3° Questionário

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Nome: Lívia Otes Lima Estágio Supervisionado
 Curso: Medicina Veterinária Data:30/08/21
3° Questionário
Quais regiões são marcadas com a chancela do abatedouro durante a carimbagem?
Bovinos: Paleta, ponta de agulha, lombo e cochão;
Suínos: Paleta, lombo e pernil.
Qual temperatura deve estar o caminhão para o transporte das carcaças?
Os veículos frigoríficos devem estar com a temperatura interna das câmaras a 0º C (zero grau centígrado).
Embarque de congelados: temperatura interna das carnes no mínimo -18º C. 
Carcaças ou/e cortes resfriados: temperatura interna das carnes entre 1º C e -1º C.
Veículos frigoríficos: temperatura interna das câmaras a 0º C.
O tamanho do carimbo entre suínos e bovinos é diferente? E nas embalagens?
É diferente sim, apresentando diferença em seu tamanho, sendo modelo para Bovinos de 7cm X 5 cm, e o de suíno apresentando dimensões de 5cm X 3cm.
Permanecendo em ambos, o formato de losango na horizontal por ser S.I.E, estando escrito em seu interior o nome do estado, em seguida o dizer: INSPECIONADO, o número do registro do estabelecimento, e por baixo a sigla SIE.
Já as embalagens de produtos comestíveis, diferem as suas dimensões conforme o peso, sendo nas embalagens com 10 cm² aplicado o selo de 1 cm², em embalagens com 1 kg, aplicado o selo de 2 cm ou 3 cm de diâmetro, e para embalagens de 10 kg, utilizado o selo/ carimbo de 5 cm de diâmetro.
Quantos cm do íleo são retirados no MER de bovinos?
Aproximadamente 70 cm.
Qual linfonodo é inspecionado em suspeita de tuberculose?
Linfonodo peitoral.
Qual o local de coleta para identificação de carne PSE e DFD? Como é efetuada?
Carne PSE: músculos do pernil e lombo.
Carne DFD: músculos do pescoço.
É efetuada a partir de padrões fotográficos de cor, pelos padrões do NPPC; onde a avaliação é realizada com uma amostra do músculo Longissimus dorsi e comparado as amostras padrão fotográfico de cor NPPC, deve se esperar 30 minutos para contato entre os pigmentos da carne e o oxigênio do ar e avaliar novamente após os 30 minutos.
 
Além desse método a carne pode ser categorizada através de medidas realizadas no lombo, do pH 45 minutos e 24 horas (pH final) post mortem, sendo medido na décima costela das meias carcaças, com phmetro digital; considerando-se como PSE as carcaças cujo pH45 foi menor ou igual 5,8, e as acima disso normal. Já o pH final, se mantem sempre menor 6,0.
	Categoria
	L*
	LH
	pH45
	pHF
	CRA
	PSE
	> 50
	> 58
	< 5,8
	< 6,0
	> 5%
	DFD
	< 42
	< 52
	≥ 6,3
	≥ 6,0
	< 5 %
L*: luminosidade, medida com colorímetro, utilizando o Minolta Metler, que mede o índice de refração da luz. A pontuação da cor otimizada varia de 40 a 50, inferior que 42 caracteriza DFD, e superior a 50 PSE.
* (0ºde ângulo de observação, iluminação difusa, 8 mm de abertura).
LH: luminosidade, medida com colorímetro Hunter Labscan. De certa forma que superior 58 – PSE, e inferior á 52 DFD.
*(10º de ângulo de observação, iluminante D65, 30 mm de abertura).
A capacidade de retenção de água (CRA): é após o resfriamento, pois é quando as reações bioquímicas param por completo, e a qualidade final da carne é atingida.
Temperatura de esterilização das facas para bovinos e suínos?
Bovinos: a partir de 85º C graus.
Suínos: a partir de 82,2º C graus.
Nome dos linfonodos inspecionados em suínos e bovinos?
Linfonodos Inspecionados em Bovinos: Mamário, Parotidianos, Sublinguais, Retrofaringeanos, Atloideanos, Mesentéricos, Hepático, Apicais, Esofágicos, Traqueobrônquicos Esquerdos, Mediastínicos, Renais, Sub-ilíacos, Inguinais, Ilíacos, Isquiático, Pré-peitoral, Cervical, Glúteo, Tuberal e Fossa Paralombar.
