AV 2 BROMATOLOGIA 2021

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Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
/0,6 
Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento 
de um produto em temperatura de 550 a 570°C. Nem sempre este resíduo representa 
toda a substância inorgânica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer 
redução ou volatilização nesse aquecimento. Muitas vezes, é vantajoso combinar a 
determinação direta de umidade e a determinação de cinzas, incinerando o resíduo 
obtido na determinação de umidade. Em análise de cinzas, foram pesadas em balança 
analítica 2,3456g de amostra úmida de carne em cadinho, com peso de 31,5432g. Após 
o processo, computou-se um peso da amostra incinerada mais o recipiente de 
31,7160g. 
Neste contexto, é correto afirmar: 
 
I. Antes da pesagem da amostra alimentícia, não é necessário quantificar previamente 
a cápsula de porcelana. 
II. Após a incineração do material é necessário resfriar o material em dessecador para 
posterior pesagem em balança analítica. 
III. O valor de cinzas da amostra em questão totalizou os 7,37%. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
I, II e III verdadeiras. 
2. 
I e II verdadeiras. 
3. 
I e II falsas. 
4. 
I, II e III falsas. 
5. 
II e III verdadeiras. 
Resposta correta 
2. Pergunta 2 
/0,6 
Os lipídeos são compostos orgânicos bastante energéticos, formados por ácidos graxos 
que agem como transportadores de vitaminas lipossolúveis. De acordo com a 
classificação dos lipídeos, assinale a alternativa CORRETA. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Os lipídeos simples são compostos que por hidrólise parcial dão origem 
apenas a ácidos graxos, por exemplo, óleo e gorduras. 
2. 
Os lipídeos compostos contêm outros grupos na molécula, além de ácidos 
graxos e álcoois, ou seja, a combinação de gorduras e outros 
componentes, dando origem a por exemplo, fosfolipídeos, glicolipídeos, 
entre outros. 
Resposta correta 
3. 
Os ácidos graxos que compõem os lipídeos podem ser classificados em 
saturados ou insaturados, saturados são aqueles que possuem dupla 
ligação na estrutura, e os insaturados são os que possuem ligação 
simples. 
4. 
Dentre os lipídeos compostos, podemos destacar os esteróides. 
5. 
A classificação dos lipídeos não possui relação com sua estrutura 
(composição), e sim com sua aplicabilidade na indústria. 
3. Pergunta 3 
/0,6 
A segurança dos alimentos exige um controle de remanescentes residuais nos 
alimentos, que é importante para verificar o uso de pesticidas em frutas e vegetais, uso 
de drogas veterinárias em animais e possíveis acidentes envolvendo contaminantes 
ambientais, por exemplo. Com relação aos resíduos em alimentos assinale a alternativa 
INCORRETA. 
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1. 
O controle de resíduos garante a inocuidade (qualidade) dos alimentos 
ofertados ao consumo. 
2. 
Em virtude do PNCR o consumidor tem maior segurança em relação à 
presença de resíduos contaminantes nos alimentos. 
3. 
O Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de Origem 
Animal (PNCR) tem como objetivo contribuir para a melhoria da 
produtividade e da qualidade dos alimentos de origem animal 
consumidos no Brasil 
4. 
Organoclorados, antibióticos e metais pesados, são exemplos de 
substâncias que podemos encontrar em alimentos de origem animal. 
5. 
Os defensivos agrícolas utilizados nos alimentos de origem vegetal são 
classificados em: Herbicidas – que combatem pragas, fungicidas – que 
combatem ervas daninhas, e inseticidas – que combatem fungos. 
Resposta correta 
4. Pergunta 4 
/0,6 
Durante o processo de desenvolvimento dos frutos ocorre o acúmulo de reservas 
(crescimento), de substratos como o amido e açúcares, e este acúmulo só ocorre 
enquanto estes estão unidos a planta-mãe. Após isso, quando o fruto é colhido, a 
fotossíntese é interrompida, e estas reservas acumuladas são utilizadas. A respiração 
(taxa respiratória) continua após a colheita, e varia de acordo com o desenvolvimento 
do fruto, e do tipo do fruto, sendo classificado em climatérico ou não-climatérico. Em 
relação a estes tipos, assinale a alternativa que representa 2 frutos climatéricos e 2 não 
