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CONCEITOS A qualidade dos alimentos é uma das condições essenciais para a promoção e manutenção da saúde e deve ser assegurada pelo controle eficiente da manipulação em todas as etapas da cadeia alimentar. Procedimentos incorretos de manipulação de alimentos podem causar as doenças transmitidas por alimentos e água (DTA), ou seja, doenças em que os alimentos ou a água atuam como veículo para transmissão de organismos prejudiciais à saúde ou de substâncias tóxicas. As DTAs podem se manifestar das seguintes formas: Infecções transmitidas por alimentos: são doenças que resultam da ingestão de um alimento que contenha organismos prejudiciais à saúde. Exemplo: salmonelose, hepatite viral tipo A e toxoplasmose; Intoxicação alimentar: Ocorre quando uma pessoa ingere alimentos com substâncias tóxicas, incluindo as toxinas produzidas por microrganismos, como bactérias e fungos. Exemplo: botulismo, intoxicação estafilocócica e toxinas produzidas por fungos; Infecção alimentar: A condição aparece quando determinado produto contém bactérias, vírus ou parasitas prejudiciais ao funcionamento do organismo. Esses micro-organismos se desenvolvem com mais facilidade em altas temperaturas e quando há descuido com os processos de fabricação, preparo ou conservação. Assim, quando um alimento ou líquido apresenta contaminação, passa a ser fonte de toxinas produzidas por vírus ou bactérias. O contato dessas substâncias com o corpo gera desde reações leves até sintomas graves. Algumas formas de contágio são: não lavar os alimentos corretamente, armazenar comida em locais inadequados, consumir produtos fora do prazo de validade, utilizar comida presente em embalagens estufadas ou amassadas, etc. Ps.: intoxicação de infecção alimentar são, muitas vezes, utilizados como sinônimo, mas há diferenças. A intoxicação nem sempre está associada à presença de um agente infeccioso, enquanto a infecção há bactéria, protozoário ou vírus provocando sintomas. Toxinfecção causada por alimentos: são doenças que resultam da ingestão de alimentos que apresentam organismos prejudiciais à saúde e que liberam substâncias tóxicas. Exemplo: cólera. Os sintomas das DTA variam de acordo com o organismo ou a toxina encontrados no alimento e a quantidade do alimento ingerido. Os sintomas mais comuns das DTA são vômitos e diarréias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados dentre outros. Para adultos sadios a maioria das DTA dura alguns dias e não deixa sequelas; para pessoas mais susceptíveis, como crianças, idosos, gestantes e pessoas doentes, as conseqüências podem ser mais graves, podendo levar à morte. Algumas DTA são mais severas, apresentando complicações graves até para pessoas sadias. Para evitar ou reduzir os riscos de DTA, medidas preventivas e de controle, incluindo as boas práticas de higiene, devem ser adotadas na cadeia produtiva, nos serviços de alimentação, nas unidades de comercialização de alimentos e nos domicílios, visando à melhoria das condições sanitárias dos alimentos. MICROBIOLOGIA E CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR O perfil epidemiológico das doenças transmitidas por alimentos no Brasil ainda é pouco conhecido. Somente alguns estados e/ou municípios dispõem de estatísticas e dados sobre os agentes etiológicos mais comuns, alimentos mais frequentemente implicados, população de maior risco e fatores contribuintes. Normalmente seu modo de transmissão se dá pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Agentes etiológicos mais comuns – dados disponíveis de surtos apontam como agentes mais frequentes os de origem bacteriana e dentre eles, Salmonella spp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Shigella spp, Bacillus cereus e Clostridium perfringens. Doença transmitida por alimento é um termo genérico, aplicado a uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados. Sintomas digestivos, no entanto, não são as únicas manifestações dessas doenças, podem ocorrer ainda afecções extraintestinais, em diferentes órgãos e sistemas como: