AOL 3 BROMATOLOGIA

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Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - 
Questionário 
Nota finalEnviado: 02/09/21 20:51 (AMT) 
10/10 
Conteúdo do exercício 
Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
/1 
6ºO leite é definido como secreção glandular proveniente das glândulas 
mamárias das fêmeas dos mamíferos. No entanto, existem diversos tipos de 
leite no mercado. A respeito disso, assinale a alternativa que apresenta a 
ordem numérica correta: 
 
(1) Leite pasteurizado 
(2) Leite UHT 
(3) Leite esterilizado 
(4) Leite cru 
 
( ) Submetido à temperaturas entre 72-75°C por 15-20 segundos e 
imediatamente resfriado a -4°C. 
( ) Sem a presença de aditivos. 
( ) Aquecido a cerca de 150°C por 2 a 4 segundos. 
( ) Aquecido a 120°C em sistema fechado. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
4 – 1 – 3 - 2 
2. 
4 – 1 – 2 - 3 
3. 
1 – 4 – 2 - 3 
Resposta correta 
4. 
1 – 4 – 3 - 2 
5. 
1 – 3 – 2 - 4 
2. Pergunta 2 
/1 
O mel é definido como uma substância viscosa e doce, produzida pelas 
abelhas. Seu principal constituinte são os carboidratos, em especial a glicose 
e a frutose, presentes em altas quantidades. No entanto, diversos fatores 
interferem na qualidade e vida de prateleira desse alimento. Nesse 
contexto, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A umidade, acidez, enzimas, e sólidos insolúveis são ensaios 
importantes para o controle de qualidade do mel. 
Resposta correta 
2. 
A acidez está relacionada somente a ação dos microrganismos. 
3. 
No processamento são removidas enzimas do mel, pois são 
responsáveis pela redução da vida de prateleira desse alimento. 
4. 
Os sólidos solúveis são compostos por fragmentos de cera, patas 
de abelhas e grãos de pólen. 
5. 
A presença de hidroximetilfurfural é um indicativo de que o mel 
foi mantido em baixas temperaturas. 
3. Pergunta 3 
/1 
O mel é um dos produtos apícolas utilizados desde antiguidade, como 
complemento alimentar e para combater doenças. Porém, assim como 
outros alimentos, está sujeito às fraudes e contaminações, o que exige uma 
série de análises para determinar a qualidade do produto. Nesse contexto, 
assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A determinação de umidade deve ser feita através de 
gravimetria. 
2. 
A atividade diastásica deve ser avaliada através de técnicas 
titulométricas. 
3. 
A atividade diastásica deve ser avaliada de acordo com os 
parâmetros do International Honey Comition. 
Resposta correta 
4. 
A acidez do mel deve ser determinada através do uso de fitas de 
pH. 
5. 
A determinação de hidroximetilfurfural deve ser utilizada para 
avaliar a quantidade de enzimas presentes no produto. 
4. Pergunta 4 
/1 
O processo de acreditação dos laboratórios é parte da garantia da qualidade 
(Almeida-Muradian & Penteado, 2015). Para isso, considere que você é o 
técnico do laboratório em questão e que deve conhecer os testes adequados 
para cada tipo de amostra de alimento. Assim, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A determinação do índice crioscópico da carne não deve ser 
feita sem o pré-preparo da amostra. 
2. 
A determinação de formaldeído não deve ser realizada antes da 
determinação de componentes redutores voláteis no leite. 
3. 
A determinação da acidez do leite deve ser realizada 
rapidamente pois com o passar do tempo o pH do produto 
aumenta, em virtude dos microrganismos presentes no 
alimento. 
4. 
A análise sensorial é padrão outro na determinação da 
qualidade do pescado, inclusive existem critérios de pontuação, 
que compõem o Método do Índice de Qualidade. 
Resposta correta 
5. 
A análise de formaldeído no mel deve ser feita através de 
técnicas espectrofotométricas. 
5. Pergunta 5 
/1 
Segundo o Anuário de 2019 da Embrapa, os consumidores, que têm o leite e 
os seus derivados como produtos essenciais de consumo e que apresentam 
grande peso na composição dos gastos com alimentação, estão sempre em 
busca de alimentos de qualidade e preços baixos. Considerando que existem 
diversos tipos de leites disponíveis no mercado, assinale a alternativa 
correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A classificação do leite quanto a gordura dispensa descrição 
numérica na tabela nutricional. 
2. 
O leite zero lactose possui quantidade menor do que 100 mg a 
cada 100 mL de leite. 
Resposta correta 
3. 
Leites inspecionados que possuem quantidade reduzida de 
lactose não podem ser recebidos na indústria. 
4. 
