AV2 BROMATOLOGIA

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50342 . 7 - Bromatologia - 20212.A 
AV2 
Conteúdo do exercício 
Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
/0,6 
Durante o processo de desenvolvimento dos frutos ocorre o acúmulo de 
reservas (crescimento), de substratos como o amido e açúcares, e este 
acúmulo só ocorre enquanto estes estão unidos a planta-mãe. Após isso, 
quando o fruto é colhido, a fotossíntese é interrompida, e estas reservas 
acumuladas são utilizadas. A respiração (taxa respiratória) continua após a 
colheita, e varia de acordo com o desenvolvimento do fruto, e do tipo do 
fruto, sendo classificado em climatérico ou não-climatérico. Em relação a 
estes tipos, assinale a alternativa que representa 2 frutos climatéricos e 2 
não climatéricos respectivamente. 
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1. 
Laranja, tangerina, uva, abacaxi. 
2. 
Abacaxi, caqui, melancia, uva. 
3. 
Banana, goiaba, caqui,limão. 
4. 
Limão, uva, manga,melancia. 
5. 
Goiaba, melancia, tangerina, abacaxi. 
Resposta correta 
2. Pergunta 2 
/0,6 
Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado 
intencionalmente aos alimentos sem o propósito de nutrir, mas com o 
objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou 
sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, 
embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação 
de um alimento. Sobre os aditivos utilizados em alimentos, é incorreto 
afirmar que: 
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1. 
Os acidulantes aumentam a acidez ou conferem sabor ácido aos 
alimentos. 
2. 
Os edulcorantes conferem, intensificam ou restauram a cor de 
certos produtos. 
Resposta correta 
3. 
Os conservadores impedem ou retardam a alteração dos 
alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. 
4. 
Os antioxidantes retardam o aparecimento de alteração 
oxidativa no alimento. 
5. 
Os conservantes podem ser usados apenas para retardar a 
perda de umidade do produto. 
3. Pergunta 3 
/0,6 
A palavra bromatologia deriva do grego (bromatos = dos alimentos e logos= 
estudo). Assim, pode-se conceituar bromatologia simplesmente como o 
estudo dos alimentos. Na bromatologia, é realizado o estudo dos alimentos 
sob o ponto de vista de sua composição química, ou seja, estudam-se 
componentes químicos estruturalmente definidos que compõem os 
alimentos, com especial ênfase àqueles presentes em grande quantidade. Na 
perspectiva da análise química quantitativa e qualitativa, marque o item 
abaixo compatível com o objetivo da Reação de Lugol: 
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1. 
Determinar presença de microrganismos na amostra. 
2. 
Determinar a presença de gás sulfídrico na amostra. 
3. 
Identificar a presença de amido e dextrina na amostra. 
Resposta correta 
4. 
Determinar a concentração de gorduras totais na amostra. 
5. 
Determinar a concentração de proteínas presente na amostra. 
4. Pergunta 4 
/0,6 
Método de análise de alimentos, conhecido por kjeldahl, no qual a amostra 
do alimento é digerida em ácido sulfúrico. O texto faz referência ao método 
utilizado para determinação de: 
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1. 
Proteínas 
Resposta correta 
2. 
Minerais 
3. 
Carboidratos 
4. 
Vitaminas 
5. 
Fibras 
5. Pergunta 5 
/0,6 
Na análise de proteína dos alimentos pelo processo Kjeldahl, a substância 
utilizada na digestão das proteínas é o: 
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1. 
Ácido benzoico. 
2. 
Sulfato de amônio. 
3. 
Ácido sulfúrico concentrado. 
Resposta correta 
4. 
Ácido nítrico. 
5. 
Hidróxido de sódio N/1. 
6. Pergunta 6 
/0,6 
As vitaminas são compostos orgânicos que não podem ser sintetizados pelo 
organismo. Apesar de serem encontradas em pequenas quantidades na 
maioria dos alimentos, são primordiais para o funcionamento de processos 
fisiológicos do corpo. 
Correlacione a coluna 1 com a coluna 2, e em seguida assinale a sequência 
correta. 
Coluna 1 
(1) Vitaminas Lipossolúveis 
(2) Vitaminas Hidrossolúveis 
Coluna 2 
( ) Vitamina B1 (tiamina) 
( ) Vitamina A 
( ) Vitamina B 12 
( ) Vitamina K 
( ) Vitamine E 
( ) Vitamina D 
( ) Vitamina C 
Assinale a sequência correta. 
