PIM V

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UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP
JAQUELINE APARECIDA DE OLIVEIRA
RA: 2085841
PROJETO INTEGRADO MULTIDICIPLINAR - PIM IV
PANIFICAÇÃO, COZINHA INTERNACIONAL I E GESTÃO EM NEGÓCIOS GASTRONÔMICOS
Rio de Janeiro - RJ
2021
UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP
JAQUELINE APARECIDA DE OLIVEIRA
RA: 2085841
PROJETO INTEGRADO MULTIDICIPLINAR - PIM V
PANIFICAÇÃO, COZINHA INTERNACIONAL I E GESTÃO EM NEGÓCIOS GASTRONÔMICOS
Projeto Integrado Multidisciplinar V para obtenção de Título de Gestor na área de Gastronomia, apresentado à Universidade Paulista – UNIP. 
Orientador: Rodrigo Stolff
Rio de Janeiro – RJ
2021
RESUMO
No Projeto Integrado Multidisciplinar (PIM V), Serão apresentados, no decorrer do projeto, o conhecimento teórico das disciplinas dadas de panificação, cozinha internacional I e gestão em negócios gastronômicos. Na disciplina da cozinha internacional, foi escolhido um prato típico que tem origem na França, o coq au vin, que seria uma junção de dois ingredientes: o galo e o vinho, coq em francês significa galo, vin em francês significa vinho, nesse prato podemos substituir o galo pelo frango. Também foi apresentado uma sobremesa Italiana chamada panna cotta, que em italiano significa “nata cozida”, essa sobremesa veio da região do norte da Itália do Piemonte. Para panificação foi escolhido o pão de hambúrguer com gergelim. Também está disponível a ficha técnica de cada produto, mostrando seus respectivos valores, também foram apresentados uma breve descrição da gastronomia dos países na qual foi escolhido. Em gestão de negócios gastronômicos, foi feita uma pesquisa para abordar a importância do marketing na área da gastronomia.
Palavras-chave: panificação, internacional, pão, prato típico, gestão, negócio gastronômico, sobremesa.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO.....................................................................................................5
2. PANIFICAÇÃO.....................................................................................................6
2.1 Pão de hambúrguer com gergelim .....................................................................6
2.2 Ficha técnica.......................................................................................................6
2.3 Fotos do pão de hambúrguer com gergelim.......................................................7
3. COZINHA INTERNACIONAL I............................................................................10
3.1 coq au vin..........................................................................................................10
3.2 Ficha técnica.....................................................................................................11
3.3 Fotos do coq au vin...........................................................................................12
3.4 Sobremesa panna cotta....................................................................................14
3.5 Ficha técnica.....................................................................................................15
3.6 Fotos da sobremesa..........................................................................................16
4. GESTÃO EM NEGÓCIOS GASTRONÔMICOS.................................................19
4.1 Qual a importância do marketing para o setor de gastronomia?......................19
5. CONCLUSÃO.....................................................................................................22
6. REFERÊNCIAS..................................................................................................23
1. INTRODUÇÃO
Para o PIM V, foram escolhidas três receitas, a primeira foi o pão de hambúrguer com gergelim, os outros dois pratos foram pedidos que se escolhesse pratos de 2 países diferentes, como prato principal foi escolhido o famoso coq au vin, que tem a sua origem na França e o outro prato, foi uma sobremesa também muito famosa chamada panna cotta, de origem italiana.
A gastronomia internacional é muito diversificada, riquíssima em sabores, existem pratos muitos famosos e prestigiados no mundo inteiro.
Na culinária francesa, existe muita sofisticação, beleza e sabores maravilhosos, existem grandes variedades de queijos e vinhos, doces e carnes, que marcam a história da gastronomia da França. Um dos pratos atribuídos ao país é o petit gateau e o ratatouille, que fazem parte dessa culinária tão rica e deliciosa.
Em Paris existem grandes variedades de cafés, bistrôs e restaurante que servem a alta culinária. 
Na Itália, tem influência da Grécia antiga, romana e Árabe, Bizantina e Hebraica. Com a introdução de outros alimentos foram sofrendo importantes mudanças com o passar dos séculos.
Na Itália tem como pratos típicos a pizza, lasanha, bisteca fiorentina, risoto, ossobuco, macarrão à bolonhesa e vários tipos de massas, entre outros pratos maravilhosos.
Na importância do marketing para negócios gastronômicos, vai ser relatado todos os segmentos e estratégicas para atender os desejos e necessidades do público.
A importância da divulgação através do marketing na internet e nas redes sociais.
2. PANIFICAÇÃO
2.1 Pão de hambúrguer com gergelim
2.2 Ficha técnica
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	VALOR
	Farinha de trigo
	935 g
	R$ 7,10
	Sal
	17 g
	R$ 0,23
	Açúcar
	92 g
	R$ 0,17
	Leite em pó
	27 g
	R$ 0,40
	Melhorador
	10 g
	R$ 0,14
	Fermento biológico seco 
	21 g
	R$ 1,68
	Margarina
	73 g
	R$ 0,87
	Decoração gergelim
	-
	R$ 0,10
	Água + ou -
	483 ml
	-
	Total do custo
	R$ 10,69
	Peso da peça crua 
	60 g
	Rendimento
	28 peças de pão
	Preço de cada pão
	R$ 0,38
	MODO DE PREPARO
	1. Fazer o mise em place de todos os ingredientes 
	2. Misture todos os ingredientes secos primeiro
	3. Acrescente a margarina e a água
	4. Misture tudo até formar a rede de glúten
	5. Divida as peças em 60 g cada e faça o boleamento
	6. Passe as peças na cola comestível de clara e água
	7. Aplique na decoração de gergilim
	8. Coloque na forma para fermentar
	9. Após fermentação, coloque para assar
2.3 Fotos do pão de hambúrguer com gergelim
Figura 1: Mise em place dos ingredientes 
 
