Conservação pelo Sal

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T E CNOL O G I A 
 
D E 
 
C A RNE , 
A VES 
 
E 
 
O V O S 
 
 
POR: 
 
LETÍC IA 
 
M E N D O N Ç A 
 
Carnes Curadas 
1) Carne de sol 
 Matéria prima: coxão mole, alcatra, ponta de 
agulha, picanha, filé do sol, etc. 
 Salga seca: o sal é esfregado na superfície 
da peça  fazer cortes chamados de 
manta, para oferecer acesso ao sal para 
esse conseguir penetrar na carne. 
 Cura: sob refrigeração (2 a 4 °C) por 1 a 2 
dias  a carne fica descansando sob 
refrigeração para ocorrer a absorção do sal. 
 Escorrimento da salmoura: mantas são 
empilhadas para que a salmoura escoe, para 
não ficar excesso de água. 
 Lavagem: o excesso de sal é removido pela 
lavagem (processo opcional) 
 Embalagem a vácuo: refrigeração 
 
 Características: 
 A porcentagem de sal é de 4 a 6%  as 
vezes é necessário lavar a carne para 
retirar o sal quando utilizam do sal sem 
controle do seu teor. 
OBS: A carne do sol não deve ser colocada no sol, 
pois o calor + moscas + ambiente pode contaminar 
essa carne; Portanto, é incorreto colocar a carne 
para descansar no sol, pois o ideal é um ambiente 
refrigerado. 
 Umidade é de 64-70% 
 Vida de prateleira é cerca de 3-5 dias a 2 
meses (se a carne for embalada a vácuo + 
refrigeração). 
 Não possui adição de aditivos 
 Sua matéria prima é composta de cortes 
nobres. 
 
2) Charque 
 Instrução normativa 92 de 18 de setembro 
de 2020 
 Art. 2. Para fins dessa Instrução Normativa, 
charque é o produto cárneo obtido de carne 
bovina, com adição de sal e submetido a 
processo de dessecação. 
 
 A denominação de venda do produto será 
“charque” ou “carne bovina salgada e 
dessecada” seguido de expressões ou 
denominações que o caracterizem de acordo 
com sua apresentação para a venda. 
 Poderá ser utilizado adicionalmente à 
denominação do primeiro, a expressão 
“carne seca”, com mesmo tamanho e realce, 
para identificação do produto  pode 
chamar tanto de charque como de carne 
seca. 
 É facultada a utilização de carnes de outras 
espécies animais e a especificação do corte 
na elaboração do charque, mediante sua 
declaração na denominação de venda  ex: 
carne charque de caprino 
 Matéria-prima utilizada: ponta de agulha 
(uniformidade), dianteiro e traseiro de bow 
(aproveitamento condicional). 
 Sequência: 
1. Etapa: Desossa e manteamento (3-5cm) 
 Geralmente, a ponta de agulha 
chega com as costelas, então é 
necessário desossar e fazer os 
Dessecação: é ação 
do sal e do sol 
cortes finos para a carne absorver 
o sal. 
 
2. Etapa: Salga úmida (salmoura a 23,5 
baumé = 335g/L) 
 Em seguida, é realizado a salga úmida 
através da salmoura (água + sal) em 
tanques. É recomendado que se 
coloque 335 gramas de sal por litro 
de água a 15°C por 50 minutos. 
 
 Pode ser também realizado a salga por 
injeção de salmoura: 
 Neste processo, a salmoura é injetada na 
fibra muscular das mantas com o uso de 
maquinas especiais automáticas. Obtendo-se 
uma aceleração do processo da cura. A 
quant. de salmoura utilizada é proporcional a 
20% relacionado ao peso da peça. 
 
 
 Talbleamento de marinados (tumbler) é 
uma máquina que vai girar para fazer a 
distribuição da salmoura após essa ser 
inoculada, como se fosse um 
“massageamento”. 
 
3. Etapa: Salga seca (pilha de 1,2 a 1,8 m). 
 Após a salga úmida, a carne segue 
para a salga seca  piso é forrado 
de sal grosso de primeiro uso, 
coloca-se as mantas em cima de 
outras mantas até uma altura de 1,2 
a 1,8 m. 
 Feita com a primeira porção gordurosa 
voltada para cima e a segunda para abaixo. 
A adição de sal grosso é realizada entre as 
diversas camadas de carne e a pilha de 
carne fica cerca de 24-48 h na salga seca. 
 
 
 
4. Etapa: Ressalga – (inversão) 
 Irá realizar a inversão da pilha de carne 
para poder realizar uma compreensão 
equilibrada de um lado e do outro, dura 
24h  carte que estava em cima vai 
para baixo, e a de baixo vai ficar em 
cima. 
 
