bromotoloia 4

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1. Pergunta 1
De acordo com o Manual do Instituo Adolfo Lutz sobre as especiarias simples, “A análise química destes produtos consiste nas determinações, entre outras, de substâncias voláteis, cinzas, cinzas insolúveis em ácido clorídrico a 10%, extrato etéreo, extrato alcoólico e teor de óleos essenciais. A análise microbiológica também é relevante no caso desses produtos, tendo em vista os procedimentos durante a colheita e pós-colheita a que estão sujeitos.” Normalmente o que dá os aromas e sabores característicos de cada condimento são:
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1. Os álcoois, ésteres, aldeídos, fenóis e ácidos orgânicos.
Resposta correta
2. O processo de secagem da clorofila e sua ligação enzimática com os fungos.
3. Incorreta: 
Os lipídeos, proteínas e celulose.
4. A celulose desidratada e as resinas aderidas nas proteínas.
5. A simbiose entre os fungos e protozoários nas proteínas nas cascas das plantas.
2. Pergunta 2
A stevia é proveniente de uma planta do mesmo nome com poder de adoçar 300 vezes maior que o da sacarose (açúcar comum), já a sacarina é sintética e possui uma grande capacidade de adocicar, cerca de 250 vezes maior que a da sacarose (açúcar comum), mas possui um sabor desagradável e por isso precisa ser disfarçado com outros aditivos. Outros elementos com características semelhantes são o aspartame, sorbitol, xilitol e sucralose. Sem considerar a sacarose, os outros elementos citados anteriormente são considerados aditivos alimentares do tipo:
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1. Edulcorantes
Resposta correta
2. Aromatizantes
3. Corantes
4. Conservantes
5. Acidulantes
3. Pergunta 3
Leia a seguinte descrição e em seguida marque a alternativa que se pede: “Serve para aumentar ou conferir acidez ao alimento, regular o pH, atuar como tampão ou como agente fermentador, aromatizar, disfarçar o gosto de outra substância, impedir que os alimentos escureçam, auxiliar no combate a bactérias, modificar a textura de um alimento, realçar determinada cor, alterar o sabor, entre outras funções”. O texto anterior se trata de um aditivo do tipo:
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1. Corante
2. Aromatizante
3. Antioxidante
4. Conservante
5. Acidulante
Resposta correta
4. Pergunta 4
Os antioxidantes são utilizados para evitar a oxidação dos alimentos, uma reação química que escurece os produtos dando-lhes um aspecto desagradável para o consumidor. É possível fazer a análise deste tipo de aditivo por vários métodos, porém caso a amostra tenha uma concentração muito baixa de ácido para ser medido, um teste mostra-se melhor que os demais, assinale qual é este teste:
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1. Método de Tillman’s
Resposta correta
2. Cromatografia em papel
3. Solução de iodo
4. Espectrofotometria
5. Reação de BHT
5. Pergunta 5
Os relatos históricos a respeito do uso de bebidas alcoólicas são bastante antigos, nos remetendo ao período pré-histórico, antes da escrita, mais precisamente no período Neolítico. Possivelmente a bebida alcoólica mais antiga tenha sido descoberta ao acaso, devido à presença de elementos biológicos nas cascas das uvas esmagadas para produção de suco e armazenadas em frascos sem controle. Os elementos biológicos que auxiliam diretamente na produção de vinho são:
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1. Clorofila A
2. Vírus
3. Protozoários
4. Fungos do tipo leveduras
Resposta correta
5. Bactérias do tipo Salmonella
6. Pergunta 6
O processo de cocção das frutas faz com que hajam perdas de vitaminas. Normalmente, as vitaminas que podem apresentar uma perda de 100% após a cocção são:
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1. Colina e Vitamina K.
2. Ácido ascórbico (Vitamina C) e Folato.
Resposta correta
3. Carotenos e tocoferóis.
4. Vitamina B12 e Colina.
5. Colina e Carotenos.
7. Pergunta 7
Assinale a alternativa que contém exemplos de dois tipos de aditivos:
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1. Carboidratos e lipídeos.
2. Vitaminas e sais minerais.
3. Aromatizantes e conservantes.
Resposta correta
4. Proteínas e aminoácidos.
5. Agrotóxicos e inseticidas.
8. Pergunta 8
Os protocolos de análise laboratorial dos alimentos elaborados pelo Instituto Adolfo Lutz, na versão de 2008, em seu capítulo XXVIII, tratam da análise de condimentos. De acordo com este protocolo, os óleos essenciais são misturas complexas compostas por hidrocarbonetos de natureza terpênica e suas formas oxidadas, principalmente mono e sesquiterpenos e fenilalcanos, essencialmente, os fenilpropanos. São voláteis, odoríferos, imiscíveis ou muito pouco miscíveis com água, sendo arrastados pelo vapor d’água. São mais comuns em algumas famílias das plantas, como por exemplo:
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1. Noz pecam e noz moscada.
2. Orégano e batata.
3. Hortelã e alecrim.
Resposta correta
4. Arroz e feijão.
5. Alecrim e tomate cereja.
9. Pergunta 9
Os edulcorantes são utilizados por pessoas que querem diminuir a ingestão de calorias e também por quem tem restrições à sacarose, como por exemplo, os diabéticos. Leia este trecho da matéria da Superinteressante sobre os edulcorantes e responda a questão a seguir:
img05 - BROMATOLOGIA - QUESTAO22 - ENUNCIADO - BQ04_v1.PNG
Fonte: https://super.abril.com.br/mundo-estranho/de-que-sao-feitos-os-adocantes/
O uso da sacarina possui uma consequência ruim que é um gosto residual amargo. Para disfarçar este gosto, o ácido cítrico é um aditivo é comumente utilizado. Assinale a qual classe de aditivo ele pertence:
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1. Acidulante
Resposta correta
2. Incorreta: 
Aromatizante
3. Realçador de sabor
4. Espessante
5. Edulcorante
10. Pergunta 10
A Secretaria Nacional Antidrogas (SENAD) do Gabinete de Segurança Institucional da Presidência da República, em parceria com a Unidade de Pesquisa em Álcool e Drogas (UNIAD) do Departamento de Psiquiatria da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP), realizou o I Levantamento Nacional sobre os Padrões de Consumo de Álcool na População Brasileira. De várias bebidas analisadas, a que o brasileiro mais consome, conforme o gráfico apresentado na Unidade 4 é:
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1. Cachaça
2. Vodka
3. Vinho
4. Rum
5. Cerveja
Resposta correta
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