meninges, rins, fígado, sistema nervoso central, terminações nervosas periféricas e outros, de acordo com o agente envolvido. AS DTA PODEM SER CAUSADAS POR: Toxinas: produzidas pelas bactérias Staphylococcus aureus, Clostridium spp, Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio spp, etc. Bactérias: Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli, etc. Vírus: Rotavírus, Noravírus, etc. Parasitas: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum, etc. Substâncias tóxicas: metais pesados, agrotóxicos, etc. Doenças transmitidas por alimentos e água São doenças que ocorrem devido à ingestão de alimentos, bebidas e água, contaminados por: microrganismos como bactérias, vírus, parasitas, príons e toxinas; ou por produtos químicos, agrotóxicos e metais pesados ou outros contaminantes. São conhecidas, também, como infecção ou intoxicação alimentar. SINTOMAS Os mais comuns são: diarréia líquida, náusea, vômitos, cólicas abdominais, e febre em alguns casos. Os sintomas podem durar de um dia a uma semana, em geral três dias. Alguns microrganismos podem causar sintomas mais graves, como distúrbios neurológicos, nos rins, no fígado, alérgicos, infecção generalizada, e até morte. CAUSAS MAIS FREQUENTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS? Um dos principais problemas é o preparo inadequado do alimento, seja pela falta de higienização da matéria‐prima, ou pela falta de higienização das mãos e dos utensílios e das superfícies da pia, pelo cozimento inadequado, etc. Manipuladores de alimentos, com lesões na pele ou com ferimentos nas mãos, podem transmitir microrganismos para os alimentos e causar doenças nos consumidores. Outro importante problema é o hábito de deixar os alimentos preparados ou suas sobras muito tempo fora da geladeira, isto é, em temperatura ambiente. Sabe‐se que duas horas após seu preparo, bactérias e toxinas começam a se desenvolver/multiplicar‐se nos alimentos. Determinados hábitos alimentares também contribuem para a ocorrência dessas doenças: a ingestão de determinados produtos de origem animal (carnes bovina, suína, aves, ovos, peixes e frutos do mar, leite e derivados não pasteurizados), crus ou mal cozidos, representam importante fator de risco para a ocorrência de gastrenterites e de outras formas de DTA. Verduras cruas e frutas devem sempre ser higienizadas e desinfetadas antes de se consumir. TRATAMENTO Para a doença diarréica aguda/diarréia aguda/gastrenterite, o tratamento básico é feito a partir de ingestão de sais hidratantes orais, e de muito líquido (água potável/tratada, sucos). Para os casos mais graves que exijam internação, pode ser necessária hidratação endovenosa e outros procedimentos médicos dependendo das manifestações clínicas e dos órgãos afetados. Não há vacinas para a grande maioria de agentes que provocam doenças. Há vacina para determinados tipos de rotavírus (indicada para crianças menores de 1 ano) e contra a hepatite A. As vacinas contra a cólera e febre tifóide não oferecem imunidade duradoura e são utilizadas em situações específicas. PREVENÇÃO - Cozinhar, assar ou fritar muito bem as carnes (bovina, suína, aves, peixes) e todos os alimentos de origem animal, como ovos; - Durante o preparo, procure não misturar os alimentos. Depare os que já foram lavados dos que ainda não foram. Não utilize a mesma faca para cortar alimentos diferentes. Talheres e tábuas de madeira devem ser muito bem lavados com água e sabão e deixados secar completamente antes de serem guardados; - Lavar sempre as mãos antes de iniciar o preparo dos alimentos, antes de comer, após utilizaro banheiro e ao chegar da rua; - Lavar bem frutas e verduras, com água potável; - Comprar alimentos de origem animal de fontes confiáveis. Não compre produtos de origem clandestina ou desconhecida; - Sempre aquecer ou reaquecer os alimentos antes de consumi-los, mesmo que estejam guardados em geladeira; - Em padarias e confeitarias, não consuma tortas, bolos ou salgados recheados que estejam em temperatura ambiente. Esses produtos devem ser mantidos refrigerados; - As sobras de alimentos devem ser