Teste de Ordenação

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Instituto Federal de Educação e Tecnologia de Brasília - IFB - Campus Gama
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos
Professora: Mariana Danelon
Alunos: Andressa Dantas, Esther Araújo, Henrique Pereira e Izabella Nascimento
TESTE DE ORDENAÇÃO
GAMA (DF)
Julho/2021
Introdução
O teste de diferença de ordenação avalia se há alguma diferença sensorial
perceptível entre três ou mais amostras e atua como instrumento para detectar se a
presença de distinções entre amostras são específicas ou gerais.
Funciona de modo que, as amostras são apresentadas ao provador e então é
solicitado que este ordene-as em ordem crescente ou decrescente do atributo
sensorial avaliado (do mais doce para o menos doce, e etc), a posição das amostras
devem ser casualizadas, ou seja, devem ser levadas ao provador de maneira
balanceada, e então, é recomendado que ao final de teste, o julgador ordene as
amostras para o atributo em questão.
É recomendável que seja aplicado quando o objetivo do teste é comparar
várias amostras em relação a um único atributo ou também em relação a
preferência por parte do provador, normalmente, é aplicável para comparação de 3
a 6 amostras, e permite que a ordenação das amostras sigam uma escala de
intensidade do atributo de interesse, como foi dito, pode ser que se deseja saber
qual daqueles possui maior sabor salgado, doce, azedo ou amargo, de maneira
crescente ou decrescente, também pode ser que seja pedido para avaliar a
preferência do provador, do qual ele mais gostou para o que ele menos gostou, ou
qual das amostras ele compraria ou qual ele teria uma menor vontade de comprar.
Objetivo
O presente teste tem como objetivo verificar se os consumidores conseguem
perceber diferenças, em termos de doçura, entre os chocolates com variados
percentuais de cacau (34%, 41%, 55% e 70% de cacau).
Materiais e métodos
O teste foi realizado em um laboratório de análise sensorial devidamente
adequado, com cabines individualizadas e com uma planta que possibilita o fluxo
racional e eficiente do trabalho, livre de odores e ruídos, com recursos de rede
elétrica, hidráulica e ventilação. A fim de não interferir e nem influenciar nos
resultados, ocasionando erros significativos.
Para esta pesquisa foram necessários 20 provadores selecionados para
diferenciar as quatro amostras de chocolate meio amargo, sendo a amostra "A" com
34% de cacau, a amostra "B" com 41%, a amostra "C" com 55% e a amostra "D"
com 70%. Os provadores indicaram, na ficha que receberam, em ordem crescente a
doçura das amostras: nota 1 para a menos doce, nota 4 para a mais doce.
Para cada julgador, foram servidas em pratos descartáveis uma amostra de
cada chocolate. Estavam todas idênticas entre si. As amostras foram balanceadas e
dispostas em bandejas em posições padronizadas. Além das amostras, todos os
provadores receberam na bandeja a ficha de teste, caneta, guardanapos de papel e
um copo plástico com água.
Materiais utilizados nesta pesquisa:
● 1 ficha de teste para o analista;
● 20 amostras de chocolate com 34% de cacau;
● 20 amostras de chocolate com 41% de cacau;
● 20 amostras de chocolate com 55% de cacau;
● 20 amostras de chocolate com 70% de cacau;
● 80 pratos descartáveis;
● 20 copos descartáveis com água;
● 20 bandejas;
● 20 canetas;
● 20 fichas para teste de ordenação para os julgadores;
Para a realização do teste foram seguidos os seguintes passos:
1. Realização da ficha de controle do analista (tabela 1), contendo o
número de cada provador, quatro números de três dígitos retirados da
tabela de números por acaso e a ordem de apresentação das amostras
que foram balanceadas seguindo a regra da esquerda para direita;
2. Construção da ficha dos provadores (imagem 1), contendo as
instruções claras e diretas de como deverá ser realizado o teste, como
preencher a ficha e como degustar as amostras. A ficha será entregue
junto à bandeja com as amostras;
3. Codificação dos pratos descartáveis das amostras de comparação,
sendo a amostra "A" com 34% de cacau, a amostra "B" com 41%, a
amostra "C" com 55% e a amostra "D" com 70%. Com os códigos de
três algarismos e balanceamento;
4. Preparação das amostras nos pratos descartáveis;
5. Organização das amostras nas bandejas para os provadores, seguindo
o critério da esquerda para direita, e ordem de posição conforme
balanceamento;
6. Adição de guardanapo de papel, caneta, ficha de teste e copo com
água às bandeja;
7. Estipulação do tempo necessário para os provadores realizar o teste;
8. Recolhimento das fichas individuais dos provadores;
9. Preenchimento dos dados para a ficha de controle do analista;
10.Realização da análise dos dados.
