COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE ALIMENTOS

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COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE ALIMENTOS 
 (particularidades da carne) 
 ALIMENTOS: produtos de composição complexa 
 que, em estado natural ou processados, são 
 consumidos para satisfazer as necessidades 
 nutricionais e sensoriais do homem; 
 NUTRIENTES: substâncias contidas nos alimentos, 
 que o organismo utiliza, transforma e incorpora a 
 seus tecidos para fornecer energia para o 
 funcionamento do metabolismo e das estruturas 
 corporais; prover materiais necessários para a 
 formação das estruturas corporais e regulação do 
 metabolismo; 
 CARNE DE AÇOUGUE: representa a parte muscular 
 comestível dos mamíferos e aves, obtida em 
 condições higiênicas e provenientes de animais 
 em boas condições de saúde, abatidos sob 
 inspeção sanitária; 
 COMPONENTES DOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
 TIPO ÁGUA GORDURA PROTEÍNAS SAIS 
 BOVINOS 74,6 1,8 22,4 1,2 
 FRANGO 14,4 1,2 23,3 1,1 
 SUÍNOS 75,1 1,2 22,7 1,0 
 Água : indispensável aos processos metabólicos, 
 participa de reações químicas (hidrólise), na 
 transferência de calor e matéria, de processos 
 osmóticos, e age como solvente para solutos; 
 Água é o constituinte mais abundante da maior parte dos 
 alimentos, onde faz parte da estrutura importância para 
 características organolépticas (aparência, cor, sabor, 
 textura, maciez); importância na deterioração , relacionada 
 a métodos de conservação de alimentos se baseiam na 
 diminuição da água disponível; 
 Envolvida em processos tecnológicos como cocção, 
 esterilização, concentração, desidratação, congelamento; 
 Nos alimentos, ela pode estar mais ou menos 
 disponível para participar de processos 
 biológicos; a disponibilidade de água para 
 atividade microbiológica, enzimática determina a 
 “vida de prateleira” (shelf life); 
 Atividade de água a w = P/P 
 0 
 P = pressão de vapor de água de uma solução ou alimento; 
 P0 = pressão de vapor da água pura à mesma temperatura; 
 a w água pura = 1,0 a w alimentos = 0 - 0,99 
 Constituintes químicos dos alimentos mobilizam parcialmente 
 a água, diminuindo sua atividade de água e reatividade 
 química; quanto maior a atividade de água, maior a 
 disponibilidade de água ( maior quantidade de água livre) e 
 favorecimento de deterioração microbiana ; 
 Há métodos que visam reverter a deterioração 
 microbiana, como a conservação de alimentos que 
 se baseiam na diminuição da atividade de água 
 (desidratação, congelamento, defumação); 
 LIPÍDEOS : grupo de compostos apolares 
 quimicamente diversos, são insolúveis em água e 
 solúveis em solventes orgânicos apolares (álcool, 
 éter, clorofórmio); função na reserva de energia, 
 componentes de membranas celulares, 
 precursores de hormônios, vitaminas, isolantes 
 térmicos; 
 Em alimentos tem efeito no sabor, aroma, textura, 
 aparência e maciez, e reações de interesse tecnológico 
 (processos deteriorativos); a estrutura baseia-se na 
 presença ou não de ácidos graxos; 
 Ácidos graxos: são compostos que possuem uma cadeia 
 hidrocarbonada e um grupamento carboxila terminal; 
 podem ser saturados (não possuem duplas ligações) e 
 insaturados (uma ou mais duplas ligações); 
 AGI configuração “cis”: átomos de hidrogênio adjacentes 
 do mesmo lado da insaturação; maioria dos AGI são do 
 tipo cis; 
 AGI configuração “trans”: átomos de hidrogênio 
 adjacentes em lados opostos à insaturação; pequena 
 quantidade em carne e leite; formados durante o processo 
