Processamento de Óleos e Gorduras

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Processamento de Óleos e Gorduras 
Óleos e gorduras são classificados como Ésteres:
 
 
-> são obtidos através da reação de esterificação – um 
AC. carboxílico reage com um álcool para formar 
ésteres e água; 
 
-> são lipídeos simples formados por ac. graxos e álcool 
(glicerol) e sua composição depende do tipo de matéria 
prima; 
-> não solúveis em água (hidrofóbica); 
-> longas cadeias com muitos átomos de carbono e 
hidrogênio; 
 
 
 
-> ác. graxos podem ser encontrados livres ou 
combinados, geralmente possuem mais de 10 carbonos 
na cadeia e são monocarboxílicos (1 grupo COOH); 
-> classificação: 
 - origem (animal ou vegetal); 
 - saturação (saturados – só possuem ligações 
simples na cadeia carbônica – e insaturados- possuem 
pelo menos uma ligação dupla ao longo da cadeia); 
 
 
 
 
 
-> triglicerídeos que possuem ác. graxos insaturados 
normalmente são líquidos a 25°C e os que contém ác. 
graxo saturados normalmente são sólidos/pastosos 
nessa temperatura; 
 - ácidos insaturados tem pontos de 
fusão/ebulição mais baixos que os saturados com a 
mesma quantidade de carbono -> instaurações diminuem 
o ponto de fusão; 
-> uma fonte oleaginosa costuma ter + de 10 ác graxos 
diferentes (originando vários tipos de lipídios) – ou seja 
– nos óleos e gorduras existem muitos derivados de ác 
graxos; 
 -como são uma mistura de várias moléculas é 
comum expressar sua composição química pelos ác. 
graxos e não pelos compostos químicos efetivamente 
presentes; 
 -os compostos mais comuns são os derivados 
de ácidos graxos combinados, como monoacilglicerídeos, 
diacilglicerídeos e triacilglicerídeos; 
-> a classificação entre óleos e gorduras se baseam no 
ponto de fusão a 25°C – nesta temperatura, óleos são 
líquidos e gorduras são sólidas/pastosas; 
 -boa parte dos peixes produzem óleos e muitos 
vegetais produzem gorduras; 
-> a gordura trans: 
 - na maioria dos óleos naturais as ligações 
duplas de carbono ocorrem com isometria cis, fazendo 
com que os humanos processem mais facilmente esse 
tipo de gordura do que os que apresentam isometria 
trans (as insaturações com isometria trans ocorrem 
devido à industrialização de alimentos); 
->óleos = glicerídeos de ác. carboxílico saturado e baixo 
peso molecular ou insaturados (líquidos a 25°C); 
 - insaturada (não está cheia), logo a lig dupla 
pode se desfazer e se ligar com um átomo de H; 
 -molécula curvada, se move mais; 
 -ex: azeite de oliva (mono), óleo semente de 
girassol, milho, algodão, canola (poli) 
->gorduras = glicerídeos de ácidos carboxílicos de alto 
peso molecular (sólidos a 25°C); 
 - saturada (cheia), logo não faz mais ligações 
com o hidrogênio; 
 - molécula mais reta, se agrupam/empilham 
com mais facilidade, ficando sólida em temp ambiente; 
 -ex: manteiga, banha, bacon, óleo de coco;