Fonte: Autoria própria 
Figura 2: Boleando as massas Figura 3: passando as massas no gergelim 
Fonte: Autoria própria Fonte: Autoria própria 
Figura 4: Pães fermentados 
 
Fonte: Autoria própria
Figura 5: Pães assando
 
 Fonte: Autoria própria 
 
Fonte: Autoria própria
Figura 6: Pães assados
 
 
Fonte: Autoria própria 
Figura 7: Pães Prontos para servir
	
Fonte: Autoria própria
3. COZINHA INTERNACIONAL I
3.1 Coq au Vin
	
O coq au vin é um prato típico francês. A base desse prato seria de galo, mas podendo ser substituído por frango. Por cerca de 50 a.c. os gauleses estavam em guerra com os romanos, eles foram cercados pelo exército de Júlio Cesar. Os gauleses eram liderados pelo chefe Vercingetórix, que enviou para o campo de batalha de Júlio Cesar um galo de presente, então Júlio Cesar por sua vez, o convidou para um jantar, na qual o galo foi servido com vinha daquela região.
Até hoje esse prato é servido nos melhores restaurantes na França. Um prato típico camponês que hoje faz parte da Alta Cozinha!
Na França existem vários pratos de grandes prestígios no mundo. A comida francesa tem muita história e tradição, arte, refinamento, sensualidade e romantismo, herdada de seus reis extravagantes, que se deleitavam em enormes mesas bem-postas, pratos imagináveis, fontes de frutas e esculturas de postres com nomes bem extravagantes.Na cozinha regional podemos citar vários pratos bem típicos, como: o cassoulet, confit de pato da zona sudeste do país. Na zona da Normandia podemos nos deliciar com sobremesas de maça, peixe ao creme e pato ao molho, e o protagonista é o vinho, vindo das grandes vinheiras tipo as da Borgonha.
Paris é atualmente uma das cidades de maior em oferta gastronômica no mundo, pois possuem uma grande variedade de restaurantes, cafés, brasseries e bistrôs. A culinária francesa é exótica e eclética, com paladar muito apurado e refinado, motivo de orgulho e valor. Os parisienses valorizam muito uma boa culinária.
3.2 Ficha técnica
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	VALOR
	Sobrecoxa de frango
	2 u
	R$ 6,13
	Coxa de frango
	1 um
	R$ 1,39
	Alho picado
	1 dente
	R$ 0,11
	Cebola
	1 u
	R$ 0,61
	Farinha de trigo
	200 g
	R$ 1,52
	Toucinho defumado
	150 g
	R$ 0,05
	Vinho tinto seco
	600 ml
	R$ 5,40
	Mini cebolas
	12 u
	R$ 6,86
	Cogumelo Paris
	40 g
	R$ 2,40
	Óleo
	40ml
	R$ 0,27
	Salsa
	À gosto
	