guardadas em geladeira. Duas horas em temperatura ambiente são suficientes para que microorganismos e toxinas comecem a se desenvolver; - latas E garrafas de refrigerantes ou outras bebidas devem ser lavadas com água e sabão antes de serem guardados em geladeira e ou consumidos; - Maioneses e outros molhos devem ser consumidos quando estiverem em saches. Não consuma esses alimentos quando acondicionados em bisnagas e frascos reutilizáveis; - Observe sempre a higiene e a forma como os alimentos são acondicionados ao comer fora de casa. Não seja uma fonte de transmissão para outras pessoas ‐ se você estiver doente, evite preparar alimentos que serão consumidos por outras pessoas, pois pode haver contaminação e propagação para outras pessoas. Diarréias, febre tifóide, hepatite A, e inclusive gripes e resfriados, podem ser veiculados para outras pessoas quando contaminam alimentos que foram preparados por pessoas com essas doenças. VIGILÂNCIA SANITÁRIA Entende-se por vigilância sanitária um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo: o controle de n=bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionem com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos, da produção ao consumo; e o controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde. A Vigilância Sanitária pode atuar em: Locais de produção, transporte e comercialização de alimentos; Locais de produção, distribuição, comercialização de medicamentos, produtos de interesse para a saúde; Locais de serviços de saúde; Meio ambiente; Ambientes e processos do trabalho/saúde do trabalhador; Pós-comercialização; Projetos de arquitetura; Locais públicos; AÇÕES DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA a) Notificar o surto de DTA à área de vigilância epidemiológica, quando do conhecimento e/ou acesso à informação. b) Participar das ações de planejamento com a equipe de investigação epidemiológica, para o estabelecimento de estratégias e definição das medidas de controle de surto de DTA. c) Participar da atividade de campo, realizando a inspeção sanitária do(s) local(is) envolvido(s) com o surto de DTA para a identificação de pontos críticos na cadeia alimentar do alimento suspeito e adoção de medidas de intervenção e controle. d) Acionar as áreas de vigilância ambiental, saneamento e vigilâncias zoo e fitossanitária (defesa e inspeção), quando necessário, de acordo com a natureza do surto e respeitando as áreas de competências. e) Coletar, acondicionar e transportar, em conformidade com as normas técnicas, as amostras do ambiente e dos alimentos suspeitos envolvidos no surto e encaminhar ao laboratório de saúde pública. f) Aplicar, no âmbito de sua competência, as sanções legais cabíveis aos responsáveis pela ocorrência do surto. g) Informar às áreas integrantes da investigação epidemiológica, as ações desenvolvidas e as medidas sanitárias adotadas. h) Participar das discussões e conclusões da investigação epidemiológica para elaboração do relatório final. i) Sensibilizar os setores envolvidos com a produção, distribuição e prestação de serviços de alimentos para a adoção de medidas preventivas e de controle das DTA. j) Capacitar recursos humanos no âmbito de sua competência. k) Realizar trabalho educativo continuado e sistemático junto aos manipuladores de alimentos para a adoção de boas práticas. VIGILÂNCIA SANITÁRIA QUANTO AOS ALIMENTOS A vigilância de alimentos desenvolve ações de fiscalização e de educação sanitária. Utiliza-se como ferramentas as Boas Práticas de Fabricação (BPF), a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), a classificação e o grau do risco e o princípio da precaução. O uso destas ferramentas determina as ações corretivas com a finalidade de minimizar agravos à saúde. Estas ações envolvem toda a cadeia de produção, desde a origem da matéria-prima, os coadjuvantes de tecnologia, os processos tecnológicos, os aditivos, as embalagens, os equipamentos, os utensílios e também os aspectos nutricionais. https://www.saude.go.gov.br/vigilancia-em-saude/saude-ambiental https://www.saude.go.gov.br/vigilancia-em-saude/saude-ambiental-e-do-trabalhador