Para realizar a análise dos dados foi empregado o teste estatístico do
chi-quadrado (X²) que é utilizado para testar qual hipótese é verdadeira.
Normalmente esse teste estatístico é usado para avaliar a frequência com que um
fenômeno ocorre em uma população.
Os valores do chi-quadrado (X²) estão todos tabelados em níveis de
significância. Para a análise dos resultados desse teste, foi utilizada a Tabela de
Newell e Mac Farlane em que obtém-se a mínima diferença significativa entre os
totais de ordenação. O nível de significância adotado foi de 5%.
Tabela 1: Ficha de controle do analista balanceada
ESTUDO DE ORDENAÇÃO DATA:____/_____/____
Produtos:
A= C=
B= D=
RESULTADOS
PROVADORES
A B C
1- A B C D
2- A C B D
3- B A D C
4- B C A D
5- C D B A
6- C A D B
7- D B A C
8- D C B A
9- A B C D
10- A C B D
11- B A D C
12- B C A D
13- C D B A
14- C A D B
15- D B A C
16- D C B A
17- A B C D
18- A C B D
19- B A D C
20- B C A D
Somatória dos julgamentos
Imagem 1- Modelo de ficha dos provadores em ordem crescente do mais doce para
o menos doce.
Resultados e discussão
Os resultados encontrados foram:
Tabela 2: Somatório em módulo das amostras
Amostras A (34% de
cacau)
B (41% de
cacau)
C (55% de
cacau)
D (70% de
cacau)
Somatório
total
79 59 42 20
Diferença
versus A
- ∑(A) - ∑(B)
79-59 = 20
∑(A) - ∑(C)
79-42=37
∑(A) - ∑(D)
79-20=59
Diferença
versus B
- - ∑(B) - ∑(C)
59-42=17
∑(B) - ∑(D)
59-20=39
Diferença
versus C
- - - ∑(C) - ∑(D)
42-20=22
Para 4 amostras e 20 provadores com número crítico a 5% é igual a 21.
● ∑(A) - ∑(B) = 20 > 21 não há diferença sig. a 5%
● ∑(A) - ∑(C) = 37 > 21 há diferença sig. a 5%
● ∑(A) - ∑(D) = 59 > 21 há diferença sig. a 5%
● ∑(B) - ∑(C) = 17 < 21 não há diferença sig. a 5%
● ∑(B) - ∑(D) = 39 > 21 há diferença sig. a 5%
● ∑(C) - ∑(D) = 22 > 21 há diferença sig. a 5%
Tabela 3: Representação dos resultados
AMOSTRAS
TOTAL A B C D
A 79 - ns * *
B 59 - - ns *
C 42 - - - *
D 20 - - - -
* : ≤ 0,05
ns : não significativo
De acordo com os resultados, nota-se que a amostra D apresenta doçura
com menor intensidade, diferindo significativamente (p ≤ 0,05) das outras amostras.
A amostra C apresentou doçura intermediária, diferindo significativamente (p ≤ 0,05)
da amostra A e D, mas não se diferenciou da amostra B. A amostra B diferiu
significativamente (p ≤ 0,05) da amostra D, e não diferiu das amostras C e A. E a
amostra A apresentou maior doçura entre as amostras, diferindo significativamente
(p ≤ 0,05) das amostras C e D, e não diferiu da amostra B
Tabela 4: Representação simplificada dos resultados:
Amostra Somatório
D 20 c
C 42 b
B 59 bd
A 79 d
Amostras com letras em comum não diferem significativamente ao nível de
significância de 5%
(p ≤ 0,05).
Conclusão
Conclui-se que os provadores não conseguiram identificar diferenças entre a
doçura da amostra "B", com 59% de cacau, e as outras três, porém, a amostra "D",
com 70% de cacau, foi a que apresentou mais diferença significativa quando
comparada com as outras.
Referências Bibliográficas
AMARAL, Antônio das Graças; SANTOS, Elisa Norberto Ferreira. ANÁLISE SENSORIAL:
TESTES DISCRIMINATIVOS, DESCRITIVOS E AFETIVOS. Disponível em:
<http://periodicos.iftm.edu.br/index.php/sepit/article/viewFile/324/181> Acesso em: 20 de
julho de 2021.
BENTO,R de A., ANDRADE, S. C., SILVA A. M. A. D. Análise Sensorial de
Alimentos. e-Tec.rede Brasil. Disponível em:
<https://drive.google.com/file/d/1ld8MSYUkWdFLO90IpLTi6hofZYVCeTO1/view>
Acesso em: 19 de julho de 2021.