Abate, comercialização e consumo de répteis no Brasil

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Matheus de Castro Brandão 
 
 
ABATE, COMERCIALIZAÇÃO E CONSUMO DE RÉPTEIS NO BRASIL 
 
A carne é um alimento que apresenta características nutricionais importantes para os 
seres humanos, rica em proteínas, aminoácidos essenciais, gordura, vitaminas e sais 
minerais. É um alimento com importante significado social e cultural. Entender como 
um alimento afeta a sociedade humana ao longo do tempo, e o ponto em que essa 
mudança ocorre, pode ser importante para o entendimento de hábitos e costumes 
regionais. Em alguns países, a carne tem sido considerada um alimento estratégico, 
sendo a cadeia produtiva cada vez mais sustentável e com rígidas normas de segurança 
alimentar. No entanto, os desafios do mundo na área de alimentos e agricultura são 
altamente complexos e multidisciplinares, envolvendo as interações e dinâmica das 
comunidades humanas. Os répteis são criados para o consumo humano em diversas 
partes do mundo, incluindo jacarés na América do Sul. 
No Brasil, assim como em outros países da América, África e Ásia, a fauna silvestre 
representa uma importante fonte proteica na alimentação humana e de renda, 
principalmente nas regiões mais carentes. É visível o aumento de criações comerciais de 
animais silvestres no país, impulsionado pelo mercado em expansão das carnes exóticas 
e do couro. A criação racional de jacarés no Brasil é uma atividade que vem se 
desenvolvendo ao longo de 15 anos, cujo objetivo principal é a obtenção de peles com 
melhor qualidade, ao contrário daquelas provenientes de animais capturados da 
natureza. Associada às novas leis ambientais, a exploração racional pode contribuir na 
manutenção do equilíbrio ecológico, desta espécie, no Pantanal Mato-Grossense, 
reduzindo a caça predatória. O interesse por essa atividade tem como objetivo principal 
o comércio do couro, que atinge no mercado internacional valores altamente 
compensadores. Dessa forma, na linha de abate, a venda de carne será uma atividade 
complementar lucrativa ao comércio de couro. Sua carne é comercializada em 
restaurantes especializados e com uma boa aceitação, reforçando assim, a viabilidade 
da utilização da mesma, como mais uma opção de fonte proteica de origem animal. 
 
