Bromatologia AV2

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1. Pergunta 1
/0,6
A partir dos dados fornecidos, calcule o teor de umidade em percentual (%) da amostra, e marque a alternativa correta. Para isso utilize os seguintes dados: Peso do cadinho = 31,42g; Peso da amostra = 3,58g; Peso final = 34,07g.
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1. 
25,97%
Resposta correta
2. 
31,87%
3. 
17,00%
4. 
71,08%
5. 
8,31%
2. Pergunta 2
/0,6
A água é o nosso bem mais precioso, mas infelizmente, encontra-se em estado preocupante de poluição. Mares, rios, lagos, lagoas, todas as possíveis fontes de água doce estão em minoria quando comparadas às fontes de água salgada. No estado de monitoramento da água é extremamente importante a realização das análises.
Sobre as análises que são realizadas na água, marque a alternativa CORRETA.
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1. 
A verificação da dureza é um teste que não precisa ser realizado.
2. 
O cloro residual avaliado sempre deve dar zero, já que não se utiliza cloro no processo de sanitização da água.
3. 
A faixa do pH deve ser mantida entre 6,0 a 9,5 no sistema de distribuição.
Resposta correta
4. 
A legislação permite a presença de Escherichia coli na água.
5. 
Resíduos de silicatos na água são tóxicos aos seres humanos.
3. Pergunta 3
/0,6
As frutas realizam respiração celular e fotossíntese, nesta respiração obtém principalmente a glicose como fonte de energia, de acordo com seu padrão respiratório os frutos se dividem em climatérico e não climatérico. Marque a alternativa que representa 2 frutos climatéricos e 2 não climatéricos respectivamente.
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1. 
Mamão, uva, manga, melancia
2. 
Laranja, tangerina, limão, abacaxi
3. 
Banana, goiaba, manga, limão
4. 
Abacaxi, caqui, melancia, uva
5. 
Banana, goiaba, laranja, uva
Resposta correta
4. Pergunta 4
/0,6
Dentre os aditivos alimentares, podem-se citar os espessantes, cuja função é a de aumentar a viscosidade do alimento. São aditivos com essa função:
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1. 
Goma xantana e Gluconato de cálcio.
2. 
Taumatina e Xilitol.
3. 
Gelatina e Ácido cítrico.
4. 
Pectina e Metilcelulose.
Resposta correta
5. 
Agar e Carbonato de potássio.
5. Pergunta 5
/0,6
No âmbito da Bromatologia, alguns procedimentos são utilizados para definir a composição centesimal que exprime de forma básica o valor nutritivo e o valor calórico de cada alimento, bem como a proporção de componentes que aparecem em cada quantidade. O alimento pode ser dividido basicamente em 6 frações, divididas em componentes inorgânicos e orgânicos. Em relação aos inorgânicos, podemos citar os minerais. Estes são chamados de resíduos minerais fixos que são ingeridos através dos alimentos, que também podem ser denominados como cinzas, já que são os resíduos que ficam após a incineração da matéria orgânica. Sobre esta temática, determine o percentual de resíduo mineral fixo, sabendo que foi utilizado 4,032 g de amostra e o cadinho (T = 10 g), no final do procedimento pesou, 10.44 g. 
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1. 
7,24%
2. 
1,91%
3. 
38,6%
4. 
10,9% 
Resposta correta
5. 
3,86%
6. Pergunta 6
/0,6
As vitaminas e as enzimas são importantes componentes dos alimentos. As vitaminas são micronutrientes fundamentais para o bom funcionamento do organismo e as enzimas são substâncias importantes no processo de decomposição dos alimentos.
Sobre as vitaminas e as enzimas, marque a alternativa INCORRETA.
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1. 
 A análise da vitamina E é considerada como parâmetro de qualidade dos alimentos.
Resposta correta
2. 
A cromatografia líquida de alta eficiência é a melhor opção para analisar vitamina E por separar todos os homólogos.
3. 
O escurecimento ocorre através da formação de manchas pardas ou pretas, através da presença de pigmentos chamados de melanoidinas.
4. 
As enzimas podem estar presentes nos alimentos através de dois mecanismos: por enzimas presentes no próprio alimento e por enzimas elaboradas por microrganismos e utilizadas nos alimentos.
5. 
A diminuição do pH pode inativar a enzima.
7. Pergunta 7
/0,6
Lipídios são macronutrientes, de composição variada, que desempenham várias funções no organismo como fornecimento de energia, transporte de vitaminas, melhoram o paladar e o aroma dos alimentos, promovem funções estruturais e hormonais no organismo. Qual o percentual de lipídios, sabendo que 9g de manteiga foram processadas pelo método de Soxhlet, o peso do copo vazio representava 103.2973 g, após o processamento o peso do copo representava 101.2780 g? 
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1. 
4,6%
2. 
25,3%
3. 
60,3%
4. 
22,43%
Resposta correta
5. 
2,4%
8. Pergunta 8
/0,6
Os reagentes de Biureto e Benedict são utilizados em laboratório na análise qualitativa respectiva de:
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1. 
Albumina e óleo vegetal
2. 
Glicose e carne
3. 
Carne e glicose
Resposta correta
4. 
Óleo vegetal e glicose
5. 
Carne e albumina
9. Pergunta 9
/0,6
A parte volumosa e não digerível dos alimentos, como a celulose, a lignina, pectinas e outras, são comumente determinadas nos alimentos sob a denominação de:
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1. 
Sacarídios
2. 
Fibras
Resposta correta
3. 
Gorduras
4. 
Carboidratos
5. 
Proteínas
10. Pergunta 10
/0,6
Em relação às análises de alimentos, assinale a alternativa correta.
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1. 
A análise sensorial é utilizada como ferramenta para mensurar os aspectos sensoriais de produtos, sendo utilizada em diversas etapas da indústria e aplicada unicamente aos produtos destinados ao consumo de pessoas adultas.
2. 
São exemplos de técnicas utilizadas na determinação de parâmetros químicos de alimentos: pH, volumetria de neutralização, viscosidade e Bligh & Dyer.
3. 
Para a determinação de ácidos graxos em alimentos, a única metodologia adequada é a utilização de cromatografia líquida.
4. 
As análises gravimétricas têm sido substituídas por outras técnicas mais rápidas, porém elas ainda podem ser utilizadas na determinação de umidade, cinzas, lipídios e fibra dietética.
Resposta correta
5. 
A técnica de Kjeldahl é um método de quantificação direta de proteínas.