https://www.saude.go.gov.br/vigilancia-em-saude/saude-ambiental-e-do-trabalhador Compete a vigilância de alimentos inspecionar as empresas para autorização de início de funcionamento e a renovação do Alvará Sanitário; acompanhar a implementação das Boas Práticas de Fabricação; investigar os desvios ocorridos na produção; averiguar a veracidade de denúncias; participar de ações integradas com órgãos afins; avaliar os projetos arquitetônicos em conjunto com setor de engenharia; analisar a rotulagem do produto; monitorar a propaganda destes produtos, inclusive nos sítios eletrônicos. Compete ainda investigar a causa das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), detectando o problema e definindo ações para prevenção de novos surtos; atuar em conjunto com a Vigilância Epidemiológica e com a área de Monitoramento da Qualidade dos Alimentos. A primeira, responsável pela busca ativa dos envolvidos no surto; a segunda, responsável pela coleta do alimento objeto da intoxicação. Além das inspeções compete a esta área realizar a capacitação de fiscais municipais e ministrar palestras sobre a legislação sanitária ao setor regulado. Programas de Qualidade: O Programa Nacional de Monitoramento da Qualidade Sanitária de Alimentos (PNMQSA), desenvolvido pela área de alimentos da ANVISA, fundamenta-se no controle e fiscalização de amostras de diversos produtos alimentícios expostos ao consumo e na avaliação do padrão sanitário, por meio de análise dos parâmetros físico-químicos, microbiológicos, microscópicos, de aditivos, dentre outros. A área de alimentos estadual segue a conformação da ANVISA atendendo aos programas e projetos estabelecidos e também às pactuações com as Vigilâncias Sanitárias Municipais e Laboratório Central de Saúde Pública Estadual. Para a seleção dos alimentos são considerados os seguintes critérios: Elevado consumo de determinado alimento pela população; Maior risco epidemiológico; Disponibilidade no mercado local; Histórico de frequentes irregularidades; Viabilidade para colheita da amostra; Viabilidade para análise laboratorial; Competência das ações. VIGILÂNCIA SANITÁRIA QUANTO AOS MEDICAMENTOS A área de medicamentos atua na coordenação, acompanhamento e assessoramento às Regionais de Saúde nas ações de Vigilância Sanitária de Medicamentos, monitorando e executando em caráter complementar as ações de vigilância sanitária na área de fiscalização de farmácias, drogarias, distribuidoras e transportadoras de medicamentos. Atua também na coordenação e execução de inspeções em indústrias e comércio de medicamentos. Realiza inspeções sanitárias nos estabelecimentos acima referidos, com o intuito de verificar o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação, Distribuição, Manipulação, Dispensação e Comercialização de Medicamentos, para concessão do Alvará Sanitário Estadual,Autorização de Funcionamento e Certificado de Boas Práticas pela ANVISA. As normas de Boas Práticas são estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e devem ser adotadas pelos estabelecimentos de modo que no final de todas as etapas da cadeia farmacêutica possa garantir a segurança, qualidade e eficácia dos medicamentos que estarão disponíveis ao consumidor no comércio varejista. Também compete a vigilância de medicamentos realizar a investigação in loco e encaminhar providências relativas às denúncias feitas pelo Ministério Público do Estado, Polícia Federal, Polícia Civil, Militar, ANVISA e por cidadãos no que concerne as infrações sanitárias nos estabelecimentos farmacêuticos de produção e comércio. Atua no controle de substâncias sujeitos a controle especial por meio da divulgação e esclarecimento das regulamentações e ações da Vigilância Sanitária, junto ao setor regulado de farmácias e drogarias, assim como aos profissionais envolvidos com a prescrição, dispensação e comércio destes produtos. A Portaria SVS/MS nº 344/98 aprova o Regulamento Técnico sobre substâncias e medicamentos sujeitos a controle especial, onde são estabelecidos procedimentos visando o combate ao