> Consumo de carne de répteis: 
Taxonomicamente, os répteis pertencem à classe Reptilia, que inclui numerosos 
vertebrados com alta diversidade biológica. A utilização de répteis no Brasil teve início 
no período colonial e hoje algumas espécies têm sido utilizadas como animais de 
companhia (lagartos, jabutis, cágados, serpentes); outras são exploradas 
zootecnicamente para a produção de veneno (serpentes), pele (serpentes, lagartos, 
jacarés e crocodilos), carne (crocodilos, jacarés, serpentes, lagartos, tartarugas e 
cágados) e compondo coleções em zoológicos. 
A carne reptiliana compartilha características de composição semelhantes com a de 
anfíbios e aves, sendo alta a umidade, com pequenas quantidades de proteína e teor de 
gordura reduzido. Na criação de répteis para o consumo da carne, existe possibilidade 
de contaminação com microrganismos patogênicos, dependendo das instalações onde 
os animais são criados, alimentação, práticas de higiene e técnicas de abate. Para os 
répteis criados em ambientes aquáticos, a qualidade da água também é importante. No 
entanto, o abate e o processamento de produtos e subprodutos em condições precárias 
de higiene fazem com que o consumo de carne proveniente de répteis seja um risco 
para a saúde pública. 
O conhecimento de agentes patogênicos de alimentos, aos quais estamos vulneráveis, 
e o risco oferecido pela exploração zootécnica de determinadas espécies animais, 
principalmente selvagens, tornam-se fatores de relevância, quando o sistema de 
produção é submetido a condições controladas. As doenças transmitidas por alimentos 
consomem uma quantidade substancial de recursos com cuidados de saúde e causam 
considerável mortalidade e morbidade em todo o mundo. A qualidade microbiológica 
dos alimentos está correlacionada a quantidade e ao tipo de microrganismos presentes, 
e a multiplicação destes microrganismos no alimento. A integridade da matéria-prima e 
a higiene (de ambientes, manipuladores e superfícies) representam o risco de 
contaminação inicial, e o tipo de alimento e as condições ambientais regulam esta 
multiplicação. A carne e todos os produtos cárneos derivados de seu processamento 
estão sujeitos a alterações ocasionadas pelas enzimas teciduais e pela atividade 
microbiana. Répteis podem ser portadores de uma variedade de agentes, e a carne pode 
ser contaminada por fatores intrínsecos ao ambiente, como as condições de 
armazenamento do alimento fornecido ao animal, e as condições de higiene do local 
onde são criados ou abatidos. Pouco se sabe a respeito de características de carcaça, 
principalmente quanto aos aspectos físico-químicos e microbiológicos. Sabe-se, 
entretanto, que os répteis são potenciais carreadores e transmissores de Salmonella sp. 
e Campylobacter spp. . 
A microbiologia de alimentos estuda a forma de atuação dos microrganismos nas 
características dos produtos alimentícios de consumo humano ou animal. Os 
microrganismos podem desempenhar funções muito importantes, dependendo do tipo 
de interação existente com o alimento e seus nutrientes, e podem ser classificados em 
três grupos distintos: úteis; deteriorantes e patogênicos. Esta classificação é elaborada 
segundo suas propriedades morfológicas e fisiológicas. Microrganismos úteis quando 
presentes em um alimento causam alterações benéficas, modificando as suas 
características originais, de forma a transformá-los em um novo alimento. Os 
microrganismos deteriorantes causam alterações químicas não-benéficas nos alimentos 
que resultam na alteração de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento. Essas 
alterações derivam das atividades metabólicas naturais dos microrganismos, os quais 
tentam perpetuar a espécie, utilizando o alimento como fonte de energia. Por fim, os 
microrganismos patogênicos presentes em alimentos são aqueles que podem causar 
doenças aos seres humanos e animais, proporcionando sérios problemas econômicos e 
de saúde pública. A carne apresenta uma composição de nutrientes diversificada, o que 
a faz um ambiente ideal para o crescimento e propagação de microrganismos 
deteriorantes e patogênicos. Durante o manuseio e processamento, a carne e os 
produtos cárneos são facilmente contaminados por microrganismos e, portanto, 
métodos corretos de preservação devem ser aplicados para a manutenção da segurança 
e da qualidade. As infecções alimentares representam ainda hoje um sério problema de 
saúde pública pela frequência elevada, mortalidade e pelo grande número de 
microrganismos que podem estar envolvidos em um simples evento epidêmico. 
Diversos patógenos alimentares são conhecidos por causarem doenças, estando 
veiculados a alimentos e água, e dentre estes as bactérias constituem um grupo 
altamente significativo. 
 
> Abate e comercialização de Répteis no Brasil: 
O ponto principal para que se crie animais silvestres no Brasil para o processo de abate 
e comércio é, dentre outras coisas, a competição entre atividades agropecuárias 
tradicionais (mercado interno e externos, subsídios) e também aumentar o valor 
agregado dos produtos. Em respeito à Lei de Proteção da Fauna Silvestre, animais 
destinados para abate devem ser apenas aqueles criados em cativeiro. 
- Sistemas de produção: 
O Brasil possui três sistemas de produção - o de pequeno (subsidiário), intermediário e 
de grande (empreendimento) porte. No sistema de pequeno porte, a utilização da carne 
produzida é basicamente para consumo próprio, e eventuais vendas de alguns quilos de 
carne. Quando se tratando de abate caseiro (situação de cerca de 90% dos criadores), 
não se pode comercializar o produto. 
Já no sistema intermediário, temos a presença já de um criatório específico, onde sãoalojadas cerca de 50 matrizes. Nesse sistema, o abate acontece 2 ou 3 vezes por ano e 
tem atividade comercial, atendendo a alguns clientes. 
No sistema de grande porte entra em cena a figura das fazendas-criatório, onde a 
criação de animais silvestres é a principal atividade da fazenda. O destino da produção, 
no sistema de grande porte, é o mercado atacadista ou até mesmo a exportação. 
O ideal para o produtor é começar na primeira categoria, para adquirir experiência com 
planteis pequenos, mobilizando capitais para passar à segunda categoria, minimizando 
as ocorrências de prejuízo. Pode-se notar, também, que quando há produção em 
pequena escala, há um aumento nos custos com produção, transporte, abate, 
embalagem e venda. 
 
