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31/03/2021 1 SEGURANÇA DOS ALIMENTOS E HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS E FRUTAS Raí Nabichedí da Silva Professor RELEMBRANDO – PERIGOS 31/03/2021 2 RELEMBRANDO – PERIGOS FÍSICOS RELEMBRANDO – PERIGOS FÍSICOS 31/03/2021 3 RELEMBRANDO – DTAs O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS? São práticas de higiene que devem ser seguidas pelos manipuladores de alimentos. Muitas dessas ações são simples e fáceis de realizar, basta querer e criar o hábito. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. 31/03/2021 4 COMO GARANTIR A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS? HIGIENE DO MANIPULADOR É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos. COMO GARANTIR A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS? QUEM É O MANIPULADOR? 31/03/2021 5 COMO GARANTIR A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS? COMO GARANTIR A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS? 31/03/2021 6 COMO GARANTIR A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS? COMO ACONTECE A CONTAMINAÇÃO? Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. A maioria das Doenças Transmitidas por Alimentos está associada à contaminação de alimentos por micróbios prejudiciais à saúde. 31/03/2021 7 O QUE SÃO OS MICRÓBIOS? São organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento chamado microscópio. Eles também são conhecidos como microrganismos. Eles podem ser divididos em: vírus, bactérias e fungos. A maioria das DTA é provocada pelo grupo de micróbios conhecido como bactérias. QUANDO OS MICRORGANISMOS SE MULTIPLICAM NOS ALIMENTOS? Quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura. Os microrganismos prejudiciais à saúde podem se multiplicar em temperaturas entre 5ºC a 60ºC (chamada zona de perigo) Eles preferem temperaturas de verão ou do nosso corpo (em torno de 37ºC). 31/03/2021 8 CUIDADOS NECESSÁRIOS PARA NÃO CONTAMINAR OS ALIMENTOS CUIDADOS NECESSÁRIOS PARA NÃO CONTAMINAR OS ALIMENTOS 31/03/2021 9 CUIDADOS NECESSÁRIOS PARA NÃO CONTAMINAR OS ALIMENTOS CUIDADOS NECESSÁRIOS PARA NÃO CONTAMINAR OS ALIMENTOS 31/03/2021 10 CUIDADOS NECESSÁRIOS PARA NÃO CONTAMINAR OS ALIMENTOS CUIDADOS NECESSÁRIOS PARA NÃO CONTAMINAR OS ALIMENTOS 31/03/2021 11 COMO EVITAR A PROLIFERAÇÃO DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS? Observar os alimentos que se estragaram para que possam ser removidos das sacolas, evitando a proliferação de microrganismos para as outras verduras. COMO EVITAR A PROLIFERAÇÃO DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS? Observar os alimentos que se estragaram para que possam ser removidos das sacolas, evitando a proliferação de microrganismos para as outras verduras. Fazer a limpeza e organização da geladeira semanalmente! 31/03/2021 12 COMO CONSERVAR AS HORTALIÇAS NA GELADEIRA? Para a conservação correta, siga os seguintes passos: 1. Após lavar e secar, coloque as folhas no pote; 2. Coloque o papel toalha na tampa e feche na tampa e feche; 3. Vire de cabeça para baixo e guarde na geladeira por até um mês; 4. Trocar o papel toalha quando estiver úmido. COMO CONSERVAR AS HORTALIÇAS NA GELADEIRA? 31/03/2021 13 COMO CONSERVAR AS HORTALIÇAS NA GELADEIRA? COMO CONSERVAR AS FRUTAS NA GELADEIRA? 31/03/2021 14 RECEITA DE TEMPERO CASEIRO Ingredientes: 1 cebola grande; ¼ de xícara (chá) de óleo; 15 dentes de alho; ½ maço de cheiro-verde; 1 colher (sopa) de sal. Modo de preparo: Bata no liquidificador ou processador a cebola e o óleo até virar uma pasta. Adicione metade dos dentes de alho e bata mais um pouco, depois a outra metade, o cheiro-verde e o sal. Rendimento: 1 e 1/2 xícara (chá) de tempero. Durabilidade: de 1 a 2 semanas na geladeira. Congelamento: Pode ser congelado em formas de gelo ou saquinhos de picolé em porções menores ou já em potes por até 3 meses. RECEITA DE TEMPERO CASEIRO 31/03/2021 15 VOCÊ LAVA AS MÃOS CORRETAMENTE? Para lavagem correta das mãos siga os seguintes passos: 1.Utilize a água corrente para molhar as mãos; 2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos; 3. Enxágue bem com água corrente retirando todo o sabonete; 4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente; 5. Esfregue as mãos com um pouco de produto antisséptico. CUIDADOS NECESSÁRIOS COM OS INGREDIENTES NO PREPARO DAS REFEIÇÕES Armazene imediatamente os produtos congelados e refrigerados e depois os produtos não-perecíveis. Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais. Não use e não compre produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. Limpe as embalagens antes de abri-las. 31/03/2021 16 COMO HIGIENIZAR AS HORTALIÇAS, FRUTAS E LEGUMES? 1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas; 2) Lave em água corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião, etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um; 3) Colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro); COMO HIGIENIZAR AS HORTALIÇAS, FRUTAS E LEGUMES? 