AOL4.BROMATOLOGIA

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50342 . 7 - Bromatologia - 20212.A 
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - 
Questionário 
10/10 
Conteúdo do exercício 
Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
/1 
A produção dos alimentos envolve uma cadeia bastante extensa, com 
diversos segmentos e bastante complexa. Antes dos alimentos chegarem até 
a mesa do consumidor, passam por inúmeras etapas, envolvendo 
produtores, empreendedores, indústrias, colaboradores, transportadores, 
etc. Ao pensarmos na complexidade da produção alimentícia é fundamental 
que existam mecanismos reguladores e de controle da qualidade destes 
alimentos, com o objetivo de evitarem problemas relacionados à saúde dos 
consumidores. No Brasil, são exemplos de órgãos diretos reguladores e de 
controle de alimentos: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Polícia civil e militar 
2. 
ANAEL e PROCON 
3. 
MAPA e ANVISA 
Resposta correta 
4. 
Polícia Federal e Ministério da Defesa 
5. 
MEC E ANAEL 
2. Pergunta 2 
/1 
Os antioxidantes são utilizados para evitar a oxidação dos alimentos, uma 
reação química que escurece os produtos dando-lhes um aspecto 
desagradável para o consumidor. É possível fazer a análise deste tipo de 
aditivo por vários métodos, porém caso a amostra tenha uma concentração 
muito baixa de ácido para ser medido, um teste mostra-se melhor que os 
demais, assinale qual é este teste: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Método de Tillman’s 
Resposta correta 
2. 
Solução de iodo 
3. 
Reação de BHT 
4. 
Espectrofotometria 
5. 
Cromatografia em papel 
3. Pergunta 3 
/1 
O processo de cocção das frutas faz com que hajam perdas de vitaminas. 
Normalmente, as vitaminas que podem apresentar uma perda de 100% 
após a cocção são: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Colina e Carotenos. 
2. 
Colina e Vitamina K. 
3. 
Carotenos e tocoferóis. 
4. 
Ácido ascórbico (Vitamina C) e Folato. 
Resposta correta 
5. 
Vitamina B12 e Colina. 
4. Pergunta 4 
/1 
Leia a seguinte descrição e em seguida marque a alternativa que se pede: 
“Serve para aumentar ou conferir acidez ao alimento, regular o pH, atuar 
como tampão ou como agente fermentador, aromatizar, disfarçar o gosto de 
outra substância, impedir que os alimentos escureçam, auxiliar no combate 
a bactérias, modificar a textura de um alimento, realçar determinada cor, 
alterar o sabor, entre outras funções”. O texto anterior se trata de um 
aditivo do tipo: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Aromatizante 
2. 
Conservante 
3. 
Corante 
4. 
Antioxidante 
5. 
Acidulante 
Resposta correta 
5. Pergunta 5 
/1 
De acordo com o Manual do Instituo Adolfo Lutz sobre as especiarias 
simples, “A análise química destes produtos consiste nas determinações, 
entre outras, de substâncias voláteis, cinzas, cinzas insolúveis em ácido 
clorídrico a 10%, extrato etéreo, extrato alcoólico e teor de óleos essenciais. 
A análise microbiológica também é relevante no caso desses produtos, 
tendo em vista os procedimentos durante a colheita e pós-colheita a que 
estão sujeitos.” Normalmente o que dá os aromas e sabores característicos 
de cada condimento são: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Os lipídeos, proteínas e celulose. 
2. 
A simbiose entre os fungos e protozoários nas proteínas nas 
cascas das plantas. 
3. 
O processo de secagem da clorofila e sua ligação enzimática com 
os fungos. 
4. 
A celulose desidratada e as resinas aderidas nas proteínas. 
5. 
Os álcoois, ésteres, aldeídos, fenóis e ácidos orgânicos. 
Resposta correta 
6. Pergunta 6 
/1 
A Secretaria Nacional Antidrogas (SENAD) do Gabinete de Segurança 
Institucional da Presidência da República, em parceria com a Unidade de 
Pesquisa em Álcool e Drogas (UNIAD) do Departamento de Psiquiatria da 
Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP), realizou o I Levantamento 
Nacional sobre os Padrões de Consumo de Álcool na População Brasileira. 
De várias bebidas analisadas, a que o brasileiro mais consome, conforme o 
gráfico apresentado na Unidade 4 é: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Vodka 
2. 
Cachaça 
3. 
Vinho 
4. 
Rum 
5. 
Cerveja 
Resposta correta 
7. Pergunta 7 
/1 
O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem 
Animal (RIISPOA) permite o uso de 24 tipos de condimentos, dentre estes 
temos: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Milho e salsinha 
2. 
Cenoura e batata. 
3. 
Pimentão e arroz. 
4. 
Alho e cebola. 
Resposta correta 
5. 
Pimenta e cenoura. 
8. Pergunta 8 
/1 
Assinale a alternativa que contém exemplos de dois tipos de aditivos: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Proteínas e aminoácidos. 
2. 
Vitaminas e sais minerais. 
3. 
Aromatizantes e conservantes. 
Resposta correta 
4. 
Carboidratos e lipídeos. 
5. 
Agrotóxicos e inseticidas. 
9. Pergunta 9 
/1 
Os relatos históricos a respeito do uso de bebidas alcoólicas são bastante 
antigos, nos remetendo ao período pré-histórico, antes da escrita, mais 
precisamente no período Neolítico. Possivelmente a bebida alcoólica mais 
antiga tenha sido descoberta ao acaso, devido à presença de elementos 
biológicos nas cascas das uvas esmagadas para produção de suco e 
armazenadas em frascos sem controle. Os elementos biológicos que 
auxiliam diretamente na produção de vinho são: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Vírus 
2. 
Bactérias do tipo Salmonella 
3. 
Clorofila A 
4. 
Protozoários 
5. 
Fungos do tipo leveduras 
Resposta correta 
10. Pergunta 10 
/1 
Os aditivos alimentares possuem inúmeras funções, sendo as mais 
conhecidas conservar e aromatizar. Além destas funções assinale a única 
função que NÃO corresponde aos aditivos alimentares. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Conservar o sabor. 
2. 
Nutrir. 
Resposta correta 
3. 
Espessar. 
4. 
Realçar o sabor. 
5. 
Adoçar.