 de hidrogenação (elevadas temperaturas, aumentam a vida 
 de prateleira); 
 Malefícios: organismo não o reconhece e não o metaboliza 
 (acúmulo); diminuem a fluidez das membranas (aumento da 
 concentração sanguínea de LDL (colesterol ruim) e diminuição 
 da HDL (colesterol bom); relacionados à doença arterial 
 coronariana, diabetes, pressão alta, obesidade; 
 1 . Glicerídeos: 1, 2 ou 3 AG ligados ao glicerol; 
 triglicerídeos são os mais comuns, sendo a 
 principal forma de reserva de energia do 
 organismo animal, e componentes de óleos e 
 gorduras; 
 ÓLEOS: grande concentração de AGI e AGS de cadeia curta 
 (ponto de fusão mais baixo); são líquidos à TºC ambiente 
 (vegetais, pescado); 
 Problema: são susceptíveis à oxidação com formação de 
 radicais livres (rancidez em alimentos); 
 GORDURAS: grande concentração de AGS de cadeia longa 
 (ponto de fusão mais alto); sólidas à TºC ambiente 
 (animais, coco); 
 Problema: aumento do colesterol sanguíneo; 
 2. Fosfolipídios : 2 AG e um 1 grupo fosfato (PO 4 
 -3 ) 
 unidos a um glicerol; são antipáticos (região 
 hidrofílica (polar; cabeça) e hidrofóbica (apolar; 
 pernas); responsáveis pelo transporte de 
 substâncias para as células e local de comunicação 
 com o meio; presentes em óleos e gorduras, 
 promovendo a estabilização de emulsões (ovo, 
 leite, produtos cárneos); 
 3. Esteroides: não apresentam AG na estrutura; são 
 lipídeos estruturais presentes nas membranas da 
 maioria das células eucarióticas, possuem núcleo 
 esteróide (anéis carbônicos ligados); 
 Colesterol: encontrado somente no reino animal (POA); 
 precursores de ácidos e sais biliares, vitamina D, 
 hormônios sexuais; e fontes do organismo (exógena e 
 endógena); 
 Lipídeos e carnes: grande variação no teor de lipídeos, com 
 influência do sexo, alimentação do animal, raça, corte 
 cárneo; raças zebuínas depositam menores quantidades de 
 gordura entre as fibras musculares; já europeias tem maior 
 pré-disposição para o marmoreio (acúmulo de gordura 
 intramuscular na carne (sabor e suculência); 
 A carne fornece AG essenciais, colesterol, e vitaminas 
 lipossolúveis; a tendência do mercado é fazer carnes com 
 menos gordura (doenças); 
 REAÇÕES DE AG DE INTERESSE EM TEC. ALIMENTOS: 
 RANCIFICAÇÃO: Indica a deterioração de óleos e 
 gorduras; rancidez hidrolítica (triglicerídeos) onde 
 são quebrados pela lipase (do alimento ou de 
 micro-organismos, provendo AG livres (maior 
 acidez e flavor de ranço (AG são voláteis); 
 predispõe à rancidez oxidativa; 
 Desejável na maturação de certos tipos de queijos; 
 Indesejável na deterioração microbiana, ranço, cor escura; 
 Ocorrência em leite e derivados, carne, ovo, pescado; 
 E a rancidez oxidativa (oxidação lipídica ou auto 
 oxidação), onde o AGI são degradados pelo O2, 
 luz, metais (Cu, Fe), T°C, levando a produção de 
 ácidos, aldeídos, cetonas; como consequências 
 temos o flavor de ranço, perda de vitamina A e E, 
 e diminuição da digestibilidade de proteínas; 
 Ocorrência : pescado, leite e ovo em pó, carne 
 Obs.: refrigeração e congelamento não impedem a 
 ocorrência desse processo; podemos reverter o processo 
 com o uso de embalagem a vácuo, antioxidantes, 
 atmosfera modificada (CO2, N2); 
 CARBOIDRATOS: fornecimento de energia (ATP), 
 forma de reserva (glicogênio em animais), e 
 materiais estruturais (quitina em animais); em 
 alimentos tem função no sabor, estrutura, e 
 participam de processos deteriorativos e 
 tecnológicos; 
 1. Monossacarídeos (3-8 C): glicose (dextrose), 
 frutose (levulose), galactose; são açúcares 