	Sal 
	À gosto
	
	Pimenta
	À gosto
	
	Total do custo
	R$ 24,74
	MODO DE PREPARO
	1. Faça a mise em place dos ingredientes
	2. Faça uma marinada com alho, cebola e 150 ml de vinho
	3. Adicione o frango e reserve na geladeira por 2 horas
	4. Passe o frango marinado na farinha temperada com sal e pimenta-do-reino
	5. Doure os frangos empanados numa panela om óleo
	6. Despeja a marinada e deixe cozinhar em fogo brando
	7. Acrescente as minis cebolas e os cogumelos e deixe apurar o molho
	8. Ajuste o sal e a pimenta e se necessário adicione água 
	9. Acrescente a salsa em brunoise e sirva acompanhado com pão.
3.4 Fotos do Coq au Vin
Figura 1: Mise em place dos ingredientes Figura 2: Frango na marinada de vinho 
 
Fonte: Autoria própria Fonte: Autoria própria 
Figura 3: Selando o frango empanado Figura 1: Cozimento do frango 
 
Fonte: Autoria própria Fonte: Autoria própria 
Figura 5: Coq Au Vin finalizado 
Fonte: Autoria 
Figura 6: Coq Au Vin pronto para servir 
Fonte: Autoria própria 
3.5 Sobremesa Panna Cotta
 A panna cotta, ou creme de leite cozido é uma sobremesa simples, porque se utiliza poucos ingredientes, é um tipo de pudim que tem como base o leite, creme de leite, baunilha, açúcar, gelatina incolor. Essa sobremesa é típica da Itália da região de Piemonte. 
 A panna cotta tem como acompanhante caldas de frutas vermelhas, geleias, chocolates e caramelos, servida gelada, uma sobremesa muito saborosa com uma origem incerta, num erro de elaboração de algum molho a base de peixe, utilizava-se cartilagem e aparas do peixe para gelatinizar receitas, retirando a cartilagem dos ossos dos animais, peixes e plantas, só que hoje para isso se utiliza a gelatina.
3.6 Ficha técnica
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	VALOR
	Creme de leite
	400 ml
	R$ 4,00
	Leite integral
	200 ml
	R$ 0,67
	Leite de coco 
	50 ml
	R$ 0,93
	Gelatina incolor
	18 g
	R$ 4,24
	Baunilha líquida
	5 ml
	R$ 1,83
	morango
	250 g
	R$ 9,00
	Açúcar para calda
	200 g
	R$ 0,54
	Açúcar para o doce
	30 g
	R$ 0,08
	Porções rendidas
	6 
	Valor de cada porção
	R$ 3,54
	Total do custo
	R$ 21.29
	MODO DE PREPARO
	1. Faça uma calda com o morango e a açúcar
	2. Misture numa panela o leite, leite de coco, creme de leite e o açúcar e cozinhe até virar um creme
	3. Hidrate a gelatina conforme a embalagem ensina e adicione no creme
	4. Coloque o creme em forminhas desejadas e deixe no congelador para endurecer
	5. Finalize, desenformando o creme e despeje por cima a calda de morango
3.8 Fotos da sobremesa
Figura 1: Mise em place dos ingredientes 
Fonte: Autoria própria 
Figura 2: Preparando a calda Figura 3: Preparando o creme 
 
 
 
