com azeite, sal e pimenta. Reserve.
2. Prepare o molho amassando o alho, a anchova, sal e pimenta para formar uma pasta.
3. Junte a gema de ovo e o suco de limão, misturando bem.
4. Emulsione o azeite de oliva aos poucos para formar um molho espesso.
5. Tempere as folhas com o molho.
6. Guarneça com os croûtons e queijo parmesão.
22
 
MOUSSE
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Principal 500 g
Gelatina * 30 g
Aerador (creme de leite ou claras em neve) 250 g
* (Para trabalhos com bico).
Técnica:
1. Faça uma pasta com o ingrediente principal.
• Principal cozido e cru: acrescentar 50 a 130 ml de líquido aromático para 500g de 
principal, processar e passar por uma peneira fina com auxílio de uma espátula.
• Para determinar a quantidade de líquido é necessário levar em conta: o peso e volume 
do ingrediente principal, a quantidade de água do ingrediente principal e o método de 
cocção utilizado.
• Principal líquido: utilizar somente 500g de principal para 15g de gelatina desidratada.
2. Hidrate a gelatina em água.
• Gelatina em pó: A quantidade água deve ser o dobro do volume da gelatina (ex. 1 
colher de sopa de gelatina para 2 colheres de sopa de água).
• Colocar a água, imperativamente fria, em um recipiente proporcional ao volume;
• Polvilhar a gelatina sobre a água fria;
• Hidratar por aproximadamente 10 minutos.
• Gelatina em folha: colocar a folha de gelatina em um recipiente com água fria (a 
quantidade de água deve ser suficiente para cobrir a folha).
3. Prepare o aerador.
• Fazer um creme fouettée com o creme de leite ou montar as claras em ponto de pico 
firme.
4. Derreta a gelatina em banho-maria e incorpore-a ao principal.
• Principal cozido ou cru: Aquecer o líquido aromático e diluir a gelatina mexendo 
constantemente. 
23
• Principal líquido: Aquecer o principal, acrescentar a gelatina, mexer constantemente.
• Incorporar ao ingrediente principal em temperatura ambiente.
5. Acrescente o aerador delicadamente.
• Atentar-se a temperatura do principal, pois se a temperatura estiver alta (acima de 
45ºC), corre-se o risco da perda da aeração.
6. Coloque a mousse no saco de confeitar.
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 Diretrizes para criação de saladas
Prepare seu mise en place:
1. Folhas limpas e armazenadas.
2. Corte, limpe e porcione ingredientes.
3. Cocção de ingredientes de suporte ou para saladas de acompanhamento.
4. Prepare os molhos.
Organize seu empratamento:
1. Torne o serviço do seu comensal o mais simples possível.
2. Alturas são sempre bem vindas.
3. Preocupe-se com o seu garçon.
4. Cuidado com temperaturas.
Algumas idéias
Uso de frutas na composição da salada.
Ex.: Suprême de laranjas.
Suco de frutas ácidas como alternativa ao vinagre.
Ex.: Vinagrete de abacaxi.
Uso de gorduras ou sucos restantes de cocção
Ex.: Gordura de foie gras (restante da cocção de terrines), azeite de bacalhau (excesso 
de azeite na cocção de bacalhau ao forno).
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Uso de queijos de forma não usual
Ex.: Quenelles de mousse gorgonzola, etc.
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	PROGRAMA DE AULAS
	AULA 1
	AULA TEÓRICA DE PRODUÇÕES CLÁSSICAS E TÉCNICAS DE GARDE MANGER.
	- PREPARAÇÃO DE GRAVAD LAX, CHUTNEYS, RELISHES, AZEITES AROMATIZADOS, MARINAR CONFIT.
	AULA 2
	AULA TEÓRICA DE SALADAS
	DEMONSTRAÇÃO MASSA DO PATÊ EN CROÛTE.
	- PREPARAÇÃO DE SALADAS, MOLHOS E COCÇÃO CONFIT.
	AULA 3
	AULA TEÓRICA CANAPÉS, MOUSSE, DEFUMAÇÃO
	DEMONSTRAÇÃO MONTAGEM DO PATÊ EN CROÛTE.
	- PREPARAÇÃO DE CANAPÉS E DEFUMAÇÃO.
	AULA 4
	AULA TEÓRICA RECHEIOS E MONTAGEM DE ESPELHOS.
	AULA 5
	- FINALIZAÇÃO DE PREPARAÇÕES.
	- MONTAGEM DO BUFFET.
	CURAS E MARINADAS 6
	CURAS E MARINADAS
	GRAVD LAX – Salmão curado e marinado.
	CONFIT PARA PROTEÍNA
	CONFIT DE PATO
	MASSA DE PATÊ EN CROÛTE
	RECHEIO MOUSSELINE
	GALANTINE
	DUMPLING DE PORCO
	MOLHO BANGCOC
	WRAP DE SALMÃO CURADO
	CHUTNEY DE MANGA
	CHUTNEY DE MAÇÃ
	RELISH DE DAMASCO
	VINAGRETE – Proporção básica.
	VINAGRETE BALSÂMICO
	MOLHO DE MOSTARDA E MEL
	MOLHO JAPONÊS PARA SALADA
	SALADA DE AGRIÃO E MELANCIA
	CAESAR SALAD
	MOUSSE
	Diretrizes para criação de saladas