uso indevido de produtos controlados, que pode levar a dependência física ou psíquica entre outros agravos à saúde da população. SISTEMA DE REGULAMENTAÇÃO E CONTROLE DE MEDICAMENTOS Em acordo com a Política Nacional de Medicamentos do Ministério da Saúde e com a Lei de criação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), no ano de 2003, a Agência redefiniu as regras para o registro de medicamentos no Brasil e sua renovação. As mudanças se basearam nos seguintes pontos: 1. Reconhecimento de três categorias principais para o registro de medicamentos: homeopáticos, fitoterápicos e substâncias quimicamente definidas; 2. Verificação da qualidade quanto à reprodutibilidade (igualdade entre lotes), segurança e eficácia terapêutica dos medicamentos dentro das três categorias, por meio de comprovação laboratorial ou de estudos clínicos; 3. Controle da matéria-prima; 4. Redefinição das categorias de venda para medicamentos: isentos de prescrição médica, com prescrição médica e controlados; 5. Exigência da certificação de Boas Práticas de Fabricação para a concessão de registro para linha de produção de medicamentos; 6. Redução da assimetria de informação (diferenças dos níveis de informação na cadeia prescritor-farmácia-paciente) e aumento do controle sobre o direcionamento e conteúdo adequados da propaganda de medicamentos; 7. Aumento do controle da venda de medicamentos de tarja preta; 8. Participação nas estratégias que facilitam o acesso a medicamentos pela maioria da população; 9. Informatização e desburocratização do processo de registro e das alterações pós-registro; 10. Ampliação do monitoramento da qualidade dos medicamentos em comercialização; 11. Redução do número de associações irracionais (dois ou mais princípios ativos que possam levar a um aumento da toxicidade sem aumento de eficácia; princípios ativos em quantidade insuficiente para atingir o efeito desejado ou em desacordo com guias de prática clínica); 12. Reforço na fiscalização quanto à utilização de nomes comercias pelos fabricantes que possam induzir erros de prescrição e automedicação. AS TRÊS CATEGORIAS Cada categoria, por conta de suas especificidades, exige legislação própria. A Homeopatia afirma que os medicamentos têm propriedades terapêuticas produzidas por uma energia vital proveniente do processo de dinamização de extratos vegetais, animais ou minerais. A Fitoterapia entende que os extratos vegetais, compostos de substâncias produzidas pela natureza, são tão ou mais seguros e eficazes que os produzidos sinteticamente. A produção de medicamentos com substâncias quimicamente definidas faz uso da tecnologia de produção oriunda de sínteses químicas ou biológicas ou do isolamento de substâncias da natureza. http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs/1998/prt0344_12_05_1998_rep.html QUALIDADE A inspeção nas linhas de produção de medicamentos é um meio para comprovar seu funcionamento em acordo com padrões que garantem a qualidade dos produtos. Na inspeção, a linha de produção deve estar condizente com a descrição detalhada do processo de produção e com as metodologias de controle de qualidade nas diferentes etapas. O perfil de segurança e eficácia é obtido por meio da análise dos ensaios clínicos (fase 3) de produtos novos ou da revisão bibliográfica de utilização em diferentes subgrupos populacionais em produtos de uso tradicional. Para as cópias, genéricos e similares, não há necessidade de repetir os ensaios clínicos (fase 3), desde que seja comprovada equivalência farmacêutica (teste in vitro, para comprovar que têm a mesma formulação) e bioequivalência (teste in vivo - biodisponibilidade relativa - para comprovar que têm a mesma absorção e distribuição na corrente sanguínea) para os que necessitam ser absorvidos pelo trato gastrintestinal. Os medicamentos de referência são aqueles que tiveram eficácia e segurança comprovadas por ensaio clínico de fase 3 (além de terem sido aprovados nas fases 1 e 2). CONTROLE DA MATÉRIA-PRIMA A qualidade das matérias-primas influencia na qualidade dos medicamentos. As empresas devem certificar