5. Etapa: Pilha de volta (última operação de 
salga) 
 Volta a posição inicial de salga seca e 
coloca mais sal grosso intercalando 
entre as camadas de carne e deixa por 
24 h. 
OBS: a partir daqui não salga mais 
6. Etapa: Tombagem (4 tombos) 
 É feita a viragem da pilha 4 vezes (4 
tombos); cada tombagem dura 24 horas, 
totalizando 4 dias. 
 Função: 
 Uniformizar a concentração de sal 
 Prevenir a vermelhidão do charque 
causada por bactéria halófilas (crescem 
no sal + ausência de oxigênio)  porque 
durante a tombagem tem com observar 
se há alguma área avermelhado, e caso 
tiver, colocar essa manta em um ponto 
com melhor oxigenação inibindo 
crescimento dessas bactérias. 
Ver o vídeo: https://m.youtube.com/watch?v=-
Xioq_f5lXU 
7. Etapa: Lavagem (imersão rápida) 
 A carne é imersa de forma rápida 
em tanque de água corrente para 
retirar o excesso do sal. 
8. Etapa: Secagem (carnes são expostas 
ao sol 4 vezes, ou seja, 4 dias) 
 Primeira exposição – gordura fique 
escondida do sol, porque ela provoca 
uma desidratação rápida da carne 
impedindo a dessecação lenta 
 Segunda exposição – gordura 
exposta ao sol 
OBS: fica exposta durante dia e a noite é recolhida 
(caso não cubra os varais). 
 
 
 Varais tem que ter uma distância para os 
carrinhos passem entre esse váraias para 
recolher ou estender outras carnes. 
 
9. Etapa: Maturação – desenvolvimento 
das características sensóriais típicas. 
 Coloca a carne charque coberta por 
lonas para maturar por 48 horas. 
Como a carne já está aquecida pelo 
processo anterior a lona vai manter 
o calor. 
 Vai ter como resultado o 
crescimento de culturas do gênero: 
 Micrococcus sp. Lactobacillus e 
Streptococcus (responsáveis 
pela maturação de produtos 
curados crus). 
10. Etapa: Embalagem (blocos retangulares 
prensados e embalados a vácuo) 
 Realizado após 48h de maturação, 
são colocados em blocos 
rentagulares e prensados e 
embalados a vácuo. 
Assista o vídeo: 
https://www.youtube.com/watch?v=QjP51OtvAUI
 
 
 São 13 dias no total para charque fica 
pronta! 
 Existe um processo alternativo para 
produção de charque no periodo de chuva: 
 Pilha de espera/inverno: processo 
alternativo para períodos de chuva com 
umidade elevada  é feito uma pilha de 
carne em espera até a temperatura 
elevada voltar. 
 Instalações: estufas para secagem com 
temperatura artifical de 28 °C 
controlada. 
 Caracteristicas: 
 Não deve ser superior a 45% na porção 
muscular, tolerando-se até 5% de variação. 
 Teor de sal varia de 10-20%. 
 Vida de prateleira de 6 meses 
 Não tem adição de aditivos 
 Matéria prima é o dianteiro – carnes de 
segunda qualidade, mais duras. 
 
3) Jerked Beef 
 Carne salgada curada dessecada 
 Art. 14. Para os fins desta Intrução 
Normativa, carne salgada curada dessecada 
é o produto cárneo obtido de carne, com 
adição de sal e de agentes cura, submetido 
a processo de dessecação. 
 1. No caso do produto cárneo de que trata o 
caput ser obtido da carne bovina, a 
denominação de venda é “carne bovina 
salgada curada dessecada” ou “jerked beef”, 
seguida de expressões ou denominações que 
o caracterizem de acordo com sua 
apresentação para a venda. 
 2. Poderá ser utilizado adicionalmente à 
denominação do primeiro a expressão” 
carne seca curada” após a denominação de 
venda, com mesmo tamanho e realce, para 
identificação do produto. 
 3. No caso da utilização de carnes de outras 
espécies animais, na elaboração do produto 
https://www.youtube.com/watch?v=QjP51OtvAUI
https://www.youtube.com/watch?v=QjP51OtvAUI
cárneo de que trata o caput, sua designação 
é “carne salgada curada dessecada” seguida 
da denominação da espécie. 
 Carne tratada com sal e sais de cura: 
 Neste processo tecnólogico as carnes 
são tratadas com sal e sais de cura (o 
nitrito e o nitrato), visando um maior 
prazo de validade do produto. 
 Função: 
a) Nitrato e nitrito 
 Manter alto o potencial de oxi-
redução fornecendo ao meio 
condiçõesde aerobiose. 
 Manter ação contra 
microrganismos anaeróbicos 
principalmente o clostridium 
botulinume e seus esporos. 
 Fixa-se à mioglobina formando 
nitrosomioglobina, que é resistente a 
cocção conferindo ao produto uma 
cor avermelhada, característica dos 
produtos curados (jerked beef, 
copa, salame). 
 No ínicio dos anos 70, por conta da demanda 
crescente de SPe RJ, os fabricantes com 
teor de umidade maior que o permetido. 
 Em 1978 o DIPOA aprova o uso da cura com 
nitrato e nitrito 
 É dado o nome comercial: Jerked Beef 
 Em agosto de 2000 o limite máximo de 
umidade foi oficialmente aumentado para 
55%  permetiu-se o uso de convervante 
já que a umidade da carne aumentou. 
 
 Características: 
 Possui teor de sal de 18% 
 Teor de umidade máximo de 60% 
 Uma vida útil de 6 meses 
 Possui adição de nitrito de sódio 
 Matéria prima é carne de melhor qualidade 
 
Diferenças Charque Jerked 
Beef 
Carne de 
sol 
Teor de sal 10-20% 18% 4-6 % 
Umidade Máximo 
50% 
Máximo 
60% 
64-70% 
Vida de 
Prateleira 
6 meses 6 meses 3-5 dias a 2 
meses 
Adição de 
Aditivos 
Não Nitrito de 
sódio 
Não 
Matéria 
prima 
Dianteiro Melhor 
qualidade 
Cortes 
nobres