climatéricos respectivamente. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Banana, goiaba, caqui,limão. 
2. 
Limão, uva, manga,melancia. 
3. 
Abacaxi, caqui, melancia, uva. 
4. 
Laranja, tangerina, uva, abacaxi. 
5. 
Goiaba, melancia, tangerina, abacaxi. 
Resposta correta 
5. Pergunta 5 
/0,6 
Na análise de proteína dos alimentos pelo processo Kjeldahl, a substância utilizada na 
digestão das proteínas é o: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Ácido benzoico. 
2. 
Ácido sulfúrico concentrado. 
Resposta correta 
3. 
Ácido nítrico. 
4. 
Sulfato de amônio. 
5. 
Hidróxido de sódio N/1. 
6. Pergunta 6 
/0,6 
O método de Kjeldahl é bastante utilizado para a determinação de proteína total em 
alimentos de origem vegetal e animal. Nesse método, as proteínas de uma amostra são 
digeridas pelo ácido sulfúrico na presença de um catalizador. A mistura é alcalinizada 
com hidróxido de sódio, destilada e o destilado alcalino é titulado com solução 
volumétrica de ácido clorídrico. A solução final A é, então, titulada com hidróxido de 
sódio padrão. Julgue os itens que se seguem, acerca desse método. 
1) Na digestão ácida das proteínas, todo o nitrogênio protéico é convertido em íons 
amônio na solução. 
5) São três etapas no processo: digestão, destilação e titulação. 
15) A reação final de titulação ocorre entre um ácido forte e uma base forte. 
30) A etapa da digestão acontece a frio. 
A soma dos itens CORRETOS é: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
45. 
2. 
21. 
Resposta correta 
3. 
35. 
4. 
51. 
5. 
6. 
7. Pergunta 7 
/0,6 
Independente do seu destino, o alimento natural ou processado, precisa cumprir com 
vários critérios de qualidade ou especificações legais. A presença de substâncias, como 
por exemplo contaminantes e resíduos, podem torná-lo não apto para o consumo pela 
população. Outro ponto muito importante é a questão da embalagem, qual é o material 
adequado, se a tinta do rótulo pode ser prejudicial para a saúde humana, se o tamanho 
das letras do rótulo está adequado. A partir desses conceitos há dois tipos de alimentos 
que podem ser comercializados: os aptos e não aptos para consumo. Sobre os 
alimentos não aptos ao consumo humano, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Adulterados são alimentos que possuem contaminação por bactérias 
com Salmonella e Shigella. 
2. 
Falsificados são os alimentos alterados por causas de elementos naturais 
como umidade, ar, luz ou que tenham sofrido avarias ou deterioração 
pela presença de enzimas, microrganismos. 
3. 
Contaminados são os alimentos que apresentam características gerais de 
um produto, porém são fabricados clandestinamente e comercializados 
como genuínos. 
4. 
Falsificados são os alimentos que não possuem alguns de seus elementos 
característicos por terem sido substituídos por outros inertes ou 
estranhos. 
5. 
Alterados são os alimentos que sofrem deterioração em 
suas características organolépticas, em sua composição intrínseca e em 
seu valor nutritivo, em virtude de tratamento tecnológico inapropriado. 
Resposta correta 
8. Pergunta 8 
/0,6 
A solução de Fehling, é composta de: 
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1. 
Solução de CUSO4 
Resposta correta 
2. 
Solução de NaCl 
3. 
Solução de H2SO4 
4. 
Solução de KOH 
5. 
Solução de CaCI2 
9. Pergunta 9 
/0,6 
A qualidade das carnes é uma avaliação muito importante para qualificar o consumo 
destes produtos. Os principais testes de controle de qualidade que devem ser 
realizados nas carnes estão listados abaixo: 
 
1. Determinação do gás sulfídrico 
2. Lactobutirômetro de Gerber 
3. Teste do Amido 
4. pH 
 
( ) Detecção de fraude 
( ) Prova de Éber 
( ) Teor de Gordura 
( ) Detecção de contaminação 
 
Assinalie a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1.1,3,2,4 
2. 
3,1,2,4 
Resposta correta 
3. 
4,2,1,3 
4. 
2,1,3,4 
5. 
1,3,4,2 
10. Pergunta 10 
/0,6 
A bromatologia é uma ciência que tem dentre muitas funções, a análise de alimentos. A 
extração em aparelho de Soxhlet é um método comumente utilizado para 
determinação nos alimentos do teor de: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Cobre 
2. 
Vitamina C 
3. 
Umidade 
4. 
Açúcares 
5. 
Lipídeos 
Resposta correta