Fonte: Autoria própria Fonte: Autoria própria 
Figura 4: Panna cotta finalizada 
 
Fonte: Autoria própria 
 
Figura 2:
Fonte: Autoria própria 
4. GESTÃO EM NEGÓCIOS GASTRONÔMICOS
4.1 Qual a importância do marketing para o setor de gastronomia?
Para se ter sucesso em um empreendimento, como muitos sonham, é preciso inovar, estar atento as novas tendências do mercado. O marketing veio para atrair novos clientes, criando estratégicas eficientes, clientes estes que cada vez ficam mais exigentes.
Para atingir as metas de fidelizar e conquistar mais clientes, vencer a concorrência e ganhar mais mercado é importante o empreendedor antes fazer uma pesquisa priorizando os preços, a localização, decoração do espaço, tipos de moveis e tipos de cozinha, para que se obtenha sucesso no empreendimento.
Para analisar os desejos e necessidades que os diversos públicos que desejamos atingir é importante ter uma segmentação e estratégia.
Existem vários tipos de segmentação e estratégias são elas:
- Segmentação geográfica: Basicamente, a segmentação geográfica engloba os fatores: localização e clima. Levando em consideração um agrupamento de pessoas que residem em um mesmo país, estado, cidade, bairro e região, além daqueles que, vivem em lugares com condições climáticas similares.
Um grupo de pessoas que moram em ambientes com características semelhantes, tendem a se adequar ao estilo de vida de tal localidade, a distinguindo de outras regiões.
Como exemplo, as necessidades e desejos de moradores de Santa Catarina e da Bahia são diferentes, assim, não faz sentido usar a mesma estratégia para os dois.
- Segmentação demográfica: Essa segmentação está relacionada às características pessoais do público, englobando fatores como: idade, religião, gênero, renda, ocupação, escolaridade, tamanho da família, estado civil, entre outros.
- Segmentação psicográfica: A segmentação psicográfica analisa fatores como: estilo de vida, opiniões e personalidade do consumidor. Estes influenciam muito as escolhas de consumo do cliente, já que pessoas que vivem sob as mesmas variáveis, pensam de modo parecido e tendem a consumir produtos similares e frequentar os mesmos lugares.
- Segmentação comportamental: Já a segmentação comportamental faz agrupamentos por meio de gostos pessoais, as motivações e atitudes que as pessoas tomam. Através desta segmentação será mais fácil analisar a ocasião da compra, logo, quando o público é segmentado por esse tipo, as ações do marketing se tornarão muito mais assertivas, ao levar em consideração o perfil comportamental de seus clientes.
Além dessas segmentações citadas, existem outras estratégias e metodologias de marketing, usadas pela segmentação, as quais serão explicadas nos próximos tópicos.
- Marketing de massa: Nesse modelo, o objetivo é simples: atrair todos os tipos de consumidores, vender para basicamente todo mundo e atender toda uma população. Essa estratégia consiste em explorar um mercado com produtos que todos consumam, sem diferenças e em grande escala, utilizando de preços que sejam acessíveis.
Esta técnica é um tanto quanto arriscada, já que o público vem mostrando-se cada vez mais exigência, porém, existem algumas marcas famosas que obtiveram sucesso utilizando como lema vender para todos, como principal exemplo, a Coca-Cola.
- Marketing de segmentos:Diferente do citado anteriormente, esse tipo de estratégia divide o todo em subconjuntos, visando algumas características em comum entre as pessoas. Ao dividir o mercado torna-se mais fácil pensar nele.
- Marketing de nichos ou concentrado: Essa estratégia trabalha com um pequeno grupo com características bem específicas entre si, sendo mais direto, esse marketing trabalha com uma Persona, ao ter isso definido, acaba por facilitar as ações do Marketing, que atingirá o seu público-alvo de forma satisfatória.
Esse método é extremamente vantajoso, já que, é muito mais fácil e barato trabalhar com uma parcela definida da população, do que com o geral. Ao usar o marketing de nichos, as chances de criar um conteúdo relevante e capaz de agradar o cliente são maiores, uma vez que, eles pensam parecidos. Assim, a fidelização do cliente acontece de forma mais rápida, comparada as estratégias que abrangem uma maior quantidade de pessoa, muito diferentes entre si.