seus fornecedores para garantir a equivalência e a bioequivalência dos medicamentos que produzem. Se houver alterações no processo de fabricação de uma matéria-prima ou alteração de fornecedor, a equivalência farmacêutica e a bioequivalência podem ser comprometidas. A certificação de fornecedores e o controle de qualidade quando do recebimento da matéria-prima na empresa são itens inerentes às Boas Práticas de Fabricação. A Anvisa vem certificando as indústrias nacionais de farmoquímicos que seguem as Boas Práticas de Fabricação, além de manter atualizado o regulamento técnico destes procedimentos. Um banco de dados com informações sobre produtos rejeitados em testes de qualidade está em construção para maior controle dos insumos. A Agência também investe recursos nas pesquisas da Farmacopéia Brasileira para incremento da produção de padrões a serem utilizados em testes analíticos no País. Em complemento a isto, a atualização da Denominação Comum Brasileira, para fins de publicação e utilização para a importação, permitirá conhecimento amplo e específico de quais matérias-primas estão entrando no Brasil. Essas informações se somarão às informações sobre quais matérias-primas são produzidas dentro do País. Este conjunto de medidas possibilitará a criação de um banco de dados que contenha a procedência e a qualificação do fornecedor. Assim, haverá monitoramento de produtos específicos desde o momento de sua entrada no País, o que, em situações de risco sanitário, pode ser uma informação de fundamental relevância para tomadas de decisão pela Vigilância Sanitária. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E CONTROLE Inspeções periódicas em linhas de produção no espaço fabril pela Vigilância Sanitária têm levado à modernização das linhas de produção e a uma maior capacidade de garantir a qualidade de medicamentos pelos fabricantes. Para fortalecer o cumprimento da legislação específica que trata das Boas Práticas de Fabricação e Controle, o registro de produtos somente será aprovado em caso de condições satisfatórias na última inspeção e com o pedido de certificação da linha inspecionada já protocolado na Anvisa, por parte da empresa. MONITORAMENTO NO MERCADO A farmacovigilância tem uma rede que já conta com a adesão de várias empresas, centros de toxicologia, secretarias estaduais de saúde e cem hospitais-sentinela, além de acesso a dados internacionais. Para este ano, estáprevista a conclusão do processo informatizado da coleta e análise de dados. Os hospitais-sentinela já estão conectados em rede e o envio dos relatórios à Organização Mundial da Saúde (OMS) ocorrerá por meio eletrônico. Hoje, existem atividades regulares de monitoramento do mercado de medicamentos genéricos, área onde estão sendo buscados os avanços necessários. Para facilitar a produção de padrões de qualidade no Brasil a preços compatíveis houve um grande apoio ao crescimento e estruturação da Farmacopéia Brasileira (instituição que cuida da padronização das fórmulas farmacêuticas). MEDICAMENTO REFERÊNCIA, GENÉRICO E SIMILAR Medicamento referência: também conhecidos como “de marca” por terem marca comercial bem conhecida – são aqueles que possuem eficácia e segurança cientificamente comprovadas. Geralmente são produtos inovadores, com registro na Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Medicamento genérico: são medicamentos que apresentam princípio ativo idêntico a um medicamento de referência, o que é assegurado por testes apresentados à Anvisa. Medicamento similar: é identificado pela marca ou nome comercial e possui o mesmo princípio ativo de um medicamento de referência. A diferença entre eles está relacionada a alguns aspectos, como: - Prazo de validade do medicamento; - Embalagem; - Rotulagem; - Tamanho e forma do produto. Um medicamento similar só pode substituir seu respectivo medicamento de referência após passar por testes laboratoriais que comprovem a equivalência, iguais aos que são exigidos para os genéricos. Os que já cumpriram esse processo são chamados de “similares intercambiáveis” ou “similares equivalentes”.