Composição Centesimal e Rotulagem Nutricional

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Convencionou-se chamar “Composição 
Centesimal” de um alimento à proporção em 
que aparecem, em 100 g do produto, grupos 
homogêneos de substâncias que constituem 
o alimento. 
Também por convenção, os grupos 
homogêneos de substâncias constituintes do 
alimento são os seguintes: 
1. Umidade ou voláteis a 105ºC = risco de 
contaminação / condimentos que 
podem volatizar 
2. Cinzas ou resíduo mineral fixo 
3. Lipídios, gorduras ou extrato etéreo 
4. Proteína bruta ou extrato nitrogenado; 
5. Carboidratos, glicídios, açúcares ou 
sacarídeos; 
6. Fibras ou substâncias insolúveis. 
 
A composição centesimal de um alimento 
exprime de forma grosseira o valor nutritivo 
destes alimentos. 
Podemos, a partir da composição centesimal, 
verificar a riqueza do alimento em alguns 
grupos homogêneos considerados, assim 
como verificar, por cálculo, o valor calórico 
desse alimento. 
 
 
Para ter uma alimentação mais saudável dê 
preferência a: 
1. Produtos com baixo %VD para 
gorduras saturadas, gorduras trans e 
sódio; 
2. Produtos com alto %VD para as fibras 
alimentares. 
 
O rótulo do alimento é uma forma de 
comunicação entre os produtos e os 
consumidores. 
 
Informações que devem estar sempre 
presentes nos rótulos: 
1. Lista de Ingredientes 
Informa os ingredientes que compõem o 
produto. A leitura dessa informação é 
importante porque o consumidor pode 
identificar a presença de termos, como 
açúcar, sacarose, glicose, ou outros tipos de 
açúcar, como a dextrose. 
• Obs 1: Alimentos de ingredientes 
únicos como açúcar, café, farinha de 
mandioca, leite, vinagre não precisam 
apresentar lista de ingredientes. 
 
• Obs 2: A lista de ingredientes deve 
estar em ordem decrescente, isto é, o 
primeiro ingrediente é aquele que está 
em maior quantidade no produto e o 
último, em menor quantidade. 
 
2. Origem 
Informação que permite que o consumidor 
saiba quem é o fabricante do produto e onde 
ele foi fabricado. São informações 
importantes para o consumidor saber qual a 
Rotulagem Nutricional 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL 
INFORMAÇÕES OBRIGATÓRIAS 
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procedência do produto e entrar em contato 
com o fabricante se for necessário. 
 
3. Prazo de Validade 
Os produtos devem apresentar: 
1. Inferior a 3 meses = dia e o mês 
2. Superior a 3 meses = o mês e o ano 
3. Dezembro = basta indicar o ano, com 
a expressão “fim de...... “(ano). 
 
4. Conteúdo Líquido 
Indica a quantidade total de produto contido 
na embalagem. O valor deve ser expresso em 
unidade de massa (quilo) ou volume (litro). 
 
5. Lote 
É um número que faz parte do controle na 
produção. Caso haja algum problema, o 
produto pode ser recolhido ou analisado pelo 
lote ao qual pertence. 
 
6. Informação Nutricional Obrigatória 
É a tabela nutricional. Sua leitura é importante 
porque a partir das informações nutricionais o 
consumidor pode fazer escolhas mais 
saudáveis. 
 
ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS 
EMBALADOS 
É toda descrição destinada a informar ao 
consumidor sobre as propriedades 
nutricionais de um alimento. 
Objetivos: 
Facilita ao consumidor conhecer as 
propriedades nutricionais dos alimentos, 
contribuindo para um consumo adequado e 
consciente. 
 
DEVEM SER DECLARADOS OS SEGUINTES 
NUTRIENTES (RDC 360, 2003): OBRIGATÓRIO 
• Valor energético 
• Carboidratos 
• Proteínas 
• Gorduras totais 
• Gorduras saturadas 
• Gorduras trans 
• Fibra alimentar 
• Sódio 
 
Papel da Rotulagem Nutricional 
É informar ao consumidor as principais 
características nutricionais dos alimentos, de 
forma a auxiliá-lo na realização de escolhas 
alimentares mais adequadas e saudáveis. 
Para a Saúde Pública, a rotulagem nutricional 
é considerada um instrumento de promoção 
da alimentação saudável. Aliada a outras 
estratégias, a rotulagem nutricional pode 
auxiliar no combate ao excesso de peso e às 
doenças crônicas não transmissíveis. 
 
 
A sigla RDC significa Resolução da Diretoria 
Colegiada. 
É uma série de normas regulamentares cujo 
objetivo é atribuir responsabilidades a 
empresas e profissionais a fim de garantir as 
Boas Práticas mantendo os padrões de 
qualidade dos produtos e serviços destinados 
à saúde da população. 
Ministério da Saúde – MS 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária - 
ANVISA 
RESOLUÇÃO-RDC 360/2003 
 
O QUE SIGNIFICA RDC? 
 