 redutores (capazes de se oxidarem em soluções 
 alcalinas); 
 2. Oligossacarídeos (2-10 MS unidos por ligações 
 glicosídicas): sacarose e lactose; podem ser ou não 
 ser açúcares redutores; forma cíclica;REAÇÕES DE MS E OS DE INTERESSE NA T.A.: 
 Dulçor: dulçor relativo (sacarose) de alguns 
 edulcorantes; 
 Fermentação: um monossacarídeos com a atuação 
 de um microrganismo específico que irá degradar 
 o açúcar, formando o ácido pirúvico, levando a 
 formação de diferentes produtos finais; 
 Se o produto final formado for o ácido lático, é 
 denominado fermentação lática (ocorre em queijos, 
 iogurte, salame, picles, azeitonas); se for álcool, é 
 fermentação alcoólica (vinho, cerveja, pão); se for ácido 
 propiônico, é fermentação propiônica (produção de queijo 
 suíço); 
 Reação de Maillard (escurecimento não enzimático): 
 quando aquecidos, MS e OS redutores e AA 
 (proteínas) reagem formando HMF 
 (hidroximetilfurfural) e compostos de Amadori 
 que, por sua vez, originam compostos 
 responsáveis pela cor e pelo flavor; 
 Desejável: casca do pão, batata frita, bife 
 Indesejável: leite em pó, leite UHT, ovo em pó; 
 3. Polissacarídeos (mais de 10 unidades de MS 
 unidas por ligações glicosídicas): glicogênio, 
 quitina, glicosaminoglicanos (animais), amido e 
 fibras (vegetais); cadeia linear ou ramificada; 
 REAÇÕES DE PS DE INTERESSE EM T.A.: 
 Amido, pectinas, ágar: capacidade de absorver água; 
 Agentes espessantes e gelificantes, estabilizadores 
 de emulsões, e controlam atividade de água; 
 PROTEÍNAS: cadeias de aminoácidos unidos por 
 ligações peptídicas; participam como enzimas, 
 membranas celulares, transporte, armazenamento, 
 defesa, nutricional, estrutural e de proteção, 
 contração muscular, hormonais de crescimento e 
 coagulação; em alimentos estão relacionados a 
 textura, reações deteriorativas e tecnológicas; 
 Aminoácidos (AA) são compostos formados por um grupo 
 amino, um grupo ácido carboxílico, um grupo R ligado, e 
 um átomo de carbono central; 
 Carnes e proteínas: produtos com facilidade de 
 digestão; contém aminoácidos em proporções 
 requeridas para o desenvolvimento humano; e 
 possuem elevadas % de AA essenciais (alto valor 
 biológico); 
 REAÇÕES DE PROTEÍNAS DE INTERESSE EM T.A.: 
 Desnaturação: ocorre quando há o rompimento das 
 forças que mantém as estruturas tridimensionais; 
 causas relacionadas a variações de calor, extremos 
 de pH, altas concentrações salinas, substâncias 
 ácidas, radiações; e como consequências, temos a 
 produção de maciez nos produtos, e perda da 
 atividade biológica (enzimas); 
 Reação de Maillard (proteínas + açúcares redutores + 
 altas T°C): compostos de flavor e cor; perda de 
 aminoácidos essenciais (lisina); pode ser desejável 
 ou indesejável em POA; 
 Edulcorante: aspartame (dipeptídeo (ácido 
 aspártico + fenilalanina); 
 SAIS MINERAIS: componentes de enzimas, 
 vitaminas e hormônios; fazem parte de ossos, 
 dentes rigidez e alguns tecidos brancos (ex. 
 fósforo encontrado no cérebro), mantêm o 
 equilíbrio osmótico no organismo, e são 
 necessários aos processos metabólicos (Fe, Ca, I); 
 podem ser divididos em macro/micronutrientes e 
 elementos traço; 
 VITAMINAS: possibilitam a degradação dos 
 nutrientes e formação de substâncias no 
 organismo, e regulam o metabolismo; 
 componentes essenciais dos alimentos; organismo 
 não pode sintetizá-las (devem provir da dieta); 
 deficiência provoca estados de carência; ingestão 
 excessiva de vitamina podem levar a estados 
 patológicos; são divididos em vitaminas 
 hidrossolúveis (complexo B) e lipossolúveis (A, D, 
 E e K);