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1. 
2,1,1,1,1,2,2 
2. 
2,2,2,1,1,1,2 
3. 
1,1,2,1,2,2,2 
4. 
 2,1,2,1,1,1,2 
Resposta correta 
5. 
1,2,1,2,2,2,1 
7. Pergunta 7 
/0,6 
Considerando a determinação de cinzas em alimentos utilizando a mufla, 
assinale a alternativa INCORRETA: 
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1. 
Na análise de cinzas, a amostra é colocada na mufla a 
temperaturas que chegam a 550 ºC. 
2. 
O tempo de incineração é difícil de ser determinado, sendo 
terminado quando o material se torna totalmente branco ou 
levemente acinzentado e o peso das cinzas fica constante. 
3. 
São materiais usados na análise, a balança analítica, o 
dessecador, a pinça, pipeta, a cápsula de alumínio e a mufla. 
Resposta correta 
4. 
As cinzas obtidas não têm necessariamente a mesma 
composição que a matéria mineral presente originalmente no 
alimento, pois pode haver perda por volatilização. 
5. 
Após a determinação de cinzas, o resíduo mineral obtido pode 
ser utilizado para determinação dos componentes individuais 
delas. 
8. Pergunta 8 
/0,6 
A partir dos dados fornecidos abaixo, calcule o teor de umidade em 
percentual (%) da amostra, e marque a alternativa correta. Para isso, utilize 
os seguintes dados: 
Peso do cadinho = 45,60g 
Peso da amostra = 2,25g 
Peso final = 47,45g 
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1. 
41,35% 
2. 
18,58% 
3. 
40,00% 
4. 
17,77% 
Resposta correta 
5. 
82,22% 
9. Pergunta 9 
/0,6 
Diferentemente dos carboidratos, lipídios e proteínas, os minerais são 
substâncias inorgânicas, ou seja, não podem ser sintetizados por 
organismos vivos. Os minerais são nutrientes com função reguladora e 
estrutural, bem como desempenham funções vitais em nosso corpo como 
manter o equilíbrio de fluidos, controlar a contração muscular e carregar 
oxigênio para a musculatura. Sobre os minerais não é correto afirmar que: 
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1. 
A carga do ligante destaca-se como um fator que afeta a 
estabilidade de um quelato. 
2. 
Os agentes quelantes são geralmente adicionados aos alimentos 
para sequestrar íons minerais, como ferro e cobre, com a 
finalidade de viabilizar sua função oxidativa. 
Resposta correta 
3. 
Um quelato é um composto químico formado por um íon 
metálico ligado por várias ligações covalentes a compostos 
orgânicos como peptídeos ou polissacarídeos. 
4. 
Dentre as inúmeras funções do cálcio no organismo, a atuação 
como ativador das enzimas calpaínas no processo de 
maturação, destaca-se como importante para o amaciamento da 
carne. 
5. 
O ferro é componente de várias proteínas envolvidas no 
transporte e utilização de oxigênio e dentre estas proteínas, 
destaca-se a mioglobina, como pigmento muscular responsável 
pela cor característica da carne. 
10. Pergunta 10 
/0,6 
A segurança dos alimentos exige um controle de remanescentes residuais 
nos alimentos, que é importante para verificar o uso de pesticidas em frutas 
e vegetais, uso de drogas veterinárias em animais e possíveis acidentes 
envolvendo contaminantes ambientais, por exemplo. Com relação aos 
resíduos em alimentos assinale a alternativa INCORRETA. 
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1. 
O controle de resíduos garante a inocuidade (qualidade) dos 
alimentos ofertados ao consumo. 
2. 
Os defensivos agrícolas utilizados nos alimentos de origem 
vegetal são classificados em: Herbicidas – que combatem 
pragas, fungicidas – que combatem ervas daninhas, e inseticidas 
– que combatem fungos. 
Resposta correta 
3. 
Em virtude do PNCR o consumidor tem maior segurança em 
relação à presença de resíduos contaminantes nos alimentos. 
4. 
O Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de 
Origem Animal (PNCR) tem como objetivo contribuir para a 
melhoria da produtividade e da qualidade dos alimentos de 
origem animal consumidosno Brasil 
5. 
Organoclorados, antibióticos e metais pesados, são exemplos de 
substâncias que podemos encontrar em alimentos de origem 
animal.