O leite deve ser pasteurizado logo após o envase. 
5. 
O leite industrial é aquele produzido na indústria, que passa 
pelo processo de pasteurização, e que será destinado para 
consumo direto. 
6. Pergunta 6 
/1 
Frequentemente, a amostra de alimento enviada ao laboratório é muito 
grande, tanto em volume quanto em tamanho da partícula. Com isso, torna-
se importante retirar uma alíquota que seja representante da amostra. 
Nesse contexto, considerando-se o pré-preparo de amostras cárneas, 
assinale a alternativa que descreve corretamente um dos processos 
envolvidos. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A amostra deve ser devidamente homogeneizada, inclusive as 
amostras que soltarem líquidos, gelatina ou gordura. 
Resposta correta 
2. 
Produtos cárneos enlatados não necessitam de homogeneização 
e trituração, pois já foram processados anteriormente. 
3. 
Para que a amostra seja considerada representativa deve 
possuir pelo menos 100 gramas de carne. 
4. 
No processo de pesagem, a amostra deve ser colocada 
diretamente no prato de pesagem. 
5. 
Quando a amostra não puder ser processada na hora, deve ser 
armazenada em geladeira, por até 48 horas, sem prejuízo das 
análises. 
7. Pergunta 7 
/1 
Assim como as carnes, o pescado também passa pelo processo de rigor 
mortis. Neste caso, o processo está relacionado com a questão de 
conservação e vida de prateleira desse alimento. Nesse contexto, assinale a 
alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
As bactérias que causam a degradação do pescado surgem a 
partir das más condições higiênico-sanitárias. 
2. 
Peixes mantidos refrigerados (4°C) não sofrem o processo de 
rigor mortis. 
3. 
Após o término do rigor mortis, ocorre o processo de autólise e 
ação bacteriana no pescado. 
Resposta correta 
4. 
O fenômeno “barriga dilacerada” ocorre devido ao 
enrijecimento do tecido após a morte. 
5. 
As enzimas presentes no músculo produzem substâncias com 
odor desagradável, sendo a principal, a tripsina. 
8. Pergunta 8 
/1 
No dia 26 de junho de 2018 foi aprovada a Instrução Normativa n° 30, que 
altera e regulamenta todos os ensaios oficiais para alimentos de origem 
animal (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), 
2018). Um desses testes é _____, que deve ser feito em banho de água, 
fazendo-se a medida de temperatura. Outra análise é _______, que sofreu 
alterações em relação a legislação anterior e serve para detectar a presença 
de um constituinte tóxico e proibido nos alimentos. Assinale a alternativa 
que preenche corretamente as lacunas seguidas do alimento em questão. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Desglaciamento - pescado; detecção de formaldeído – carnes. 
Resposta correta 
2. 
Diástase - pescado; detecção de anidrido sulfuroso – leite. 
3. 
Desglaciamento – carne; detecção de nitritos – leite. 
4. 
Acidez titulável - carne; detecção de histamina – peixes. 
5. 
Desglaciamento – pescado; detecção de peróxidos – mel. 
9. Pergunta 9 
/1 
As proteínas cárneas são classificadas de acordo com a função. No entanto, 
são muito importantes na indústria de alimentos, em virtude do processo 
de rigor mortis, que ocorre logo após o abate do animal. Sobre esse 
processo, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
O aumento da glicólise leva ao aumento de oxigênio muscular, 
que evita a redução de pH e, portanto, o rigor mortis. 
2. 
O processo de rigor mortis ocorre em todos os tipos de 
músculos devido a produçãode glicose anaeróbica. 
Resposta correta 
3. 
O complexo actomiosina forma-se somente com o aumento do 
pH, em virtude do aumento da produção de glicogênio. 
4. 
O processo de rigor mortis ocorre pela falta de oxigenação, que 
leva ao aumento do pH. 
5. 
A única forma de utilizar a carne para alimentação é após o 
processo de rigor mortis, para evitar a formação de enzimas 
autolíticas. 
10. Pergunta 10 
/1 
Alguns parâmetros são importantes para a caracterização do mel, como a 
umidade, acidez, enzimas presentes e sólidos insolúveis. Sobre esses 
parâmetros, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A acidez está relacionada à presença de sólidos insolúveis que 
oxidam. 
2. 
A umidade é um parâmetro indicativo do tempo de estocagem 
do produto. 
Resposta correta 
3. 
As enzimas presentes no mel são responsáveis pela oxidação do 
produto. 
4. 
A presença de minerais no mel depende somente da espécie de 
abelha. 
5. 
A diástase é uma enzima endógena do mel e sua ação reduz o pH 
do produto.