4) Enxaguar em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um; 5) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados; 6) Manter sob refrigeração até a hora de servir. 31/03/2021 17 COMO PREPARAR OS ALIMENTOS COM HIGIENE? Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus (carnes, frangos, peixes e vegetais não lavados). O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC. Para ter certeza do completo cozimento, verifique a mudança na cor e textura na parte interna do alimento. Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos. Durante a utilização dos óleos e gorduras pode haver alterações no cheiro, sabor, cor, formação de espuma e fumaça. Esses sinais indicam que o óleo deve ser trocado imediatamente. Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado. Não descongele os alimentos à temperatura ambiente. Utilize o forno de micro-ondas se for prepará-lo imediatamente ou deixe o alimento na geladeira até descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes. COMO PREPARAR OS ALIMENTOS COM HIGIENE? 31/03/2021 18 COMO DEVE SER O LOCAL DE TRABALHO? Limpo e organizado • A sujeira acumulada é ideal para a multiplicação de micróbios. As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos. Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos. A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS As instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser frequentemente higienizados antes e após o início das atividades; O álcool etílico ou isopropílico a 70% deve ser utilizado com a finalidade de desinfetar objetos e superfícies potencialmente contaminados pelo vírus (maçanetas, corrimãos, mesas, telefones, botões de elevadores,teclados, mouses, etc.); Quando utilizar água sanitária para a higienização de utensílios, equipamentos e superfícies em contato com alimentos e para a higienização de alimentos, deve-se estar atento para a indicação de uso da água sanitária em alimentos, identificado no rótulo. Há a venda no comércio de algumas marcas de água sanitária sem indicação de uso em alimentos, pois possuem em sua composição o hidróxido de sódio ou porque não foram testadas para essa finalidade. O hidróxido de sódio tem ação corrosiva e tóxica. É sempre necessário verificar no rótulo e nas instruções de uso se há a indicação para desinfecção de alimentos. 31/03/2021 19 HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E SUPERFÍCIES SEM CONTATO COM ALIMENTOS Higienizar as mãos; Verificar se o equipamento está desligado da corrente elétrica antes de iniciar a higienização; Retirar resíduos sólidos com auxílio de uma espátula, pano seco ou papel toalha; Esfregar com esponja, água e detergente neutro; Enxaguar ou retirar o detergente neutro com pano úmido; Passar um pano limpo para secar; Aplicar o hipoclorito de sódio a 0,1% ou solução clorada 1000 ppm (2 ½ colheres de sopa de água sanitária diluídas em 1 litro de água) ou álcool líquido a 70% com borrifador diretamente nas superfícies, equipamentos ou utensílios ou com pano multiuso, limpo e seco. Esta etapa deve ser realizada com os utensílios, equipamentos e superfícies já secos. Caso contrário, irá demorar muito tempo para que o hipoclorito de sódio a 0,1% ou a solução clorada ou o álcool a 70% seque naturalmente; Deixar secar naturalmente ou, após aplicar o saneante, aguardar pelo menos 15 minutos para utilizar os utensílios, equipamentos e superfícies. HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E SUPERFÍCIES SEM CONTATO COM ALIMENTOS 31/03/2021 20 HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E SUPERFÍCIES SEM CONTATO COM ALIMENTOS Importante: Frequência: uma vez ao dia ou mais vezes, caso seja necessário; Cuidado ao higienizar equipamentos eletrônicos: o uso frequente de álcool a 70% pode ressecar a superfície desses equipamentos; Realizar a desinfecção das mesas e cadeiras após cada troca de aluno; Os objetos frequentemente tocados, por exemplo, interruptores de luz, maçanetas, corrimãos, mesas de escritório, telefones e teclados podem ser desinfetados com álcool a 70% ou saneantes de uso doméstico; No caso de superfícies como pisos e paredes, entre outras, use luvas descartáveis para realizar a limpeza e desinfecção. As luvas devem ser descartadas após o uso e orienta-se a higienização das mãos imediatamente; É orientado que os ambientes estejam sempre bem ventilados e arejados. HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E SUPERFÍCIES COM CONTATO COM ALIMENTOS É necessário: Aumentar a frequência de higienização de bancadas e superfícies em intervalos de três horas ou menos, se necessário; Permitir a ventilação natural, respeitando os cuidados previstos na legislação sanitária vigente no que diz respeito às barreiras físicas que impeçam o acesso de insetos e outros animais como roedores, pombos e gatos, tais como: telas milimétricas, borracha de vedação e ralo com sistema de fechamento; A limpeza deve ser realizada com água e detergente neutro, e a desinfecção usando a solução clorada a 200 - 250 ppm ou álcool a 70% ou ação do calor. 