Introdução a Bromatologia

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Júlia Lorena - Biomedicina 
Análises de Alimento 
Aula 2 – dia 12/08 
Professora Nathalia Delvaux 
Introdução a Bromatologia 
O que é bromatologia? 
- bromato = alimento 
- logia = ciência 
- ciência que estuda os alimentos e tudo que os 
envolve como: 
 Composição química 
 Ação no organismo 
 Valor calóricos 
 Perigo físico, químico e toxicológico 
 Contaminantes, adulterantes 
 Fraudes 
- estuda-se o alimento desde o cultivo ate a 
comercialização 
 
- alimento muda de acordo com o lugar onde ele é 
cultivado 
 Ex: se pegarmos uma semente de banana 
d’água e planta no norte, sul, etc, elas crescem 
de modo diferente, com composições químicas 
diferentes 
 Comer a mesma comida em estados diferentes 
também muda pois depende do cultivo, da 
alimentação do gado, etc 
- é uma disciplina interdisciplinar 
 
Qual a importância da 
bromatologia? 
controle de qualidade 
 Ex: sacos de feijão que vem outros grãos quer 
dizer que não passou por um controle de 
qualidade ideal, além de oferecer um perigo 
físico ao consumidor 
 Não se lava carne, ovo, frango, etc, pelo risco 
de aumento de contaminação 
 Deixar ovo fora da geladeira se for consumir 
rápido, caso contrário, deixar em um recipiente 
de plástico fechado dentro da geladeira para 
não contaminar 
 Não precisa lavar arroz 
 Não deixar ovo na porta da geladeira por causa 
da variação de temperatura 
 Limão e vinagre não matam microrganismos, 
apenas temperam 
 Não se descongela alimento fora de 
refrigeração 
 Tudo isso faz parte do controle de qualidade 
para manter os alimentos aptos para consumo 
e diminuir o perigo de contaminação 
proveniente dos alimentos 
 
Analise microbiológica 
 Diz se aquele alimento está apto para ser 
consumido pela população 
 Se há um surto de alguma doença, precisa 
verificar os alimentos através de análise 
microbiológica 
 
Quem regula os alimentos? 
- muita legislação e pouca fiscalização 
 
- ANVISA (regula nacionalmente) 
- CODEX ALIMENTARIUS 
 conjunto de padrões alimentares adotado 
internacionalmente 
 “comida boa e segura para todos” 
 Não substitui legislação local 
 Da uma base para cada país/estado fazer suas 
próprias leis 
- mapa (regula nacionalmente) 
- ministério da saúde (nacionalmente) 
- IMETRO 
- se o produto possui selo S I F (serviço de inspeção 
federal) ele pode ser comercializado no mundo todo 
- se o alimento possui S I E (serviço de inspeção 
estadual) ele só pode ser comercializado no estado 
- pela legislação, sobra de comida tem que ser jogada 
fora e a lei não permite doação de alimento 
Quais tipos de análise e métodos 
que são realizados nos alimentos? 
tipos de análise 
 Qualitativa 
 Quantitativa 
 
 
tipos de métodos 
 Convencional (in house) 
 Instrumental 
 
- universidades e lugares com menos verbas produzem 
testes convencionais 
- laboratórios grandes realizam testes instrumentais 
vantagem dos métodos
 Convencional 
 Instrumental 
Desvantagem dos métodos
 Convencional 
 Instrumental 
Onde encontrar os tipos de 
métodos? 
- compedium (conjunto de informações concisas) 
 
universidades e lugares com menos verbas produzem 
laboratórios grandes realizam testes instrumentais 
vantagem dos métodos 
 
 
Desvantagem dos métodos 
 
 
Onde encontrar os tipos de 
compedium (conjunto de informações concisas) 
- normativa de métodos para cada alimento específico 
- tipo uma enciclopédia dos métodos 
Como escolher o método?
- não existe método 100% mas existe o mais adequado 
a sua realidade 
Pontos críticos de controle de 
qualidade
Coleta e preparação da amostra
- rastreabilidade (precisa documentar do início ao fim
ate comercialização) 
- é importante determinar: 
 Tamanho da amostra 
 Método de coleta 
- é importante considerar: 
 Amostragem 
 
normativa de métodos para cada alimento específico 
tipo uma enciclopédia dos métodos 
Como escolher o método? 
 
não existe método 100% mas existe o mais adequado 
Pontos críticos de controle de 
qualidade 
 
Coleta e preparação da amostra 
rastreabilidade (precisa documentar do início ao fim; 
é importante determinar: 
Tamanho da amostra 
Método de coleta 
é importante considerar: 
 Documentação 
 Controle de contaminação 
 Preservação 
 Transporte para o laboratório 
Método de análise 
- prático, rápido e econômico 
 
Sensibilidade 
 Menor quantidade de um componente 
detectado sem erro 
Especificidade 
 O que eu quero saber 
 Teste específico 
 Ex: analisar bolo com gordura, vitamina, etc, 
mas só quero saber quanto sódio tem 
 Tipo um primer numa PCR 
Exatidão 
 O quão próximo da realidade consegue chegar 
Precisão 
 Variação dos resultados obtidos 
 
Erros 
- podem ser: 
 Determinados 
 Indeterminados 
Erros determinados 
 Acontece em todas as repetições de forma 
igual e podem ser medidos 
 
Erros indeterminados 
 
Instrumentação 
- podem deteriorar com o tempo 
- perder calibração 
- nível de balança errada 
- aquecimento do equipamento 
Analista 
- verificação das habilidades do analista 
- pode ser: 
 Intralaboratorial 
 Interlaboratorial 
- a mesma amostra vai para laboratórios diferentes para 
comparar resultados (interlaboratorial) 
Para que tudo isso? 
- para controle de qualidade 
- dizer se um alimento esta apto, não apto ou 
contaminado para consumo