 
- Abate comercial: 
O abate caseiro é considerado sem Inspeção Sanitária, logo ele é proibido para a 
comercialização, sem mencionar o fato de que esse tipo inviabiliza um abate de maior 
número de animais. Já o abatedouro específico de animais silvestres é um 
estabelecimento registrado junto às autoridades sanitárias, como abatedouros de 
suínos, abatedouros de bovinos, e registrados juntos ao IBAMA para abate desses 
animais. 
Para a criação de um abatedouro, as alternativas são viáveis? Deve-se ter em mente 
investimentos em infraestruturas, custos de operação - ofertas de animais para abate, 
demanda para a carne produzida - além da viabilidade econômica, que deve girar em 
torno de cerca de 3 mil animais abatidos por ano. 
 > Abate humanitário: conjunto de procedimentos que garantem o bem estar dos 
animais desde o embarque na propriedade rural até o manejo no frigorífico. O manejo 
pré-abate inadequado envolve: estresse dos animais, comprometimento do bem-estar 
dos animais, dor e sofrimentos desnecessários, hematomas, contusões e fraturas. 
As etapas consistem em, desde a captura até a condenação (ou não) da carcaça. A 
captura dos animais deve ser feita com um cambão, no pescoço e em uma das axilas. 
Deve-se segurar firmemente, pois é um animal que gira sobre o seu próprio eixo com 
muita força. Por isso deve-se esperar que ele gire até se cansar e pare. 
O período de descanso corresponde ao tempo de transporte. O transporte também é 
um processo altamente estressante. Distâncias maiores do que 330km aumenta a 
ocorrência de carnes com o pH >6,0. 
A insensibilização deve manter a inconsciência, evitando o sofrimento até o momento 
da sangria. Geralmente feita com uma pistola pneumática. Assim que o animal cai, ele é 
suspenso por um gancho em um dos membros posteriores, e a sangria é realizada na 
jugular e na carótida (duração de no mínimo 3min) e o sangue é coletado no “tanque de 
coleta”. 
A carcaça é lavada com água quente para a retirada da sujeira mais grossa. A lavagem e 
a esfola vai de acordo se tem interesse, ou não, no couro do animal. A esfola é feita no 
tanque escaldador, na água a 70 graus por 1min, facilitando a soltura das escamas e da 
pele. Faz-se a retirada das unhas com um alicate e posterior retirada da cabeça, é feita 
mais uma lavagem com um jato de água quente e se dá prosseguimento na evisceração. 
No processo de evisceração, primeiramente, são retiradas as vísceras do abdômen e 
posteriormente as do pescoço. As vísceras caem na bacia de coleta e são enviadas a 
mesa de inspeção, onde são verificadas alterações na consistência, cor, presença de 
nódulos, abcessos, cistos, etc. Em casos de anomalias, a carcaça e órgãos são 
encaminhados para a inspeção detalhada do veterinário do serviço de inspeção - após 
essa inspeção há descarte das vísceras, e não aproveitamento comercial. 
As carcaças são divididas em hemicarcaças, e submetidas a mais um processo de 
inspeção. São, posteriormente, carimbadas e refrigeradas de 2 a 7 graus por 24 horas, e 
enviadas para a divisão dos cortes. 
 
 
Fonte: Google Imagens (Internet) 
 
Feito a divisão dos cortes, a carne segue para o processamento de embalagem. As 
embalagens podem ser: filmes de PVC, embalagens à vácuo - remoção de ar do interior 
da embalagem, impede o crescimento de microrganismos, aumenta a vida de prateleira 
e tem validade de até 90 dias quando refrigerada a 0 graus. Na rotulagem deve conter 
informações obrigatórias como: espécie, corte, identificação e endereço do abatedouro, 
nível de inspeção sanitária (municipal, estadual, federal) e número de registro junto ao 
IBAMA. Depois de embalados, os cortes são armazenados em caixas de papelão e 
mantidos congelados a -10 graus, e destinados à comercialização. 
 
 
Fonte: Google Imagens (Internet) 
 
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