Sendo obrigatorios nas linhas de inspeção: Linfonodos Apical, Bronquiais, Cervicais, Gástricos, Inguinais Superficiais ou Retromamários, Mandibulares, Mesentericos, Parotideanos e Retrofaringeano.
Linfonodos Inspecionados em Suínos: Apical, Axilar da 1ª costela, Brônquicos, Cervicais, Esternal, Gástricos, Hepáticos, Ilíacos, Inguinais (superficiais), Lombares, Mandibulares, Mesentéricos, Parotidianos, Poplíteos, Pré-crural, Renais, Retrofaríngeos e Retromamários. 
Como ocorre a conversão do músculo em carne?
 Após o abate propriamente realizado na Sangria, ocorre a perda da homeostase, que é o princípio central da conversão muscular. A sangria causa uma queda brusca da pressão sanguínea, para compensar tal ação o corpo realiza a aceleração do ritmo cardíaco, e a vasoconstrição periférica e vasodilatação interna, com o objetivo de levar sangue aos órgãos vitais, porém isso não se sustenta e resulta na morte por choque hipovolêmico. Ocorre então o interrompimento do fornecimento de O2, com isso é utilizado o O2 (fica armazenado na mioglobina) restante em uma via aeróbica que que produz ATP, porém com o esgotamento do O2 é ativado uma via de geração de energia anaeróbica (com a fermentação), que produz ácido lático e 2 ATP, ocorre a queda do pH, que ativam a Catepsinas, as enzimas (Calpaínas e catepsinas), quando ativadas realização a degradação celular, o calor post mortem também contribuem para a desnaturação proteíca, que culminam no relaxamento das fibras musculares, encerrando assim o Rigor Mortis. Realização da Maturação (Sanitária: período de 24 horas após o abate na câmara fria/ Comercial: a carne geralmente dica embalada, em uma temperatura superior que -1,5 ºC, por um período de tempo; 7, 14, 21, 28 dias; sendo realizada com o objetivo de proporcionar maciez, sabor, e aroma).
Qual a análise físico-química da carne para suínos e bovinos que a inspeção exige?
*500 g para físico-química.
*500 g para microbiológica.
 É obrigatório o envio mensal.
Carnes “in natura”:
Análises Físico-Químicas: pH, Prova de Filtração, Prova de Amônia, Textura, Coloração, Odor, Consistência, Critérios Macro/Microscópicos, Rotulagem
Análises Microbiológicas: NMP Coliformes Termotolerantes, Pesquisa de Salmonella spp./25g
Derivados Cárneos:
Análises Físico-Químicas: Coloração, Odor, Textura, Umidade, Nitritos, Rotulagem
Análises Microbiológicas: NMP Coliformes Termotolerantes, Pesquisa de Salmonella spp./25g, Clostridium Sulfito Redutor, Staphylococcus Coagulase Positiva
Tipos de lux usados no frigorífico?
100 Lux para armazenagem
300 Lux para manipulação
500 Lux para inspeção.
Qual distância correta entre os trilhos e da parede dentro da câmara?
Trilhos paralelos: A partir 0,50 m para meias carcaças isoladas em ganchos, e de 0,60 m na utilização de balancins.
Trilhos da parede mínimo 1 m nas extremidades, junto às curvas de entrada e saída e 0,60 m nas laterais.
Qual o número mínimo de trilhos exigidos no DIF?
No mínimo 4 trilhos paralelos, sendo 3 considerados desvios: um servirá para contusões, outro para doenças parasitárias e o terceiro para doenças infecciosas. O quarto trilho estará situado em frente a uma plataforma, recebendo para a inspeção final as carcaças provenientes dos três trilhos de desvio.
Qual o tamanho mínimo da baia, do curral de emergência e da câmara de sequestro?
Suínos:
Pocilgas de chegada / matança: 1 a 2 m² por suíno e pé-direito de 4m, com capacidade máxima de lotação de 40 suínos. 
Pocilga de sequestro: 3% da área da pocilga de matança.
Bovinos:
Curral de chegada: nunca apresentar área inferior que a do Curral de Matança
Curral de Matança: área proporcional a capacidade máxima de abate diário do estabelecimento, sendo obtida pelo cmmd X 2,50 m²; e pé direito de 7 m e área mínima de 2,5 m² por bovino.
Curral de observação: 5% da área do curral de matança.
Câmera de sequestro (bovinos e suínos) trilhamento com capacidade para acomodar no mínimo 10% da capacidade máxima diária de matança e pé-direito de 3,5 m como dimensões mínimas.