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RDC 360 de 23 de dezembro de 2003: aprova 
Regulamento Técnico sobre Rotulagem 
Nutricional de Alimentos Embalados, 
tornando obrigatória a rotulagem nutricional 
(Anvisa). 
RDC 359, de 23 de dezembro de 2003: aprova 
Regulamento Técnico de Porções de 
Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem 
Nutricional. 
RDC 26 de 02 de julho de 2015: estabelece os 
requisitos para rotulagem obrigatória dos 
principais alimentos, tornando obrigatória a 
que causam alergias alimentares. 
“Alérgicos: Pode conter (nomes comuns dos 
alimentos que causam alergias alimentares)” 
Ex: “Alérgicos : Pode conter soja”. 
RDC 125, de 08 de fevereiro de 2016, dispõe 
sobre alimentos para dietas com restrição de 
lactose. 
RDC 126, de 08 de fevereiro de 2016, 
estabelece os requisitos para declaração 
obrigatória de lactose nos rótulos dos sobre 
alimentos. 
RDC 136, de 08 de fevereiro de 2017,
estabelece os requisitos para declaração
obrigatória da presença de lactose nos rótulos 
dos alimentos. 
• Valor energético: quilocalorias (kcal ) e
quilo joules( kJ)
• Proteínas: gramas (g)
• Carboidratos: gramas (g)
• Gorduras: gramas (g)
• Fibra alimentar: gramas (g)
• Sódio: miligramas (mg)
• Colesterol: miligramas (mg)
• Vitaminas: miligramas (mg) ou
microgramas (μg), conforme expresso
na Tabela de IDR do Anexo A
• Minerais: miligramas (mg) ou
microgramas (μg), conforme expresso
na Tabela de IDR do Anexo A
• Porção: gramas(g), mililitros (ml) e
medidas caseiras de acordo com o
Regulamento Técnico específico.
ALGUMAS DEFINIÇÕES 
• Carboidratos ou hidratos de carbono
ou glicídios
• Açúcares
• Proteínas
• Gorduras ou lipídeos
• Gorduras saturadas
• Gorduras monoinsaturadas
• Gorduras poliinsaturadas
• Gorduras trans
• Fibra alimentar
A quantidade do valor energético a ser 
declarada deve ser calculada utilizando-se 
os seguintes fatores de conversão: 
• Carboidratos (exceto polióis) 4 kcal/g -
17 kJ/g
• Proteínas 4 kcal/g - 17 kJ/g
• Gorduras 9 kcal/g - 37 kJ/g
• Álcool (Etanol) 7 kcal/g - 29 kJ/g
• Ácidos orgânicos 3 kcal/g - 13 kJ/g
Calorímetro: UNIDADES UTILIZADAS
CÁLCULO DO VALOR ENERGÉTICO 
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A informação nutricional deve ser expressa 
por porção, incluindo a medida caseira 
correspondente, segundo o estabelecido no 
Regulamento Técnico específico e em 
percentual de Valor Diário (%VD). 
Adicionalmente, a informação nutricional 
pode ser expressa por 100 g ou 100 ml. 
Para calcular a porcentagem do Valor Diário 
(%VD), do valor energético e de cada 
nutriente que contém a porção do alimento, 
serão utilizados os Valores Diários de 
Referência de Nutrientes (VDR) e de Ingestão 
Diária Recomendada (IDR) que constam no 
Anexo A desta Resolução. 
Na tabela ainda estão presentes os valores 
diários recomendados com base em uma 
dieta com consumo de 2.000kcal, eles são 
apresentados na coluna “% VD”. 
 
 
 
Esses valores são baseados na 
recomendação de ingestão diária de cada 
componente. A ANVISA (RDC 360/2003) 
estabelece que é recomendada uma 
ingestão por dia. 
 
A informação nutricional será expressa como 
“zero” ou “não contém” para valor 
energético de acordo com a tabela. 
 
REGRAS PARA INFORMAÇÃO 
 
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Optativamente podem ser declarados: 
As vitaminas e os minerais, sempre e quando 
estiverem presentes em quantidade igual ou 
maior a 5% da Ingestão diária recomendada 
(IDR) por porção indicada no rótulo. 
 
Outros nutrientes: 
“Rico em vitaminas” 
“Baixo (light) em colesterol” 
 
Os consumidores muitas vezes procuram por 
alimentos diet e light. Mas não sabem ao 
certo o que essa denominação querdizer. 
Alimentos DIET 
São os alimentos que apresentam na sua 
composição quantidades insignificantes ou 
são totalmente isentos de algum nutriente. 
São especialmente formulados para grupos 
da população que apresentam condições 
fisiológicas específicas. 
Por exemplo: geleia para dietas com restrição 
de açúcar. São feitas modificações no 
conteúdo de nutrientes, adequando-os a 
dietas de indivíduos que pertençam a esses 
grupos da população. 
 
Alimentos LIGHT 
São aqueles que apresentam a quantidade 
de algum nutriente ou valor energético 
reduzido quando comparado a um alimento 
convencional. 
São definidos os teores de cada nutriente e ou 
valor energético para que o alimento seja 
considerado light. Por exemplo, iogurte com 
redução de 30% de gordura é considerado 
light. 
Tanto alimentos diet quanto light não têm 
necessariamente o conteúdo de açúcares ou 
energia reduzido. Podem ser alteradas as 
quantidades de gorduras, proteínas, sódio, 
entre outros; por isso a importância da leitura 
dos rótulos. 
 
• Águas minerais e demais águas 
• Bebidas alcoólicas 
• Aditivos alimentares 
• Especiarias 
• Vinagres 
• Sal 
DIET E LIGHT 
 
DISPENSADOS DA ROTULAGEM 
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• Café, erva mate, chá e outros sem 
adição de outros ingredientes (ex. 
açúcar) 
• Alimentos preparados e embalados 
em restaurantes e estabelecimentos 
comerciais. (Ex. quentinha/marmitex 
não tem rótulo) 
• Produtos fracionados nos pontos de 
venda a varejo (queijos, presuntos, 
etc.) 
• Frutas, verduras e carnes “in natura”, 
refrigerados ou congelados. 
 
• Embalagens menores que 100 cm2 
(não se aplica a alimentos para fins 
especiais e com declarações de 
propriedades nutricionais)