Além disso, ao aderir essa estratégia, torna-se muito mais fácil o seu negócio virar referência, uma vez que, quando você trabalha com nichos, a concorrência é menor
- Marketing ou Marketing one-to-one: Este último tipo de segmentação leva em consideração os gostos pessoais dos clientes, proporcionando-lhes um atendimento mais humano e personalizado.
A internet se tornou um grande aliado em relação ao marketing da empresa, muitas pessoas hoje possuem a facilidade de ter acesso a um celular ou computador, usando as redes sociais, canais de busca, para escolher um estabelecimento na qual desejar fazer suas refeições, se usarmos o marketing certo podemos ter sucesso e atingir um grande público.
Devemos ressaltar que marketing não é sinal definitivo de sucesso no empreendimento, devemos ter um bom atendimento, com comprometimento de levar para os clientes seus melhores produtos, visando a qualidade e um bom treinamento dos seus funcionários, com cardápios atualizados e ambientes sempre limpos.
Enfim, um cliente bem satisfeito, sempre volta, mas se ele se sentir insatisfeito ele espalha a má fama do estabelecimento.
Temos que empreender bem, para que possamos ter sucesso e satisfação.
6. CONCLUSÃO
Neste projeto do PIM V, pode concluir que existe uma diversidade muito grande na culinária do mundo todo, ricas em sabores, também muita sofisticação quando se trata de cozinha internacional.
Os pratos no qual foi escolhido, foi executado de maneira muita tranquila e simples, pois já tenho uma certa experiência em executar pratos internacionais, pois sempre busquei me aprofundar, estudando e pondo em prática sobre pratos diferentes do meu país.
Na parte da execução dos pães de hambúrguer, a minha dificuldade, foi achar em minha cidade, o melhorador de pão, pois aqui só consigo achar em distribuidoras de produtos de panificação, o que não foi fácil, infelizmente não achei nos mercados comuns.
A execução do pão foi tranquila, apesar da falta de experiência, pode aprender muito com as técnicas dadas pelas disciplinas da faculdade.
Na apresentação da importância do marketing para área da gastronomia, foi apresentado a importância que um bom marketing tem em relação a empresa, se aprendermos a empreender bem, fazendo uma análise de custos dos produtos, pesquisas de bons fornecedores, que os funcionários tenham um bom treinamento, sejam simpáticos e acolhedores, que o ambiente seja bem higienizados, principalmente nessa época na qual estamos passando da pandemia do Covid, isso resultará num sucesso maior, porque clientes satisfeitos sempre retornam.
Foi relatado a importância do uso da internet, das redes sociais, muitos grandes e pequenos empreendedores usam essa ferramenta para atrair mais clientes. O uso de uma câmera fotográfica para fazer uma fotografia de um belo prato, sendo divulgada na internet, pode atrair vários clientes, porque muitas das vezes as pessoas comem com os olhos, são atraídos pela bela foto daquele prato.
7. REFERÊNCIAS
DERPARDIEU, Gérard - ORIGEM DO COQ AU VIN FRANCÊS
Disponível em:
https://www.clubevinhosportugueses.pt/vinhos/historia-e-origem-do-coq-au-vin-frances/
Março: 2019
LEONARDO, Rodolpho – PANNA COTTA
Disponível em:
http://diariodochef.com.br/2011/11/03/panna-cotta/
Rio de Janeiro: 2011
LUCCA, Antonio – MARKETING GASTRONÔMICO
Disponível em:
https://gulamia.com.br/marketing-gastronomico/#:~:text=Import%C3%A2ncia%20na%20Gastronomia&text=O%20marketing%20tem%20um%20papel,e%20bom%20posicionamento%20no%20mercado.
Setembro: 2013
UBALDO, Maria Auxiliadora - CULINÁRIA FRANCESA
Disponível em:
https://www.portalsaofrancisco.com.br/culinaria/culinaria-francesa
Abril: 2020
SEGMENTAÇÃO: O QUE É E QUAL A IMPORTÃNCIA 
Disponível em:
https://www.jrmack.com.br/segmentacao-o-que-e-e-qual-sua-importancia.php?gclid=Cj0KCQjwyN-DBhCDARIsAFOELTmbYA4DtXhkxt9AK5JHZlxGZ8K68fI32-hF7KGp9sodMeToPwjxMmIaAqgVEALw_wcB
Wikipedia - COQ AU VIN
Disponível em:
https://pt.wikipedia.org/wiki/Coq_au_vin
Agosto: 2018