31/03/2021 21 HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E SUPERFÍCIES COM CONTATO COM ALIMENTOS HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E SUPERFÍCIES COM CONTATO COM ALIMENTOS Higienizar as mãos. Utensílios: Retirar resíduos sólidos com auxílio de uma espátula, pano seco ou papel toalha; Esfregar com esponja (fibraço ou escova própria para esse fim), água e detergente neutro; Enxaguar com água corrente; Imergir por 15 minutos em solução clorada 200 a 250 ppm (1 colher de sopa de água sanitária diluída em um 1 litro de água). Borrifar com solução clorada 200 a 250 ppm (1 colher de sopa de água sanitária diluída em um 1 litro de água) ou com álcool líquido a 70% diretamente nos utensílios. Esta etapa deve ser realizada com os utensílios já secos. Caso contrário, irá demorar muito tempo para que a solução clorada ou o álcool líquido a 70% sequem naturalmente; Deixar secar naturalmente ou, após borrifar, aguardar 15 minutos pelo menos para utilizar os utensílios. Em desinfecção por calor ou em máquinas de lava- louças devem ser atingidas as seguintes temperaturas: Durante a lavagem:,55°C a 65°C e, durante o enxágue:,80°C a 90°C. OU 31/03/2021 22 HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E SUPERFÍCIES COM CONTATO COM ALIMENTOS Equipamentos: Desligar o equipamento da tomada; Sempre que possível, desmontar o equipamento para higienização completa. Enxaguar com água; Imergir por 15 minutos em solução clorada 200 a 250 ppm (1 colher de sopa de água sanitária para 1L de água) ou borrifar com solução clorada 200 a 250 ppm (1 colher de sopa de água sanitária diluída em um (1L de água) ou com álcool líquido a 70% diretamente nas partes móveis dos equipamentos. Esta etapa deve ser realizada com as partes móveis dos equipamentos já secos. Caso contrário, irá demorar muito tempo para que a solução clorada ou o álcool líquido a 70% seque naturalmente; Deixar secar naturalmente ou, após borrifar, aguardar pelo menos 15 minutos para utilizar os equipamentos. Partes móveis: Retirar resíduos sólidos com auxílio de uma espátula, pano seco ou papel toalha; Remover e colocar em imersão em água e detergente neutro; Esfregar com escova ou esponja (conforme o tipo de equipamento); HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E SUPERFÍCIES COM CONTATO COM ALIMENTOS Aplicar solução clorada 200 a 250 ppm (1 colher de sopa de água sanitária para 1 litro de água) ou álcool líquido 70% com um pano multiuso, limpo e seco nas partes fixas dos equipamentos. Esta etapa deve ser realizada com as partes fixas dos equipamentos já secos. Caso contrário, irá demorar muito tempo para que a solução clorada ou o álcool 70% seque naturalmente; Deixar secar naturalmente ou, após borrifar, aguardar pelo menos 15 minutos para utilizar os equipamentos. Partes fixas: Remover os resíduos sólidos; Esfregar com esponja, água e detergente neutro; Remover a espuma com pano descartável úmido; Passar pano limpo para secar; 31/03/2021 23 HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E SUPERFÍCIES COM CONTATO COM ALIMENTOS Borrifar com solução clorada 200 a 250 ppm (1colher de sopa de água sanitária para 1L de água) OU com álcool 70% diretamente na superfície. Esta etapa deve ser realizada com a superfície já seca. Caso contrário, irá demorar muito tempo para que a solução clorada ou o álcool 70% seque naturalmente; Deixar secar naturalmente ou, após borrifar, aguardar pelo menos 15 minutos para utilizar a superfície. Superfícies: Remover os resíduos sólidos; Esfregar com esponja, água e detergente neutro; Enxaguar com água ou passar pano descartável úmido; Passar pano descartável limpo para secar; REFERÊNCIAS AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Cartilha Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: <https://www.gov.br/anvisa/pt- br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/manuais-guias-e-orientacoes/cartilha-boas- praticas-para-servicos-de-alimentacao.pdf/view>. Acesso em: 28 março 2021. ASSIS, Luana de. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011. 360 p. FRANCO, B., LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu. 2015. 182p SILVA JR, E. A. Manual de Controle Higiênico-sanitário em Alimentos. 6a. ed. São Paulo: Varela, 2006. STOLARSKI, Márcia Cristina; DORIGO, Andréa Bruginski; CUNHA, Fernanda Brzezinski da; OLIVEIRA, Stela de (orgs). Boas práticas de manipulação de alimentos. Curitiba: SEED-PR, 2015.
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